第1章 咖啡席卷全球

咖啡使人敏锐、深沉、冷静。

——英国作家乔纳森·斯威夫特（Jonathan Swift，1722年）

（咖啡刺激）使大脑处于一种过度兴奋状态，在这种兴奋状态下，人通常会滔滔不绝，并且产生各种奇思妙想。在咖啡馆里，政治家一杯接一杯地喝咖啡之后，便会从咖啡中激发出对世界大事的各种深刻见解和大智慧。

——德国药理学家刘易斯·卢因（Lewis Lewin）《植物幻想曲：尼古丁和兴奋剂》（Phantastica：Narcotic and Stimulating Drugs，1931年）

阿比西尼亚这片古老的土地是人类的发源地之一，如今叫作埃塞俄比亚，或许这里也是咖啡的发源地。已经无从考证到底是什么人在什么地方发现了咖啡，但是各种关于咖啡起源的传说中，最广为流传的就是羊群跳舞说了。卡尔迪是个埃塞俄比亚牧羊人，他天生就是个诗人，羊群上山寻找食物，走出一条条蜿蜒小路，卡尔迪就喜欢跟在羊群后面徜徉在山路中间。对卡尔迪来说，放羊根本就不费什么力气，他可以自由自在地编歌曲、吹笛子。傍晚时分，他用笛子吹起好听的旋律，羊群便停止吃草，从树林里跑出来跟他一起回家。

一天傍晚，羊群没有像往常一样听到笛声就跑出树林，于是卡尔迪又使劲吹了一阵笛子，但羊群还是没有跑回来。这时候，卡尔迪糊涂了，羊群到底跑哪儿去了呢？于是他便爬到高处，仔细倾听，最后他终于听到远处有羊群咩咩的叫声。

卡尔迪拐过一条狭窄的小路，终于看到了自己的羊群。茂盛的森林形成了天然华盖，阳光穿过树丛洒下点点光斑，羊群跳着舞嬉戏其中，还兴奋地咩咩叫个不停。卡尔迪看到这一切，不禁目瞪口呆，他在想，这些羊一定是中了邪。

他仔细观察后发现，羊儿一只接一只地咬食一颗他从来没见过的树上生长的光滑绿叶和红色浆果。于是他猜想一定是这棵树让他的羊群中了邪。这树有毒吗？羊儿会死掉吗？要真是这样的话，爸爸一定会气得想杀了他。

几个小时以后，羊群才跟着卡尔迪回家，但是一只羊也没有死。第二天，羊群直接跑回这片小树林，像前一天一样吃绿叶和红果，快乐地跳舞。这下，卡尔迪相信这种植物是无毒的，于是也加入羊群。一开始，他尝了几片叶子，有点苦。然而当他仔细咀嚼这些叶片的时候，他感到从舌头到肠胃慢慢地都有点兴奋，这种兴奋感最后蔓延到全身。接着，他又尝了尝红浆果，这小果子汁多味甜，果肉里还有两粒种子。最后，他连种子一并吞下，然后又吃了一颗浆果。

据说，不久卡尔迪就和他的羊群一起快乐地跳起舞来，还情不自禁地吟诗唱歌。卡尔迪感觉精神百倍，再也不会感到疲倦和难过了。卡尔迪把这棵树的神奇故事告诉了他的父亲。后来一传十，十传百，不久咖啡便成了埃塞俄比亚饮食文化的一部分。

据说，一开始人们很可能把咖啡树（即古人所称的“邦恩”（bunn））所结果实里的种子和咖啡叶嚼碎后直接食用，但是很快，埃塞俄比亚人就发明了各种更加先进的办法来获取咖啡因。他们把咖啡叶和咖啡果放在开水里煮，然后把煮好的水当作淡茶饮用。他们把咖啡豆捣碎，然后裹上动物脂肪，做成能快速补充能量的能量棒。他们把咖啡果肉发酵后用来酿酒。他们还会把红色的咖啡果子摘下晒干，将果肉内的咖啡豆丢弃不用，然后将文火浅烘焙过的咖啡果肉用热水泡煮，做成一种名叫“咖许”（qishr）的香甜饮料。如今这种饮料依旧盛行，名叫kisher。

公元10世纪，波斯医生拉茨（Rhazes，865—925）第一次以书面形式记载咖啡，在这之前，人工种植咖啡树的历史可能已经有几百年了。拉茨医生在一本现已遗失的医学论文中提到“邦恩”树和一种叫作“邦琼”（buncham）的饮料。公元11世纪前后，另一位阿拉伯医学家阿维森纳（Avicenna）也记载了“邦琼”饮料，他认为“邦琼”是用“邦恩”树根熬煮而成的。他写道：“邦琼可以增强体力、清洁肌肤，具有利尿祛湿之功效，还能让人全身飘香。”尽管拉茨和阿维森纳都或多或少提到了咖啡，但是他们都没有提过煮咖啡。大约到了15世纪，人们才开始烘焙、研磨、煮泡咖啡。没错，就是那时候我们熟知的咖啡才真正出现。

埃塞俄比亚人如今喝咖啡依旧遵循昔日的传统，过程精致复杂，经常要花上一小时才能喝上一杯咖啡。客人来了坐在三脚凳上聊天。这时候，在宾客面前放上一种特制的陶壶，然后把温壶用的煤炭放在里面加热。男主人和客人聊天的时候，女主人就小心翼翼地清洗生咖啡，并去掉咖啡上的银皮。这些咖啡豆都是主人自家栽培，并且已经在阳光下曝晒过的，这样主人就能很容易地将已经晒干的咖啡果肉剥掉，然后留下咖啡豆。女主人先在炉火上撒上一点乳香类物质，让香气充满整个房间，然后把一个直径不到1英尺的平铁盘放在炉火上加热。接着把咖啡豆放在铁盘上烘焙，并用铁钩不断搅拌。几分钟以后，咖啡豆呈现出肉桂色，然后就会出现经典咖啡烘焙过程中的“第一爆”。之后咖啡豆变成金褐色，这时候女主人便将其倒入一个小研钵内，用研杵把咖啡磨成细粉，然后把咖啡粉末倒入陶壶中，放在炉火上煮沸，并加入豆蔻和肉桂等香料一起煮。

此时屋内香气宜人，让人陶醉。这时候女主人将第一泡咖啡倒入容量约3盎司的无手柄小杯子中，再加入一勺糖，送到客人手里。每个人都会小口轻呷，然后赞不绝口。这种埃塞俄比亚咖啡很浓厚，未经过滤，因此可能会喝到一些悬浮粉末，但是大多数残渣还是会留在杯底。

还可以喝第二泡，这时候女主人只要在原来的陶壶中再添点水就行了。喝完第二泡之后，客人便纷纷离去。

咖啡传入阿拉伯

埃塞俄比亚人发现咖啡后，越过狭窄的曼德海峡通过和阿拉伯人的贸易往来使咖啡传入阿拉伯，就只是个时间问题了。公元6世纪，埃塞俄比亚人入侵并统治也门长达50年，很可能是在那时候埃塞俄比亚人把咖啡带到了也门，并开垦了咖啡种植园。于是阿拉伯人也开始饮用这种提神饮料。也门的阿拉伯人便开始在附近的山上种植咖啡树，并在山区建立水利设施引水灌溉。当时，阿拉伯人把咖啡称作“咖瓦”（qahwa），这本是一种阿拉伯美酒的意思，今日咖啡一词也是从这个词衍化而来的。另外一些人认为咖啡一词的来历如下：第一，来源于埃塞俄比亚地名卡法（Kaffa）；第二，来源于阿拉伯语表示能量的词quwwa；第三，来源于一种名叫“咖特”（khat）的草做成的“咖弗塔”（kafta）饮料。

一开始是苏菲派信徒为了在晚上的祈祷仪式上保持清醒而开始饮用咖啡。然而没过多久，咖啡就摆脱了药物和宗教用途，而进入老百姓的日常生活中了。有钱人家里还有自己的咖啡间，专供朋友相聚享用咖啡。而家里没有咖啡间的人则可以到咖啡馆去享受，当时的咖啡馆叫作Kaveh Kanes，遍布大街小巷。到15世纪末，穆斯林已经把咖啡带到了整个伊斯兰世界，包括波斯（现伊朗）、埃及、土耳其、北非，而咖啡也成了一种赚钱的商品。

16世纪，咖啡大行其道的同时也成了麻烦的制造者。伊斯兰社会的统治者们认为民众在咖啡馆里过度放肆，于是决定关闭咖啡馆。拉尔夫·哈托克斯（Ralph Hattox，《咖啡与咖啡馆》（Coffee and Coffeehouses）作者）在他关于阿拉伯咖啡馆的书中写道：“咖啡馆里的人们沉溺于各种不当娱乐中。”

伊斯兰教圣地麦加的年轻总督凯尔·贝格发现社会上讽刺他的诗出自咖啡馆之后关闭麦加所有咖啡馆。他还说服宗教、法律和医学各界人士支持他的这一举动。就这样，1511年，圣地麦加的所有咖啡馆全部被强行关闭。

麦加的咖啡馆一直关闭，然而开罗的穆斯林统治者苏丹本人却是个嗜咖啡如命的人，因此当他听说这一情况后，立刻下令撤销之前总督贝格的咖啡馆关闭令。但是，整个16世纪，其他的阿拉伯统治者和宗教领袖也在不断地抨击咖啡的各种不是。例如，君士坦丁堡（伊斯坦布尔旧称）的大维齐尔库普瑞利担心战争期间咖啡馆里出现反动的煽动性言论，因此也关闭了市里的所有咖啡馆。一旦发现有人喝咖啡，则重刑伺候。发现再犯，则装进皮袋然后缝起来，扔到博斯普鲁斯海里去。即便惩罚制度如此严厉，仍然有很多人冒死偷喝咖啡，最后喝咖啡的禁令还是敌不过民意而不得不撤销。

为什么在早期的阿拉伯社会里，即使面对严刑峻法，人们依然执着于咖啡呢？当然，咖啡因会使人上瘾，这是原因之一，但是还有更多的原因。咖啡能够让人思绪敏锐，没有任何副作用就能体力倍增。咖啡馆也为民众提供了一个聚在一起聊天、娱乐和谈生意的场所，这里可以促进商人达成合作协议，激发诗人的创作灵感，不管任何人都能够平等相处。16世纪，咖啡已经成为家庭的必需品，如果丈夫无法满足妻子对咖啡的需求，则女方可以以此为由提出离婚。

咖啡经走私和种植进入西方世界

1536年，奥斯曼土耳其帝国攻占也门，在此之后没多久，咖啡豆就成为整个土耳其帝国赚取出口暴利的重要商品。咖啡豆基本上都是从也门的摩卡港运送出口，摩卡咖啡便因此得名。咖啡豆从摩卡港运出，经过红海抵达埃及东北部城市苏伊士，然后再用骆驼运到亚历山大9号仓库，继而法国和威尼斯商人在此取货，然后再运往欧洲。由于咖啡贸易收入已经成为土耳其人收入的主要来源，因此土耳其人小心翼翼地保护着自己对也门咖啡树的垄断权。土耳其严禁生豆出口，输出的咖啡豆必须要先经过沸水煮或者烘焙，让咖啡都失去生命力无法再繁衍生长。

然而，百密也有一疏。1600年，一个名叫巴巴·布丹（Baba Budan）的穆斯林把7颗咖啡种子贴在肚子上走私出土耳其，并成功地在印度南部的迈索尔山上试种成功。1616年，统治世界海上运输贸易的荷兰人顺利地把一颗咖啡树从也门南部港口城市亚丁运到荷兰。1658年，荷兰人又用这棵树的种子在锡兰（今斯里兰卡）种植咖啡树。1699年，另一个荷兰人把咖啡树从印度南部的马拉巴尔海岸运到印度尼西亚爪哇岛、苏门答腊岛、西里伯斯岛、巴厘岛，马来西亚帝汶岛以及东印度群岛的其他地方，并在这些地方成功种植，于是几年以后，东印度的咖啡产量大到直接决定了世界市场上的咖啡价格。

18世纪，爪哇咖啡和摩卡咖啡已经成为全世界最著名和最受欢迎的咖啡。直到今天，爪哇和摩卡还是黑咖啡的同义词，然而没想到如今爪哇基本上已经没有高品质咖啡了，而且随着1869年苏伊士运河的完工，摩卡港也丧失了港口的功能。

起初，欧洲人并不知道怎样形容这种奇怪的饮料。1610年，英国诗人乔治·桑迪斯（George Sandys）在旅行途中描写土耳其人时写道：“土耳其人每天大部分时间都围着一种名为咖啡的饮料谈天说地，这种饮料像煤烟一样黑，喝起来也和煤烟差不多，但是据说，这种饮料能帮助消化，并且带给人快乐。”

最后欧洲人也爱上了咖啡，连教皇克莱门特八世也不例外。当时一些神父想要禁止咖啡，于是他们请教皇品尝一下这种饮品，没想到教皇喝了咖啡后兴奋地说：“这种饮料也太好喝了吧，要是让异教徒独享这美味太可悲了。我们不妨赐予这琼浆玉液一个好名字，让它成为正规的基督教饮品。”

17世纪上半叶，咖啡和糖、可可以及茶叶一样，还被人们视为奇异的饮品，起初还被当作贵重的药材仅供上层社会饮用。到了17世纪下半叶，欧洲人发现咖啡这种饮品不仅有医用价值，还对社交很有帮助。17世纪中期，意大利大街上的点心铺和柠檬水摊也沿街卖咖啡、可可和酒水。1683年，意大利首家咖啡馆在威尼斯开张。店名是根据卖的饮料来取的，也就是咖啡馆（caffè，在欧洲的其他地方咖啡馆叫作café），很快，咖啡馆就成了交际、聊天和美食的代名词。

法国虽然后来也成为一个对咖啡极度上瘾的国家，但是法国接受咖啡馆的时间却比意大利和英国晚很多。1669年，新上任的土耳其驻法大使索利曼将军在巴黎一场华丽的派对上，向宾客们介绍了咖啡。当时，男宾客们都盛装赴宴，舒舒服服地席地而坐，品尝起这种国外进口的奇异饮料。然而法国上流社会当时对咖啡反响一般，只是受好奇心的驱使而已。

当时咖啡在欧洲很盛行，欧洲的医生也在医学上支持咖啡，声称咖啡对人体有益。而1679年法国医生则在马塞毫无根据地对咖啡发出反击，声称：“我们惊讶地发现，咖啡这种异教徒的饮料将全面代替酒精，打破法国人钟爱葡萄酒的传统。”后来，一个年轻的内科医生也爆出一条纯粹的伪科学命题，以此抨击咖啡，他坚持认为：“咖啡会耗尽脑脊髓液，损伤脑回，最终的结果就是使人脑枯竭，瘫痪并失去自理能力。”6年以后，另一位法国内科医生菲利普·西尔维斯特·杜福尔专门写了一本书来大力支持咖啡，1696年，又有一位巴黎医生把咖啡作为灌肠剂开给病人，来滋养病人的小肠，以使病人精神饱满。此后，法国人对咖啡才有了正确的认识，咖啡馆才得以开张。

1689年，意大利移民弗朗索瓦·普洛科普（Franois Procope）在法兰西喜剧院正对面开了一家名叫“普洛科普”（Caféde Procope）的咖啡馆，这是法国最著名的一家咖啡馆，从此以后法国的咖啡馆开始生根发芽。没过多久，法国的演员、小说作家、剧作家和音乐家便经常不约而同地来这里喝咖啡、聊文学。接下来的18世纪，这家咖啡馆吸引了众多名流前往，包括伏尔泰、卢梭、狄德罗以及来访的本杰明·富兰克林。咖啡同时养活了占卜家，他们声称可以用咖啡渣占卜。

法国历史学家米歇莱特（Michelet）认为，咖啡的出现是“一场让这个时代繁荣昌盛的革命性事件，是这个时代的一件大事，此后产生了饮食习惯，甚至改变了法国人的性情”。显然，有了咖啡以后，法国人也减少了对酒精的摄入，咖啡馆为各种思想的碰撞提供了一个大熔炉，最终推动了法国大革命的爆发。欧洲大陆的咖啡馆是人们平等交流、聚会的场所，正如美食作家玛格丽特·维瑟（Margaret Visser）所说：“男女在咖啡馆里可以自由交往，不用像往常那样感觉有什么不妥之处，他们可以在这个公开的场合见面聊天。”

起初人们是为了气氛到咖啡馆，后来人们来咖啡馆是为了喝到香醇的咖啡，法国人改良了咖啡制作方法，使咖啡不再像以往土耳其人做得那么粗糙，而变得精致起来。1710年，法国人发明了浸泡式咖啡，替代了传统的煮咖啡，把咖啡粉用小布袋包起来，挂在咖啡壶上，然后再用开水冲泡。后来，法国人又发现了带有甜味的“奶咖”也很好喝。17世纪法国书信女作家塞维涅侯爵夫人称赞这种奶咖是“世间极品”，很多法国人都很喜欢这种欧蕾咖啡，特别是在早饭时间饮用。

但是法国作家巴尔扎克就不屑这种牛奶咖啡，他喜欢把烘焙过的咖啡豆研磨成细粉末，然后直接空腹吃下去，几乎不喝水。这很能激发灵感。他说：“喝了咖啡以后，浑身的细胞都被激活，思如泉涌，就像一支庞大军队中的士兵纷纷冲向自己的神圣战场，随后激战爆发。各种回忆不断闪现，就像战场上的彩旗高挂；各种比喻等修辞就像部署整齐的装甲兵一样华丽地飞驰。”最后，巴尔扎克的创作灵感涌现，他写道：“正是因为每天晚上有黑咖啡刺激我伏案写作，有咖啡粉来宣布笔下开战或停战，因此文章形式和人物性格才能在灵感的指引下，跃然纸上。”

科奇斯基和骆驼饲料

咖啡传到维也纳的时间要比传到法国稍微晚一些。1683年7月，土耳其军队威胁要进攻欧洲，大批驻军长期包围并驻守在维也纳城外。负责维也纳军队的伯爵迫切地需要一个信使突破土耳其军队到达附近的波兰驻军，让波兰驻军前来营救维也纳。在阿拉伯待过很多年的格奥尔格·弗朗茨·科奇斯基（Georg Franz Kolschitzky）穿上土耳其士兵的制服，乔装成土耳其士兵完成了伯爵授予的这项任务。9月12日，经过最后一场决定性的战役，土耳其人撤兵。

逃走的土耳其人留下了很多东西，包括帐篷、牛、骆驼、羊、蜂蜜、大米、谷粒、金子，还有5大麻袋看着很诡异的豆子，当时维也纳人还以为这些豆子是骆驼饲料，于是准备放火烧掉这些豆子。科奇斯基闻到了一种他熟悉的味道，便立即阻止继续燃烧豆子。他大声喊道：“我的天啊，你们烧的是咖啡啊！既然你们不知道这东西是什么，就把它给我吧，我能好好地利用这些豆子。”科奇斯基曾经仔细观察过土耳其人制作咖啡的方法，他知道烘焙、研磨和煮咖啡的原理，于是，很快他就用这些土耳其人留下的咖啡在维也纳开了一家蓝瓶咖啡馆，这是维也纳最早的咖啡店之一。起初科奇斯基按照土耳其人的方法制作咖啡，只加入少量糖，但是为了迎合当地人的口味，他改进了咖啡制作的方法，把咖啡渣滤掉，并在咖啡中加入少量牛奶调味。

短短几十年时间，咖啡已经成了维也纳知识分子生活的提神剂。17世纪早期，一位到维也纳旅行的人写道：“维也纳城到处都是咖啡馆，小说家和专栏作家都喜欢在咖啡馆里见面。”咖啡馆和吵闹的酒馆不同，人们在咖啡馆里可以津津有味地聊天，而且可以集中注意力。

咖啡史学家伊恩·伯斯坦（Ian Bersten）认为阿拉伯人喜欢黑咖啡，而欧洲人和后来的美国人普遍习惯在咖啡中加牛奶饮用，这和基因有关。盎格鲁-撒克逊人对乳糖的接受度很高，把牛奶当水喝也不会不舒服，而像阿拉伯人、希腊籍塞浦路斯人以及意大利南部人等地中海沿岸的人则不习惯乳糖，可能会消化不良。因此他们还是偏好不加奶的黑咖啡，只是偶尔会加糖饮用。伯斯坦写道：“欧洲的南北两部最终发展出了两种截然不同的咖啡冲泡方法——北欧的滴滤式咖啡和南欧的加压浓缩不过滤咖啡。”正是因为南欧人不习惯牛奶，所以意大利浓缩咖啡加奶泡后形成的卡布奇诺咖啡在意大利也比在北欧容量更小。

美味胜于千个香吻

17世纪70年代，咖啡和咖啡馆传入德国。1721年以前，德国主要的大城市就已经有咖啡馆了。很长一段时间内，喝咖啡只是德国上层社会所拥有的特权。德国的医生警告人们咖啡会导致不育和死胎。1732年，咖啡在德国流行的同时，也成为人们争论的焦点，正是这一点激发了约翰·塞巴斯蒂安·巴赫创作了诙谐曲《咖啡康塔塔》（Coffee Cantata），唱词表达了女儿祈求严厉的父亲不要制止她对咖啡的嗜好：

父亲大人，

请别对我如此严厉，

如果我无法每天满上我小小的咖啡杯，

美美地喝上三次咖啡，

那我会像炙烤的羔羊般失去活力。

啊！多么甜美的咖啡啊！

比情人的一千个香吻还要甜蜜，

比麝香葡萄酒更醉人，

咖啡啊咖啡，我一定要喝，

如果有人要款待我，

就请为我满上咖啡杯吧！

18世纪晚期，喝咖啡上瘾的路德维希·范·贝多芬要用不多不少正好60颗咖啡豆才能研磨一杯咖啡。

1777年，咖啡在德国太过火热，于是当时的普鲁士国王腓特烈大帝便发布了一项命令，提倡人们喝德国传统的黑啤饮料：“看到全国人民对咖啡的需求量越来越大，国家用于进口咖啡的支出也越来越多，这让我很不高兴。普鲁士的国民只能喝啤酒，国王我就是喝着啤酒长大的，我的祖祖辈辈也都是喝着啤酒长大的。”四年后，腓特烈大帝下令除了政府建立的咖啡烘焙店以外，其他的咖啡烘焙业一律关闭，迫使穷人只能寻找咖啡的替代品，例如烤菊苣根、炸无花果、大麦、小麦或者玉米。其实民众也能弄到真正的咖啡豆，并偷偷进行烘焙，于是政府派出密探来搜索偷偷烘焙咖啡的人，并迫使他们不再喝咖啡，群众戏称这些政府派出来的密探为“咖啡嗅狗”（coffee smellers）。最终，抵不过时代的潮流，咖啡在德国幸存下来。妇女尤其喜欢咖啡叙谈会，她们可以在冲泡咖啡的时候，聊聊八卦，咖啡于是便蒙上了一层女性形象的面纱。

同一时期，欧洲其他所有国家也都发现了咖啡。经由荷兰商人之手，生咖啡豆传到荷兰。虽然如今斯堪的纳维亚人号称自己是全球人均咖啡消耗量最高的国家，但那时候咖啡在斯堪的纳维亚国家盛行还是要比其他国家晚一些。然而，咖啡对任何国家的影响，都没有对英国的影响那么有力和迅速。

咖啡侵入英国

从1650年黎巴嫩犹太人雅各布在牛津大学为那些喜欢新鲜事物的人们开了一家咖啡馆后，咖啡就像黑色洪水一般席卷了整个英国。两年后，希腊人帕斯卡·罗希（Pasqua Rosée）在伦敦开了一家咖啡馆，并且刊登了第一份用于促销咖啡的广告，这个广告海报挂在路边，上面吹捧着“咖啡的神奇功效”：

咖啡绝对是合法饮品，经过烘焙、研磨成粉、泉水煮泡即可饮用。饭前、饭后均可趁热喝上半品脱。咖啡可以帮助消化，治疗头痛、咳嗽、疲劳过度、水肿、痛风、坏血病，并且能够预防流产。

后来，他提出了更切实际的宣传：

咖啡可以提神醒脑、消除睡意，对于需要值夜班的人来说简直就是饮用良品。咖啡可以使人保持三四个小时的无睡意状态，因此，除非你需要熬夜，否则千万别饭后喝咖啡。

据说1700年的时候，伦敦就已经拥有超过2000家咖啡馆，占地面积和租金居各行业之首。顾客只要花很少的钱就可以在咖啡馆买一杯咖啡，然后消磨几个小时，聆听各界人士的精辟言论，因此咖啡馆被誉为“便士大学”。1657年，英国一家报纸广告把咖啡馆称作“公众交流地”。每个咖啡馆针对不同的顾客群，有不同的经营主题。有的咖啡馆常有内科医生光顾，甚至可以当成诊所，而抗议者、天主教徒、犹太人、文人雅士、商人、投机者、纨绔子弟、辉格党人、保守党人、陆军军官、演员、律师、牧师以及才子们都有属于自己群体的咖啡馆。咖啡馆成为英国第一个倡导平等的场所，不管人们之前认识与否，在咖啡馆里都可以随意和同桌的人聊天。

爱德华·劳埃德（Edward Lloyd）开的咖啡馆主要服务于海员和商人，爱德华通常都会事先为保险员准备好“货运清单”，以供他们在咖啡店里提供保险服务。就这样，爱德华·劳埃德创办了大名鼎鼎的劳埃德伦敦海上保险公司。其他一些咖啡馆也孕育了证券交易所、银行清算所以及如《闲谈者》（The Tattler）和《观察家》（The Spectator）这样的期刊。

在咖啡出现以前，英国人酗酒成性，经常喝得像福斯塔夫似的肥胖贪婪、语无伦次。英国一位时事评论员1624年曾经抱怨说：“到处都是无节制的酒鬼，昏昏沉沉地涌到小旅馆里，眼看着自己的大脑被酒精吞噬，就这样消磨了自己的聪明才智。”50年后，另一个评论员说道：“饮用咖啡使全国人民头脑清醒。以前那些学徒和办事员一大早就要喝麦芽酒、啤酒或者葡萄酒，然后开始头昏眼花，工作的时候就要出错，而现在他们每天早上喝上这么一杯让人清醒的文明咖啡，就都成了好员工。”

并非所有的咖啡馆都能让人精神振奋并且感到愉悦，有些咖啡馆很混乱，有些味道很难闻，有些则让人精力充沛，有些很有小资情调。一个当代人记录道：“咖啡馆里一群乌合之众来来往往，让我想起来一群老鼠在一个坏蛋糕里钻来钻去。一批来了一批又走了，有人在乱涂乱画，有人在聊天；有人在喝咖啡，有人在抽烟，有人在争论；整个咖啡馆发出难闻的烟草味，就像一艘船驶进一个小房子一样拥挤。”

妇女对伦敦咖啡馆的抨击最为猛烈，因为她们并不能像欧洲大陆的其他妇女一样进入咖啡馆（老板娘除外），她们被排除在这个全是男性的社会之外。1674年，《妇女反咖啡请愿书》抗议说：“近来英国男子传统的威严已经消失……男人再也不穿大马裤，拿一点东西就上气不接下气，已经丧失了男子气概。这都是那些难闻、粗糙的咖啡惹的祸。就是咖啡阉割了我们的老公，让我们英勇的男人变成了残疾……喝了咖啡以后，他们只会流鼻涕，除了僵硬的关节和竖着的耳朵以外，全身各个部位都蔫了。”

妇女的请愿书揭示了男人一天的典型生活：“早上在酒馆里喝到烂醉如泥，然后到咖啡馆里用咖啡把自己灌醒，然后再到酒馆里喝得只能摇摇晃晃回到咖啡馆再把自己灌醒。”然而，男人并不承认他们性无能。

1675年12月29日，查理二世国王发表了一份《咖啡馆取缔声明》。声明要求从1676年1月10日起，所有咖啡馆停止营业，声明中指出咖啡馆已经成了“闲散叛逆人群最大的聚集地”，商人进了咖啡馆也不务正业了。咖啡馆最严重的罪行是“蓄意编造谣言，恶意诽谤，传播对王室统治不利的言论，破坏国家和平稳定”。

声明刚发表，伦敦的各个角落立刻骚动起来。不到一周时间，君主制就差点再次被推翻，而且是被咖啡推翻。1月8日，也就是声明生效前两天，国王撤回了声明。

然而，具有讽刺意味的是，到了18世纪，英国人便自动开始以喝茶取代喝咖啡。到1730年，大部分咖啡馆都变成了私人会所或者廉价小吃店，与此同时，很多新的公共茶庄开张了，它们不仅吸引了男人前往，也吸引了妇女和孩子前往品茗。泡茶比泡咖啡容易很多，无须烘烤、研磨，现喝现煮。（为了获得更好的口味，茶叶掺杂起来也很容易。）另外，英国人占领了印度，而印度盛产茶叶，很少种咖啡。当时声名显赫的英国东印度公司通过其在中国的垄断势力大力收购茶叶，通过走私降低茶叶价格。但是，咖啡并未完全消亡，英国咖啡的用量一直在稳定下降，直到近几年才有所好转。

波士顿倾茶事件

北美曾经是英国的殖民地，于是也掀起了一股咖啡热潮，美国第一家咖啡馆于1689年在波士顿开张。北美殖民地的酒馆和咖啡馆并没有明显的区别。比如，一家从1697年开到1832年名叫“波士顿青龙”（Boston’s Green Dragon）的咖啡酒馆，就同时供应麦芽酒、啤酒、咖啡和茶。约翰·亚当斯（John Adams）、詹姆斯·奥蒂斯（James Otis）和保罗·里维尔（Paul Revere）就是在这里见面聊天，喝咖啡和酒，最后策动反抗，因此丹尼尔·韦伯斯特（Daniel Webster，美国独立战争前的政治家）把这家咖啡酒馆称作“革命总部”。

众所周知，18世纪后期，英国人已经改喝茶了，而此时英国东印度公司也把茶叶引入到美洲殖民地。但是，当时的英国统治者乔治国王想像出口其他产品一样通过向殖民地出口茶叶来赚钱，于是1765年英国议会通过了《印花税法案》，此举引发了举世闻名的殖民地大反抗，殖民地人民高喊“（我们）没有国会代表权（你们）就没有征税权”。后来，英国议会废除了除茶叶以外的所有税。美洲人为了抵制赋税，便购买从荷兰走私进来的茶叶。英国国会迅速做出反应，允许英属东印度公司直接运送大量茶叶到波士顿、纽约、费城和查尔斯顿。1773年，波士顿革命分子组成的反抗组织正式抗议，在船上捣毁货物，将茶叶倒入港口，这就是著名的“波士顿倾茶事件”。

从此之后，拒绝茶叶已经成为美洲爱国人士的爱国之举，咖啡馆于是从中受益。就像本杰明·伍兹·拉巴里（Benjamin Woods Labaree）的《波士顿倾茶事件》（The Boston Tea Party）一书中所述，接着出现了一股“反茶狂潮”，席卷了整个殖民地。大陆会议通过了一项抵制消费茶叶的决议。1774年，约翰·亚当斯给自己妻子的一封信中写道：“一定要赶紧改掉喝茶的习惯，我自己也迟早要戒掉茶瘾。”殖民地咖啡的平均销量从1772年的人均0.19磅猛增到1799年的人均1.41磅——足足增长了7倍。

当然，实际上北美人也体会到相比较茶叶而言，他们的口味更适合咖啡，而且由于美国人后来从奴隶交易中获利，咖啡也更便宜一些。到了19世纪，美国直接从跟自己位于同一个半球的南美进口咖啡豆，开始逐渐习惯饮用咖啡。

咖啡进入拉丁美洲

1714年，荷兰人送给法国政府一棵优质的咖啡幼苗，9年后，对咖啡非常着迷的法国海军军官加布里埃尔·马蒂厄·德·克利把咖啡的种植技术带到了法国殖民地马提尼克。德·克利通过和皇室的一番激烈斗争，从巴黎的咖啡种植暖房里拿到了一颗荷兰人送来的咖啡幼苗，并冒险横渡大西洋，仔细照料这颗幼苗，后来他回忆道：“当时我真的向这颗幼苗倾注了无限的关怀。”德·克利的船只躲过了海盗和暴风雨后，终于辗转到风平浪静的赤道无风带，并在那里停留了一个多月。在整个航行过程中，德·克利仔细保护着这株咖啡幼苗，为防止船上嫉妒他有咖啡幼苗的人把咖啡苗偷走，他还用自己喝的水来浇灌这株幼苗。最后这株幼苗终于在马提尼克岛生根发芽了。目前全世界大部分的咖啡供给都可以追溯到这株咖啡幼苗。

1727年，一场小闹剧隆重地把咖啡引入巴西。当时，法属圭亚那和荷属圭亚那发生了边界纠纷，于是双方总督让中立的葡萄牙属地的一名巴西官员出面调停，该官员叫弗朗西斯科·德·梅洛·帕赫塔（Francisco de Melo Palheta）。帕赫塔欣然同意，因为任何政府官员都禁止出口咖啡种子，于是他希望自己通过此事能够以某种方式运出一些咖啡种子。这位调停者通过协商，不仅顺利达成了边境和解方案，还悄悄地和法国总督的妻子偷情。当帕赫塔准备离开的时候，法国总督的妻子为他献上了一束鲜花——花里面藏着新鲜饱满的咖啡种子。帕赫塔带着这些种子回国，种在了巴西北部的巴拉，咖啡很快就从这里传播到巴西南部，最终将巴西变成了如今全球最大的咖啡生产国。

咖啡和工业革命

工业革命时期，人们更喜欢喝咖啡，咖啡在一定程度上支持了这场革命。工业革命18世纪在英国爆发，19世纪初期蔓延到欧洲和北美洲其他国家。工厂制度的发展改变了人们的生活态度和饮食习惯。以前很多人都在家或者乡下的手工作坊劳作，人们会严格区分工作时间和生活时间，他们基本上也都是自己的老板，自己安排工作和生活。那时候人们从每天早上的汤开始，基本上一天吃五顿饭。

随着织造厂和钢铁厂的出现，越来越多的工人移居城市，工人阶层居住环境恶劣，令人触目惊心。妇女和儿童进入这一系统化的劳动力市场，在家操持家务和做饭的机会也越来越少。依旧在家乡谋生的工人赚的钱越来越少。就这样，19世纪早期，欧洲的编织女工几乎全靠咖啡和面包为生。因为咖啡能提神，让人觉得精力充沛而且身上暖和，会造成一种营养充足的假象。

一位历史学家记录道：“这些编织女工为了能多挣一点点刚够糊口的钱，只能一直坐在织布机旁边织布，根本没有那么多时间准备午餐和晚餐，于是就只能靠不断地喝稀咖啡来刺激已经很虚弱的肠胃，至少能够暂时缓解一下饥饿带来的痛苦。”昔日贵族们的饮料已经成了广大人民群众必不可少的兴奋剂，与此同时，人们每天的早餐也从啤酒汤变成了早咖啡。

糖、咖啡和奴隶

1750年之前，咖啡树已经遍植五大洲。咖啡成了社会底层工人的兴奋剂，也为工人提供了一个喘息的机会，咖啡俨然已经替代了很多营养品。另一方面，尽管有时人们对咖啡带来的影响颇有争议，但是咖啡所造成的影响还是相对有益的。咖啡在很大程度上帮助那些沉溺于酒精中的欧洲人清醒过来，也刺激欧洲社会和知识分子振奋起来。咖啡史学家威廉·乌克斯（William Ukers）在他的咖啡巨著《咖啡天下事》（All About Coffee）中写道：“每当一个国家引进咖啡，就会引起革命。咖啡是人间最激进的饮料，它总能引发人们思考。而老百姓一思考，就会反抗暴政和专制，对极权统治者构成威胁。”

恐怕的确如此。然而，随着欧洲的权贵逐渐把咖啡的种植引入殖民地，密集型劳动力的需求也越来越大，要有人种植、收获和处理这些咖啡，于是被贩入殖民地的奴隶便充当了这一角色。德·克利上尉尽管很心疼他带来的这棵咖啡树，但是他也不可能亲自收获由这棵咖啡树繁衍的上百万棵咖啡树结的果实，而真正做这些事情的正是从非洲贩来的奴隶。

最初，奴隶是被贩卖到加勒比海收割蔗糖的，而糖和咖啡在历史上本来就紧密相连。正是这种廉价的甜化剂把苦涩的咖啡变得美味可口，使它拥有了大量的爱好者，并且为咖啡因刺激人兴奋的时候提供了快速的能量补充。糖和咖啡一样，都是由阿拉伯人传播开来的，17世纪下半叶，糖伴随着茶叶和咖啡的普及而盛行起来。因此，当法国殖民者1734年刚开始在圣多明各种植咖啡的时候，自然就会需要很多非洲奴隶来经营这些咖啡树。

令人意想不到的是，1788年之前，全世界一半的咖啡都产于圣多明各。正是这些受到野蛮压迫的奴隶种出的咖啡激发了伏尔泰和狄德罗无限的灵感。圣多明各的奴隶居住环境异常恶劣，他们住在没有窗户的棚屋里，食不果腹，做着超负荷的工作。18世纪晚期的一位法国旅行家写道：“我不敢肯定糖和咖啡是否对欧洲人快乐与否至关重要，但是我非常肯定这两样食品是由世界两大洲人民的痛苦换来的：美洲（或者加勒比海沿岸）为了能有更多的土地可以种植蔗糖和咖啡而削减人口，非洲人口被贩卖到美洲种植蔗糖和咖啡，于是非洲人口也减少了。”几年以后，一个曾经当过奴隶的人回忆起当年法国奴隶主是如何对待他的时候说：“那些奴隶主把我们头朝地脚朝天地悬挂起来，装进麻袋扔到海里淹死，绑在厚木板上鞭打，活埋，扔进粉碎机粉碎，还会强迫我们吃屎。”

基于这些，1791年奴隶群起反抗的海地革命就一点儿也不奇怪了，这场为自由而战的反抗持续了整整12年之久，这也是人类历史上奴隶反抗进程中的一次巨大胜利。在这场革命中，大片的种植园被毁，很多种植园主被杀。1801年，海地黑人领袖杜桑·卢维图尔打算恢复咖啡的出口，那时的咖啡产量已经比1789年的时候降低了45%。卢维图尔创立了租种体系，这一体系实际上是将奴隶制度合法化。工人就像中世纪的农奴一样被限制在国有的种植园内，并且被迫超长时间干活，却只能拿到很少的报酬。但至少，他们已经不会受到经常性的虐待，并且能多少有一点医疗保障。然而，1801~1803年，拿破仑妄图派军收复海地，种植园的咖啡树又一次遭到了破坏。当拿破仑得知他的军队在1803年年末的最后一场战役中失利后，他破口大骂：“该死的咖啡！该死的殖民地！”在此之后，过了很多年，海地咖啡才在世界咖啡市场上重拾一席之地，但是也已经无法恢复往日的统治地位了。

荷兰人于是趁机供应爪哇咖啡，以弥补世界咖啡市场的缺口。尽管荷兰人并没有经常掠夺和折磨他们的咖啡劳动力，但是他们的确让这些人也成了他们的奴隶。爪哇人民要忍受着闷热，在热带高温下修剪咖啡树和收获咖啡豆，但是据咖啡史学家海因里希·爱德华·雅各布（Heinrich Eduard Jacob）记载：“爪哇岛上的白人庄园主每天只在种植园里随意走动几个小时而已。”

19世纪初期，奴隶制度并没有太大的改变。后来爱德华·道维斯·戴克尔（Eduard Douwes Dekker）到爪哇殖民政府任职，最终，他因对荷兰官员和爪哇贵族压迫爪哇人民感到不满而辞职，并以笔名穆尔塔图里（Multatuli）创作了小说《马格斯·哈弗拉尔》（Max Havelaar）。戴克尔在书中写道：

西方世界来到爪哇岛的侵略者把自己当成了爪哇的地主，强迫当地人为了一点可怜的工资辛苦地种植咖啡。是饥荒引起的吗？在肥沃富庶的爪哇会有饥荒？我亲爱的读者，没错，就是饥饿惹的祸。就在几年前，整个爪哇岛上的居民差点都死于饥荒。母亲为了获得食物而卖掉自己的亲生骨肉。有的母亲甚至会吃掉自己的孩子充饥。

戴克尔在书中痛斥了那些荷兰地主，他描述道：“地主把劳动者从劳动者自己的土地上赶走，然后让他们在地主的土地上辛勤劳作，挥洒汗水，这样地主的土地就越来越肥沃。地主还克扣劳动者的工资，吃穷苦劳动人民的粮食。地主的富裕是在其他人贫穷的基础上建立起来的。”

这些听起来似乎很真实的词语贯穿了整个咖啡史。但是也有诸如埃塞俄比亚人这样的小农家族，他们在高地上耕耘自己的一小片土地，同样能以种植咖啡为生，因此并非所有以土地为生的咖啡工人都受到压迫。问题并不在于咖啡树或者咖啡的生长方式，而在于人们是如何对待那些耕耘和收获咖啡的劳动者的。

拿破仑体系：为现代化铺平道路

1806年，英法再度开战后的第三年，拿破仑对英国实行“大陆经济封锁政策”，希望切断英国同欧洲各国的贸易往来以拖垮英国。拿破仑宣称：“以前要想富裕，就要有自己的殖民地，我们必须在印度、安德列斯群岛、中美洲、圣多明各建立自己的殖民地。这样的时代已经过去，我们现在必须要成为商品制造者。我们要拥有和掌控一切！”因此，大陆封锁体系也产生了很多重要的工业和农业创新。比如，拿破仑聘用的研究人员成功地从欧洲甜菜中提取了甜化剂，以此替代了对蔗糖的需求。

但是，欧洲人没办法做咖啡，于是便用菊苣根当作咖啡的替代品饮用。这种欧洲的菊苣根是苣荬菜的一种，烘焙和研磨以后就会产生一种看上去很像咖啡的物质。用热水冲煮这些物质后便形成了一种味苦的深色饮料，这种饮料没有煮咖啡后出现的浓厚香味，也没有咖啡因。就这样，法国人在拿破仑一世统治时期养成了饮用菊苣水的口味习惯，即使在1814年大陆封锁体系取消以后，法国人仍然继续把菊苣根和咖啡混煮饮用。后来，新奥尔良的克里奥尔法国人也沿用了这种咖啡口味。

1814~1817年，美国纽约东部城市阿姆斯特丹重新恢复其在咖啡贸易市场的中心地位，咖啡的价格是每磅16~20美分不等，比起1812年的每磅1.08美元要合理得多。随着欧洲和美国人对咖啡的需求越来越多，咖啡价格也上涨到每磅30美分，爪哇咖啡要更贵一些。于是，咖啡农便开始大量种植新咖啡树，在巴西，人们砍掉热带雨林以开垦新的咖啡种植园。

几年后的1823年，这些新种植的咖啡树正要结果的时候，法国和西班牙的战争似乎也箭在弦上。整个欧洲的咖啡进口商蜂拥收购咖啡，就好像航线即将关闭似的。于是新鲜咖啡豆的价格不断飙升。但是战争并没有爆发，或者说至少没有立即爆发。历史学家海因里希·雅各布写道：“战争没有来，四面八方来的咖啡却到处都是！”巴西也正好碰到有史以来最大的一次咖啡大丰收，于是咖啡价格大跌。伦敦、巴黎、法兰克福、柏林以及圣彼得堡的很多企业纷纷倒闭。一夜间，百万富翁一无所有，上百人自杀身亡。

从此以后，咖啡的价格行情会随着投机、政治、天气和战争等未知情况而大幅波动。咖啡已经成为一种国际化商品，19世纪下半叶，拉丁美洲的经济、社会和政治也因为咖啡发生了彻底的改变。