第4章 食物加工 存放与健康
高温煮沸并不能消除所有病菌
许多人认为在高温煮沸的情况下，能够杀死病毒病菌，起到消毒的作用，甚至一些变质的食物在经过煮沸后，也可以安全食用。的确，高温煮沸是日常生活中最常见的消毒方式，许多病菌能够被沸水杀死，但是，并非所有的病菌都是如此。
一些病菌在高温的情况下是相当顽固的，比如乙型肝炎病毒菌在100℃高温下需要10分钟方可被灭。而有芽孢的细菌如炭疽芽孢杆菌、破伤风芽孢杆菌等，对高温高热则有更强的抵抗力，肉毒杆菌甚至能在100℃的沸水中存活5个小时。对于另外一些化学性的毒素，如龙葵碱、黄曲霉素等，高温沸水则非但不能有效杀毒，甚至会起到使毒素加速扩散、浓度加大的反作用。因此，高温煮沸并不是消菌杀毒的“万用良方”。
温馨提示
由于病菌的耐热程度各有不同，因此在采用高温煮沸消毒时，最好能够把消毒时间相应延长。煮沸时间越长，消毒效果越好。
切忌食用发芽或未成熟的土豆，其中含有大量的龙葵碱，而如上所言，这类化学性毒素高温煮沸是无法消除的。
冷冻食物也有细菌
大家经常有一种认识：经过低温冷冻的食物，其中的细菌能够被完全杀死，因此可以放心食用。而实际上，这种认识正给了不少致病菌以可乘之机。
冷冻的确能杀死部分细菌，这是不言而喻的。但是，正如高温不能完全杀菌一样，低温冷冻也不能确保万无一失。有许多细菌耐低温能力相当强，如嗜盐菌能够在-20℃的低温里生存两三个月之久。还有一些细菌，怕热却喜寒，甚至专门在低温情况下活动、繁殖，如痢疾杆菌，在沸水中30秒即可被杀死，而在冰块中却能存活100天。食用含有这些病菌的食物，极易导致腹泻、脱水、恶心、呕吐等病症。
所以，千万不能对冷冻食物放松警惕，在食用前一定要进行充分加工。能够在低温情况下生存的细菌，往往却不耐高温，适当加热即可杀死。
肉类不可加工至半熟再冷冻
为了方便省事，许多家庭主妇喜欢把一大块肉先加工至半熟，然后冷冻起来，要食用时再切取部分加工至全熟，认为这样既节省时间又可以在两次加工的过程中充分地杀菌消毒，一举两得。实际上，这种想法只是“一厢情愿”，陷入了误区。
将肉第一次加工至半熟时，其实只是表面和耐热性差的细菌被杀死，而大量的细菌则存活了下来，并在冷冻后可以继续繁殖。在第二次加工中，同样由于时间短、不充分，而难以杀死所有的致病菌。这样二次加工处理过的肉制品，是很容易吃坏肚子的。
温馨提示
肉类加工应当一次性加工至全熟，然后以食品塑料袋密封，冷冻保存。
食用冷冻肉类时，应先在保鲜柜或微波炉里解冻，再加热食用为宜，加热时注意充分加热。
不宜用热水给冻肉解冻
有的人为了尽快给冻肉解冻，喜欢使用热水浸泡，这样虽然的确可以快速解冻，但是对口感和营养都会造成一定的损害。
这是因为，肉类在冷冻储藏时基本都是速冻的，这样其细胞液及组织间液体都会被迅速地冷冻，因而其营养成分以及鲜香都能够得到较好的保留。在解冻时，如果使用普通温度（6～8℃）下的水，细胞组织液慢慢融化后，仍能够逐渐地渗回到组织细胞内，从而可以回复到鲜肉的状态，不会造成营养的流失。但是，如果是用热水甚至是开水解冻，则那些凝结的细胞液和组织液都会很快融化并流到肉组织之外，造成水分流失。这种肉从口感和营养上都不会令人满意。
腌制食物也须消毒
腌制食物的含盐量高，在腌制的过程中就可以杀灭大量的细菌，但是，还是会有部分致病菌存留，所以，认为腌制食物不用消毒是不正确的。
比如大家熟悉的沙门氏菌——它是引发肠胃炎的罪魁祸首——在强盐强碱的环境下适应性很强，能够在含盐量高达15％的食物中生存100天以上，生命力相当顽强。
另外，还需要注意的是，腌制食物在未完全腌透的情况下是不能够食用的，因为未腌透的腌菜腌肉中会含有大量的亚硝酸盐，食用的话会造成亚硝酸盐中毒，导致人体缺氧甚至致癌。
先切菜再冲洗不科学
有些人在做菜时习惯先把蔬菜切好后再用水冲洗，这样做很不科学。
蔬菜中的许多维生素都能溶解在水中。如果将蔬菜切了再洗，就会造成维生素的大量流失，从而使其营养价值大大降低。
所以，做菜时要先洗后切，切好的蔬菜也不要泡在水里。
炒菜时每次炒完都应洗锅
有的人炒菜时图省事，炒完一个菜不洗锅便接着炒下一个菜。这样做虽然节省时间，也充分利用了余油和余热，但是从健康角度考虑，这种做法是不可取的。
因为在炒菜时，会产生一种名为“3，4-苯并芘”的物质，它具有强致癌作用，经常摄入会导致肺癌、胃癌及血癌。如果不洗锅继续炒菜，“3，4-苯并芘”则会越积越多，最终超出正常范围，人长期摄入这样的炒菜极易致病。
另外，在炒菜结束后，很多人还喜欢趁机再用余油炒饭，这种做法对健康也是有害的。因为炒完菜后，锅内的留存物很多，有酱油、味精、食盐等等，这时再炒饭，这些物质很容易焦化而生成亚硝酸胺，和“3，4-苯并芘”一样，它也是一种强致癌物，会对人体产生不利影响。
所以，不要图一时省事忽略烹饪细节，炒锅要一菜一刷。
用小火炒菜不可取
不少人认为大火急炒会破坏蔬菜的营养结构，使其中的营养成分流失，因此比较推崇用小火慢炒。其实恰恰相反，相比大火急炒来说，小火慢炒更容易使菜肴的营养受损。
首先，蔬菜营养成分的被破坏，是与烹炒时间的长短成正比的，因为烹炒时间越长，蔬菜中的水分损失便越严重，而营养成分则大部分存在于这些水分中。由于小火慢炒耗时长，必然会造成蔬菜营养的大量流失。据实验测定，小火慢炒5分钟，蔬菜中的维生素含量损失率可达40％～60％，而爆炒的损失量则远远小于慢炒。
其次，小火慢炒极易造成菜肴粘锅、糊锅，炒焦炒烂，这样不但破坏菜肴的口感和美观，更严重的是，焦化的蔬菜会产生对人体有害的物质，危害人的健康。
温馨提示
时鲜蔬菜以速炒爆炒为佳，这样能够最大限度地保存其营养成分。
在炒蔬菜的时候，要适当颠锅，使蔬菜均匀受热，防止局部不熟或糊锅。
在速炒蔬菜前，一定要将蔬菜洗净，否则与营养成分一同保留下来的，可能还有致病菌。
爆炒并非十全十美
上面谈到了对蔬菜适宜用爆炒，因为这样能够保持蔬菜营养成分不被破坏。但是，并非说爆炒就是一种十全十美的烹制方法。
因为爆炒虽然大火高温，但是毕竟烹制时间极短，很容易使一些致病菌得以存活，从而危害食用者的健康。尤其是一些肉类，往往含有大量的禽畜病菌，如果爆炒时间过短，甚至爆炒不熟，是很难杀灭的。人食用这种菜肴后，容易患上一些人畜、人禽共患的疾病，如痢疾、皮肤病、口蹄疫等。
温馨提示
烹制肉类时，一定要以炒熟烧透为准。
油热炒菜香的说法不科学
很多人在炒菜的时候喜欢把油烧得很热再放菜，认为这样炒出来的菜最好吃。的确，热油炒出的菜会脆嫩可口一些，但是从营养健康的角度来讲，这样做并不科学。
有研究表明，在油温超过200℃的时候，油就会开始冒烟。而油烟中的主要成分是丙烯醛，这是一种对人体呼吸系统有害的气体，因此，将油烧得很热，对烹饪者的健康来说首先就是一个伤害。
另外，当油加热到200℃的时候，它本身的营养结构就会被破坏，其中的各种维生素和脂肪酸被大量氧化，食用油的营养价值将会大打折扣。同时，过高的油温，还会产生一种过氧化脂质，它会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，造成营养不良；摄入过多则还可能在人体内形成沉积，使人体的代谢系统受到损害，导致早衰。
温馨提示
炒菜时油以八成热为佳。
烹调绿叶蔬菜时不宜加醋
有的人喜欢吃酸，无论做什么菜都喜欢加入一些醋。不过需要注意的是，在烹调绿叶蔬菜时是不宜加醋的，否则会使其营养价值大减。
这是因为，绿叶蔬菜中的叶绿素在酸性条件下加热会变得极其不稳定，镁离子会被酸中的氧离子取代，而成为一种黯淡无光的橄榄脱镁叶绿素，营养价值就会大大降低。
温馨提示
绿叶蔬菜适宜大火爆炒，不宜加醋，这样既可保持它亮绿的颜色，又不会造成营养的损失。
做菜时放油不宜过多
有的人口味重，做菜时喜欢多放油，认为油多菜香，实际上这样做对身体并没有好处。
这是因为，植物油中虽然含有丰富的不饱和脂肪酸，但是这种物质却极易被氧化而产生有毒的过氧化物。如它会把维生素C氧化分解，使之失去正常的功能，这会导致体内维生素的不足。过氧化物还会使人体内的红细胞与线粒体膜遭受破坏，发生溶血的症状，而且还会与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，从而使皮肤上产生老年斑。另外，过氧化物沉积在血管壁、肝脏、脑细胞上，还会形成动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。
做菜时放酱油、盐不宜过早
酱油和盐是烹饪过程中不可缺少的调味品，关于它们的使用，不仅有量的规定，还应当有火候的把握，而这个火候的把握，恰恰是很多人所不注意的。总体来说，酱油和盐不宜放得过早。
酱油兼具调味和调色两方面的作用，优质的酱油中含有大量人体所需的多种氨基酸和维生素，还有钙、铁、锌等矿物质。但是如果在烹饪时不注意使用火候，过早放入酱油，在锅内的高温久煮下就会破坏其自身的营养成分，使氨基酸、维生素和糖分分解，一方面使酱油的营养含量大打折扣，另一方面由于糖分的散失，酱油口感也会变苦，从而影响菜肴的味道。
做菜时食盐也不宜过早放入，尤其是在烹制蔬菜时。由于蔬菜内部含有大量的水分，过早放入食盐，会使蔬菜表面盐度加大而造成内部水分的外渗，菜易变老，口感上失去鲜嫩的味道，同时也流失了大量的营养物质。如果是烹煮肉类菜肴时过早放入食盐，会由于肉还不烂而难于入味，口感难以尽如人意。
温馨提示
酱油应当在菜将熟快要出锅之际放入，这样一方面保证了充分保留酱油本身的营养，另一方面也让它在配色、调味上起到最佳效果。
食盐的入菜火候其实因菜而异，但一般来讲，放得过早会使菜失去水分和柔嫩口感，而过晚则容易把菜炒烂，失去纤维韧性。
吃剩菜时不仅仅是回一下锅即可
生活中吃剩菜是很常见的事情，但是，你对剩菜的消毒重视吗？许多人的做法仅仅是将剩菜回锅热一下，便以为可以很好地起到消菌杀毒的作用，其实这种认识是很片面的。
剩菜中的有害物质，主要包括生物类的病毒病菌和化学类毒素两大类。一般而言，病毒病菌在100℃的高温下——一些耐高温能力极强的除外——长时间加热的过程中都可以杀死。但对于毒素类的物质，高温加热的效果则往往不尽如人意，一些毒素，如土豆中的龙葵碱，在高温的条件下反而会增加浓度，毒性也会增强。
温馨提示
对于剩菜剩饭，要注意保存在冰箱或食品柜里防止变质，并及早食用。
蔬菜中一般都会含有硝酸盐，这种化学物质对人身体无害，但是在留存的过程中，硝酸盐会慢慢地转化为对人体有害的毒性物质亚硝酸盐，而亚硝酸盐是无法用高温去除的。因此，对于吃剩的蔬菜，要尤其注意尽早食用或处理。
猪肝应炒至熟透再食用
猪肝是日常生活中经常食用的食品之一，它不仅滋味鲜美，而且富含多种营养，如维生素A和铁、锌、铜等矿物质。很多人在烹饪猪肝时，都喜欢速炒、嫩炒，认为猪肝炒得嫩点，不但吃起来口感更好，而且营养物质也会更充分地保留。但实际上，从健康的角度考虑，这种做法并不可取。
因为动物的肝脏是动物体内的解毒器官，动物进食所摄入的有毒物质以及自身产生的毒素都会聚集在肝脏部位，等待分解与排出。而人在准备动物肝脏时，其中的有毒物质并不能被完全清除，如果在烹饪时再不进行充分地处理，人就很容易因为受到这些毒素的侵害而生病。
此外，肝脏在动物体内和在动物被宰杀后的运输保存过程中，也极其容易被各种病菌和寄生虫感染侵入，如果在烹饪过程中不能有效杀菌，也是会对人体健康造成威胁的。
温馨提示
猪肝等动物肝脏的烹饪以蒸煮为宜。如果爆炒，则一定要炒至熟透，以防止食用后生病。
调味作料不宜多放
许多初学烹饪或口味比较重的人，在做菜时总喜欢尽可能多地放一些调味作料，认为这样烧出的菜会更有滋味。其实这样做是有弊端的。
首先，多放调味作料，对菜肴的营养价值会有影响。比如盐度高的作料放多后，会造成所烹饪的菜肴脱水、变老，不但口感不佳，而且许多营养物质会因此流失。
其次，习惯多放调味作料，对健康也有不利的影响。研究表明，小茴香、生姜、桂皮、丁香、胡椒等调味料，其自身就具有一定的毒性，少食不会对人体产生影响，但如果长期大量食用，则可能导致中毒，使人表现出口干、咽喉肿痛、失眠等症状，严重者甚至可能因此诱发肠胃炎和高血压等疾病。
因此，日常饮食中以少放调味料为宜，饮食口味宜清淡。
鸡精和味精不能混同
很多人认为鸡精和味精都是起调味作用的作料，没有什么差别。但实际上，两者在营养价值和口感上都有较大的不同。
味精中的主要成分是谷氨酸钠，它味道鲜美，可用以调味，但却没有什么营养，所以说味精只是一种比较纯粹的调味剂。而鸡精中尽管也含有比重很高的味精成分，但是其中还含有多种营养物质。优质的鸡精是用新鲜的鸡肉、鸡骨、新鲜鸡蛋为主料，通过蒸煮、减压、提汁等多重工序，再配以味精、糖、盐、鸡肉粉、香辛料、香精等多种辅料复合而成的。鸡精除味道更加鲜美外，营养价值也远比味精高，适宜多种场合的使用。
温馨提示
市场上的鸡精产品良莠不齐，消费者购买时要注意甄别，主要看其中的味精含量。由于鸡精中本身已经加入过食盐，因此在使用鸡精做菜时要注意少放盐。
米并非加工得越白越好
买大米的时候，许多人喜欢挑选那些看上去白一些的大米，认为这样的米干净，有营养。其实，这是陷入了一个认识上的误区。
大米的色泽与加工过程中的脱糠程度有关，紧贴大米外层的糠衣脱除得越完全，米的颜色就越白。因此消费者所挑选的那些白大米，实际上与普通大米是一样的，只不过脱糠更彻底一些而已。但是，过分的脱糠在让大米更洁白的同时，也损害了大米的营养价值，因为，大米的糠衣中含有十分丰富的维生素和纤维素，外层胚芽中还含有多种不饱和脂肪酸，如果过分地脱糠，这些营养成分也会随之被去除，这样大米在营养价值上反而会比不上那些色泽微黄的米。
温馨提示
市场上有一些米不仅洁白，而且光泽诱人，看上去亮晶晶的，这往往是一些陈米添加了化学制剂或进行过喷油抛光处理过的效果，这种大米千万不能购买食用。
炒胡萝卜不宜放醋
炒胡萝卜时放醋会对胡萝卜的营养价值造成破坏。
因为胡萝卜中最主要的营养成分就是大量的β胡萝卜素，具有明目和美容的效果，它还可以被人体转化为维生素A吸收，并能够抑制破坏性的自由基细胞，适量摄入可以大大降低患心脏病、高血压和各种癌症的概率。但是，如果在烹饪胡萝卜的时候放醋，醋中的酸性成分就会极大地破坏β胡萝卜素，使其损失率达到90％以上，造成极大的浪费。
大米不宜曝晒
家里的大米生虫了怎么办？很多人习惯于在太阳底下将大米进行曝晒，认为这样就可以把米虫晒死或者晒跑。实际上，这种做法不仅除不了米虫，反而会对大米的营养价值造成极大的损害。因为在太阳底下曝晒，大米中的水分会迅速散失，并丧失原有的吸湿功能，变得干燥和脆化，再收集起来后很快就会变成碎米，反而更加容易受潮、生虫。而且碎米再食用的话，营养价值和口感都会大打折扣。
温馨提示
大米生虫后，应当将其放到通风阴凉处晾置，等米虫慢慢爬出，然后再用筛子筛一遍。
不宜用热水淘米或淘洗次数过多
不少人在淘米时总是唯恐米淘不干净，因此喜欢用热水或者多次淘洗。其实这种做法非但不必要，而且还会损害大米中的营养成分，造成营养流失。
因为大米中的营养成分多存在于米的外层，主要是多种维生素和无机盐类，多次淘洗和用热水淘洗，次数越多，水温越高，这些营养成分流失得就越多，甚至能够达到40％～50％。
温馨提示
淘米的时候不必反复淘洗搓揉或者用热水淘洗，正确的淘米方法是用清凉水淘洗两次，只要将米中的杂质除去即可。
对于陈年旧米，可适当多淘洗一两次。
用冷水下米或下饺子不足取
用冷水下米，煮制所需的时间长，这样煮出的饭会烂熟。但是，在长时间的煮制过程中，米中所含有的营养成分——主要是其中的B族维生素——也在慢慢流失。有实验表明，在水中煮过半小时的米，其中B族维生素的损失将达到40％。
而用冷水煮饺子，同样也会因为时间过长而产生问题。首先，由于锅内的水不沸腾，饺子下锅以后会沉底，这样就容易产生粘锅破肚。其次，由于用冷水煮，时间过长，饺子馅的营养会大量流失。
温馨提示
下米正确的做法应当是先把米洗净，在清水中泡置一会儿，同时将锅中的水烧开，然后将米和清水一同倒入锅内煮。
饺子应当等锅内水沸腾后再下锅，并注意搅动，防止沉底粘锅。
不宜用冷水煮菜汤
有的人在煮菜汤的时候，喜欢把菜放到冷水中再加热。这种做法是错误的。
这是因为，如果把菜和冷水一同加热，当水温逐渐升高，大概到50℃左右时，蔬菜中的维生素C氧化酶物质就会被激活，这种氧化酶处于活化的高峰期时会将维生素C氧化并破坏掉，从而使蔬菜的营养大打折扣。
温馨提示
煮菜汤的正确方法应当是在水烧开时再加入蔬菜。
冲泡蜂蜜不宜用开水
有的人认为冲泡蜂蜜应当用开水，这样会使蜂蜜尽快化开。其实不然，冲泡蜂蜜不宜用开水。
这是因为，蜂蜜中含有的许多有益成分都不耐高温，如果用开水冲泡，就会导致蜂蜜中的多种酶和部分维生素成分遭到破坏，并产生羟甲基糖醛，这种成分会破坏蜂蜜中的大部分营养成分。而且，使用开水冲泡蜂蜜，还会造成对其口味的破坏。
温馨提示
蜂蜜正确的冲泡方法是：在夏季用凉开水或微温的水冲服，在冬季可用较热的水，但是温度也不要超过60℃。
煮粥放碱不科学
煮粥放碱的确会缩短烧煮的时间，而且会使粥煮得更烂，吃起来口感会更好一些。但是，这种做法是不值得提倡的，因为它破坏了粥的营养成分，降低了粥的营养价值。
粥的主要成分无外乎各种粗细米面及豆类，其中含有大量维生素，而碱类物质恰恰极易破坏这些维生素的稳定，尤其是B族维生素，它们在碱性环境中会很快地被分解。实验证明，若烹煮1千克大米时仅仅放入1克的碱，大米中维生素B1的含量便会减少90％。因此，尽管放碱会使粥熟得更快，但从营养角度来看，煮粥放碱是不科学的。
温馨提示
要缩短煮粥的时间，可以事先将粥料放在清水中浸泡。比如早餐想喝粥，可以在头天晚上便将粥料放入水中浸泡。
不宜用牛奶煮荷包蛋
有的人喜欢用牛奶煮荷包蛋，认为这样既营养丰富又省时省力，其实不然。
用牛奶煮荷包蛋，虽然在操作上的确会省力，但是从营养角度考虑却是不科学的。这是因为，牛奶的沸点比较低，往往不用加热多久就会开锅，而此时的鸡蛋还处于半生不熟的阶段，其中的细菌还没有被完全杀死。
而如果要把鸡蛋完全煮熟，牛奶中的蛋白质又会因为长时间加热而损失掉一部分，而且牛奶也容易溢锅。
因此，将牛奶和鸡蛋一起煮是不利于营养保健的。要充分保存鸡蛋和牛奶两者的营养，还是要两者分别加工。
牛奶不宜长时间用高温煮
有些人为了消毒彻底，就长时间高温煮牛奶，这是不对的。
牛奶中含有丰富的蛋白质，加热时，牛奶中呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶被加热到60～62℃时就会出现脱水现象，其中的蛋白质微粒会由溶胶状态变成凝胶状态，随后还会出现沉淀；当温度达到100℃时，牛奶中的乳糖便开始焦化，使牛奶变成褐色，并逐渐分解生成乳酸，同时产生少量甲酸，使牛奶变酸。这样，不仅牛奶的色、香、味变差，营养价值也大打折扣。
此外，牛奶中还含有一些极不稳定的磷酸盐成分，在高温下这种酸性磷酸盐会转化成不溶性的中性磷酸盐沉淀下来，影响牛奶的质量。因此，牛奶不宜长时间用高温煮。
煮牛奶适宜用旺火
用文火煮牛奶所需的时间较长，牛奶中的维生素等营养物质容易被空气氧化而遭到破坏，从而降低了牛奶的营养价值。
科学的煮奶方法是用旺火煮奶，煮沸后关火，等10秒钟左右再开火煮，如此反复煮三四次，既能保持牛奶的营养成分，又能有效地杀死牛奶中的有害细菌。
豆浆和牛奶不可同煮
豆浆和牛奶都是富含营养的饮品，有人认为将其一同烹煮饮用，可以同时吸收豆浆和牛奶的营养。这种想法实际上是错误的。
因为，豆浆和牛奶虽然都需要加热煮沸饮用，但两者成分不同，烹煮的要求也就不同。豆浆中含有胰蛋白酶抑制因子，如果不通过高温充分加热，使其分解，会对人的肠胃造成刺激，并抑制胰蛋白酶的活性，对人体不利，因此饮用没烧开的豆浆可能会使人中毒。
而牛奶则恰恰不宜过分加热，其中的蛋白质和维生素在高温条件下十分容易分解挥发，因此长时间烹煮牛奶，会使其中的营养成分大大降低。
豆浆和牛奶，前者需要较长时间充分沸腾，后者则不宜过分烹煮。因此，两者同煮，会因此降低营养价值，并对人体产生危害。
温馨提示
豆浆在沸腾后要继续小火煮3～5分钟，牛奶小沸即可饮用。
煮牛奶时不宜加糖
不少人习惯在煮牛奶时加一些糖，认为这样煮出来的牛奶又甜又好喝，其实这种做法是错误的。
因为，在煮牛奶时加糖，牛奶中的赖氨酸与果糖在高温作用下会生成一种有毒物质——果糖赖氨酸。这种物质不但不能被人体消化吸收，而且会对人体健康造成危害，人喝了这种牛奶后会出现肠胃不适、呕吐、腹泻等症状。儿童经常喝加糖煮出来的牛奶，对智力发育十分不利。
温馨提示
煮牛奶的时候应先把牛奶单独煮好，等稍微凉凉后再把糖加入。
煮鸡蛋时不宜加糖
许多人在煮荷包蛋的时候喜欢加糖，认为这样既美味又富含营养。实际上，这种认识是不正确的。
因为在烹煮鸡蛋的时候，鸡蛋中的氨基酸会跟糖分发生化学反应，生成果糖基赖氨酸，这种物质虽然无毒，但是不易于被人体吸收，会造成营养物质的流失。
温馨提示
如果口味喜甜，可在蛋煮熟后再另外加糖调味。
鸡蛋不宜煎煮太老
有些人煮鸡蛋担心煮不熟，因此往往煮很长时间，很容易把鸡蛋煮老了。其实，鸡蛋煮得太老不但吃着口感不好，而且鸡蛋的营养价值也会下降。这是因为鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子就会与蛋白中的硫离子发生化学反应，生成难以溶解的硫化亚铁褐色沉淀，很难被人体消化吸收。
同样，油煎鸡蛋时间也不能过长，否则鸡蛋边缘会被烤焦，蛋清中的高分子蛋白质也会变成低分子氨基酸。这种氨基酸在高温条件下容易形成有毒的化学物质，对人体危害较大。
温馨提示
煮鸡蛋时为了防止蛋壳爆裂，可先将鸡蛋洗净后放在冷水锅中浸泡1分钟，然后用小火将水烧开，水开后再煮5～6分钟即可。
用凉水冷却刚煮熟的鸡蛋不科学
在日常生活中，有些人为了剥壳容易，经常把刚煮熟的鸡蛋捞出后立即放在冷水中冷却。其实这种做法很不科学。
鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，不但能防止蛋内水分挥发，还可以阻止细菌通过。而在鸡蛋煮熟后，这层保护膜也被破坏掉了。当把刚煮熟的鸡蛋放入冷水中时，热鸡蛋突然遇冷发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一定的空隙，使鸡蛋容易剥壳。与此同时，冷水和水中的细菌、霉菌和病毒等微生物，也会通过蛋壳及已经破了的保护膜上的微孔进入蛋内。再加上煮蛋过程中有些蛋已经破裂，微生物还可通过裂缝直接进入蛋内，并与蛋内的酶一起分解蛋内物质，使鸡蛋腐败变质。人一旦吃了这样的鸡蛋，往往会感染疾病。
温馨提示
刚煮熟的鸡蛋不宜立即用冷水冷却，可以在煮蛋时加入少量食盐，这样既可杀毒，又可使蛋白质收缩变性，煮熟的蛋壳就很容易剥掉。
将鸡蛋先放入冷水里浸泡一会儿，再放进热水里煮，这样蛋壳不易破裂，容易剥下。
炒鸡蛋不宜放味精
有些人在炒鸡蛋时喜欢放味精，这是没有必要的。
味精的主要成分是谷氨酸钠，有很纯正的鲜味，是厨房里的调味佳品。而鸡蛋中含有大量的谷氨酸和一定量的氯化钠，这两种物质经过加热后的反应产物就是味精的主要成分——谷氨酸钠。炒鸡蛋时放味精无异于画蛇添足，不仅是一种浪费，而且味精分解产生的鲜味还会破坏和掩盖鸡蛋本身的天然鲜味。另外，味精食用过量还可能导致脱发。
煮挂面、元宵不宜用旺火
许多人在下挂面的时候，为了节省时间，往往喜欢用旺火煮，认为这样面就会熟得快。其实，这样煮出的面从口感到营养上都不能让人满意。
因为挂面本身水分少，在烹煮的时候只有让水分充分渗入面体内部，这样的面吃起来才会筋道爽滑。但是如果用旺火煮面，水会很快达到高温沸腾，这样挂面的表层就会首先被煮熟，并形成一层黏膜，使水分不容易再渗入，从而造成出锅后的挂面外黏内硬，十分不好吃，而且其中所含的营养物质也不易被人体吸收。
用旺火煮元宵的错误与此类似，而且由于元宵煮熟后的黏度会更大，更不利于渗水，因此旺火煮出的元宵往往内部的元宵馅会很硬，冷冻元宵甚至还会有不化冻的现象，不利于食用。
温馨提示
煮挂面的正确方法是小火慢煮，并保持锅中的水小沸。
如果是手擀面，水分比较多，其烹煮方法则恰恰相反，适宜用旺火，并应注意适时加1～2次凉水。
煮元宵的正确方法是先将水烧开，然后放入元宵，等元宵浮上水面后，再用小火慢煮。
用水长时间泡肉不合理
许多家庭在清洗或化冻的时候，习惯于把肉长时间地泡在水里，甚至把肉泡得泛白，这种做法其实并不合理。
因为肉类中含有丰富的蛋白质，而其中许多蛋白质是可溶于水的，比如肌红蛋白和肌溶蛋白的亲水性就相当强。长时间浸泡后，这些蛋白质会渐渐地溶解在水中，从而造成营养成分的流失。肉泡得发白，就说明营养的流失已经相当严重。
温馨提示
肉类化冻时最好是让其在自然状态下慢慢化开，或者也可以将肉包裹上保鲜膜或保鲜袋放在水中浸泡，这样就不会造成蛋白质的损失。
不能用冷水炖肉
炖肉不仅美味，而且营养丰富，是许多家庭过年过节的必备菜品。但是，炖肉也是有很多讲究的，比如不要用冷水炖肉就是其中很重要的一点。
首先，用冷水炖肉，炖制的时间会较长。这样，肉就会长时间地浸泡在水中，而造成其中可溶于水的蛋白质成分流失。其次，冷水中往往会含有漂白粉一类的化学物质，它们在加热情况下会破坏肉类中的B族维生素，降低肉的营养价值。
而且，我们不仅不能直接用冷水炖肉，就是在炖肉的过程中，也尽量不要向其中添冷水。因为添进冷水，肉会因为突然受冷而收缩，蛋白质和脂肪成分会因此凝结，导致肉不易煮烂。
炖肉不宜一直用旺火
炖肉不宜用冷水，同时也不宜一直用旺火炖，这是因为一直用旺火炖出的肉，无论从营养价值还是口感上，也都是不能让人满意的。
因为用旺火炖肉时，火力大，肉受温高，其中的香味物质就会过早挥发，不待肉完全炖熟，其香味、口感便已大打折扣。其次，一直用大火炖肉，肉中的蛋白质和脂肪成分在凝固后继续受热就会老化，另外，大火猛炖时肉中的氮类物质不宜释放，也会使肌纤维不易煮烂，所以长时间旺火炖出的肉，吃起来会很老很硬。
温馨提示
炖肉的正确方法是用热水下肉，用大火尽快把水烧开，然后改用微火慢炖。
炖肉时放盐和酱油不宜过早
不少人认为在烹饪肉时早放盐和酱油，让它们和肉长时间一起炖煮，那样炖肉会更容易入味。其实不然，这样做往往会适得其反。
因为，盐和酱油过早地加入，会影响肉中的脂肪物质和蛋白质，使其凝固。这样，不但使炖肉不易入味，而且肉本身也不易煮烂，影响口感。另外，如果盐和酱油过早地放入，长时间烹煮后其自身的营养价值也会降低，还会产生出氯丙醇类有害物质，危害健康。
温馨提示
炖肉放盐的最佳时间是在肉九成熟时，放酱油则应稍早，在肉七成熟时为宜。这样炖出的肉既充分入味，又色泽均匀。
蒸馒头用“老面”发酵不科学
用“老面”（面肥）发酵，是一种比较传统的发酵方法，许多家庭习惯使用。但是，这种做法从健康角度考虑则不太科学。
因为“老面”经过比较长时间的放置，很容易被细菌感染，在和入新面发酵的过程中，细菌会滋生，并污染新面，这样蒸出来的馒头，人吃了可能会致病。另外，加入“老面”发酵的面，通常会因为发酵过度而产生强烈的酸味，蒸出的馒头十分不好吃。一些人为了中和面中的酸味，往往又会往面中加碱，这样尽管保证了口感，但是碱却会破坏面中的B族维生素，造成营养的流失。
温馨提示
蒸馒头还是以鲜酵母发面为宜，不需要放碱。
用硫黄熏蒸馒头不健康
硫黄有毒性，大家都知道这个常识，在家自己做饭时，基本没有人会用硫黄来蒸馒头。但是许多从外面买回来的馒头看起来又白又软，让人食欲大振，殊不知这可能是用硫黄熏蒸出来的“毒馒头”。
硫黄蒸汽会破坏淀粉中的维生素成分，进入人体后会影响对钙的吸收。另外，硫黄中的硫与空气在加热条件下反应，可以产生二氧化硫，遇水会生成亚硫酸，这种物质对于胃有强刺激作用，能破坏胃壁及黏膜组织，对消化系统有极大威胁。
温馨提示
购买馒头时要注意辨别，用硫黄熏蒸过的馒头又大又白，但近闻的话可以嗅到一股刺鼻的气味。
用尼龙绳扎粽子有损健康
传统上捆扎粽子用的多是蒲草，对人体无害，且蒸后会在粽子上留有清香。现代人图省事，有时会直接用尼龙绳代替蒲草捆扎粽子，食用者也不会太在意，但是从健康角度考虑，这种方法是十分有害的。
尼龙绳又名聚酯乙烯绳，其主要成分是化学物质聚酯乙烯，在高温情况下会产生诸如二甲烷等有毒元素，渗入粽子中，人吃后很容易中毒。
温馨提示
自家包粽子时，如果没有蒲草，可用煮过的棉绳替代。
炖鸡先放盐会破坏营养价值
炖鸡先放盐，不但不会起到充分入味的作用，反而会适得其反，直接影响鸡肉的口感及营养价值。
因为鸡肉中的水分较高，而食盐则具有脱水作用，过早加入食盐，鸡肉组织细胞中的水分会因此散失，组织结构会明显变紧收缩，使炖过的鸡肉吃起来很老、很硬，营养物质也不易为人体吸收。
温馨提示
炖鸡放盐的正确方法是待鸡炖好后，等鸡汤降温至80～90℃时，再加适量的盐。
鱼不宜清蒸着吃
有些人认为清蒸的鱼吃起来更加鲜美可口，因此总是将鱼清蒸着吃。其实，鱼清蒸时会破坏掉大量的维生素和矿物质，使鱼肉的营养价值大大降低。如果将鱼煎煮或红烧，不但营养损失少，而且更容易被人体消化和吸收。因此，从营养学角度来讲，烹饪鱼时最好还是煎煮或红烧。
虾米直接煮汤喝不妥
不少人经常将刚刚买回来的虾米或虾皮不做任何处理就直接拿来煮汤喝，这样做是很不妥当的。这是因为虾米或虾皮在加工的过程中很容易沾上一些致癌物质，如果直接用来煮汤喝，时间一长将可能诱发癌症。
为了防癌，虾米、虾皮在食用前最好先用水煮一下，15～20分钟后捞出，并将汤倒掉不喝，然后再换水煮汤。汤煮好后，最好加入1～2片维生素C后再喝，这样可以阻止致癌物在人体内合成。
炒苦瓜前应先用开水焯一下
苦瓜味苦性凉，吃后会给人清爽的感觉，还具有较高的药用价值，中医上说它“驱邪热、解劳乏，清心明目，益气壮阳”，因此，它越来越受到人们的喜爱，进入了很多家庭的食谱。
苦瓜虽然有这么多的好处，但是并非十全十美。实际上，苦瓜中含有较多的草酸，它利于开胃，但是如果过量摄入的话，则会影响人体对钙的吸收，导致钙缺乏症。因此，苦瓜不宜多吃。不过，如果在炒苦瓜之前，用开水将苦瓜片焯一遍的话，其中的草酸含量就会大大降低，对人体的副作用也会大大减少。
绿叶蔬菜不宜长时间焖煮
绿叶蔬菜不适宜长时间焖煮，因为这样做可能会危害到人的健康。
绿叶蔬菜中都不同程度地含有一定量的硝酸盐，硝酸盐对人体无害，但是在长时间高温烹煮的条件下，它会变价为有毒性的亚硝酸盐。亚硝酸盐进入体内后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的功能，使人产生中毒症状。轻者会感到周身乏力气短，严重者则会出现皮肤青紫，甚至因缺氧而窒息，危及生命。因此，绿叶蔬菜不宜长时间焖煮。
温馨提示
绿叶蔬菜最适宜用旺火速炒。
做饺子馅时不应挤掉菜汁
不少人包饺子时发现饺子馅易出汁，下锅的时候会跑汤，于是在和馅的时候，习惯于把菜馅的汁液挤掉。这种做法实际上浪费了很多营养。
因为蔬菜中的营养，很大部分保存在它的水分中，尤其是维生素的含量，汁液中就占据了70％左右。所以，如果在和饺子馅的时候挤掉菜汁，会造成许多营养物质的流失。
温馨提示
在和好饺子馅后，可以适量加进一些香油搅拌，这样可以形成“油包菜”，饺子就不会再跑汤。
切忌用生油拌饺子馅
有的人在包饺子做馅的时候，习惯于用生油拌馅，这是不正确的。
这是因为，生的油，尤其是采用抽清法制取的豆油以及菜籽油，其中会含有少量的苯、酚等物质残留，对于人体是有害的，人食用生油后容易导致神经性疾病及疲乏无力等不适症状。
温馨提示
不要用生油拌饺子馅，在拌陷之前一定要先把油烧开，并使温度达到200℃以上，确保有害物质都挥发掉。
煎煮食物不宜用搪瓷制品
居家生活应注意，不宜用搪瓷制品煎煮食物。
这是因为，一般的搪瓷制品表面都会涂有一层珐琅，珐琅是一种对人体有害的物质，其中含有大量的铅化物以及其他重金属。如果经常用搪瓷制品煎煮食物，珐琅中的铅和重金属离子就会游离到食物中，从而导致人的慢性中毒，并对骨骼和肾脏造成损害。
用铝锅炒菜易中毒
现在很多家庭使用的还是铝锅，这是一种应当被淘汰的炊具。
这是因为，铝锅虽然具有传热快、省时省燃料的优点，但是对健康却很不利。研究显示，长时间使用铝制品加工食品、烹调饭菜，人吃后会导致铝摄入过量，容易造成铝中毒，而且会影响智力发育，并增加老年痴呆的发生率。
不可在炉火上直接烘烤食物
有些人喜欢把馒头、烙饼、糍粑等直接放在炉火上烘烤，认为这样可起到消毒作用，而且烤出来的食物香脆可口。其实不然。经过烟熏火燎的食物，很容易被有害物质污染，人食用后会对健康造成危害。
实验证明，煤、石油、木材及农作物秸秆等含碳的可燃物燃烧时，都能产生一种叫作“3，4-苯并芘”的物质。这种物质具有较强的致癌性，可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入动物和人体内，从而诱发胃癌、白血病、肺腺瘤等。
温馨提示
在烘烤食物时，最好间接加热，切忌将食物直接放到火上熏烤。
不宜用铜制炊具加工蔬菜水果
有的人在加工蔬菜水果的时候，对炊具没有特别的注意，这是不对的，炊具使用不当可能会使蔬菜水果的营养价值大打折扣。
营养专家提示说，不应使用铜制炊具加工蔬菜水果。这是因为，铜是一种很活跃的金属，对于维生素尤其是维生素C有很强的氧化和吸附作用，因此用铜炊具加工蔬菜水果会导致其中的维生素成分的大量流失，营养价值降低。
烹制蔬菜不宜用微波炉
微波炉以其方便、智能、快捷的特点迎合了现代快节奏的生活，很多人都热衷于使用微波炉加工食物。但是，要注意的是，并非所有食物都适合用微波炉来烹制，而蔬菜便是其中之一。
我们从蔬菜中获取的营养物质，主要是各种维生素和矿物质，其中以维生素C所占的比重为最高。但是用微波炉烹制蔬菜，恰恰对维生素C有很大的破坏，因为维生素C遇热很不稳定，而微波炉的热效率又相当高，所以会很快造成维生素C的大量损失。
此外，蔬菜中还含有类黄酮，它是一类具有抗氧化作用的物质，可以降低人们患心脏病、中风和某些癌症的概率。《食品与农业科学》杂志曾经做过一项调查，在蒸、炖、煮和用微波炉烹制蔬菜这4种方法里，使用微波炉所造成的类黄酮损失最大，竟然达到97％。
温馨提示
蔬菜烹饪应以蒸、炒为宜。
香菇过度浸泡不科学
香菇营养价值高，并具有浓郁的香味，在菌类食品中属于上品，经常食用还能够防止肝硬化，抑制血液中胆固醇含量的增加，有较高的保健作用，因此为人们所喜食。由于香菇多为干品，食用前要用水泡发，不少人为了把香菇充分泡开，会把它放在水中长时间浸泡，但这种做法实际上并不科学。
因为香菇中富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D，而如果用水过度浸泡或清洗香菇，就会损失其中维生素D的含量。另外，过分的浸泡也会使香菇的香味大大降低，造成“香菇不香”。
温馨提示
香菇的种类或制作工艺不同，在泡发时间上也会有不同，不过一般泡2～3个小时后用手触摸感觉完全软化即可，不宜长时间浸泡。
泡香菇宜用温热水
许多人在泡发香菇时使用凉水，这种做法其实不对。因为香菇中含有一定量的核酸分解酶，用温度超过70℃的热水浸泡时，这种分解酶就会催发自身的核糖核酸，进而分解出含有香味的物质，使香菇更加鲜美，更有营养。而如果用凉水，则无法有效催发这种物质，泡发出的香菇会不好吃，营养也大打折扣。
温馨提示
泡发香菇时，以70℃左右的温热水为宜。
发木耳宜用凉水
有的人在发木耳的时候喜欢用热水，这样的确可以发得较快，但是发出来的木耳在口感与营养价值上却不高。
这是因为，虽然用热水发木耳很快就可以发开，但是由于木耳中有一种胶质，遇热会变得黏稠，木耳的表层发开后，这些胶质就会阻止水分更进一步地浸透到木耳中去，这样就会使木耳内部的肉质无法充分发开，因而营养价值就会大打折扣。而如果使用凉水发木耳，则不会有这种情况，木耳会充分发开，肉质好，营养高。而且从口感上来说，凉水发的木耳鲜嫩脆滑，而热水发的则绵软发黏。
豆芽并非发得越长越好
许多家庭有自发豆芽食用的习惯，并且在发制豆芽的过程中喜欢把豆芽发得长一点，认为只要不发老，发得越长越大，豆芽就越有营养。这种认识其实是不正确的。
因为豆芽是经豆子萌发出来的一种蔬菜，其营养来源主要是豆子本身。而豆芽在成长过程中，会不断地消耗营养，将豆子中的蛋白质转化成维生素等成分供自己生长。据测定，豆芽长到10～15厘米的时候，豆子中的营养成分将会损失20％左右。所以，尽管豆芽最后会长得很长，但营养物质损失过多，其实是得不偿失的。
温馨提示
豆芽长到2厘米左右时，营养价值最高，一般在5厘米左右采摘食用为宜。
海带不宜长时间浸泡
海带中的营养成分丰富，尤其是含碘量极高，并具有良好的药用价值，是一种很好的绿色食品。
现在市场上售卖的海带多是干货，购买后需要清洗并浸泡发开。但不少人买回海带后喜欢长时间浸泡，以为这样可以充分吸水，实际上这种做法是错误的。因为长时间浸泡后，海带中的营养物质会流失，盐分也会大量散失，这样的海带吃起来没有什么味道，而且营养价值也会降低。
温馨提示
加工海带正确的方法是随吃随泡，没有必要泡很久，一般15分钟左右就可以。
市场上的水发海带往往是浸泡过几天的，营养价值不高，也不卫生。
不宜长期用可乐瓶盛装食用油和酒等
日常生活中，有些人认为装可乐等饮料的塑料瓶既轻便又不易破损，于是就用它来装食用油、酱油、醋和酒等。殊不知，这种做法对人体健康是有害的。
这类塑料瓶通常是用聚乙烯塑料制成的，用来盛装矿泉水、可乐和汽水等饮料，对人体健康是没有影响的，但若长期用来盛装植物油、酱油、醋、酒等脂溶性有机液体，瓶体中的乙烯单体就会慢慢地溶解出来。此外，这类塑料瓶的瓶壳一般比较薄，透明度高，耐光性差，而且易于老化，受空气中的氧气、臭氧和紫外线的作用后，会产生强烈的气味。若长期用这类塑料瓶存放食油、酱油、酒等，不仅易使食油等迅速氧化变质，而且还会加速塑料的老化，引起聚合物碳链断裂，产生更多的乙烯单体。人食用被乙烯污染的调味品后，就会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、食欲不振、记忆力下降、失眠等症状，严重的还会导致贫血及其他疾病。
温馨提示
一般情况下，短时间内可以用饮料瓶盛装食用油和酒等，但最好不要超过1周，饮料瓶用后应及时清洗。
一个塑料瓶最多只能使用半年。
不宜用金属容器盛装酸梅汤等酸性饮料
有些人平时不注意，会将酸梅汤、山楂糖水、橘子汁等酸性饮料盛装在金属容器中，这样做是不合适的。
酸性饮料能与金属发生化学反应，并将金属物质溶解在饮料中。如果喝这种饮料过多，就会引起食物中毒，出现头晕、呕吐、腹泻等症状。
温馨提示
酸性饮料不能用金属容器盛装，而应盛于玻璃容器或木制容器中。
不宜用金属容器盛装蜂蜜
有的人不注意选择盛装蜂蜜的容器，有时会使用金属容器来盛装，这是不对的。
这是因为，蜂蜜是一种带有弱酸性的液体，在与金属接触时容易和金属发生氧化反应，造成金属离子分离出来，而一些金属离子如铁、铅、锌、铝等，进入蜂蜜中会导致蜂蜜营养成分被破坏，颜色也会变黑。人食用这种蜂蜜后，容易引发腹痛、腹泻、恶心、呕吐等不良反应，而且蜂蜜的营养也会大打折扣。
温馨提示
最好使用玻璃容器盛装蜂蜜。
油炸食品面前止步
油炸食品的色、香、味俱佳，人们都喜欢吃，但吃油炸食品好不好呢？从保健角度来看，每周吃上一次、两次，问题不大，如果天天吃，或是把它们作为一次正餐食用，则对健康不利。
油炸食物的种类很多，荤食、素食、甜食、咸食都有。它们都是含脂肪量高的高脂食物。常吃高脂食物不但可使血脂升高，促使动脉硬化，而且易使人发胖。如果是动物油炸的食品则更不宜常食、多食。
油炸食物的营养价值低。油脂和被炸食物经过高温后，油和食物中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，损失达50％。在高温中油脂被氧化，所含必需脂肪酸也受到破坏。经过高温的油脂，其产生的能量也明显减低，而且还可妨碍人体的吸收。
街头所设的油炸锅，例如每天早上供应的油条、油饼、糖糕、麻花等，大多使用反复煎熬的油，或每天在老油中加一点新油，以补充油量的不足。油脂经过反复高温，会发生许多变化，其中脂肪酸聚合后，可产生二聚体、三聚体等10多种有害物质；有机物的不完全燃烧，还可产生强致癌物。常吃反复煎熬油炸的食物，有可能使人肝脾肿大、消化道发炎、腹泻，甚至癌变。
反复煎熬的油不但失去了营养价值，而且所冒油烟的气味中有被分解的丙烯醛，可刺激呼吸道及眼睛，还可使人头晕、头痛、呼吸困难，诱发眼结膜炎。因此，家庭炸制食品，入锅的油不宜太多，够食用一次的即可，即便剩下一点油，可做炒菜用，切不可在老油中加入新油混用，因新陈油相遇，分解物可引起新油的连锁反应，使油的质量变坏。
专家建议，患有肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、胃肠疾病者，以少食油炸食品为宜。
温馨提示
现在，油炸火腿肠也成了迷人的路边小吃。但吃这种食品可能对身体造成伤害。
出售油炸火腿肠的小摊大多设在路边，这里汽车尾气弥漫，空气污浊，不是进食就餐的适宜环境。在这种地方制作出来的食品极易受到污染。而且油持续高温会产生有害物质，重复使用的油脂也有损健康。
另外，咸肉、香肠、火腿肉、火腿肠等熟肉制品往往含有微量的亚硝胺，经过热油的煎炸后，会产生一种叫亚硝基吡咯烷的致癌物质。
有的经营者为了降低成本，重复使用叉火腿肠的竹签，这极易造成疾病的传播。经营者的双手一会儿拿钱，一会儿加工火腿肠，容易导致食品的污染。
烧烤食品谨慎食用
随着人们生活水平的提高，人们的饮食方式、饮食习惯也在不断变化，各种美味食品已悄然进入普通家庭。烤全羊、烤乳猪、烤羊肉串、烤鱼、烤鸡翅等烧烤类食品因其味道鲜美，风味独特，备受消费者的青睐。
但是，在烧烤类食品的制作过程中，有些存在着烧烤方法不科学、制作过程不卫生、加入不符合要求的添加剂等卫生问题，给食用者带来潜在的健康损害。
一是在烧烤过程中产生的苯并芘有致癌性。肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴在炭上再与肉类蛋白结合，可产生苯并芘。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质就会在体内蓄积，诱发胃癌、肠癌。
二是肉类本身存在质量问题。特别是一些个体摊主，在经济利益的驱动下，购买未经检疫的畜禽肉品。消费者食用了不合格的肉品，会导致寄生虫病或肠道传染病。
三是添加剂问题。一些摊主为了改善烧烤食品的色泽及口感，在肉的腌制过程中，加入了嫩肉粉、亚硝酸盐等，严重的可导致消费者亚硝酸盐食物中毒。
四是所使用的作料不卫生。一些小摊点，加工食品使用发霉变质的作料，这对人体健康不利。
因此，应尽量少吃或不吃烧烤类食品。如果实在抵挡不住烧烤食品的诱惑，应选择科学烧烤方法烧制的食品，避免食用直接用炭、煤烧烤的食品。
温馨提示
烧烤过程中油的使用很重要，刚烤上的肉类食品先不要急着刷油，待食品烤热、收紧后再刷油，其他食品可以烤的时候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。烤时要勤于翻动，以免烤煳。翻动时最好用长筷子，不要用手，以免烫伤。放生食时注意和快烤熟的食品有一点距离，以免污染熟食。
注意食品卫生，没有烤熟的食品不要吃。烤煳的食品，特别是肉类对人身体有危害，不要吃。加炭时要注意应等到新加的炭完全燃烧后再烧烤，因为炭在没完全燃烧时易产生有害气体，不利于健康。