马铃薯

马铃薯原产于玻利维亚和秘鲁的安第斯地区，在这些地区已种植了4000～7000年，16世纪初，马铃薯被传入到欧洲，直到18世纪，马铃薯的种植在北欧才广泛开展起来。如今，马铃薯在世界大多数地区都有种植。

在3000多种马铃薯中，人类食用的只有100多种。这些品种不仅形状、颜色、大小不同，而且味道和淀粉含量也不同。马铃薯球根长于地下，有圆形、椭圆形和细长等形状。表皮呈红色、黄色、绿色或红色，肉质呈白色或黄色。

营养及药用功效

马铃薯的水分含量约占其总组成量的79.4%，马铃薯富含钾、维生素C、维生素B₆、铜、烟酸、镁、叶酸、铁和泛酸等营养成分。放置时间越长，马铃薯里的维生素C流失越多，如果在10℃左右条件下避光保存3个月，维生素C含量会降到68%，如放6个月，就只剩下50%了。约有30%的维生素C在前两个月中流失，在此之后，流失速度下降，在第7个月时开始稳定。

马铃薯有许多药性，其生汁可以起到止痉挛、利尿、镇静和使伤口愈合的作用。马铃薯还可以用来解决中暑、发烧和皮肤裂口等问题。暴露于光照或太阳下可以促使马铃薯变成绿色或黑色，这样马铃薯味道会变苦，而且有毒性的茄碱含量会大大增加。一点茄碱就会引起胃痛、头痛和腹泻，如果多的话会影响神经系统。即使经过烹饪，茄碱也不会减少，所以绿的、有芽和洞的地方都应去除，因为茄碱会集中在这些地方。

营养素分析（以每100g可食部计）

购买指南

选择结实、没有损坏也没有发芽或呈绿色的马铃薯，洗净的马铃薯因表层保护物质被去掉而更易受细菌侵入，所以最好不要买。如果买洗过的马铃薯，注意不要带绿色的，因其经常散着卖，没有避光措施，毒性会相应增加。

百变吃法

马铃薯含有大量不能消化的淀粉，所以马铃薯必须烹食，烹制后其淀粉会转化成糖。马铃薯可以用许多办法来烹饪，煮、蒸、炒、烘、炸或碾碎做成泥都可以。除了可以和肉、禽和鱼一块烹饪以外，马铃薯还可以同各种蔬菜一起做成许多菜肴，人们经常用它来做汤或炖菜。马铃薯淀粉用途很广泛，通常被用作面食或在烹饪菜肴时加入。

烤马铃薯

食用技巧

为了防止马铃薯的肉接触空气而变色，马铃薯一切完就应烹制或者马上放入冷水，这样烹制时不会碎（烹制时用新鲜的水）。如连皮烹制的话应刮净，去掉芽和绿色的地方，但不要很早就去皮。如果是新马铃薯，直接烹制或者刮净并去除绿色地方后即可。马铃薯如超过一半发绿、味道发苦就不能食用了。

煮或蒸时，可以放一点盐后将整个马铃薯连皮煮（此水不要倒掉，可用来做汤）。在放入马铃薯前，盐水应煮沸。盖上盖子，确保盐水不黏。用碱性高的水煮马铃薯的话容易使之褪色。要保持原色可放入一点柠檬汁。整的马铃薯可以沸煮20～30分钟（如果蒸的话，需30～45分钟），切开的马铃薯煮或蒸都只需10～15分钟。

马铃薯也可烘烤食用。放进烤箱前，用叉子把马铃薯穿几个洞，这样可以允许蒸汽散发出来并且防止马铃薯碎掉。也可以用铝箔包起来，如果不包的话，马铃薯容易变干。铝箔可以包住热量，使皮软化并且保持肉质潮湿。包好的马铃薯烘的时间要长一些。

马铃薯条湿度越小，越适宜用来油炸食用，可以连皮一起炸。

炸薯片的话，把马铃薯切成厚度相同的几片，但别超过1.2厘米厚，否则会很油腻。将马铃薯去皮后在水中洗净并拍干，这样可以防止油溅起来。这种办法还可以防止马铃薯变黏和油腻，从而保持其生脆的口感。

储存方式

不同品种的马铃薯可以保存4～15周不等。马铃薯发芽后会进入冬眠期，储存条件也影响着储存的时间。在不高于4℃的环境下马铃薯可以放置将近9个月。置于一个凉爽、阴暗、干燥、通风良好的地方，温度控制在6～10℃之间，这样马铃薯可以保存约2个月。温度越高，马铃薯的储存期越短，在室温下储存会促使其发芽和脱水。如果可能的话，不要用塑料袋包装，否则会促使其发霉，如使用的话应在上面弄几个透气孔。新马铃薯和陈马铃薯都可以冷藏保存，但应远离某些味道浓烈的蔬菜，例如洋葱。新马铃薯可保存1周，烹制后的马铃薯也一样。放置时间太长的话，会产生一种难闻的味道。