玉米
有观点认为玉米起源于墨西哥或中美洲。中国在16世纪中期开始引进种植。玉米是一年生植物，可长到1.8～3米，玉米穗长度有15～30厘米，每根玉米穗里的玉米粒在750～1000颗之间，排列成偶数排（通常在8～24之间）。不同种类的玉米粒的颜色也不尽相同，有黄色、白色、橘黄色、红色、紫色、蓝色、黑色或棕色等不同颜色。
营养素分析（以鲜品每100g可食部计）
营养及药用功效
玉米里含有的主要脂肪为多不饱和脂肪酸（46%）、单不饱和脂肪酸（28%）和饱和脂肪酸（15%）。
玉米中的碳水化合物含量会根据种类不同而有所变化。淀粉含量高的玉米含糖量较低，而甜玉米则含有延迟将糖分转化为淀粉的基因。但是，甜玉米在收割的时候，迅速就开始了这种转化过程，在几小时之内，味道就会减弱。
煮熟的新鲜玉米是叶酸、钾和维生素B1的充足来源，同时还含有镁、泛酸、维生素C、磷、烟酸、锌和维生素B2，纤维的含量也很丰富。
奶油玉米是很好的叶酸来源，含有钾、维生素C、镁、锌、烟酸和磷等成分。
黄色的全玉米粉能提供大量镁、维生素B1、铁和钾，以及磷、锌、烟酸和维生素B6，而且含有维生素B2、叶酸、铜、泛酸和维生素A等元素，另外，纤维含量也极其丰富。
除胚芽黄玉米粉是很好的叶酸和镁的来源，也含有维生素B6、钾、烟酸、维生素B1、锌、铁和磷。
黄色的全玉米面是极好的镁、钾和磷的营养来源，含有维生素B6、维生素B1、锌和铁，以及烟酸、铜、叶酸、泛酸、维生素B2和维生素A等，纤维含量也很丰富。
玉米糠含有镁和铁，纤维含量也很高。
玉米胚芽是极好的镁、磷、维生素B1、钾和锌的营养来源，除含有维生素B2、叶酸和铜之外，也能提供较多的维生素B6和铁。
无论是新鲜或煮熟的玉米还是干玉米，都缺乏基本氨基酸中的赖氨酸和色氨酸。
玉米中50%～80%的烟酸无法被人体吸收，因此，主食只吃玉米的人会罹患糙皮病，这是一种由于缺乏烟酸而导致的疾病，这种病会影响中枢神经系统、消化系统、皮肤和嘴巴里的黏膜。传统的方法，如在玉米里添加酸橙、氢氧化钠等，都是弥补该作物营养缺失的做法，由于添加了这些物质，玉米中的烟酸就会被吸收。
由于玉米的纤维含量很高，故可起到助消化和预防肠癌的作用。
另外，玉米还有降血脂、降胆固醇及利尿的作用。
购买指南
购买新鲜甜玉米的时候，为了最大程度地确保玉米的味道和口感，一定要仔细检查玉米粒。检测玉米是否依然多汁的办法是用指甲挤压玉米粒，如果新鲜，就会流出乳白色的汁水。变色或起皱都是玉米不新鲜的标志。玉米穗颜色发暗、发干，外皮暗淡或发黄等也表明玉米不再新鲜。
不要购买被太阳直接照射或放在高温处的玉米，因为热量会使玉米很快变硬。在30℃气温下保存的玉米一天内会流失55%的糖分；20℃气温下，玉米也会失去26%的糖分。
百变吃法
玉米的用途非常广泛，既可以煮熟了吃（玉米棒或剥落下来的玉米粒），也可以制成玉米粥。玉米粒的胚乳可以磨制成玉米面和玉米粉，而玉米胚芽可以提炼玉米油。
在西餐中，玉米棒的传统吃法是加黄油和盐。
在烹制前可以将玉米粒从玉米穗上剥落下来。生玉米粒通常会加入汤里，与蔬菜、炖菜和调味品混合在一起，而熟玉米粒会被当作蔬菜配菜或放进沙拉里面。
玉米淀粉是用玉米粒胚乳提炼而成的。这类精细的白色粉状物可用作凝胶剂以使食物变浓稠。在热菜中添加玉米淀粉之前，为了防止淀粉凝结成块，应首先将其在冷水中溶解。至少要煮1分钟才能去除其苦味。食品工业在各类食品中都广泛使用玉米淀粉以使食物变得更加浓稠，包括调味汁、甜品、酥油点心、调汁酱油、酸奶油、花生酱、糖果、婴幼儿食品和冷盘肉等。经过水解或其他程序处理过的玉米淀粉，性质和功能会有所改变，此类淀粉被称作“改良玉米淀粉”。
玉米粉是用干玉米粒磨制成的粗细程度不同的粉状物。为了让玉米粉保存较长时间，在磨制之前几乎都会将玉米胚芽去除。玉米粉会增加食物的松脆度，可用于曲奇饼、松饼、蛋糕和面包等。同样，玉米粉除了制作浓稠的汤和调味汁以外，也可用来制作类似粥类的食品，如玉米糊等。玉米饼、玉米片以及墨西哥的玉米粉蒸肉的生面团也都是由玉米粉制作而成。如果掌握不好，会导致食物易碎。
玉米面就是细磨玉米粉，为了延长保存寿命，胚芽也从玉米粒中去除。玉米面通常用来制作薄饼、蛋糕、松饼和面包，但是由于玉米面的面筋含量低，必须要与小麦粉混合发酵。
玉米油有两种：暗黄色的未精炼油和浅黄色的精炼油。玉米油里含有58.7%的多不饱和脂肪酸，24.2%的单不饱和脂肪酸以及12.7%的饱和脂肪酸。
玉米的其他用途还包括酿造啤酒、威士忌、杜松子酒和吉开酒（流行于南美印第安人中的发酵饮品）。
玉米面包
材料：
250克玉米，1茶匙盐，125克通用面粉，60毫升软化了的黄油，1茶匙糖，2只鸡蛋，2茶匙发酵粉，250毫升牛奶
做法：
1.将烤箱预热到200℃。
2.在一个20厘米深的锅底及侧身涂上油。
3.用小铲将玉米面、通用面粉、糖、发酵粉、盐和黄油等在碗里混合。
4.将鸡蛋和牛奶放在另一个碗里搅拌均匀。
5.将鸡蛋和牛奶倒入面粉混合物里，用木勺混合均匀。
6.将这个牛奶鸡蛋面糊打入涂上油脂的平底锅里，放入烤箱内烤制25分钟或者将刀插进面包中间，刀拿出来的时候没有任何黏附物即可。等到面包冷却，再从锅里取出。
食用技巧
煮玉米的时候可以带外皮也可以不带外皮。玉米适合用煮、蒸、干热烹制（用烤箱烤制或烧烤）和用微波炉加热等方法烹制。
煮玉米的时候不要在水里添加盐，煮的时间也不宜过长，否则玉米会变硬，而且香味会丧失。建议煮玉米的水最好稍微有些甜，撕掉玉米外皮，在水里添加一点牛奶或啤酒。将玉米穗浸在煮沸的水中，穗短的玉米煮3～4分钟，穗长的煮5～7分钟。
如果使用高压锅煮玉米，在锅里倒一杯水，煮3～5分钟；如果是235℃的烤箱，需要烤制35分钟；用功率大的微波炉烹制需要3分钟；蒸玉米需要20分钟。食用之前放在一旁晾5分钟。
储存方式
玉米棒的口感和味道在很短时间内会发生变化，因此最好尽快食用，购买当天吃完最好。如果没有立刻食用，应该带皮放入冰箱内保存。去皮的玉米也可用塑料袋包好，再放进冰箱内保存。
罐头装与冷冻的新鲜玉米保存时间较长。玉米棒用开水轻烫（根据玉米棒的大小，烫7～11分钟）过后可冷冻，也可将玉米粒剥落下来冷冻（剥落玉米粒之前将玉米棒用开水烫4分钟）。经开水烫过的玉米棒可冷冻保存1年，而玉米粒可冷冻保存3个月。
玉米面和玉米淀粉应该放进密封容器内，置于阴凉干燥的地方。
全玉米粉和玉米面很容易变质，应该放进密封容器内，置于冰箱内保存。冷冻可保存1～2年。