1.3　承担风险的准备

餐饮业一直被很多人看作是利润空间较大的行业，但你不知道的是，由于餐饮业经营种类多种多样，经营策略各有差异，餐饮业在某种程度上存在一定的风险，稍不注意，就有可能面临倒闭。机会与风险往往是并存的。餐饮企业在赢得某一经营机会、实现项目经营目标的过程中，作为经营者要做好承担以下风险的准备。

一、原材料成本上升的风险

餐饮企业原材料成本是餐饮企业主营业务的主要成本，原材料的价格对餐饮企业盈利有重要的影响。而原材料的价格又随着动物疫情和自然灾害、养殖成本、通货膨胀等因素而波动。如果未来原材料价格大幅上涨而餐饮企业不能及时将材料的上升成本消化或转移出去，餐饮企业毛利润和净利润会大幅降低。

小提示：

目前众多B2B食材供应平台主要对下游餐厅提供配货服务，为多家餐厅集中采购来获得议价权，并提供物流服务，从而为下游降低成本。知名平台有美菜、链农、大厨网、小农女、优配良品、菜筐子和饭店联盟等，在降低餐饮企业食材成本方面效果明显，值得餐饮企业投资者采纳。

二、动物疫情风险

2003年“非典”事件导致全国餐饮门店关门歇业率达到70％。据调查显示，2013年的禽流感爆发后70.31％的人因为禽流感而放弃到餐厅吃饭，餐饮行业遭遇了强大冲击。

肉品是餐饮企业必不可少的原材料，尤其是猪肉、鸡肉等。如果我国主要家禽、家畜养殖地区发生大规模的疫情或自然灾害，畜禽养殖企业可能难以及时、充足地向餐饮企业供应符合要求的原材料，餐饮企业就会面临原材料供应中断或供应数量不足的风险。此外，畜禽类动物疫情的发生可能会降低消费者对于肉制品的消费预期，导致市场需求总量减少，从而对包括餐饮企业在内的行业整体经营业绩带来不利影响。

三、市场竞争加剧风险

下图所示为2015年1月1日至2015年12月31日一线城市的餐厅增量图，增量最高的城市为北京：68842家，广州以96.3％的增长比例成为增幅最高的城市，统计得出一线城市的餐厅增幅均在50％以上。由此可见，以一线城市为首的餐饮企业数量在飞速增长，加剧了餐饮企业间的竞争（数据来源为大众点评网）。

中国的餐饮业相比西方发达国家起步较晚，目前仍以中小规模企业为主，市场集中度低，整个市场竞争尚处于初级阶段，激烈的市场竞争大多仍围绕着价格和质量；但是以树立品牌、通过整合产业链来形成规模效应降低成本的趋势越来越明显，餐饮行业的竞争在逐步向高阶发展。

此外，随着我国对外开放程度不断加深，西方大型餐饮企业已经进入国内，他们无论从企业规模、资金实力、经营理念还是技术研发能力上都远胜国内企业。同时，西方大型餐饮企业的管理层逐渐本土化，越来越了解中国的市场和文化，开发的产品也更加符合中国人的文化和口味，为更多的国内消费者所接受。随着他们市场占有率的逐渐提高，餐饮企业将面临更加激烈的市场竞争，餐饮企业短期内仍然面临着议价能力较弱、品牌知名度不高的问题。

四、人力资源风险

百度搜索“餐饮服务员难找”，出现1亿余条信息。

从经营特点上看，餐饮企业属于劳动密集型企业，需要相应人员与之匹配。如何使人力资源跟上业务快速发展的步伐是餐饮企业面临的一大问题，餐饮企业通过提高一线员工福利待遇吸引新员工的加入，使用自助点餐机、自动洗碗机等自动设备代替人工。但仍存在人力资源不足影响餐饮企业业务拓展的风险。

五、食品安全风险

自2005年“孔雀石绿”事件开始，到2016年3·15晚会爆出“饿了么”惊现黑心作坊，我们经过苏丹红鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、镉大米、毒豆芽和福喜问题肉等食品问题。小到小餐馆，大到国际连锁品牌多多少少都被爆出食品安全问题，问题涉及我们吃的主食、副食、鱼、肉、蔬菜等方方面面。

目前食品药品监督管理局负责“四品一械”的监管，即食品、药品、保健品、化妆品和医疗器械的审批、审查和监督管理，食品安全问题至此上升至药品同等高度。产品质量和产品安全是食品加工企业生存之道，餐饮企业生产的产品主要供消费者直接食用，产品的质量和卫生状况关系到消费者的生命健康。如果餐饮企业在原材料采购、生产和配送等过程的质量控制措施不能满足国家法律、法规及行业的规定或消费者的需求，将可能对餐饮企业的生产经营带来不利影响。

一位老银行家说得好：“任何一个傻瓜都能把钱放出去，而收回它却需要相当大的本事。”因此想要投资餐饮行业之前就要做好承担这些风险的准备。