中药的味，历来称为“五味”，又常与“四气”合称“气味”或“性味”，是最早总结的中药性能之一，在概括药物的某些功效特点，解释药物奏效原理，指导中药的临床应用等方面，都有一定的作用，并为历代医药家所重视。

早期的五味理论，来源于药物的真实滋味，用以反映各药功用与其滋味间的对应关系。后来，五味作为中药的性能，主要用以反映部分药物散、敛、补、泻等作用的性质和特征，各药下标定的“味”，可能不完全与滋味相同，甚至可以与滋味完全不同。在目前有代表性的中药学著作中，与滋味基本相同的药味，约占35%;部分与滋味相同的药味，约占40%;两者完全不同的，约占25%。

药物的真实滋味，主要属于药材的性状范围，是人体味觉器官的直接感受，与临床用药的关系不大。作为性能的药味，不论其与滋味是否吻合，都是中药药性理论的重要标志。

在历代本草序例和当代中药学总论中论述的五味，完全属于性能的内容，与实际滋味关系不大。而在各论中的具体药物条下“性能”中介绍的味，则并不如此，或表示性能，或表示滋味，或两者兼而有之，或与此两者均不相干。这对“五味”的教学和其他研究，带来很大的不便，给初学者的理解和记忆造成很大的困难，因而也是存在问题比较突出的一种性能。

中药的五味，是指药物具有的辛、甘、苦、酸、咸五种基本的味。

食物和药物的滋味是通过口尝而马上感知的，而人类对滋味的感觉与生俱来，因此人们对滋味的认识是与觅食实践联系在一起的。正如徐灵胎所说:“入口则知味，入腹则知性。”从认识过程来看，人们对滋味的感知只是一种感性认识，是认识食物和药物的低级阶段。所以，对滋味的认识比较容易，史书中对滋味的记述亦早于反映性能的五味。

最初，人们很自然地将滋味与该食物或药物引起的感受或生理效应联系起来，并用以解释其作用的某些特性，从而逐渐产生了“滋味说”。在“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就”的朴实传说中，客观反映了当时先民们考察滋味以判别食物的良毒和安全性。由于对食物各种滋味的熟悉掌握和烹饪技术的发展，进而将滋味作为调和饮食的知识。如《吕氏春秋·本味篇》记载:“调和之事，必以甘酸苦辛咸”，并要求烹饪食物应“甘而不喂，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄”。类似记载还可见于《晏子春秋》《春秋繁露》等书。

随着药物知识的积累，古代医药家开始探索药物奏效的原理，最初很自然地将人们普遍熟知的滋味与作用联系起来，并用滋味解释药物(或食物)的作用，形成了所谓的“滋味说”。《周礼·天官》所载:“凡药以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。”即是当时代表性的论述。

事实上，在滋味与作用之间，并不具有《周礼》所言的那些对应关系，因此，难免发生认识上的不一致。如《褚氏遗书》则称:“酸通骨，甘解毒，苦去热，咸导下，辛发滞。”这些记载均不被后世本草家所重视，仅有寇宗奭《本草衍义》转录《周礼》之文而已。可见，“滋味说”一开始就存在很大的不足，无法指导临床实践，所以，不久便被改变为“五味说”。

“五味”的提法在《尚书》《周礼》《左传》《礼记》等书中均较普遍，只是偏于论述饮食调养。如《周礼》谓疾医“以五味五谷五药养其病”，疡医“疗疡以五毒攻之，以五气养之，以五药疗之，以五味节之”，但对五味表示的具体作用尚未明确提及。

在“滋味说”思想方法的基础上，《黄帝内经素问》利用阴阳五行的总体框架，以人体五脏为中心，确定了五味与五脏、五色、五臭、四时等人和自然的对应关系，反复阐发了“五味所入”“五味所合”“五味各归所喜”“色味当五脏”的认识。如《素问·宣明五气篇》“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”;《素问·五脏生成篇》“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸”等，对后世具有重要影响。《素问·至真要大论》提出:“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴;咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。六者或收或散，或缓或急，或燥或润，或软或坚，以所利而行。”不仅确定了各种味的阴阳属性，而且还概括了味所表示的作用特点。在该书的其他篇章中，对五味和作用的关系还有广泛的论述。这种将五味与阴阳五行相联系，并置于人体内外环境中加以考察，以探索和解释五味与人的整体关系，进而说明药物与机体的作用，对于医疗实践具有不可忽视的应用价值，无疑是有进步意义的。所有这些论述，标志着“五味说”的真正确立。

药物和食物的滋味本不止五种，除辛甘酸苦咸五种最基本的味外，至少还有涩味和淡味，在《本草经集注》《日华子本草》等书中还提到莶、滑等味。由于五行学说盛行，必须以五之数为准，这就不得不人为地将淡附于甘，将涩附于酸，以期与五行学说合璧。为从理论上解决这一认识问题，前人花了不少心思为其圆说:杨上善《黄帝内经太素》注曰:“五味各入其脏，甘味两种，甘与淡也。谷入于胃，变为甘味，未成曰淡，属其在于胃;已成为甘，走入于脾也。”宋徽宗《圣济经》称:“五味皆生于土，而甘苦咸酸辛，又皆本于淡……物极则反本，故甘甚则反淡。”徐灵胎《神农本草经百种录》又谓:“土本无味，无味即为淡。淡者，五味之所从出，即土之正味也。”进一步为李时珍“淡附于甘”的倡议提供了理论依据。徐氏又说:“五味中无涩，涩则酸之变味，涩味收涩，亦与酸同，如五色中之紫即红之变色也。”这些做法，用心良苦，可是实际意义不大。甘味与淡味，酸味与涩味，不论从滋味方面，还是其作用的性质和特点，均有很大的差异，其牵强附会之处是显而易见的。

在具体药物之后标明其味，在《五十二病方》中已有记载，如“(毒堇)，实味苦”。至《神农本草经》，则成为各药记述体例中必具内容。这种做法一直延续至今。

五味是中药性能的主要内容之一，和其他各种性能一样，都是从某一特定的角度，对药物作用(主要是功效)的性质和特点进行概括，用于表示各药物的偏性。所以，五味重在反映药物部分作用的性质和特点，而不是表示药物的具体功效。

五味与作用的关系，历代不尽相同，但由比较单一到复杂是发展的主要趋向。现将其简述于下:

《神农本草经》于“序例”中总结了“药有酸、苦、甘、辛、咸五味”，其所载药物下绝大多数标定了具体的药味，后世本草一直相沿使用，但古代本草对五味与作用的相互关系均未提及，《黄帝内经素问》则以较大的篇幅讨论了这种关系。《素问·脏气法时论》系统阐述了五脏的生理和病理特点，以及四时五味对五脏的影响，并首先提出了“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软”这一五味的基本作用特点。在《黄帝内经素问》的其他篇章中，还提到了辛润、酸泻、甘调、苦燥、苦发、苦泄、苦下、咸味涌泄、淡味渗泄、辛甘发散、酸苦涌泄等五味的多方面特点。不难看出，在五味理论形成的初期，人们只是将一种味用以表示药物作用的一种性质和特点，而且不同医家的认识也不尽一致，存在分歧。

唐宋之后，医药家逐渐将《黄帝内经素问》分散的五味论述加以统一，并不断扩展，将一种味用以表示两种或更多的作用性质和特点。如王冰注解《素问·脏气法时论》时说:“辛味苦味，匪唯坚散而已。辛亦能润能散，苦亦能燥能泄。”李东垣《用药法象》也说:“辛能散结润燥，苦能燥湿坚软;咸能软坚，酸能收缓收散，甘能缓急，淡能利窍。”贾九如《药品化义》提出:“辛能开窍、化湿、祛风湿、散结，甘能消食、止痉、和毒，咸能凉血，酸能安蛔，苦能破泄。”汪昂《本草备要》进一步概括为:“凡药酸者能涩能收，苦者能泄能燥能坚，甘者能补能和能缓，辛者能散能润能横行，咸者能下能软坚，淡者能利窍能渗泄，此五味之用也。”至今，对五味与药物功用关系的认识与汪氏基本一致。

目前，一般认为:辛味具有能散(发散外邪)、能行(行气和行血)的作用特点。一般治疗表证的解表药，如麻黄、紫苏、薄荷、浮萍;治疗气滞血瘀证的行气药或活血化瘀药，如厚朴、橘皮、香附、川芎、红花，都具有辛味。祛风湿药、温里祛寒药也有外散的特点，故多辛味。除以上各类药物外，其他功效药物中的芳香之品，也往往标以辛味。因此，“辛”就不只是味觉感受的辛辣和能散能行的作用特点，而且还与辛香之嗅觉感受密切相关。随着唐宋芳香药的输入和广泛应用，其辛香之气就更加受到重视。基于化湿、辟秽、开窍药大多芳香的实际，辛味又用以表示芳香化湿、芳香辟秽、芳香开窍等作用特点。《素问·脏气法时论》还说:“肾苦燥，急食辛以润之，开腠理，致津液，通气也。”后世随之提出了辛能润的说法，有的医家用菟丝子等辛味的滋肾药加以印证。而《黄帝素问直解》则认为:“辛主发散，何以能润?以辛能开腠理，致在内之津液而通气于外，在下之津液而通气于上，故能润也。”此乃间接作用，并非辛味的普遍特点。还应注意两点:其一，性状的“辛”是指芳香的气和辛辣的味，以上各类药物其实大多都是芳香和辛辣的，可见其性能和性状大多也是统一的。其二，能行、能散的药物可以标出“辛味”，以表示其性能特征，但不能反过来认为性状芳香和辛辣的药，一定会有行和散方面的作用，也就是不能认为其一定具有祛风、活血、行气等方面的功效。

以下各种味也是如此，故不再赘述。

甘味具有能补(补益虚衰)、能缓(缓和挛急)、能和(调和药性、药味或和中)的作用特点。若干治疗虚证的补气、补阳、补血、补阴药，如人参、冬虫夏草、熟地黄、沙参;治疗挛急疼痛的缓急止痛药，如甘草、饴糖、当归及治疗筋脉拘急的息风止痉药，如天麻、钩藤;能调和药性的甘草，健胃消食和中的白扁豆、谷芽等，都具有甘味。此外，甘草、大枣、绿豆等甘味药还能解救某些食物和药物中毒，所以，历来又有甘能解毒(或和毒)的说法。如前述之《褚氏遗书》谓“甘解毒”，《药品化义》谓“甘和毒”等。

苦味具有能泄、能燥的作用特点。泄的含义较广，有的指降泄，能使上逆之气下降。治疗肺气壅遏，上逆咳喘的降逆止咳平喘药，如杏仁、马兜铃、葶苈子;治疗胃失和降，其气上逆而呕吐、呃逆、嗳气的止呕逆药，如枇杷叶、旋覆花、吴茱萸，都具有或标以苦味。其次，苦泄还指通泄，治疗大便秘结的泻下药，如大黄、番泻叶，亦为苦味。前人还有“苦以泄腹满”(《注解伤寒论》)、“苦以泄滞”(《汤液本草》)、“苦以泄痞”(《金匮要略心典》)等提法，因其常与辛味的作用特点相混，目前已少用。

此外，《医学入门》说:“苦泄，谓泻其上升之火也。”《注解伤寒论》还称:“苦以润燥、除热。”所以，至今多认为苦泄主要指清泄，代表清热泻火。清热药的确以苦味者居多，但清泄毕竟是苦味与寒性两种性能综合后的特点，不应将其与苦味能泄相混淆，更何况若干苦温之品与清泄无关。

苦能燥，是指某些苦味药有燥湿的特点，可以用于治疗湿证。温性的苦温燥湿药，如苍术、橘皮、厚朴，宜于寒湿证;寒性的清热燥湿药，如黄连、苦参、龙胆草，宜于湿热证。

“苦能坚”是五味理论中对苦味作用特点的最早认识，《素问·脏气法时论》除笼统提到“苦坚”外，还谓“肾欲坚，急食苦以坚之”。一般认为，苦能坚即是“苦以坚阴”，又称为“泻火存阴”。苦寒药通过清热泻火作用，消除热邪，以利于阴津的保存。故苦寒清泻是直接作用，存阴(或坚阴)是间接效果。只是后世多将“苦以坚阴”用于说明知母、黄柏等药治疗肾阴亏虚，相火亢旺的作用特点。

酸味与涩味具有能收能涩的作用特点，即代表其具有收敛固涩的作用。一般治疗久咳虚喘、自汗盗汗、久泻久痢、遗精滑精、尿频遗尿、崩漏不止、白带过多等滑脱不禁证候的敛肺、涩肠、止泻、固精、缩尿、止带药，如乌梅、五倍子、五味子、牡蛎，都有酸味或涩味。习惯上将滋味为酸味的收涩药标定为酸，其滋味不酸者，如莲子、芡实、龙骨等，标定为涩味。但也往往酸涩并列，两者同见于一药之下。

虽然在五味理论中将涩味视为酸之变味，而附属于酸，但两者的作用特点不尽相同。酸能“类相感应”(本草纲目·卷二十九·梅)以生津止渴，并与甘味相合而化生阴液(酸甘化阴)，涩味则无此特点，故不能将酸与涩混为一谈。至于“酸能安蛔”一说，因乌梅等品确能如此，一直有人遵信之。不过，其普遍性尚有待研究。

咸味具有能软(软坚散结)、能下(泻下通便)的作用特点。治疗癥瘕、瘰疬、瘿瘤、痰核的软坚散结药，如鳖甲、昆布、海藻，多标以咸味。泻下通便是苦味通泄的主要作用特点之一，咸能泻下之论，不仅与之重复交叉，而且十分局限，相沿仅指芒硝之软坚泻下，或兼指肉苁蓉之类的润肠通便等。

此外，还有“咸能凉血”“咸能入肾”的说法。因此，若干清热凉血药和滋肾补肾药也往往标以咸味。

淡味具有能渗能利(即利水渗湿)的作用特点。用以治疗水肿、小便不利的一些利水渗湿药，如茯苓、泽泻、薏苡仁，都为淡味。因淡附于甘，又常有将淡渗利湿称为甘淡渗湿者。实际上，淡味的渗湿利水作用特点，与甘味的能补、能缓、能和、能解毒等，毫无共同之处，硬将两者归并，其实不妥，大可不必。

中药的五味，是对众多药物功效的进一步概括。在人体脏腑需要的时候，合理地利用五味，可以收到养身保健，扶正补虚，祛除病邪，或调整机体功能的目的。用之不当，或乱用脏腑不欲之味，则会造成损害，引起不良后果。总的来讲，辛味、苦味和淡味药多有燥性，应防其耗伤津液;甘味药性多滋腻，应防其助湿壅中，阻碍气机;酸味药和涩味药，大多能碍邪，应防其闭门留寇。《素问·脏气法时论》提出:“心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泻之”“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之”，即指明了五味的这种双向性。

《黄帝内经》还反复论述了过食、偏嗜五味的危害，告诫人们应“谨和五味”，注意“五禁”，防止“五裁”。所有这些，对于正确认识食物和药物，至今仍有极大的指导意义。

五味是历史悠久的中药药性理论，至今仍指导着中药学的学习和中药的临床应用。在中药功效系统确立以前，人们只知各药的主治病证，如某药可以主治咳逆上气，而不知其是敛肺、补肺还是宣肺、降肺等具体功效，只有通过对其作用的总体性质和特点即五味的粗略认识，了解其止咳平喘是酸收、甘补，还是辛散、苦降，才能较为准确地指导临床用药。后世，随着中药功效认识的细致入微，直接掌握药物功效，较之只知其作用的这一性质和特点，即仅知其味，更为可靠，更为有用。因而，五味理论的指导价值，已明显降低。就是在不明药物功效的古代，五味与四气相比，其实用性也稍逊一筹。故陶弘景于《本草经集注》中直言:“甘苦之味可略，有毒无毒易知，唯冷热须明。”采取了重四气而轻五味的态度。之所以如此，乃因五味理论一开始就存在严重不足，标定混乱，迄今仍难以克服。对此，学习和应用中药时，应有清醒的认识。

长期以来，将五味视为作用，并与药物功效相混淆的现象实不鲜见。既然五味和药物具体功效是两个不同层次上的概念，五味只是对众多药物功效的进一步抽象，当然不能取代药物的实际功效。这种认识上的误区，加重了五味理论指导用药的局限性。

从五味与药物功效的关系中不难看出，虽然经过了两千多年的充实和发展，辛、甘、苦、酸、涩、咸、淡七种药味，仅仅用以概括发散、行气、活血、补虚、清热泻火、收敛固涩等10余种功效的作用特点。而中药的功效是纷繁复杂的，远不止于此数。至今，五味仍未与杀虫、驱虫、安神、平肝、化痰、截疟、胜湿、逐水、消积、回阳救逆、升阳举陷、通阳、涌吐、蚀疮、去腐、排脓、生肌等众多功效相联系。五味只是部分反映了药物功效的特点，并不具有全面的应用价值。

面对这种不足，前人一而再，再而三地扩充五味理论，以期尽可能增大其涵盖面，以弥补其局限性。在历代扩充各种味的含义基础上，清代医药家为了阐释药效机制的需要，对五味理论给予了更大的关注，导致了五味所表示的作用性质和特点极大膨胀，有时达到了随意发挥的程度。以辛为例，在这一时期的医药文献中，至少有表示解表、疏风、透疹、通鼻窍、止痒、行气、活血、通滞、横行、开心窍、化湿去浊、散寒、祛风湿、止痛、润燥、散结、能燥而升、入脾、走气、化液、味之毒者必辛等20余种说法。其余诸味，情况亦相类似，且至今仍在扩展。由于药物的味与其功效之间，并无严格的对应关系，过于简略笼统的五味理论，根本无法赅括药物功效的复杂特征。清人的做法，不仅收效甚微，反而加剧了五味理论中本已存在的混乱，其不良后果长期无法消除。

从客观上看，药物的若干作用特点是难以用味来表示的，若必以五味阐述药效机制，则易生歧义，反致争论不休，且不能解决实际问题。不少医药家曾试图将驱虫药的杀虫功效特点与五味相联系，相继提出了“虫闻酸则静”“虫遇辛则伏”“虫得苦则下”诸般说法。李时珍《本草纲目》在论述使君子时却遇到了麻烦，并颇有感触地说:“凡杀虫药多是苦辛，唯使君子、榧子，甘而杀虫，亦异也。”这一事例有力地说明驱虫药可以是辛味，可以是苦味，可以是酸味，也可以是甘味，其作用特点与味之间本无规律可循，前人探索何味能杀虫的做法，自然是劳而无功的。又如徐灵胎在《医学源流论·药性专长》中指出:“凡药性有专长，此在可解不可解之间，虽圣人亦必试验而后知之。如菟丝子之去面皯，亦其一端也。以其辛散耶，则辛散之药甚多;以其滑泽耶，则滑泽之物亦甚多。何以他药皆不能去，而独菟丝子能之……显于形质气味者，可以推测而知，其深藏于性中者，不可以常理求也。”说明古人早已认识到药物的有些功效，与其药味并不相干。对于这些药物，应当直接掌握使君子之杀虫，菟丝子之去面皯等具体功用，不必过多纠缠其与味的关系。

纵观古今中药文献，味与其他性能完全相同的药物，其功效应用并不一定相同，有的差异极大，甚至完全不同;而功效一致的药物，又可能标以不同的药味，变化莫测。

缪希雍《神农本草经疏》指出:“同一苦寒也，黄芩则燥，天冬则润，芦荟能消，黄柏能补，黄连止泻，大黄下通，柴胡苦寒而升，龙胆苦寒而降。同一咸也，泽泻则泻，苁蓉则补，海藻、昆布则消而软坚，马茎、鹿茸则补而生齿。同一酸也，硫黄味酸而热，空青味酸而寒。”如此之类，比比皆是。就目前对常用中药的记载，同为味辛，性温，主归肺与脾胃之品，紫苏、生姜、香薷发散风寒，藿香、厚朴、白豆蔻化湿和中，橘皮、佛手、薤白行气除滞，白芥子、皂荚、款冬花祛痰止咳;同为辛、苦，性寒，主归肺经的牛蒡子、马兜铃、葶苈子，其功用相去甚远。以上药中，其药性和归经所反映的功用特点均无明显差异，甚至可以说根本没有区别;其最无规律、最能令人捉摸不定者，全在其味表示的功用特点。

另一方面，若干功用相同的药物，其药味的标定迥异。如在有消痈排脓作用的药中，白芷、皂角刺味辛，冬瓜仁味甘，穿山甲味咸，天花粉味甘而苦，乳香、没药味苦而辛，白及味涩而苦甘，赤小豆味酸而甘，薏苡仁味淡而甘。诸味一一俱全，实际上也是没有一种味能表示消痈排脓之功。

据《“五味”初探》(成都中医药大学中药学硕士研究生学位论文．1989年)一文统计:在普通高等教育试用教材《中药学》(第5版)中，计有解表、行气、活血药78种，其中标有辛味者51种，约占65%;不具辛味者27种，约占35%。在全书44种咸味药中，能治疗瘰疬、瘿瘤的软坚散结药，仅有海藻、昆布等9种，只占20%;有软坚泻下功效者仅芒硝及肉苁蓉2种，其余33种咸味药，皆与软坚散结和泻下无关。通过第4版、第5版《中药学》教材和《中药大辞典》统计，咸味药最多的是补虚药、平肝潜阳药，其次才是化痰药、活血化瘀药和软坚散结药等。在20余种利水除湿药中，也仅见茯苓等少数几种有淡味，其总数不足三分之一。

在规划教材《中药学》中，辛味药占绝大多数的章节，并不限于解表药、行气药和活血祛瘀药，其余祛风湿药、温里药、化湿药、开窍药、化痰药(尤其是温化寒痰药)、止咳平喘药、温经止血药、涌吐药、解毒杀虫燥湿止痒药、拔毒化腐生肌药等，都以辛味者居多，其所占比例基本都在活血祛瘀药之上。

通过以上数据可知，咸味药并未反映出能软能下的作用特点，淡味药并未反映出能渗能利的作用特点，就连辛味药也远不限于反映能散能行的作用特点。换言之，在现行的《中药学》教材中，其总论对五味的论述，与各论具体药下味的标示，相互脱节，难以准确表示药物作用特性。

因为五味只是部分(有时甚至是很少部分)、粗略地反映药物作用的性质和特点，不可能有效地表示具体功效，如果离开了药物功效而空谈其味，是毫无意义的。

古今药书，必须对各种中药定味。由于一直忽视对定味依据的认真讨论，较为明确、可行而又能为医药界普遍认可的定味原则至今缺如。历代医药人员只得按照自己的想法，各行其是。由于学术观点、用药经历、理论水平及对各种味的含义理解等殊异，确定药味的依据必然相互分歧，加之品种变化、产地与加工不同多种影响致使同一药物所定之味，不但前后时代之书差别极大，就是同一时期的主要本草也极为混乱，当代仍然如此。面对诸多结论，初学者往往莫衷一是，难以适从。

初步统计，现行《中药学》教材中大约收录《神农本草经》中药物180种，两者对药味记载完全相同者，仅有50余种，尚不足三分之一之数。又有人“统计了古代文献所记载的药‘味’与现代文献记载的药‘味’，结果发现相同的占56%，不同的占44%。”［黑龙江中医药，1985，(3):48］

如果说人们的认识在发展，药学理论在进步，药味的订正改动不可避免，可用以解释上述差异现象。但在同一历史时期，甚至当代具有权威性的中药专著，仍有很大分歧。如有人对《中华人民共和国药典》(1977年版，一部)与高等医药院校《中药学》教材(上海科学技术出版社，1978年版)比较，二书所记载药物性味不统一者，多达32%［辽宁中医药杂志，1985，(3):34］，其中药味的分歧更甚于药性。

药物所含的精微之气，是显现滋味和产生治疗效应的共同物质，这是五味理论形成的思想基础。古往今来，始终将滋味作为确定五味的主要依据。如明·张景岳说:“每当用药，必逐件细尝，既得其理，所益无限”(景岳全书·卷一·十问篇)。清·石寿棠《医原》说:“一药多兼数味……味居后者为真，但须平昔亲尝，方能不误。”近人杨华亭《药物图考》说:“余自习医，即自入山采药，辨认根株，亲尝性味。”并谓:“杜仲入口，嚼至二分钟，略含苦辛，至五分钟，始觉其辛——杜仲，略苦辛。”《中华人民共和国药典》(1977年版，一部)有99个品种在性味项下标有酸(或涩)味，其中80多种具有酸涩滋味。虽有30余种药没有收涩方面的功用，但仍保留其酸涩，足见其对滋味的重视程度。人们熟知的木瓜之酸、人参之苦，也仅反映其滋味，与其作用特点没有关系。

当药物滋味不典型时，不同的人尝试，往往得出不同的结论。如牵牛子一药，宋人尝之言其苦莶(《日华子本草》)。李东垣“试取尝之，即得辛辣之味，久而嚼之，猛烈雄壮，渐渐不绝，非辛如何?续注家乃谓味苦寒，其苦寒果安在哉?”张寿颐“试细嚼之，唯其皮稍有辛味……当以《别录》之苦寒为正。其莶气戟人喉舌，细味之亦在皮中……古方则弃其皮而可无辛莶之毒。”药物的滋味，是人们味觉感知的自然属性，人类个体对滋味的敏感性是不一样的，口尝滋味又有易逝性、不精确性，加之若干其他主客观因素的干扰，其尝试的结论是很难统一的。

药物的真实滋味复杂多变，除辛、甘、酸、苦、咸、涩、淡外，尚有麻、莶、凉、腻等味感，甚至有报道人类可辨出五千种不同的味别者［自然杂志，1980，3 (1):72］。由此也可从一个侧面看出五味理论的又一局限。与药物作用特点不相干的滋味，理应介绍于药材的性状之中，因其对临床用药实际意义较小，将其混列于药味中的做法，是值得商榷的。

现代研究表明:滋味与药物的化学成分之间有密切的关系，如酸(涩)味药多含有机酸和鞣质，苦味药多含有生物碱、苷类及苦味质，甘味药多含醣类及蛋白质，辛味药多含挥发油或皂苷，咸味药多含无机盐。但是，这种联系是十分浅表的，也是十分粗略的，而且例外者亦不少。如苦味的苦楝皮、黄芩、升麻等含有苷类，而含苷类的沙参、玉竹、土茯苓则无苦味。《中药学》教材中的30余种酸味药，只有20余种含有机酸，另有上百种含有机酸的药并无酸味。研究资料还表明:药物的味、显味的化学成分和功用之间，也是有区别的。一种中药含有多种化学成分，发挥某种作用的成分只是其中一种或几种，绝非全部。若含量低而生理活性高的成分，则显现某种药效作用而不显味;反之，含量高而生理活性低者，则具有某种味但不能产生相应的作用。过分看重滋味、功效和显味化学成分之间的联系，也是不利于中药研究的。

必须承认，多数药物的真实滋味与五味所表示的作用特点是相吻合的。如生姜味辛，能够发散;黄连味苦，能够清热燥湿;乌梅味酸，能够收敛固涩;党参味甘，能够益气养血等，这是五味理论赖以存在的药物基础。

但是，随着用药经验的积累，药物品种和功用的丰富，一些药物作用的特点很难用固有的滋味作用关系来解释，因而采用了以功用类推的定味方法。如葛根、荔枝核之辛，以其能散能行;代赭石、水牛角之苦，以其能清泄降泄;泽泻之淡，以其能利水渗湿;何首乌之甘，以其能益精血等。类似上述药物的实际滋味，如荔枝核、代赭石之淡，泽泻之苦，何首乌之苦涩，可以不再标示出来。其性能项下之味，只在于表示作用特点，不再与滋味相干。

一种中药，多种功效。是确定一味以表示其中一种作用特点呢?还是兼取二味或数味以表示两种或多种作用特点呢?若取一味又以何者为首要呢?因俱无一定之理，操作时颇为棘手，故诸家本草各执一端，众说纷纭。如龟板，或以“破癥瘕”“专入肾脏”“血肉之品”谓其味咸;或以其“益气资智”“补心、补肾”谓其味甘;近代则二说并用，定为甘、咸。再如牛膝功效甚多，有云“味甘能补”者，有云“味苦性降”者，有云“带涩能敛”者，也有云味咸、味辛者;或标两味，或标三味，甚至四味，各种记载达十余种之多。

还有部分药物，在通常标定的味中，上述两种方法并用，将滋味和代表作用特点之味杂书混列，更是令人捉摸不定。如丹参在《本草经解》中，谓其味苦，又辛散而润泽，其苦味是可尝而知的，其辛是根据活血而类推的。葛根之辛甘，亦如此类。

那么，对于众多滋味与作用特点不相一致的药物，何时当取其滋味而舍作用特点，何时当取作用特点而舍滋味，何时又该两者共用呢?没有答案，也就没有五味混乱的廓清。

纯粹的滋味，是中药材学研究的内容，在临床中药学中实用价值不大，古本草中未加区分，情有可原，在中药学分支学科成熟分化之后，继续将性状混于性能之中，实在是利少而弊多。只用以反映作用特点的味，在功效认识日趋完善的今天，也面临危机。如已经掌握葛根解表退热，丹参活血化瘀，荔枝核行气止痛，水牛角清热凉血，山药补气益阴，莲子涩肠固精，其能散、能行、能泄、能补、能收的作用特点，自然包含其中，不言自喻。再人为地添加一些本不存在的“味”，重复表示其作用特点，这又有何必要呢?

此外，一些源于五行或“五味所入”的味，如《尚书·洪范》提出:“水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑;润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”《素问·阴阳应象大论》又说:“木生酸，火生苦，土生甘，金生辛，水生咸。”后人以此“滋味说”及五行推衍的“五味说”为依据，将若干土类药，如滑石、炉甘石、赤石脂、禹余粮、灶心土等，标以甘味;将若干金石类药，如磁石、胆矾、雄黄、轻粉、铅丹、石膏等，标以辛味;将制炭后的药物，标以苦味;将归肾经及入血分的药物，标以咸味。《灵枢·五味》等篇对五谷、五果、五蔬、五畜，及《神农本草经》对五色石脂、五芝，只根据其五色及与五脏与五行关系，分别谓其有不同之味。如称牛肉味甘，犬肉味酸，猪肉味咸，羊肉味苦，鸡肉味辛;赤芝味苦，黑芝味咸，青芝味酸，白芝味辛，黄芝味甘等，更为典型。对这些与作用关系不大，实用价值很小的药味，亦有待整理，以求共识和解决。

各种中药的味是怎样产生的，素有争议。一种观点认为是凭口尝而得的真实滋味，如前张景岳、石寿棠、杨华亭的论述，可为代表。另一种观点则对口尝说提出质疑，如王履《医经溯洄集》说:“神农众疾俱备，而历试之乎?况污秽之药，不可尝者，其亦尝乎?……苟尝其可尝，而不尝其所不可尝，不可尝者，即可知……”。现代认为“药味肇源于口尝，但在长期的历史实践中，产生了推理的味，使药味脱离或部分脱离口尝直接感觉的味，而独具特色。并认为这是药味记载混乱、不统一的主要原因”(中药药性论．人民卫生出版社，1992.337)。

导致药味记载不一的原因是多方面的，其中绝大多数是人为的不正常现象。但是，五味和其他性能一样，又不是一成不变的，历代本草对前人所定的不合理药味，加以订正，则是正常的、不可避免的。从实质上看，五味理论局限性的关键在于“古人仅从部分药物味道与作用之间获得的非规律性的偶合的现象作为规律，因而造成了药物性味的不统一”［山西中医，1985，(1):42］。

为了解决五味理论中存在的以上问题，有人主张口尝定味［中药通报，1986，(增刊1):80;新中医，1982，(12):50］;有人建议用药物实际疗效为实际指标［黑龙江中医药，1985，(3):48］;有人建议采用先进科学技术，结合现代药理研究，把“性味、功能、化学成分”定质定量，归类比较［中医药信息，1986，(5):23］。但目前较为可行，且能方便中药教学和科研的办法，是将性状的真实滋味和反映性能的抽象药味分别介绍。前者，列于药物来源及产地等概述内;后者，置于性能项下。这样处理，对于单纯由口尝的味，或单纯由作用推论而与滋味无关的味，或两者兼有的味，便可一目了然，不少棘手的难题基本可以得到解决。在整理的基础上，才有可能发展。

五味理论在中药学的发展中，曾起过重要作用，在当代的中医药中仍占有一席之地，如果不注意对其历史和现状的全面深入考察，就难以窥视该理论的全貌，就会产生认识上的舛谬和应用上的差讹，当然就谈不上对其继承、发扬和进行有效的现代研究。

在本草文献和以后各论中收载的各种药物，其标示的五味内容，主要是根据若干功效的作用特点，并结合其滋味而确定的。其中绝大多数是同时兼顾作用和滋味两方面特点的，只有少部分药物或只反映其作用特点，或只反映其真实滋味。

为何五味的确定依据不一致呢?由于在用药实践中，人们首先认识了药物的真实滋味。随着用药知识的积累，发现辛味与发散、甘味与补虚、酸味与收涩之间存在相关性，便逐渐以药物滋味来表示这些相关的作用特点，并形成了早期的五味理论。后来由于药物品种的增多，药物功用的拓展，有的药物具有某种滋味，却并无其相应的作用特点;而有的药物具有相同的作用特点，又没有相应的滋味。如早期的五味理论认为辛味药的作用特点是发散，酸味药的作用特点是收敛。麻黄虽有较强的发散作用，但其滋味却无明显的辛味;山楂虽有浓烈的酸味，却不具有明显的收涩作用特点。因此，便在麻黄的“味”中，增加辛味以反映其能散的作用特点;或保留山楂的酸味，只用以反映其实际滋味。这样一来，对于各种药物五味的确定，便存在滋味和作用两种主要依据，因而在记述中出现一些分歧。虽然多数药物的真实滋味和表示的功效特点是一致的，可以两者兼顾，只有少部分药物后面所标定的味仅用以表示作用特点，或只表示真实滋味。但学习各论时要清楚认识，也是有一定困难的。

任何一种中药，均不止一种功效，其相应的作用特点也是多方面的，而且功效的内容又是可变的。另一方面，药物的滋味往往不止一种，而且在确定某药的药味时，一般又只列出一至两种主要或较为主要的味，并非面面俱到，以免主次难分。如大黄一药，有泻下、清热、活血及止血等多种功效，但以通泄和清泄为主，习惯上结合其滋味只强调其味苦，至于活血、止血等功效的作用特点则从略，不再言其还有辛、涩之味。所以，不同文献对于同一药物味的记述，存在较大的分歧。

前述五味理论所能表示的药物作用特性是比较局限的，而中药的功效又十分复杂，因此驱虫、潜阳、止痉、安神、化痰、涌吐、逐水、截疟及多种外用功效的作用特性，尚不能用五味理论来加以概括和反映。对此，历来有人试图扩大五味理论的涵盖面，以期解决这一问题，结果实际意义不大，反而招致了更多的分歧。

因为本草最先记载药物的主治，而功效总结滞后。在认识药物的功效以前，如果掌握了该药的五味特点，可以增强临床用药的准确性。因此，作为性能的五味是临床选药处方的又一依据。据《神农本草经》记载，主治“咳逆上气”(即咳嗽喘急)的药物有20余种，却并未指明这些药物以什么样的功效治疗咳逆上气。如果既不知其功效，又不清楚这些药物的五味，就不能了解其作用特点，临床选用药物只能是袭其用而用，无异于按图索骥。而认识这些药的五味之后，就可能用辛散者去治疗外邪郁闭引起的咳逆上气，用甘补者去治疗肺虚引起的咳逆上气，用酸收者去治疗肺气不敛引起的咳逆上气……这就在很大程度上避免了用药的盲目性。

但是，随着对药物功效认识的深入，原来由五味表示的药物作用特点，可以通过功效直接认识。如上述药物有的是宣肺平喘，有的是降逆止咳，有的是补肺，有的是敛肺，从而使五味理论的指导价值明显降低。

作为性状的五味，是中药性状鉴定的重要内容。如有无苦味，是鉴别苦杏仁与甜杏仁的主要依据。牛黄特异的清香之气，先苦而后微甜之味及入口的清凉感，对于判别其真伪，十分重要。长期经验认为乌梅、木瓜、山楂以酸味浓者质佳;黄连、黄柏、龙胆草以苦味重者质佳……有的药物气味改变，往往是变质所致。对于临床医生，结合药物滋味，考虑处方的口感，亦与临床疗效密切相关。

现代实验研究主要进行五味的有关化学成分与药理作用之间规律性的探讨。研究表明:辛味药一般含有芳香性挥发油，为解表药、化湿药、温里药、行气药、活血化瘀药和开窍药的主要有效成分。酸味药多含有鞣质和有机酸，涩味药则以鞣质为主。当鞣质与胃肠黏膜或烧烫伤皮肤表面、局部出血组织、溃疡面接触后，能与组织蛋白质结合生成不溶于水的鞣酸蛋白，在局部形成保护层，有助于创面免受刺激、制止出血和组织修复，故有止泻、止血和生肌等作用。甘味药多含有糖类、蛋白质、氨基酸、苷类等人体代谢所需的营养成分，具有补充营养、强壮机体、增强或调节免疫功能、提高抗病能力等作用。寒性的苦味药多含生物碱和苷类，是其抗菌、抗炎、解热或利胆、泻下、止血等药效作用的主要有效成分。