第一节 豆类与油料作物检验基础知识
豆类和油料作物的主要成分是蛋白质、脂肪、糖类化合物、矿物质、维生素和酶，是人类获取蛋白质、脂肪等营养物质的主要来源。五大主要油料作物的蛋白质和脂肪含量见表3-1。
表3-1 五大主要油料作物的蛋白质和脂肪含量
豆类与油料作物的成分复杂，对这些成分的检测是豆类和油料作物检验的基础，蛋白质与脂肪是检测的主要内容。
一、豆类与油料作物的概念
豆类作物是指豆科中的一类栽培作物。豆类作物种类很多，主要有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、菜豆、豇豆、刀豆、扁豆等。豆类作物的种子含有大量的淀粉、蛋白质和脂肪，是营养丰富的食料。其中大豆含油率较高，又属油料作物。油料作物是以榨取油脂为主要用途的一类作物。这类作物主要有油菜、大豆、花生、芝麻、向日葵、棉籽、蓖麻、苏子、油用亚麻和大麻等。世界四大主要油料作物为大豆、油菜、花生、向日葵。我国五大主要油料作物为大豆、油菜、花生、芝麻、向日葵。
二、主要油料作物种类介绍
1.大豆
我国是大豆的故乡，早在5000年前，大豆就扎根于华夏沃土，中世纪以后，大豆经阿拉伯传入西方。美国大面积种植大豆只有70余年的历史，却一跃成为世界头号大豆生产国，而中国却成为世界第一大豆进口国。大豆既是粮食作物，又是油料作物，同时也是副食品的重要原料，营养价值高，因而大豆在农业中具有特殊的地位。
大豆是主要的油料作物之一，大豆油约占植物油总产量的1/6，是一种优质食用油。多少年来，北方一带，如我国的东北、华北地区大豆油是主要的食用油。大豆油在食品工业中也具有广泛的用途，如制作糕点、人造黄油等。大豆榨油后的残渣，在商品术语上叫大豆饼、大豆粕，富含蛋白质和糖类化合物，是优质精饲料，可作牲畜饲料添加剂。大豆是重要的工业原料，具有广泛的用途，可作涂料、油墨、甘油、塑料、电木以及人造羊毛、人造纤维、照相胶片、脂肪酸、卵磷脂、维生素、鞣酸蛋白的原料。在食品工业中，可作代乳粉、人造黄油等，大豆作为一种重要的植物蛋白资源，对世界食品工业有重要作用。
2.花生
在各种油料作物中，花生的单产高，含油率高，是喜温耐瘠作物，对土壤要求不严，中国各地均有种植，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西、四川、吉林等地。其中以山东省种植面积最大，产量最多。
花生的出油率远高于其他油料作物，出油率高达45%～50%，其中油酸的相对含量高达50%以上，油酸对人体心血管有益，对人体的高血脂、有害胆固醇有降低作用，而不影响或相对提高有益胆固醇。但花生米很容易受潮变霉，产生致癌性很强的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素可引起中毒性肝炎、肝硬化、肝癌。这种毒素耐高温，煎、炒、煮、炸等烹调方法都分解不了它。所以一定要注意不可吃发霉的花生米。中国是世界上花生油的最大消费国。中国花生油大多是经物理压榨工艺制取的，能够保证花生油的天然品质和花生油特有的浓香味，完全符合中国人对食品的天然、绿色品质的崇尚消费心理。花生油在纺织工业上用作润滑剂，在机械制造工业上用作淬火剂。
3.油菜
油菜是我国播种面积最大，地区分布最广的油料作物。我国是世界上生产油菜籽最多的国家。油菜主要分布在安徽、河南、四川等地。油菜营养丰富，其中维生素C含量很高。油菜一般生长在气候相对湿润的地方，譬如中国的南方。油菜也有许多用处，比如油菜花在含苞未放的时候可以食用；油菜花盛开时也是一道亮丽的风景线；花朵凋谢后，油菜籽可以榨油。
常规的菜籽油富含芥酸，而亚油酸和油酸等人体必需脂肪酸含量较低，导致高芥酸菜籽油的营养价值低于大豆油等植物油。但菜籽油在人体中的消化率平均能达99%，为所有植物油中最高者。菜籽油中含有多种维生素，如维生素A、维生素D和维生素E，是人体脂溶性维生素的重要来源。菜籽油中维生素E含量丰富，达60mg/100g油，尤其是甲型维生素E含量高达13.2mg/100g油，为大豆油的2.58倍，而且在长期储存和加热后减少得不多，可作为食品中维生素E的来源。菜籽油中的植物甾醇含量也较豆油等常见植物油高，且种类繁多，有些甾醇还具有特殊的生理功能。菜籽油除食用外，随着石油产品的短缺和发达国家农产品的过剩，菜籽油的工业利用更加受到重视。过去工业上利用菜籽油，主要是依据其高含芥酸这一特性，由于生物技术的长足进步，已可从遗传上操纵菜籽油的化学组成，使得菜籽油更加符合工业应用的需要，如美国正在种植的高月桂酸油菜就是为了获得高月桂酸菜籽油用于洗涤剂生产。
4.葵花籽
葵花籽是向日葵的果实。向日葵属于菊科向日葵属，为一年生草本植物，别名葵花，我国古籍上又叫西番莲、丈菊、迎阳花等，在欧洲叫太阳花，还有些国家叫太阳草、转日莲、朝阳花等。我国栽培向日葵至少已有近400年的历史。近20年来，葵花籽生产发展很快，在世界上，葵花籽已成为产量仅次于大豆的重要油料，在我国栽培也较广。
葵花籽富含不饱和脂肪酸、多种维生素和微量元素，其味道可口，是一种十分受欢迎的休闲零食和食用油源。葵花籽含脂肪可达50%左右，其中主要为不饱和脂肪，而且不含胆固醇；亚油酸含量可达70%，有助于降低人体的血液胆固醇水平，有益于保护心血管健康。葵花籽的蛋白质含量为30%，可与大豆、瘦肉、鸡蛋、牛奶相比；各类糖的含量为12%；钾、钙、磷、铁、镁也十分丰富，尤其是钾的含量较高，每100g葵花籽含钾量达920mg；还含有维生素A、维生素B1、维生素B2；每15g就含维生素E 31mg；最贵重的是葵花籽中的油，种仁含油率为50%～55%，已成为含油率仅次于大豆位居第二的油料作物。