第一节　软饮料主要原辅用料

饮料中80%～90%是水，水质的好坏对产品质量的影响很大。全面了解水的各种性能，对于饮料用水的处理工作具有重要意义。

一、水及水处理

水是生产各种饮料最主要的原料。水质的好坏，会直接影响饮料的质量。

1.水源

饮料生产中的水源一般来自于淡水，包括地上水、地下水和城市自来水。

自来水是经过净水厂的一系列处理后得到的水，虽然其符合生活饮用水的卫生标准，但其中硬度、余氯等指标仍不适合于作为软饮料生产用水，且成本较高。

地面水也称地表水，主要指江、河、湖泊等处的水。由于其流经大地表面，夹杂着悬浮物、有机物和较多量的微生物，被人、动物等污染的程度较高。

地下水主要指泉水、深井水等。含有较多的矿物质，如铁、镁、钙、锰等，其硬度和碱度往往比地面水高。但由于这部分水是地面水通过地壳的土壤、黏土及石灰岩层后渗入地下的，便经过了一个自然的过滤过程，从而去除了水中的悬浮物、颜色、有机物和细菌等，故地下水比较澄清。

2.天然水中的杂质

无论是自来水、地面水，还是地下水，统称为天然水，即存在于自然界中的水。它在自然界的循环过程中，不断地和外界接触，都有可能受到不同程度的污染。一般来说，天然水中含有多种杂质，大致分为悬浮物、胶体物以及溶解性的杂质。

表1-1列出了天然水中所含杂质的种类及对水质的影响。

3.水的处理

当水质不符合软饮料生产用水标准时，需要对其进行相应的处理。其目的主要是保持水质的优良，去除水中所有的杂质。

（1）水的澄清　把水中的悬浮物和胶体物质去除的过程称为对水的澄清。

①混凝的原理。在原水中加入混凝剂，使水中的细小悬浮物以及胶体物质互相吸附，并形成较大的颗粒，这样可以使它们较快地从水中沉淀出来，这个过程就叫混凝，也叫凝聚。

混凝的原理是：胶体粒子的特性是其在水中不易沉降而且比较稳定。同一种胶体的颗粒带有相同电性的电荷，彼此间存在着电性斥力，相互间不会结合形成较大的聚团而沉降。天然胶体绝大部分带有负电荷，在水中加入形成正电荷的混凝剂，会使胶体颗粒与混凝剂之间产生电性中和作用，破坏了胶体的稳定性，即胶体之间不再相互排斥，而是聚集在一起形成絮状物。同时悬浮物也会被裹入该絮状体中，促使小颗粒变成大颗粒而下降，使水得到澄清。

②混凝剂与助凝剂。促使简单离子间发生电荷中和所添加的物质称为混凝剂。常用的混凝剂有明矾和硫酸亚铁。

在某些水中由于投入了混凝剂，可使水中的pH值改变，使混凝作用不够完全。投加多量的混凝剂也不能形成良好的絮状体，这时，就应加入一种促使混凝达到最佳效果的试剂，称为助凝剂。通常使用的助凝剂有海藻酸钠、活性硅酸钠、CMC-Na等。投加混凝剂的次序，对于不同的水质和不同的水处理系统各不相同，一般按下列顺序投配：

原水→加氯→加膨润土→混凝剂→pH调节剂→助凝剂

（2）水的过滤　过滤是把水中的沉淀物去除的一种工艺过程。

①过滤原理。原水通过粒状的滤料层，在筛滤（阻力截留）、重力沉淀和接触凝聚一系列过程的综合条件下，使水中的一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上。这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。其中，阻力截留发生在滤料表层，而接触凝聚和重力沉淀则是主要发生在滤料深层的过滤作用。

②工艺过程。过滤的工艺过程有过滤和冲洗（反冲）两个过程的循环。生产清水的过程叫过滤，而从滤料表面冲洗掉污物，并使滤料恢复过滤能力的过程叫冲洗。多数情况下，冲洗和过滤的水流方向相反。

③过滤介质及设备。常见的过滤设备是滤池过滤和砂棒过滤等。

a.过滤介质。过滤介质是保证过滤作用的重要物质。良好的过滤介质必须具备以下几个条件：化学性质稳定，良好的机械强度，不溶于水，能就地取材、廉价，外形接近于球状，不产生有毒有害的物质。常用砂、石英砂、无烟煤、活性炭、玻璃纤维、磁铁矿石以及石棉板等材料。

b.过滤设备

ⅰ.滤池。它是将过滤介质填充于滤池中的一种过滤设备。滤池可分为单层滤池和多层滤池（见图1-1）。

如图1-1所示，（a）是滤料粒径上细下粗，其结构的特点是孔隙上小下大，悬浮物截留在表面，底层滤料未充分利用，滤层含污能力低，使用周期短。（c）是滤料粒径上粗下细，其结构特点与（a）相反。由此可见，理想的滤料层结构是粒径沿水流方向逐渐减小。但就单一滤料而言，要达到使粒径上粗下细的结构，实际上是不可能的。因为在反冲洗时，整个滤层处于悬浮状态，粒径大，质量大，悬浮于下层；粒径小者，质量小，悬浮于上层。反冲洗停止后，滤料自然形成上细下粗的分层结构。为了改善滤料的性能，设计了采用两种或多种滤料，造成具有孔隙上大下小特征的滤料层。例如砂滤层上铺一层密度小而粒径大的无烟煤滤层，如图1-1（b），这种结构称为双层滤料滤池。

此外，还有一种混合滤料滤池，即在双层滤池下再加一层密度更大、粒径更小的其他滤料，如石榴石、磁铁矿等。

为防止过滤时滤料进入配水系统，以及冲洗时能均匀布水，在滤料层和配水系统之间设置垫层（承托层）。垫层一般应在高速水流反冲洗的情况下保持不被冲动，并形成均匀的孔隙，以保证冲洗水的分布均匀；同时，选择的材料不溶于水，且坚固。一般采用碎石和天然卵石。

ⅱ.砂滤棒。当原水中只含有少量有机物、细菌及其他杂质时，可采用砂滤棒过滤器（见图1-2）。

它是水处理定型设备。其外壳耐压，是由铝合金铸成的锅形的密封容器，中空的砂滤棒1～10根紧固于箅子上，水在一定压力下进入容器内，经滤棒微小孔隙吸附水杂质，而将杂质隔滤在砂棒表面。净水则由各砂芯底部孔眼流出，完成整个过滤过程。

由于砂芯较脆，若水压过高易冲碎，造成污染；一旦发现压力表值突然下跌应立即停用。当过滤一段时间后，表压会升高，则表明附在滤棒外的污染物堵塞滤孔而使压力增大，此时，应及时将滤棒卸下清洗。

（3）水的软化与除盐　只降低水中的钙离子和镁离子含量的处理过程称软化；降低水中全部阳离子和阴离子含量的处理过程称除盐。通常采用下列方法：

①反渗透法。这是一种膜分离技术。选择以醋酸纤维素膜和芳香聚酰胺纤维素膜为代表的半透膜，在被处理水的一侧施压，使水穿过半透膜，而达到除盐的目的（见图1-3）。

它具有透水量大和脱盐率高的特点，其脱盐率可达90%以上。但对原水要求较高，投资较大。

②电渗析法。在直流电场的作用下，利用阳离子交换膜和阴离子交换膜，分别选择性地去除原水中的阳离子和阴离子而达到除盐软化的目的（见图1-4）。

如图，进入第1、3、5、7室的水中的离子，在直流电场作用下作定向移动。阳离子向阴极移动，透过阳离子交换膜进入极室以及2、4、6室；阴离子向阳极移动，透过阴离子交换膜进入2、4、6、8室。因此，从第1、3、5、7室流出来的水中，阴、阳离子都会减少，成为含盐量较低的淡水。

进入第2、4、6、8室的水中的离子，在直流电场作用下也要作定向移动。阳离子移向阴极，但受阴离子交换膜的阻挡而留在室内；阴离子移向阳极，也会受阳离子交换膜阻挡而留在室内。第2、4、6、8室内原来的阴、阳离子均出不去，而第1、3、5、7室中的阴、阳离子还都会穿过膜进入2、4、6、8室内。故从2、4、6、8室中流出来的水中，阴、阳离子数都比原来中的多，成为浓水（含盐量高的水）。

③离子交换法。这是利用离子交换树脂来软化水的方法。离子交换树脂是一种球形网状固体的高分子共聚物，不溶于酸、碱和水，但吸水膨胀。其分子中含有极性基团和非极性基团，膨胀后，极性基团上可扩散的离子与水中的离子（如钙离子、镁离子）起交换作用；而非极性基团则是离子交换树脂的“骨架”。由于水中的钙离子、镁离子被树脂置换，水也就得到了软化。

（4）水的消毒　原水通过混凝、沉淀、过滤、除盐等处理，都能去除一定量的致病微生物。如果上述方法联合使用，能更有效地降低水中致病菌的数量。尽管如此，为了确保消费者健康，还应配置消毒处理。

消毒是指杀灭水中的致病菌，防止因水中的致病菌导致消费者产生疫病，并非将所有微生物全部杀灭。目前，常用的消毒方法如下：

①氯消毒法。一种简单而有效的消毒方法。它是通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物（如漂白粉、次氯酸钠等）。其机理是由于氯原子的氧化作用可破坏细菌的某种酶系统，使细菌无法吸收养分而死亡。

氯消毒的效果以游离余氯为主，在水温为20～25℃、pH为7、一般总投氯量为0.5～2.0mg/L达2h以上的条件下，其消毒效果较好。

②臭氧消毒法。臭氧（O3）很不稳定，在水中易分解成氧气和一个活泼的氧原子，这一活泼的氧原子是一种很强的氧化剂，能与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。因此，臭氧是很强的杀菌剂，其瞬间的杀菌效果优于氯。同时，臭氧还可以去除水臭、水色及铁和锰。但臭氧消毒的设备较复杂，成本较高。

③紫外线消毒法。水中的微生物受紫外线照射后，微生物体内的蛋白质和核酸吸收紫外线光谱能量，导致蛋白质变性而引起微生物死亡。由于紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力，所以能使水消毒。

用紫外线对水消毒不会改变水的物理、化学性质；消毒的速度快，几乎在瞬间完成；效率高，操作简单；消毒后的水无异味。而且紫外线杀菌器成本较低，投资也少。

二、二氧化碳

常温下的二氧化碳是一种无色稍有刺激性气味的气体，与水混合可生成碳酸，这种弱酸对人舌头有轻微刺激作用，且易挥发。由于其挥发吸热，则给人以清凉的感觉。饮料工业所用的二氧化碳，其主要来源于发酵工业副产品、天然的二氧化碳、碳酸氢钠与硫酸反应产生的二氧化碳，以及煅烧石灰石的副产品等。

1.二氧化碳的净化

无论通过任何途径制得的二氧化碳，都含有一定的杂质，因此，若将二氧化碳用于饮料生产中，必须对其进行净化处理。通常采取的净化方法如下：

①水洗。采用二氧化碳混合气体通过水喷雾的处理方式，去除可溶性杂质。

②碱洗。当二氧化碳中含有一定的酸时，可用5%～10%的纯碱溶液洗涤除酸。

③活性炭吸附。将二氧化碳混合气体通过活性炭，使活性炭吸附杂质而净化。

此外，还可以采用加1%～3%（质量分数）高锰酸钾溶液氧化和利用5%～10%硫酸亚铁溶液还原等方法去除二氧化碳中的杂质。

2.二氧化碳的安全使用

饮料厂中所使用的二氧化碳通常贮存于钢瓶中，呈液态且压力较高。在使用时应注意以下几点：

①钢瓶气在使用中，由于减压挥发、吸收周围的热，温度的降低使剩余液态二氧化碳挥发困难，此时可以用流水在钢瓶外加温，促使剩余液态的二氧化碳气化。通常钢瓶内的气不必完全用掉，避免瓶底杂质随最后的二氧化碳挥发出来。

②使用钢瓶时要放稳，慢慢开启阀门；定期用肥皂水检查整个二氧化碳输送系统，严防泄漏。同时，每年都定期检查钢瓶的安全阀、压力表等。

③存有二氧化碳液体的钢瓶在贮存时应放在通风排水良好的地方，温度低于30℃，并直立；实瓶、空瓶应分别存放，远离危险物品。

④在搬运钢瓶时，拧紧盖的螺丝，轻拿、轻放，严禁抛下。同时，严防曝晒、敲击、碰撞、烘烤和接近热源。

三、甜味料

甜味料能赋予饮料甜味。甜味给人以可口感，有增加食欲的效果。绝大多数饮料都有甜味。甜味料是饮料生产中的基本原料，可分为天然甜味料和人工合成甜味料。

1.天然甜味料

（1）蔗糖　系指由葡萄糖和果糖所组成的一种双糖。是由甘蔗、甜菜制成的白色透明的单斜晶体，易溶于水。在酸性条件下加热水解可分解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。

蔗糖浓度10%时，其溶液甜度适口；20%时其甜感不易消散；一般果蔬饮料中其浓度的控制以在8%～14%为宜。

当蔗糖与其他呈味成分混合时，会产生对比、增效或减效作用。例如，与葡萄糖混合可增效；添加少量的食盐可增加甜味感；在酸味强的饮料中增加蔗糖用量时可使酸味减弱等。

蔗糖本身不参与美拉德反应，当生成转化糖后，可因氨基酸的存在而导致褐变。

（2）果葡糖浆　淀粉在淀粉酶的作用下制得糖化液，再经葡萄糖异构酶作用，将42%的葡萄糖转化成果糖，得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆（也称异构糖）。其甜度高于蔗糖。因果糖不易结晶，则此糖浆浓度较高，且价格较低，广泛应用于可口可乐等软饮料中。

（3）其他天然甜味料　目前针对特殊消费群体需求开发的饮料已经广泛应用低热量、高甜度的甜味料，包括山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇等糖醇类以及甜菊糖苷、二氢查耳酮、索马甜、罗汉果甜苷等糖苷类甜味料。

2.人工合成甜味料

人工合成甜味料是采用人工合成的方法生产的甜味物质。它具有甜度高、用量少、热量低等优点。目前我国已广泛使用的人工合成甜味料主要有以下几种：

（1）糖精钠　无色透明结晶或粉末，无臭，易溶于水。其钠盐在水中溶解度较高，故目前广泛使用。

糖精钠在分子状态下没有甜味（有苦味），但其分解出来的阴离子有强甜味。糖精钠溶解度大，甜味强，其甜度可达蔗糖的500倍左右。由于其具有无热量、稳定性好、短时间加热不分解、不吸潮、不发酵等特性，可作为糖尿病、心脏病、肥胖症患者的甜味料。

我国食品添加剂使用卫生标准中规定，糖精钠广泛用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包。最大使用量为0.15g/kg。

（2）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素或糖蜜素）　白色结晶性粉末，无臭，易溶于水，极微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。甜味比蔗糖大40～50倍。

根据我国食品添加剂卫生标准GB 2760—2014，本品用于饮料类（包装饮用水除外）、冷冻饮品中，最大使用量为0.65g/kg。

（3）天冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）　是一种二肽衍生物，白色结晶，易溶于水。具有氨基酸的一般特性，pH3～3.5时最稳定。干燥状态下可长期保存。其甜度比蔗糖大100～200倍。呈甜味时，必须具有游离的氨基和一个羧基。热稳定性差，高温加热后，可因结构被破坏而使甜味下降或消失。由于本品不增加热量，可作为防龋齿食品以及糖尿病、肥胖症等疗效食品的甜味料。

根据我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760—2014，在果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、植物（类）饮料、风味饮料、特殊用途饮料中最大使用量为0.6g/kg。冷冻饮品（食用冰除外） 最大使用量为1.0g/kg。

（4）三氯蔗糖（蔗糖素）　通常为白色粉末状产品。物化性质比较接近蔗糖。耐高温、耐酸碱，温度和pH值对它几乎无影响。无热量、不致龋。pH适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果。易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。甜度高，是蔗糖的600～650倍。本品用于饮料类（包装饮用水除外）、冷冻饮品中，最大使用量为0.25g/kg。

（5）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）　易溶于水，增加食品的甜味，口感好，无热量，在人体内不代谢、不吸收，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂。其具有对热和酸稳定性好等特点，是当前世界上第四代合成甜味剂。它和其他甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度30%～50%。安赛蜜具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的130倍，呈味性质与糖精相似。高浓度时有苦味。在饮料类（包装饮用水除外）、冷冻饮品中最大使用量为0.3g/kg。

四、酸味料

酸味料是软饮料生产中用量仅次于甜味料的一种重要原料。通过酸味的调节，可得到适宜的、风味优良的软饮料制品。其作用是可以使饮料产生特定的酸味，改进饮料的风味，促进蔗糖的转化，通过刺激产生的唾液，可加强饮料的解渴效果，同时，还具有一定的防腐作用。

1.柠檬酸

无色半透明结晶或白色粉末，无臭，有强酸味，吸湿性强，易溶于水。因存在于柠檬等水果中较多而得名。

本品广泛应用于汽水、汽酒、果酒等产品中，特别适用于柑橘类饮料中。单独或与其他酸味料并用，饮料中一般用量为0.2%～0.4%。一般将其配制成50%浓度后使用。

2.酒石酸

无色透明或白色微细结晶，无臭。与柠檬酸相比，酒石酸具有稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的1.2～1.3倍。本品多在葡萄饮料中使用，一般用量为0.1%～0.2%，多与柠檬酸、苹果酸并用。在果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、植物（类）饮料、风味饮料、特殊用途饮料中最大使用量为5.0g/kg。

3.苹果酸

白色结晶或粉末，无臭。与柠檬酸相比，苹果酸酸味略带刺激性的收敛味，酸感强度为柠檬酸的1.2倍左右。苹果酸的味觉感受与柠檬酸不同，柠檬酸的酸味有迅速达到最高并很快降低的特点；苹果酸则刺激缓慢，不能达到柠檬酸的最高点，但其刺激性可保留较长时间，就整体来说其效果更大。苹果酸可单独或与柠檬酸并用。在果汁、汽水中用量为0.25%～0.55%。

4.磷酸

磷酸应用于非果味饮料中，特别广泛用于可乐型汽水中，可提供独特的酸味。磷酸的酸味比酒石酸和柠檬酸强烈，在碳酸饮料中其使用量一般为0.1%～0.15%。在饮料类（包装饮用水除外）中最大使用量为5.0g/kg，可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计，固体饮料按稀释倍数增加使用量。

5.乳酸

乳酸是发酵乳制品及其他发酵食品中的主要酸感成分之一，由乳酸菌发酵而制得。其酸感强度是柠檬酸的1.2倍，与水果中所含的酸味不同，味涩并收敛。主要用于乳酸饮料，通常与其他酸味剂并用，一般用量为0.04%～0.2%。

五、香味料

香味料包括香精和香料。按其来源不同，可分为天然香料和人造香料两类。天然香料包括动物、植物香料，饮料中多用植物香料；人造香味料包括单体和合成香味料，而香精是用几种或几十种香味料添加稀释剂调配而成的。香料是配制香精的原料。

1.常用香料

（1）橘子油　黄色油状液体，具有清甜的橘子香气，易溶于酒精。可直接添加于橘子汁、柠檬汁等饮料中。

（2）柠檬油　鲜黄色澄清透明的油状液体。具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦，易溶于乙醇。其是柠檬型香精的主要原料。

（3）甜橙油　黄色、橙色或深橙色油状液体。具有清甜的橙子果香及温和的芳香味，易溶于酒精。

2.常用香精

食用香精大都是由合成香料兑制而成的。在香型方面，大多数香精是模仿各种果香而调和的果味香型。主要有水溶性香精、油溶性香精、乳浊香精及粉末香精等。

（1）水溶性香精　主要由香精基、乙醇、丙二醇、甘油等组成。在水中可迅速分散，适用于各种软饮料、酒类、冰淇淋用量0.02%～0.1%；果味露中用量0.3%～0.6%。

（2）油溶性香精　主要由香精基、精炼植物油、甘油、丙二醇等组成。不溶于水，香味浓烈，与水溶性香精比耐热，适合于糖果、焙烤食品等高温处理的食品。

（3）乳浊香精　由香精基、蒸馏水、乳化剂、稳定剂、色素等组成。主要应用于浑浊型果汁饮料、乳性饮料中。

（4）粉末香精　由香精基、糊精、乳化剂等组成，呈粉末状，色泽可用色素按需要调配，加入水中能迅速分散。常用于固体饮料，其运输方便。

3.加香时应注意问题

饮料中添加香精，对饮料的香气和气味起着决定性的作用。加香时应特别注意以下几点：

（1）用量　用量过多，使产品香味过于浓烈；用量过少，达不到加香的效果。因此，使用量的确定应首先按照参考用量加入，其次，还要通过反复的加香试验，最终按消费者口味来确定其用量。

（2）均匀性　香精在饮料中必须均匀分散，才能使产品香味一致。

（3）温度、时间　温度高时，香精挥发性强；因此，尽量在适宜温度条件下使用香精，使其保香时间延长，减少其损失。

（4）酸甜度　饮料酸甜度适口，不仅可使饮料具有适宜的风味，而且对香味效果可起很大的帮助作用。

（5）环境条件　香精在碱性条件下易被破坏；一旦香精出现悬浮物或沉淀时，可将其置于35℃以下温水中充分摇动，即可恢复均匀状。一般情况下，香精易盛放在深褐色玻璃瓶内，密封，避免与空气接触。一旦启封，应尽快用完。未启封的香精保存期一般为1～2年。

六、着色料

颜色是影响软饮料感官性状的重要因素之一。其颜色悦人，可带给人们好的视觉感受，增进食欲。

着色料按其来源不同可分为天然着色料和人工合成着色料两大类。通常，将着色料称为色素。

1.天然色素

天然色素是来源于天然动植物及微生物培养的色素，是多种不同成分的混合物。安全、无毒，但稍有异味，易褐变，价格较高。常见的天然色素有以下几种：

（1）紫胶红　紫胶虫分泌的一种色素。鲜红色粉末，溶于水、酒精、丙二醇，酸性条件下对光、热非常稳定，碱性条件下易褪色。与蛋白质反应变成紫色，不易与维生素C等还原物质作用。其颜色可随pH变化而变化：pH<4时，黄色；pH=6时，红色；pH=8时，紫色。一般用量为0.005%～0.01%。在果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）中最大使用量为0.5g/kg。

（2）胭脂虫红　是从一种胭脂虫的干燥虫体中提取出来的物质，呈现红色-橙红色。易溶于水，其他性质、用法与紫胶红基本相同。饮料类（包装饮用水除外）最大使用量为0.6g/kg，固体饮料可按稀释倍数增加使用量。

（3）焦糖色素（普通法）　由糖类溶液加热至160～180℃使之焦化，再加碱中和制得。呈透明的金棕红色泽，固态。黑褐色或红褐色粉状或块状。广泛应用于黑色饮料，如可乐型饮料和汽酒中。在果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、风味饮料（仅限果味饮料）中按生产需要适量使用。

（4）姜黄素　从黄姜的根茎中提取的黄色色素。橙黄色粉末，易溶于水、酒精、酸或碱溶液。酸性和中性条件下呈黄色，碱性条件下呈红褐色。饮料类（包装饮用水除外）按生产需要适量使用。

2.人工合成色素

人工合成色素来自于化工产品，以煤焦油为原料，具有色泽鲜艳、着色力强、稳定、使用方便、廉价等特点；但均有一定毒性，故使用时应有一定限量。

（1）苋菜红　水溶性色素，其结晶为紫红色粉末，无臭；0.01%水溶液呈玫瑰红色，在碱性环境中变成暗红色，对氧化还原作用敏感，故不宜用于发酵饮料。在果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料中最大使用量为0.25g/kg。

（2）胭脂红　红色至暗红色颗粒或粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油脂。对光、酸稳定，遇碱变成褐色。在果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、碳酸饮料、风味饮料中最大使用量为0.05g/kg，在植物蛋白饮料中最大使用量为0.025g/kg。

（3）柠檬黄　水溶性色素，其结晶呈橙黄色，无臭，0.1%水溶液呈黄色。耐热、酸、光、盐性均好，遇碱变为微红色，还原时褪色。在饮料类（包装饮用水除外）中其最大使用量为0.1g/kg。

（4）靛蓝　蓝色的粉末状结晶，无臭，0.005%水溶液呈蓝色。耐光、热、酸、碱性均好；不耐盐，还原时褪色。在果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料中最大使用量为0.1g/kg。

（5）日落黄　又称橘黄。橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1%水溶液呈橙黄色，耐光、热、酸性非常强，遇碱呈红褐色，还原时褪色。在果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、碳酸饮料、风味饮料、特殊用途饮料中最大使用量为0.1g/kg，在含乳饮料中最大使用量为0.05g/kg，在固体饮料中最大使用量为0.6g/kg。

（6）亮蓝　金属光泽的红色颗粒或粉末。无臭，溶于水、甘油、乙二醇和乙醇；耐光、热、酸、碱性均强。在果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）中最大使用量为0.025g/kg，在固体饮料中最大使用量为0.2g/kg。

3.着色料的使用

天然色素由于稳定性较差，难以用来调配不同色调，加上有时有异味、成本较高等，目前尚未普遍使用。饮料生产中使用最多的还是人工合成着色料。

（1）着色料配合　见表1-2。

（2）使用着色料注意事项　必须有检验合格证；使用时要充分溶解于溶剂中方可使用；应避免接触金属容器；调配好的着色料溶液最好一次用完，或在暗处密封保存，避免光线直接照射等。