模块一　果蔬加工技术

【教学目标】

了解果蔬加工产业的现状和发展趋势，熟悉果蔬保鲜加工的基本原理和基本方法，掌握各种果蔬制品的加工技术及操作要点，明确果蔬加工生产中常见的质量问题及其控制措施。

【知识储备】

果蔬含有人类所需的多种营养物质，在人们日常消费中占有相当大的比重。但其生产却存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性。据相关统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高，水果为30%，蔬菜达到40%～50%，而发达国家平均损耗率不到7%。因此依靠先进的科学技术，对果蔬进行保鲜及加工是必不可少的。为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国果蔬加工保鲜技术发展很快。在传统工艺基础上，新技术、新设备不断出现，产品标准化、规范化体系逐步确立，从而为促进我国果蔬业健康可持续发展、实现更高的社会经济效益奠定了良好的基础。

一、果蔬加工业现状及存在问题

1.现状与机遇

我国水果蔬菜种植业的发展突飞猛进，但长期以来人们将重点放在采前栽培、病虫害的防治等方面，对于采后的保鲜与加工重视不够，再加上产地基础设施和条件缺乏，不能很好地解决产地果蔬分选、分级、清洗、预冷、冷藏、运输等问题，致使果蔬在采后流通过程中的损失相当严重；同时我国果蔬产品缺少规格化、标准化管理，销售价格只有国际平均价格的一半；除此之外，品种结构不合理，品种单一，早熟、中熟、晚熟品种比例不当，缺乏适于加工的优质原料品种，这些都严重制约着我国果蔬业的发展。果蔬的保鲜和加工是农业生产的继续，发达国家均把产后贮藏加工放在首要位置，而我国大多以原始状态投放市场，因此果蔬的损失较大。

但从另一个角度来看，我国果蔬采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值外，仅减少现有果蔬的损失，就可为社会创造近千亿元的效益。更何况果蔬产业是科技与劳动密集相结合的产业，发达国家劳动力成本较高，使其生产的鲜菜、鲜果成本售价很高，所以在我国加入WTO后，果蔬产品是最有希望打入国际市场的大宗农产品之一，应该抓住这一有利的条件和难得的机遇。因此，提高果蔬品质、发展果蔬保鲜和加工业既是我国果蔬业可持续发展的前提，也是我国农产品的新的经济增长点。

2.存在问题

（1）加工设备自动化程度有待提高　发达国家的果蔬加工已经形成了完整的生产线，各工序衔接协调，实现了高度机械化和自动化。果蔬加工设备生产规模大、效率高，各加工要素可以得到机、电、仪的控制和调整，产品质量得到了有效的保证。而我国研制的成套加工设备目前还仅停留在形式上的成套，各工序无法实现参数的联动控制，一些工序的人工辅助必不可少，连续化生产存在一定困难。原料处理主要以人工为主，关键的工序参数无法及时有效地调整，产品质量的稳定性无法保证。

（2）综合利用不足　果蔬加工中会产生大量副产品，以及皮、核、渣等废料，这些材料可以被再利用生产出有价值的产品。如用于提炼果胶、精油、植物蛋白等，也可以制成饲料。而国内的多数生产线还没有这样的能力，故对果蔬原料的综合利用应给予更多重视，要进行相应设计。

（3）标准化质量体系的建立　在食品生产中引入符合国际惯例的认证制度体系，企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面入手，按国家有关法规达到卫生质量要求。通过可操作的作业规范帮助企业改善卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，并加以改进。企业要具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合法规要求。

二、发展果蔬加工业的要求及对策

1.建立完善的流通保鲜系统

由于果蔬生产淡旺季差异明显，因此贮藏保鲜设施对大量果蔬的大范围流通十分必要。流通保鲜系统包括分选、分级、清洗、预冷、冷藏、包装、冷藏运输、集散交易市场等。建立完善的流通保鲜系统需要相应的分选、分级、清洗、预冷、冷藏、包装、冷藏运输等技术和设备，在我国只靠引进技术还有相当困难，主要是因为我国农村经济基础和居民的消费水平与国外相比还有较大差距。因此，必须开发适合我国国情的技术和设备。

2.提高果蔬的加工能力

加大包装果蔬、半成品果品蔬菜商品的比重。研制开发迎合我国消费者口味的果蔬加工产品，对我国传统果蔬产品进行现代化改造，培植果蔬加工专用果蔬产品生产基地，进一步完善净菜加工技术、果蔬饮料加工新技术、包装和速冻等技术。

3.建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量管理体系

农产品规格化、标准化是农业产业化经营和农产品进入现代化经营的关键和基础，是食品工业产业化生产的需要，更是我国农产品进入国际市场的通行证。然而国内多数企业在生产工艺上缺乏规范和统一标准，随意性较大，产品的质量指标多为人工控制，凭感觉判断，产品质量很不稳定。这就要求必须建立一个规范的产品标准和质量管理体系，充分利用高科技检测手段，及时准确地测定各种参数，将人为因素降到最低，使设备性能得到最佳发挥。

4.建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机制

建立一个包含采前、采后、生产、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运、加工销售的信息集成系统，使相关人员及时了解产业最新信息和动态，以便提供更快捷便利的服务；提出整个农产品贮运加工产业与科技管理的体制改革框架，实现果蔬采前管理、采后处理和贮藏加工统一协调的管理机制。

三、果蔬加工业的发展趋势及展望

为了适应高速发展的现代社会的需要，一些食用方便、营养全面的新型果蔬加工产品备受青睐，像鲜切保鲜果蔬、果蔬汁、功能型果蔬制品、谷-菜复合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬综合利用等，其加工技术以及加工设备都得到很大发展。果蔬加工正向着食用方便、注重营养、绿色健康等方向发展。

1.功能型果蔬制品

复合保健浆果粉、营养酸橙粉、干燥李子酱、果蔬提取物补充剂、天然番茄复合物、以水果低热量甜味料等为代表的功能型果蔬制品。营养酸橙粉用于强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等各种水果加工品的风味和减少褐变反应；干燥李子酱广泛应用于各种焙烤食品中，一些焙烤食品可利用干燥李子酱的保湿作用来延长产品的货架期；天然番茄复合物经研究表明具有防止骨钙流失和促进骨细胞生长的作用；而水果低热量甜味料则作为目前甜味剂的替代品，其甜度是砂糖甜度的200～2000倍，可以大大减少甜味剂的用量，同时降低砂糖等甜味剂带来的高能量。

2.鲜切果蔬

又称果蔬的最少加工，指新鲜蔬菜和水果原料经清洗、修整、鲜切等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装，外覆塑料膜包装，供消费者立即食用的一种新型果蔬加工产品。由于鲜切果蔬具有新鲜、营养卫生和使用方便等特点，在国内外深受消费者的喜爱，已被广泛用于胡萝卜、生菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。与速冻果蔬及脱水果蔬相比，更能有效地保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，生产成本更低。

3.谷-菜复合食品

谷-菜复合食品是以谷物和蔬菜为主要原料，采用科学方法将它们“复合”所生产出的产品，其营养、风味、品种及经济效益等多种性能互补，是一种优化的复合食品，如蔬菜面条、蔬菜米粉及营养糊类、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜饼干、面条、面包、蛋糕类食品等。

4.果蔬功能性成分提取

果蔬中含有许多天然植物化学物质，都具有重要的生理活性。如蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”，它可防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人动作的平衡性和协调性等；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西红柿中所含番茄红素，具有抗氧化作用，能较为有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有降血抗凝、抗肿瘤等作用。从果蔬中分离、提取、浓缩出这些功能成分，制成保健食品或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前和今后果蔬加工的新趋势。

5.果蔬汁

近年来我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进果蔬加工生产线，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等。果蔬汁加工产品的新品种目前有浓缩果汁、中性复合果蔬汁、复合果蔬汁、果肉饮料、乳酸发酵型果蔬饮料。已有研究发现，果蔬汁有利于提高人体免疫力，如甘蓝汁，它通过提2高人体巨噬细胞和淋巴细胞的活性来增强细胞免疫力，增强人体健康。因为果蔬汁恰好能满足人们日益重视的健康、营养要求，因此已成为果蔬加工的必然趋势。

6.固体果蔬粉

果蔬粉通常是将新鲜果蔬用热风干燥或真空冷冻干燥后，粉碎成粉，其水分含量低于6%。果蔬低温干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米级，其营养更容易消化，膳食纤维可以得到充分利用，减少了废渣。果蔬粉不仅可最大限度地利用原料，而且易贮藏、运输，能广泛应用于食品加工的各个领域，如膨化食品、乳制品、婴幼儿食品、焙烤制品等。主要用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种等。现已开发的固体果蔬粉包括南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等。

7.果蔬综合利用

果蔬深加工已成为国内外果蔬加工的趋势，在实际的果蔬深加工过程中，往往有大量废弃物产生，如落果、次果以及大量的下脚料，包括果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等，这些废弃物中含有较为丰富的营养成分，对这些废弃物加以利用称为果蔬综合利用。如在美国利用核果类的种仁中所含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳。由此可见，果蔬的综合利用也已成为国际果蔬加工业的新热点。