项目七 特殊用途饮料加工技术
【必备知识】
一、特殊用途饮料分类
特殊用途饮料是指加入具有特定成分的适应所有或某些人群需要的液体饮料。按照GB/T 10789—2015，特殊用途饮料分为五类。
1.运动饮料
营养成分及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的制品。
2.营养素饮料
添加适量的食品营养强化剂，以补充机体营养需要的制品，如营养补充液。
3.能量饮料
含有一定能量并添加适量营养成分或其他特定成分，能为机体补充能量，或加速能量释放和吸收的制品。
4.电解质饮料
添加机体所需要的矿物质及其他营养成分，能为机体补充新陈代谢消耗的电解质、水分的制品。
5.其他特殊用途饮料
以上四种饮料之外的特殊用途饮料。
二、运动饮料
（一）运动饮料的类型
我国的运动饮料大体可归纳为三类。
1.碱性电解质运动饮料
此种饮料含有适量的钠、钾、氯、钙、镁、磷等无机盐，并分为天然的和人工合成的两种。纯天然的电解质运动饮料，可添加或不添加糖、氨基酸和维生素，如矿泉水运动饮料。人工电解质运动饮料是通过人工添加了钠、钾、钙等无机离子，而且由于口感的需要，往往加入少量果汁或果味香精。另外，碱性电解质运动饮料又分为低渗透、等渗透、高渗透的。
2.营养型运动饮料
饮料中添加了营养物质，如蛋白质、功能性低聚糖、氨基酸、维生素、铁、锌等。
3.中草药型运动饮料
多用具有保健作用的中草药，如甘草、山楂、罗汉果、花粉、刺五加等配制而成。
（二）运动饮料的主要成分
各种运动饮料一般来说包括下列成分。
1.水分
运动员由于剧烈运动会失去比平常人多几倍的水分，当人体脱水达体重2%时，就会影响运动成绩，因此补充水分是饮料的主要目的。
2.糖类
饮料中添加糖类既能为运动员提供能量，又能增加饮料风味。添加的糖类一般为蔗糖、葡萄糖、功能性低聚糖和多糖等。运动员饮用含蔗糖和葡萄糖的饮料，尽管是速效与高能的，但会使血糖立即升高，并产生了热量；但过后会造成血糖急剧下降，使运动员缺乏能源而失去活力。若添加一定量的低聚糖或多糖，可使饮料的渗透压与人体液的渗透压相等，达到等渗、味甜的效果，而且人体吸收利用速度适中，避免低血糖反应。
3.无机盐
运动员大量排汗，体液中的无机盐钠、钾、钙、镁等随着汗液一起排掉，如果采用一般饮料来补充损失的汗水，则会引起人体失盐。因此必须补充无机盐以维持体液的平衡。
从生理角度来说，无机盐在饮料中所含的浓度必须与体内无机盐的浓度相等，才能为人体尽快吸收。故运动饮料应该制成与体液的渗透压相同的等渗饮料。但运动饮料中添加的盐分，咸、苦、涩味对风味影响较大，调香时应注意掩盖。
4.维生素
维生素的主要功用是参与体内的代谢，提高运动员成绩。运动员由于新陈代谢旺盛，体内代谢强度大，消耗大量的维生素，特别是水溶性维生素，因此需要补充。一般运动员需要补充维生素C及B族维生素，每天的具体补充量根据运动种类、体重等确定。
5.氨基酸
人体大量流汗引起氨基酸的损失，所以应进行补充。另外，天冬氨酸虽是一种非必需氨基酸，但它对抗疲劳、增加耐力和恢复体力均有较好的效果，经常添加的天冬氨酸为其钾盐或镁盐。
6.其他物质
铁、锌等微量元素也是运动饮料中常常需要的。还有一些特殊物质，如麦芽油、花粉、田七等对运动员的耐力和能力均有积极的效果。
应该注意的是，要针对不同的体育运动特点，选择不同的种类，添加合适的数量。
（三）常见的运动饮料配方
（1）一般的运动饮料 按1000L计（单位：kg）：
蔗糖 55
柠檬香精 1
柠檬酸 1.8
氯化钠 1
多种低聚糖 20
水 补足
（2）电解质等渗饮料 按1000L计（单位：kg）：
葡萄糖 20.07
磷酸二氢钾 3.6
维生素C 0.42
食用色素 0.04
柠檬酸钠 2.36
水 补足
氯化钠 2.96
香精 1.75
三氯蔗糖 0.65
柠檬酸 9.73
氯化钾 0.87
三、营养素饮料
人体需要的营养素种类很多，数量也各不相同。但并不是所摄入的营养素越多越好，因此添加营养素时应掌握如下原则。
1.针对人体需要是最基本的原则
人体的需要包括正常生长的需要和特殊环境下过分消耗的需要。不同生理状态下的人员对营养素的需求是不相同的，因此，要针对不同对象所需要的不同营养素的种类和数量来添加。如飞行员对B族维生素和维生素C消耗大，婴儿的日常食谱难以满足对蛋白质、维生素和无机盐的全部需要等，应该科学地进行强化。
2.改善营养素的平衡关系
各种饮料都要考虑营养素的平衡与合理，才能保证人体的正常发育、修补组织、维持体内各种生理活动。尤其对特殊环境下的人群，合理的营养供应可提高机体的抵抗能力和免疫功能。
3.保持饮料的特色
添加营养强化剂时，不应改变饮料原有的色、香、味，应使强化剂的色泽、风味与饮料原有的色泽、风味相协调。