项目三　果蔬的糖制技术

【必备知识】

果蔬糖制技术是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入组织内部，从而降低水分活度，有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。我国的果蔬糖制技术历史悠久，并在发展过程中逐步形成了风味、色泽独特的，以北京、苏州、广州、福州为代表的传统蜜饯四大流派。果蔬糖制品具有高糖、高酸的特点，这不仅提高了产品的贮藏性能，而且改善了果蔬的食用品质，赋予产品良好的风味和色泽。

一、糖制品分类

糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%～70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%～65%，含酸量约在1%以上。

1.果脯蜜饯类

（1）干态果脯　在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。

（2）湿态蜜饯　在糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发黏，如某些凉果，也有的在糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或糖浆水果罐头。

2.果酱类

果酱类主要有果酱、果泥、果冻、果糕及果丹皮等。

（1）果酱　呈黏稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱、草莓酱等。

（2）果泥　呈糊状，果实须在加热软化后打浆过滤，其酱体细腻，如苹果泥、山楂泥等。

（3）果冻　将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。

（4）果糕　将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。

（5）果丹皮　将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片即为果丹皮。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。

二、糖制原理

果蔬糖制保藏主要是利用食糖抑制微生物的活动，而食糖的保藏作用在于其强大渗透压，使微生物细胞原生质脱水失去活力。因此，一般糖制品最终糖浓度都在65%以上，如是中、低浓度的糖制品，则需利用糖、盐的渗透压或辅料产生抑制微生物的作用，使制品得以保藏。

1.食糖的保藏作用

（1）高渗透压作用　糖溶液有一定的渗透压，通常1%的蔗糖溶液可产生70.9kPa的渗透压，若浓度在65%以上时，则远远大于微生物的渗透压，从而抑制微生物的生长，使制品能较长期保存。

（2）降低水分活度　微生物吸收营养要在一定的水分活度条件下。而糖浓度越高，其水分活度就越小，微生物就不易获得所需的水分和营养。新鲜水果的水分活度大于0.99，而糖制品的水分活度约为0.75～0.80，故有较强的保藏作用。

（3）抗氧化作用　糖溶液中的含氧量较低。在20℃时，60%蔗糖溶液溶解氧的能力仅为纯水的1/6，因此，高糖制品可减少氧化程度。

2.果胶及其凝胶作用

果胶是多半乳糖醛酸的长链，其中部分羟基为甲醇所酯化，具有凝胶特性。通常甲氧基含量在7%以上的果胶称为高甲氧基果胶，而甲氧基含量低于7%的果胶称为低甲氧基果胶。

（1）高甲氧基果胶凝胶　高甲氧基果胶的凝胶多为果胶、糖、酸凝胶，常应用于生产果酱、果冻。但凝胶形成的基本条件是必须含有一定比例的糖、酸及果胶。一般认为形成良好果胶凝胶所需的果胶、糖、酸三者的最佳条件是：糖65%～70%，pH2.8～3.3，果胶0.6%～1%。

（2）低甲氧基果胶凝胶　低甲氧基果胶（指相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，可用加入钙（10～30mg/g）或其他二价、三价离子（如铝）的方法，把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。一般认为低甲氧基果胶凝胶形成的条件是：低甲氧基果胶1%，pH为2.5～6.5时，每1g低甲氧基果胶加入钙离子25mg。注意加钙盐前必须先将低甲氧基果胶完全溶解。

【关键技能】

一、糖制的加工工艺

（一）蜜饯加工工艺

1.工艺流程

2.工艺要点

（1）原料选择　根据产品的特性，正确地选择适宜的加工原料，是保证产品质量的基本条件。一般选择组织致密、硬度较高的果蔬为原料，以防止糖制过程中的煮烂变形。

（2）预处理　按照产品对原料的要求进行选择、分级处理。分级多为大小分级，目的是达到产品大小相同、质量一致和便于加工。分级标准可根据原料实际情况、产品特点而定。并进行洗涤、去皮、切分、去芯和划缝等处理。

划缝可增加成品外观纹路，使产品美观。更重要的是加速糖制过程中的渗糖。划缝有手工划缝或划纹机划缝两种，划纹要纹路均匀，深浅一致。

（3）硬化（保脆）　在糖煮前进行硬化处理，可以提高原料的硬度，增强其耐煮性。通常将原料投入一定浓度的石灰、明矾、氯化钙或氢氧化钙等水溶液中，进行短时间浸渍，达到硬化的目的。硬化剂的选择、用量和处理时间必须适当，若用量过大会生成过多的果胶酸钙盐，或引起纤维素钙化，而使产品粗糙，品质下降。一般明矾溶液为0.4%～2%，亚硫酸氢钙溶液为0.5%，石灰溶液0.15%。可用pH试纸检查是否浸泡合格，并用清水彻底漂洗。

（4）护色　果脯原料大多数需要护色处理，主要是抑制氧化变色，使制品色泽鲜明。其方法主要有熏硫和浸硫。

熏硫在熏硫室或熏硫箱中进行。熏硫室或熏硫箱既能严格密封，又可方便开启。熏硫时，将分级、切分的原料装盘送入熏硫室，分层码放。一般1t原料用硫黄2kg，或1m3容积用200g，熏制时间因品种而异：梨16～18h，苹果、桃16～20h，杏8～10h，樱桃14～16h，李子12～14h，青橄榄16～24h。

浸硫时先配制好含0.1%～0.2%SO2的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液，将原料置入溶液中浸泡10～30min，取出立即在流水中冲洗。

（5）着色　果蔬在糖制过程中易使所含色素遭到破坏，失去原有的色泽。为恢复原颜色，可进行着色。所用色素有天然色素和人工合成色素。目前，可供糖制品着色的天然食用色素有红紫色的苏木色素、玫瑰茄色素，黄色的姜黄色素、栀子色素，绿色的叶绿素铜钠盐（可用微量）。人工合成色素有柠檬黄、胭脂红、苋菜红和靛蓝等。所有色素使用量不许超过0.05g/kg。

着色时，把果蔬原料用1%～2%明矾溶液浸泡，然后糖渍，或把色素液调成糖渍液进行染色。或在最后制成糖制品时以淡色溶液在制品上着色。着色务求淡雅、鲜明、协调，切忌过度。

（6）糖制　糖制有蜜制和煮制两种。

①煮制　一般耐煮的原料采用煮制可迅速完成加工过程，但色、香、味差，并有维生素C的损失。煮制在生产实践中有以下几种方法。

a.一次煮制法　对于组织疏松易于渗糖的原料，将处理后的原料与糖液一起加热煮制，从最初糖液浓度40%一直加热蒸发浓缩至结砂为止。这样一次性完成糖煮过程的方法称为“一次糖煮法”。

b.多次煮制法　对于组织致密难以渗糖，或易煮烂的含水量高的原料，将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖煮方法。一般每次糖煮时间短，浸渍时间长。

c.变温煮制法　利用温差悬殊的环境，使组织受到冷热交替的变化。组织内部的水蒸气分压，有增大和减小的变化，由压力差的变化，迫使糖液透入组织，加快组织内外糖液的平衡，缩短煮制时间，称为“变温糖煮法”。

d.减压煮制法　在减压条件下糖煮，组织内的蒸汽分压随真空度的变化而变化，促使组织内外糖液浓度加速平衡，缩短糖煮时间，品质稳定，制品色泽浅淡鲜明、风味纯好。减压煮制法需要在真空设备中进行，先将处理后的原料投入25%的糖液中，在真空度为83.5kPa，60℃下热处理4～6min，消压、浸渍一段时间，然后提高糖液浓度至40%，再重复加热到60℃时，开始抽真空减压，使糖液沸腾，同时进行搅拌，沸腾约5min后改变真空度，可使糖液加速渗透，每次提高糖浓度10%～15%，重复3～4次，最后使产品糖液浓度达到60%～65%时解除真空，完成糖煮过程，全部时间需1天左右。

e.扩散煮制法　它是在减压煮制的基础上发展的一种连续化煮制方法，其机械化程度高，糖制效果好。先将原料密闭在真空扩散器内，抽真空排除原料组织中的空气，然后加入95℃的热糖液，待糖分子扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再向原来扩散器内加入较高浓度的糖液，如此连续几次，并不断提高不同扩散器内的糖浓度，最后使产品的糖浓度达到规定的要求，完成渗糖过程。

②蜜制　蜜制是蜜饯加工的传统糖制方法，适用于肉质疏松、不耐煮制的原料。其特点是分次加糖，不加热。由于糖有一定的稠度，在常温下渗透速度慢，产品加工需要较长时间，但制品能保持原有的色、香、味和完整的外形及质地，营养损失少。

其方法就是把经处理的原料逐次增加干砂糖进行腌渍。先用原料质量30%的干砂糖与原料拌均匀，经12～14h后，再补20%的干砂糖翻拌均匀。再放置24h，又补加10%的干砂糖腌渍。由于采用干砂糖腌渍，组织中水分大量渗出，使原料体积收缩到原来的一半左右，透糖速度降低。糖制时间1周左右，将原料捞出，沥干表面糖液或洗去表面糖液，即成制品。

（7）烘晒和上糖衣

①烘晒　干态果脯和“返砂”蜜饯制品，要求保持完整和饱满状态，不皱缩、不结晶，质地紧密而不粗糙，水分一般不超18%～20%，因此要进行干燥处理，即烘干或晾晒。

烘干多用于果脯和返砂蜜饯，烘干在烘房中进行，人工控制温度，升温速度快，排湿通气性好，卫生清洁，原料受热均匀。烘烤中要注意通风排湿和产品调盘，烘烤时间在12～24h。烘烤至手感不黏、不干硬为宜。

晾晒多用于甘草、凉果类制品。晾晒在晒场进行，设有专门的晾架，晒至产品表面干燥或萎蔫皱缩为止。因产品受自然条件影响大，卫生条件较差。

②上糖衣　糖衣蜜饯需在干燥后上糖衣，即用配制好的过饱和糖液处理干态蜜饯，干燥后使其表面形成一层透明状糖质薄膜。糖衣不仅外观好，并且保藏性强，可以减少蜜饯保藏期中吸湿和“返砂”现象。

（8）整形、包装

①整形　由于原料进行一系列处理后，使果脯和干态蜜饯出现收缩、破碎、折断等，在包装前要进行整形、回软。

整形按原有产品的形状、食用习惯和产品特点进行。

②包装　包装的目的是防潮防霉，一般先用塑料薄膜包装后，再用其他包装。可用大包装或小包装，以利于保藏、运输、销售为原则，带汁蜜饯以罐头包装为宜。挑选后装罐，加入糖液，封罐，在90℃下杀菌20～40min，取出冷却即为成品。

（二）果酱类加工工艺

1.工艺流程

2.果酱、果泥的工艺要点

（1）原料处理　原料进行洗涤、去皮、切分、去心等处理。为软化打浆做准备。

（2）软化打浆　软化的目的是破坏酶的活性；防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆；促使果肉中果胶渗出。预煮时加入原料10%～20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间为10～20min，然后进行粗打浆。

（3）配料　果酱的配方按原料分类及产品标准要求而异，一般要求果肉占总原料量的40%～55%，砂糖占45%～60%。必要时配料中可适量添加柠檬酸及果胶。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量为0.5%～1%，果胶补加量以控制成品含果胶量0.4%～0.9%为宜。

注意配料使用前应配成浓溶液过滤后备用。白砂糖配成70%～75%的溶液；柠檬酸配成50%的溶液；果胶粉不易溶于水，可先与其质量4～6倍的白砂糖充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解。

（4）加糖浓缩　浓缩是果酱类产品的关键工艺，其目的是排除果肉原料中的大部分水分；破坏酶的活性及杀灭有害微生物，有利于制品保存；同时使糖、酸和果胶等配料与果肉煮制渗透均匀，改善组织状态及风味。常用的浓缩方法有常压浓缩法和真空浓缩法。

①常压浓缩　将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓缩。将原料与糖液充分混合后，用蒸汽加热浓缩，前期蒸汽压力较大，后期为防止糖液变褐焦化，蒸汽压力要降低。每次蒸汽量不要过多。再次下料量以控制出品50～60kg为宜，浓缩时间以30～60min为宜。操作时注意不断搅拌，终点温度为105～108℃、含糖量达60%以上。

②真空浓缩（又称减压浓缩）　指原料在真空条件下加热蒸发一部分水分，提高可溶性固形物浓度，达到浓缩的目的。浓缩有单效浓缩和双效浓缩两种。具体操作为先通入蒸汽于锅内赶出空气，再开动离心泵，使锅内形成真空，当真空度达0.035MPa以上时，开启进料阀，待浓缩的物料靠锅内的真空吸力吸入锅中，达到容量要求后，开启蒸汽阀门和搅拌器进行浓缩。加热蒸汽压力保持在0.098～0.147MPa时，锅内真空度为0.087～0.096MPa，温度为50～60℃。浓缩过程中若泡沫上升剧烈，可开启锅内的空气阀，使空气进入锅内抑制泡沫上升，待正常后再关闭。浓缩时应保持物料超过加热面，防止焦锅。当浓缩接近终点时，关闭真空泵开关，解除锅内真空，在搅拌下将果酱加热升温至90～95℃，然后迅速关闭进气阀出锅。

（5）灌装与杀菌　将浓缩后的果酱、果泥直接装入包装容器中密封，在常温或高压下杀菌，冷却后为成品。

3.果冻的工艺要点

（1）原料处理　原料进行洗涤、去皮、切分、去芯等处理。

（2）加热软化　目的是便于打浆和取汁。依原料种类加水或不加水，多汁的果蔬可不加水。肉质致密的果实如山楂、苹果等则需要加果实质量1～3倍的水。软化时间为20～60min，以煮后便于打浆或取汁为原则。

（3）打浆、取汁　果酱可进行粗打浆，果浆中可含有部分果肉。取汁的果肉打浆不要过细，过细反而影响取汁。取汁可用压榨机榨汁或浸提汁。

（4）加糖浓缩　在添加配料前，需对所制得的果浆和果汁进行pH和果胶含量测定，形成果冻凝胶的适宜pH为3～3.5，果胶含量为0.5%～1.0%。如含量不足，可适当加入果胶或柠檬酸进行调整。一般果浆与糖的比例是1∶（0.6～0.8）。浓缩到可溶性固形物含量65%以上，沸点温度达103～105℃。

（5）冷却成形　将达到终点的黏稠浆液倒入容器中冷却成果冻。

二、糖制品加工中常见的质量问题及控制措施

1.变色

糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促褐变，同时在整个加工过程和贮藏期间还伴随着非酶促褐变，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。

控制措施：针对酶促褐变主要是做好护色处理，即去皮后要及时浸泡于盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触的时间，防止氧化。而防止非酶促褐变技术在加工中要尽可能缩短受热处理的过程，特别是果脯类在贮存期间要控制在较低的温度，如12～15℃，对于易变色品种最好采用真空包装，在销售时要注意避免阳光暴晒，减少与空气接触的机会。注意加工用具一定要用不锈钢制品。

2.返砂和流汤

返砂和流汤的产生主要是由于糖制品在加工过程中，糖液中还原糖的比率不合适或贮藏环境条件不当，引起糖制品出现糖分结晶（返砂）或吸湿潮解（流汤）。

控制措施：在加工中要注意加热的温度和时间，控制好还原糖的比例；在贮藏时一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12～15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。

3.煮烂和干缩

果脯加工中，由于果实种类选择不当，加热有温度和时间不准，预处理方法不正确以及浸糖数量不足，会引起煮烂和干缩现象。原料质地较软的果品常发生煮烂现象。干缩现象产生的主要原因是果实成熟度低而引起的渗糖不足、煮制浸渍过程中糖液的浓度不够等。

控制措施：对于煮烂现象主要是选择具有理想适宜成熟度的果品，煮前用1%食盐水热烫几分钟、注意煮制的温度和时间。对于干缩现象主要是酌情调整糖液浓度和浸渍时间。

4.果酱类产品的汁液分泌

由于果块软化不充分、浓缩时间短或果胶含量低未形成良好凝胶。

控制措施：原料软化充分，使果胶水解而溶出果胶；对果胶含量低的可适当增加糖量、添加果胶或其他增稠剂增强凝胶作用。

5.微生物败坏

糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度（65%～70%）。

控制措施：加糖时一定按要求添加糖量。但对于低糖制品一定要采取防腐措施，如添加防腐剂、真空包装、必要时加入一定的抗氧化剂、保证较低的贮藏温度等。对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防止表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要彻底。