第五节　果蔬花卉腌制品的检验和保存

腌制加工，除了要求能提高产量，改进品质以外，还应该长期保存，延长制品的货架寿命，提高其商品价值。然而，在腌制加工或储存运输过程中，制品的质量也可能发生劣变。为避免或减少腌制品败坏的发生，应该了解腌制品败坏的原因，并针对败坏的原因采取适当的防止措施，以便达到长期保藏的目的。

一、腌制品的变质现象

各种腌菜制品都含有丰富的营养物质，虽然食盐、乳酸等具有防腐作用，但在环境条件的影响下，仍然会不断地发生各种变化，使腌制品逐渐变质或败坏。腌菜制品的败坏一般表现为外观不良、变色、发黏、变质、变味、长霉、软化等。引起这些变化的原因很多，基本上可以归纳为物理、化学和生物三个方面的因素。

1.物理因素

造成腌菜制品败坏的物理因素，主要是光照和温度。在加工或储藏期间如果经常受日光照射，会造成原料和成品中的营养成分的分解，引起变色、变味和抗坏血酸的损失。强光还能引起温度的升高，温度也会引起腌制品品质的变化，温度过高或过低对腌制品的加工与保存都是不利的。高温不仅可以促进各种生物化学变化、水分蒸发、增加挥发性风味物质的损失、使制品变质变味和质量、体积的改变，还有利于微生物的生长繁殖，以致发酵过快或造成腐败，这些都会增加对腌制品的危害。而过度的低温如形成冰冻的温度，也可使制品的质地发生变化。

2.化学因素

腌制加工中，各种化学变化如氧化、还原、分解、化合等都可以使腌菜制品发生不同程度的败坏。如在加工和保存期间，长时间暴露在空气中与氧接触，或与铁质容器和用具接触，都会发生或促进氧化变色，使制品变黑。一些绿叶菜类的腌制品，在酸性条件下的失绿，以及酶促褐变、非酶促褐变等化学变化，都会引起腌菜的变色。温度过高引起蛋白质分解生成H2S等生物化学变化，都会使制品发生变质、变色的败坏现象。

3.生物因素

有害微生物的活动是引起酱腌菜制品败坏变质的主要原因。在腌菜的加工或保存当中，如果出现有害微生物的活动，引起发酵和腐败，就会降低制品的品质，乃至失去食用价值。

二、腌制品的检验

腌制产品质量标准，包括了产品质量的感官指标、理化指标和卫生指标的具体项目，并在这些项目中规定了该种产品应达到的质量水平。

1.感官检验

（1）感官检验的内容　感官检验是指凭借人体自身的感觉器官，对产品的质量状况做出客观的评价。也就是通过用眼睛看、用鼻子嗅、用耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对产品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。产品的感官检验通过人的味觉、嗅觉、视觉、触觉进行鉴定，以语言、文字作定性评价描述。由于感官鉴定时多凭经验进行评定，因此感官检验室和检验人员必须达到一定的要求。

（2）腌制品感官指标　腌制品的感官检查项目包括色泽、气味、滋味是否正常，有无异物，有无霉变、腐败变质等情况。腌制成品一般按色、香、味、形四个方面来鉴别其质量。

“色”要求色泽鲜艳、光亮、透明。盐渍类，一般呈碧绿色或黄白色。酱渍类，一般呈红褐色、棕红色或金黄色。泡渍类，一般呈乳白色。不论哪类制品，里外颜色要一致，都应保持固有的颜色。

“香”要求腌制、酱制、泡制的产品，要有较浓的酱香、酯香气，咸中有味，淡中有香，要保持原料固有的香味。

“味”要求味道鲜美纯正，酸、甜、咸、辣适度，表皮和内部滋味一致，无异味，质地脆嫩，体现风味和特点。盐渍类，不苦不涩；酱渍类，滋味鲜美醇厚；糖醋渍类，酸甜嫩脆。

“形”要求外形整齐美观，条块大小均匀，不连不碎，无杂质，无异物。加工制作卫生，盛装容器干净。

不符合上述要求的属于次品。

2.理化检验

理化指标是指对产品的有效成分、化学性质和物理性质做出的质量规定。理化指标中规定了表示严重危害人体健康的指标和间接反映产品卫生质量可能发生变化的指标，以及表示商品规格质量的指标。如：某些重金属含量、水分含量、还原糖和酸含量等，均应根据产品的性质做出合理的规定。理化指标的检验必须具备一定的试剂和仪器，通过科学的检验方法进行评定。

3.微生物检验

微生物指标是指应加以控制或限制严重危害人体健康和产品可能被污染或被污染程度，并可能对人体健康有一定威胁的含菌种类和数量的规定。如致病菌、大肠杆菌和菌落总数等，应做出严格限量的规定。微生物指标也必须通过科学严密的检验方法进行检验鉴定。