第三章　根菜类蔬菜的腌制加工技术与应用

第一节　根用芥菜的腌制技术与应用

一、根用芥菜的盐渍技术与应用

1.根用芥菜的盐渍技术

（1）原料配比　根用芥菜100kg，食盐25kg，清水30kg。

（2）制作方法

①原料选择。选用个大、均匀、表面光滑的新鲜芥菜头为原料，剔除个头过小、空心、烂心、硬心、开裂和病虫危害等不合格芥菜头及杂物。

②整理、清洗。将芥菜头去除叶丛，削平顶部，挖净须根，削除粗糙的表皮。用清水洗净芥菜头表面的泥沙和污物。

③晾晒。将洗净的芥菜头先晾晒除去表面的水分，再晒至菜身略为柔软。

④盐腌。按100kg根用芥菜加25kg食盐，将洗净的芥菜头与食盐，一层芥菜撒一层食盐，装入缸内层层码好。缸下部用盐量比上部要少。装满缸后，在芥菜头表面撒满一层食盐，而后浇入清水进行盐腌。

⑤倒缸。盐腌后每天倒缸一次，以散发热量和辛辣气味，并促使食盐的溶解。当食盐溶化后每隔一天倒缸1次。一周后每隔2～3天倒缸1次。30天左右腌制成熟，可用石块压紧，使盐水没过芥菜头，进行封缸保存。

盐渍时应注意检查盐水是否淹没了菜体，否则易生霉，招致腐烂损失。一旦发生霉烂或汤浑，要及时把菜体从缸内取出来，沥干水分，进行晾晒，同时把浑汤的盐水加热至沸，进行杀菌灭霉。等到加过热的汤彻底冷却后，重新把菜体放入盐汤内，并随时注意盐汤的量；不足时，还要及时添加同浓度的盐汤，加以补足。平时要检测盐水浓度，若浓度不足易招致生霉软烂。

（3）产品特点　色泽呈浅褐色，质地脆嫩，味咸而鲜。

2.根用芥菜的盐渍实例

【广西大头菜】

（1）原料配比　鲜大头菜50kg，盐6～8kg。

（2）制作方法

①采收、选料。大头菜在收获前，先要割1次心；再生1次芽时，便可收获腌制。这样加工出的大头菜肉质嫩脆。大头菜如收获得晚，则根渣多；但收获过早，则其腌制品的出品率低，成本高。

②清洗、晾晒。先将大头菜削去须根（留叶），去掉沙土，在太阳下晒半天或1天，晒至菜身略为柔软。

③切片。将大头菜切成薄片，每片厚约1cm。

④头踏菜的腌制。将大头菜薄片分层放入缸内或池内，每层以10～13cm为宜，放一层菜撒一盐。撒盐时须撒均匀，再把菜踏实，直到把缸装满为止。装满后，缸面上须用石头压紧，使菜水浸过菜面，再经12h左右，便可拿掉石头，此时菜本身的苦味就可除去。这时捞出的菜，称为头踏菜。头踏菜用盐3～4kg。

⑤二踏菜的腌制。头踏菜捞出后等8～10h，使菜水流干，再将菜按腌头踏菜的方法，分层装入缸内，撒盐，压上石头，使菜水上升，盖过菜面（此次水容易上升）。腌制8～10h后，取下石头，再经2～3h后，即可将菜捞出，放在太阳下暴晒3天左右，至菜七成干（这时菜有韧性）。这时的菜为二踏菜，还是半成品。二踏菜用盐2～3kg。二踏菜可以食用，但其味有些辣，色青，菜身略硬。

⑥装坛。随后将二踏菜亦如前法收入缸内，分层踏实，加盐，用灰沙密封缸口，约经1月后便可食用。这段时间内如不翻动，储存可达8个月至1年。封缸时加盐1kg。

（3）产品特点　呈片状，色泽黄亮，其味香嫩。

【北京桂花糖熟芥】

（1）原料配比　腌芥菜头50kg，食盐10kg，桂花50g，白砂糖12.5kg，老汤15kg。

（2）制作方法

①原料选择。应选用表面光滑、大小均匀的新鲜芥菜头。以“两道眉”为最好，这种芥菜头根部两边有两道细毛根，削去毛根后备用。芥菜头要无黑心，规格以每千克4～6个为宜。

②盐腌。先将芥菜头放入缸内，按每50kg加盐10kg的比例，把盐撒在菜坯上，加入7.5～10kg清水。

③倒缸。加盐以后每天倒缸1次，倒缸时要扬汤散热，以散发辣气，并促使盐粒溶化。入缸腌制10天以后可改为隔天倒缸1次，1个月后即可封缸储存，封缸后不可缺汤，如果汤被风干，需要及时补加盐水，以保证产品质量。

④去皮、脱盐。将腌好的芥菜头用刀均匀去皮，并将菜体用竖刀切口，同时剔除空心及质次者。选个头均匀的芥菜头入缸，用清水浸泡撤咸，每天换水1次，冬季换3次水，春季换2次水，夏季换1次水，将腌坯捞出，控净余水。

⑤煮制。腌坯倒入锅里，按配方加入白砂糖和老汤（即上次煮料用的汤），汤要没过腌坯，老汤不够时，可放清水加白砂糖。开始煮时用急火，开锅后改用微火，直至芥菜头煮软，以用竹筷能插入为宜。煮得过软产品易碎，煮不透则风味欠佳。煮制时间一般约需3h。

⑥拌料。煮好后出锅称重，糖熟芥每50kg加入桂花50g，拌均匀，仍在原汤内浸渍，经24h后即为成品。

（3）产品特点　颜色红褐，有光泽，外皮呈核桃纹状；味咸甜适宜，清香利口，质地软而不碎。

【佛手疙瘩】

（1）原料配比　芥菜头500kg，盐18kg，花椒粉、饴糖、小茴香各适量。

（2）制作方法

①原料选择。以北京小红门一带产的两道眉芥菜头为最佳。用芥菜头加工成佛手形，故称佛手疙瘩。辅料为块状饴糖、小茴香、花椒粉。

②去皮、切分。秋天把收上来的疙瘩削去外皮和缨子（缨子留下待用），再从根部竖切两刀，切出十字形刀口，成佛手果状。

③晾晒。晒去40%的水分，即可入缸腌制。

④盐腌。按一层疙瘩撒一层盐入缸，同时加入茴香，最后加适量的水。每日倒缸1次，经3～4天盐化后，再腌6～10天出缸装坛，称为腌疙瘩。

⑤蒸糖色。取一个干净的蒸锅，放入饴糖和花椒粉，用水调匀。将腌疙瘩和切下的缨子放入蒸锅，以疙瘩不露出水面为好，一起加热到80℃即可出锅。加热过程中要不断地上下搅动，使疙瘩受热均匀。

⑥装坛。把出锅的疙瘩装入坛内，每层撒上一些花椒粉，最后压实。把疙瘩上的菜缨加工成梅干菜，再把梅干菜编成辫子用来封坛。随后将菜坛放在阴凉通风处，坛口朝下堆码整齐。

⑦九次蒸煮。1～2个月后取出，再放入锅中，用糖色蒸煮，然后再封坛存放。这样反复6～9次，最后才是成品。这是制作佛手疙瘩的特殊手艺，称作“九蒸佛手”。整个工艺过程要用1年多时间。

（3）产品特点　呈黑紫色，切开断片略有光泽，甜咸适口，酱香浓郁，质脆不软，带有弹性。

【五香大头菜】

（1）原料配比　净鲜大头菜1000kg，食盐、糖色各80kg，大茴香3.5kg，花椒2.2kg，草果、良姜各1kg，丁香300g，五香粉750g。

（2）制作方法

①原料选择。秋冬之交，选用无病虫害、无伤裂、皮色青绿、个头匀称、单个重250g以上的新鲜大芥菜为原料。

②去皮、切分。进厂后洗净表面泥沙，削去外皮，逐个顺切成4～6瓣，略呈柚瓣形状。

③初腌。按每100kg大头菜加8kg食盐的比例，下一层菜，撒一层盐，装入缸内，装满为止。随即洒入18kg含盐7%的老清卤，无老清卤时可加入糖色3kg。装坛的第二天即可翻缸，第三天澄卤，随即将菜捞入空缸。待盐卤静置后，去除盐卤表面浮沫及盐卤中的沉淀物，回收清卤浇入菜缸。

④翻缸、晾晒。每3天翻缸1次，30天后出缸，进行晾晒，晒至含水量为40%。

⑤复腌。将晾晒后的菜坯二次下缸，倒入盐卤腌制，用老清卤60%、清水40%。加入大茴香、花椒各1kg，草果、良姜各0.5kg，充分煮沸，冷却后浇入菜缸。为使菜坯腌透，而又不与空气直接接触，盐卤以淹没菜坯10cm为宜。

⑥翻缸、晾晒。加盐卤后，每3天翻缸1次。约20天，菜坯腌透出缸。再上筛晾晒，晒至含水量为45%。

⑦再腌。将二次晾晒后的菜坯下缸，用老清卤70%、清水30%，倒入菜缸。方法同复腌，先将盐卤煮沸、冷却浇入菜缸，没过菜坯。第二天即可翻缸。

⑧翻缸、晾晒。每3天翻缸1次，约20天，待菜坯腌制得里外紫黑，表面润泽时，即可出缸，进行第三次晾晒，晒至含水量为53%。

⑨拌料。将大茴香1.5kg、花椒1.2kg、丁香300g，共同粉碎，过箩。每缸入菜约150kg，分5层下菜，下一层菜，均匀撒一层五香粉，每层用五香粉约150g。下菜施料，须层层压实，以利于菜坯入味。盖上盖子，防止污染。7～8天后即成五香大头菜。

⑩装坛、封口。将五香大头菜分装入坛，每坛约25kg。边装边压，坛装满，菜压实，并把之前箩出的香料，再均匀地撒在菜面上，随即封口，封口用料三层。一层无毒塑料布，一层荷叶，一层虎皮叶。将坛口扎敷妥帖，再以胶泥或水泥密封。置阴凉通风处储放备用。

（3）产品特点　色泽乌黑明润，表里一色，筋脆五香，芥味独特。

二、根用芥菜的酱渍技术与应用

1.根用芥菜的酱渍技术

【酱渍技术】

（1）原料配比　咸芥菜100kg，甜面酱70kg。

（2）制作方法

①原料选择。选用已腌制为成品的咸芥菜为原料。

②切分。将芥菜削除根须，加工成宽、厚均为0.2cm的细丝。

③脱盐、脱水。把切好的芥菜丝放在清水里浸泡脱盐。浸泡24h，中间换水2～3次。待盐度降低后捞出，用压榨机压榨脱水，也可把芥菜丝装入筐内，堆叠放置，压出水分至七成干。

④酱渍。将脱盐后的芥菜丝装入酱袋内，放入甜面酱中进行酱渍。在酱渍过程中每天打耙2～3次。每隔5天取出酱袋放风1次，淋去咸卤。重新装袋入酱，继续酱渍。一般酱渍10～15天即为成品。

（3）产品特点　色泽红褐色，质地脆，酱香浓，味甜咸。

【酱油渍技术】

（1）原料配比　咸芥菜100kg，酱油40kg，味精50g，苯甲酸钠100g。

（2）制作方法

①原料选择。选用已腌制为成品的咸芥菜头为原料。

②切分。用切菜机将咸芥菜头切分为粗度0.2cm的细丝。

③脱盐、脱水。把切好的芥菜丝放在清水里浸泡脱盐。浸泡24h，中间换水2～3次。待盐度降低后捞出，用压榨机压榨脱水，也可把芥菜丝装入筐内，堆叠放置，压出水分至七成干。

④酱油渍。将酱油在锅中加热至沸，按配比加入味精和苯甲酸钠搅拌溶化，混合均匀，晾凉，制成调味酱油。将芥菜丝装入缸内，倒入调味酱油，翻拌均匀进行酱油浸渍，每天翻拌1～2次。7天左右即可为成品。

（3）产品特点　色泽呈浅黄褐色，质地清脆，味道鲜咸、酱香可口。

2.根用芥菜的酱渍实例

【遵义大头菜（贵州）】

（1）原料配比　鲜大头菜100kg，食盐9kg，二酱10kg，甜酱7kg，红糖10kg。

（2）制作方法

①整理、清洗。将鲜大头菜削去根、皮，然后洗净切成两半。

②盐腌、晾晒。下缸盐腌，盐分3次下完，每天翻缸2次，翻1次加1次盐。4天后捞出，用清水洗净，晾晒去掉表面水分。

③初酱。将大头菜与二酱混合。经100天取出，滤去半成品酱。

④复酱。将一部分红糖制成糖色，并与甜酱、余下的红糖混合均匀。将大头菜放入混合甜酱中，60天后取出晾晒3天，然后装入缸中，压实按紧，3天后取出晾晒至干即为成品。

（3）产品特点　色黑红，味甜香，质柔韧。

【云南大头菜】

（1）原料配比　新鲜芥菜头5kg，盐450g，黄酱600g，白酱125g，红糖400g，糖蜜250g，饴糖100g。

（2）制作方法

①原料选择。选用新鲜肥嫩的芥菜头，以内不起筋、外不抽薹者为佳。

②整理、清洗。用反刀削菜尖，除掉根须和伤疤，使芥菜头成圆形。用水冲去泥沙，清洗干净。

③去皮、切分。芥菜头削皮时，用平刀顺着削，皮削得越薄，菜头越光滑越好。然后一刀两开。太大的芥菜，要在中间再划一个刀口，但不得切断。

④盐腌。用盐揉菜，每次揉进的盐不要太多，可多揉几次，一般要分4次才能把盐揉匀。揉后装入缸内，上面再撒盐。

⑤翻缸。在腌制过程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些盐。第一、二次用盐占80%，第三次用盐占20%。3次翻缸后，即可出缸，放在竹帘上晾干水。

⑥酱制。将红糖、饴糖、盐、白酱等调料混合调匀，成为腌制酱汁。将缸洗净，铺上一层黄酱，再将菜头装入，装至离缸口约10cm处，压实压紧，上面再铺一层黄酱，盖上木板、上压石块，1～2天后翻缸。翻缸后分3次下酱汁，第一次下60%，第二、三次各下20%，每次都要使酱汁没过菜面，一般要经过60～80天的酱制时间。

⑦晾晒。将经过酱制的菜头捞出，晾到不往下滴酱卤时为止，再放到用黄酱和糖色调好的酱缸内搅匀，然后捞出，倒在竹席上晒2～3天。

⑧封缸。最后下缸压紧、密封，经30天后取出，菜头光亮透心，即为成品。

（3）产品特点　色泽油润，透亮，质地软带有弹性，菜心呈红褐色，口味脆香，回味由咸变甜。

【上海大头菜】

（1）原料配比　鲜大头菜50kg，盐（配制盐水）、豆饼酱各4kg，二级酱油7kg，甜面酱酱油1kg，回笼糖浆7.5kg，白砂糖1.4kg，红砂糖0.2kg，回笼酱15kg，甜面酱8kg，糖精50g，甘草粉12.5g，苯甲酸钠20.25g，五香粉40g，甘草粗粉适量。

（2）制作方法

①整理。鲜大头菜最好每个500g以上，要圆正、光滑、无冻伤，切除茎、叶和根须。用刀背削去须根，不削皮，使外形端正。

②晾晒。挑选整理后，晒2～3天，要平放不重叠，使每只菜身都晒到太阳，晚上要盖草包。晒到菜身发软、变轻为止。

③切分。每个大头菜对半切成两块，刀口要光洁，切开后如发现有空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除。

④初腌。预先准备16°Bé的盐水，倒入容器中，把整理好的菜坯浸没，上面撒些封面盐，隔2～3h用酱耙拌动1次。浸卤24h，盐水下降到10～12°Bé时，将菜坯在卤水中淘洗干净，翻入另一只同样准备好16°Bé盐水的容器内，再浸24h，仍用酱耙拌动数次，以盐水下降到13°Bé左右，菜坯咸度在8°Bé为最好。

⑤晒坯。第三天进行第二次晒坯。每块坯子都要平放，刀口面向上，带皮面向下，使每块菜都晒到太阳，以后每次晒坯都应如此。晒2～3天，菜坯成桥形，边缘高起，即可初酱。

⑥初酱、三晒。一层菜坯，一层回笼酱下缸，如果是第一次生产，没有回笼酱，则要用同等数量的成品酱。酱要加得均匀，做到处处有酱，上面要加封面酱，防止脱酱发酥，要日晒夜露，下雨加盖，防止雨淋。初酱15～30天，捞起用回笼酱洗出，进行第三次晒坯。初酱时间一般不要超过30天，时间过长容易发酥，平时要加强管理，不能使菜坯露出酱面。如果气候不正常或者连续下雨，要回到6～28°Bé的回笼酱里保养，等晴天再晒。

⑦复酱、四晒。用甜面酱8kg、豆饼酱4kg、甘草粗粉125g和二级酱油4.5kg，加适量的甘草水（用甘草粉加水煮沸，有一定甜味，代替清水），混合成4°Bé的稀薄酱，将菜坯酱入，酱没，不能露出酱面，并要经常拌动，检查，日晒夜露，下雨加盖。复酱期1个半月，不超过3个月为宜。出缸做第四次晒坯。

⑧初浸糖浆。利用上年积累的初浸回笼糖浆，除去上年产品带入的酱脚，加进二级酱油2.5kg、苯甲酸钠15g，用甘草水配成浓度为22°Bé的汁液，冷却，拌匀后浸渍1周。捞出，把菜坯翻入空缸，以减少糖浆浪费，次日摊到晾架上，第五次晒干。

⑨复浸糖浆。利用上年积累的复浸糖浆，加进白砂糖1.4kg、糖精40g、苯甲酸钠2.5g，用甘草水溶化成浓度36°Bé的汁液，将菜坯浸没。浸渍的时间长，质量好，得率高。晴天要撬缸拌动晒太阳，阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动，防止雨淋。需要上市时，出缸进行第六次晒干。

⑩拌料、七晒。用红砂糖200g、清水150g煮化，加入甜面酱酱油1kg、糖精10g、苯甲酸钠2.5g，拌和，将第六次晒干的菜坯浸入，加盖闷缸，3天后翻缸，缸底的糖浆要浇在菜坯上面，再闷缸3天后，做最后1次晒坯。这次晒后即为成品，故一定要在晴天晒，防止因雨淋而影响产品质量和储藏期。如果是阴雨天气，则将菜坯送回到36°Bé糖浆里保存。产品储藏期为1年。

包装入库。把茴香12.5g、花椒1.25g、盐30g、沙姜30g炒干后，加入0.25g苯甲酸钠、0.25g糖精拌匀，磨成五香粉，一层产品加上一层五香粉放置缸内，次日上坛包装。

（3）产品特点　有浓郁甜酱香味，回味鲜甜，质脆，色淡棕红，纤维紧密，外表起皱纹，不酥，中心呈棕黄色，无木心、空心、根须、老皮。成品每只100g以上。

【淮安菊花大头菜（江苏）】

（1）原料配比　老卤大头菜14.5kg，甜酱汁600g，酱油1kg，黄酱汁600g，调料卤800g，焦糖色300g，食糖600g，糖精15g，味精20g，黄酒200g，香料15g，大曲酒100g，干菊花10g，菊花香精1g，苯甲酸钠15g。

（2）制作方法

①原料选择。选择形美、色黄、鲜嫩、香脆、圆整的淮安老卤大头菜为主料。每只菜重150～250g。

②切坯。将选好的老卤菜，削底去顶，底部要削平放稳，适当整形后，以十字交叉方向各切若干片，下刀要直，片形匀称约厚0.2cm，深度各占坯身3/4，或根据菜底厚度留1～1.5cm，用手捏开呈菊花状。注意形态美观。

③压榨。把切削整形后的大头菜，均匀地放在压榨机菜箱内，开动机器压榨，压榨去菜卤40%。或把菜装入箩筐内，几层叠垒把菜卤压去，备用。

④初酱。把压榨后的菜坯及时投入菜缸内，室内温度应在25℃以上。按以下配方用料：酱油1kg，焦糖色100g，调料卤800g，糖精7g，安息香酸钠2～4g，用开水煮沸调匀后灌入菜内。卤温根据季节掌握在45～70℃，腌没菜坯，每天翻动一次，浸泡7～10天。

⑤复酱。将酱菜坯捞入竹箩，叠放2～3层压力脱卤，可上下互调。脱卤后，再日晒至开裂，然后入缸复酱。将焦糖色100g、黄酱汁600g、糖精7g、安息香酸钠2～4g用开水煮沸后，倒入菜缸内，每天上下翻动一次，再浸泡7～10天。

⑥再酱。第二次捞菜压卤，日晒3～4天，使酱菜坯晒至质量为原来的60%为宜。然后置拌料盆内，成品菜10kg用甜酱汁600g、焦糖色100g、食糖600g、味精20g、香料15g、黄酒200g、安息香酸钠5～6g，放入适量开水，调配煮沸过滤后，均匀地洒在菜上（香料应放在布袋内先煮沸，卤冷却后再加入味精）。

⑦拌料。调料卤洒在菜坯上后，每天翻动1次，连续5～7天，然后用大曲酒100g、菊花香精1g，加入适量开水配成卤汁，均匀地喷洒在菜上，翻拌1次，在缸内盖闷2～3天。

⑧装坛。将坛子洗净、晒干，再用少许安息香酸钠放入适量开水调成溶液，洗净坛子内壁和坛口。然后把菊花菜装入坛内，装时按0.1%的干菊花，均匀地撒入酱菜的上、中、下三层。装坛后及时封口，存于阴凉通风处。

（3）产品特点　形态美观，质地柔韧，口味香甜，气味芳香。

【酱芥丝】

（1）原料配比　芥菜头5kg，食盐1kg，酱油3kg，白糖50g，味精少许。

（2）制作方法

①整理、清洗。将选择好的芥菜头去掉根须、泥土，洗净，沥干水分。

②盐腌。用1kg食盐与芥菜按照一层芥菜头、一层食盐的顺序装入缸内，顶部压上石头，每天翻动1次，连续进行4天，至食盐全部溶化，30天后即为咸菜头坯。

③切丝。将咸芥菜头用刀加工成长6～8cm、宽0.2cm的细丝。

④脱盐、脱水。放入清水中浸泡4h左右换2次水，待略有咸味时捞出，控干水分。

⑤酱油渍。把酱油放入锅内煮沸，加入白糖、味精，并使其全部溶化，制成料汁，晾凉后备用。将芥菜丝与料汁一同倒入缸内，每天用清洁的筷子或竹棒翻动1次，5天后即为成品。

⑥成品。可生食，或同猪肉、鸡肉、鸭肉炒食，味道极佳。

（3）产品特点　呈红褐色，质地脆嫩，清香可口。

【山西竹叶青】

（1）原料配比　咸芥头50kg，酱油20kg，味精200g，糖精10g，安息香酸钠15g，竹叶青酒150g。

（2）制作方法

①去皮、压榨。将咸芥头去皮，两面切几刀，但不要切断，然后上榨，压去30%的水分后放入缸内。

②酱油渍。将酱油煮沸，加入味精、糖精和安息香酸钠，搅拌均匀后晾凉，然后倒入装有咸芥头的缸内，每天翻动1次。

③晾晒。1周后将菜捞出晾晒，2天后再放入缸内。

④封坛。将竹叶青酒洒在上面，然后封好缸口，放置3天即成。

（3）产品特点　色酱红，味清香芬芳。

【龙须大头芥（江苏常州）】

（1）原料配比　鲜头芥60kg，14°Bé淡酱油 50kg，酿造酱油9kg，味精210g，黄酒3.5kg，橘子精10g，香料、苯甲酸钠、花椒各50g，糖精5g，大曲酒375g，食糖1.5kg。

（2）制作方法

①整理、清洗。鲜芥菜收后，削去头缨、尾须、表皮疙瘩，清水洗涤，沥干。

②切丝。用切菜机，切成粗0.2～0.25cm细的芥丝。要求芥丝均匀、长短相似。

③晾晒。鲜丝应及时均匀地铺在芦席上暴晒，每天翻晒2次，力求干燥均匀。晒至乳白色，干燥戳手为宜。

④酱油渍。将干芥丝放入缸内，将14°Bé淡酱油煮沸后，冷至60℃时，均匀地倒入缸内，漫头浸烫。每天翻拌1次，6天后取出，晾晒2天，至表面干燥，入缸，再用60℃淡酱油再次浸烫2天，取出，暴晒至表面干燥，即可入缸拌料。

⑤拌料、装坛。将辅料混合搅匀，入锅加热煮沸30min，撇去液面泡沫，冷至65℃，将干芥放入缸中，将热卤均匀倒入，边倒边拌，使卤汁均匀拌入。拌卤后每天翻拌2次，5天后即可装坛，经15天后即可食用。

（3）产品特点　色泽黄嫩，丝条均匀，质地脆嫩，滋味鲜甜，咸淡适口，香气适宜。

【玫瑰大头芥】

（1）原料配比　鲜头芥50kg，食盐6kg，酱油（14°Bé）50kg，酿造酱油、稀甜卤各5kg，酱色（无氨）、食糖各2.5kg，曲酒500g，糖精5g，干玫瑰花、玫瑰香精各12g，苯甲酸钠50g。

（2）制作方法

①选料、整理。选小雪前后采收，江苏淮安地区的本种头芥。采收后，削去头尾缨须、表皮疙瘩，洗涤晾干。

②盐腌。将晾晒后的芥菜放入缸内，用老卤漫头浸泡。3日后翻缸，鲜头芥每50kg用盐6kg，逐层撒匀腌制3～4天，缸面卡紧，用18～20°Bé盐卤漫头储存。储存时应保持18°Bé的浓度。

③切制。选用圆形、整齐、大小均匀、每只重150～200g的咸头芥。削去表皮，沿头芥对角两面交叉方向，分别切成0.5～0.8cm的薄片，深度占芥头的1/2左右，形成上下交叉连接的网状，呈兰花形。

④晾晒。暴晒4天，晒至皱缩，为原重的70%时，即为半成品玫瑰芥坯。

⑤酱油渍。玫瑰芥坯倒入缸内，用煮沸后冷至65℃的14°Bé淡酱油或二酱卤漫头浸烫。每天翻拌1次，浸泡6天。出缸，晒2～3天，至芥面皱缩后倒入缸内。原卤煮沸后冷至65℃，倒入，漫头浸泡4天，出缸暴晒1～2天，至芥面干燥。

⑥拌料、装坛。将各种辅料混合搅匀，入锅煮沸25min，撇去液面泡沫，出锅前放入干玫瑰花及香精搅拌。待冷至65℃，将干芥放入缸内，均匀拌入。每日翻缸1次，翻后按实，翻缸7次，后闷缸3天即成，装坛密封储存。

（3）产品特点　呈兰花形，棕褐色，鲜甜脆嫩，有玫瑰清香。

三、根用芥菜的糖醋渍技术与应用

1.根用芥菜的糖醋渍技术

以糖醋芥头丝为例。

（1）原料配比　咸芥菜头1kg，白糖300g，香醋500g。

（2）制作方法

①原料选择。以腌制为成品的咸芥菜为原料。

②切分。将咸芥菜削去粗皮和根须，而后切分成长4cm、宽1cm、厚0.5cm的长条。

③脱盐、脱水。将咸芥菜条放入清水中浸泡12h左右，中间换水1～2次，进行脱盐。然后捞出，放在筐内进行堆叠自压出20%的水分。

④糖醋液的配制。按配料比例将白糖、香醋在锅内煮沸，晾凉后制成混合糖醋液。

⑤糖醋渍。把脱盐的芥菜丝装入坛内，然后倒入已配制好的糖醋液，混拌均匀，进行糖醋渍。每天翻倒1次。7天后即可为成品。

（3）产品特点　色呈白黄，质地脆嫩，甜酸适口。

2.根用芥菜的醋渍实例

以醋渍芥条为例。

（1）原料配比　咸芥菜头100kg，食醋80kg，酱油20kg，大蒜3kg，生姜5kg。

（2）制作方法

①原料选择。以腌制为成品的咸芥菜为原料。

②切分。将咸芥菜削去粗皮和根须，而后切分成长4cm、宽1cm、厚0.5cm的长条；把生姜切成0.1～0.15cm的细丝，将大蒜捣碎，备用。

③脱盐、脱水。将咸芥菜条放入清水中浸泡12h左右，中间换水1～2次，进行脱盐。然后捞出，放在筐内进行堆叠自压出20%的水分。

④醋渍。按配料比例将食醋与酱油放在锅内煮沸，晾凉制成混合醋液；将切好的姜丝和蒜末与脱盐的芥菜丝混合在一起，装入坛内，然后倒入已配制好的醋液，混拌均匀，进行醋渍。每天翻倒1次。7天后即可为成品。

（3）产品特点　色泽呈浅棕红色，质地脆嫩，味道酸咸，鲜香利口。