第一节　盐渍菜类加工工艺

盐渍菜又称腌菜或咸菜，将新鲜原料，经盐腌或盐渍加工而成，主要是利用食盐和其他调味品腌制而成的湿态、半干态和干态的加工制品，如咸芥菜头、咸雪里蕻、咸萝卜干和梅干菜等。产品鲜香嫩脆，是产量很大的一种腌制品。

盐渍菜是利用高浓度食盐和各种调料进行盐腌、保存，并改善风味的加工制品，属酱腌菜类制品的一种，也是制作酱菜和其他杂腌菜的半成品原料。盐渍菜的盐渍过程，利用高浓度食盐溶液的高渗透压力，一是抑制有害微生物的生长，使之能长期保存；二是渗出菜内一部分水分，除去菜内某些苦味和辛辣味，并赋予其咸味。我国南北各地盐渍菜制品品种繁多，其腌制原理基本一致。

一、原料的选择和处理

原料选择首先应针对原料的品种、成熟度、形态和新鲜度等选择加工原料；其次，要尽量及时加工，不能堆放太久，否则会因呼吸作用产生的热不能及时排出，给微生物生长带来有利条件，使原料在加工前就腐烂变质。

1.原料选择

蔬菜的种类繁多，其中多种蔬菜都可以作为腌菜的原料，由于蔬菜品质与成品质量有密切的关系，所以制作腌菜时，一般选用肉质肥厚紧密、固形物含量高、质地脆嫩、粗纤维少、加工适性良好的蔬菜种类，如根菜类、茎菜类和果菜类等。另外，还要根据各类菜的生物学特点选择适当的品种。如茎用芥菜（榨菜）品种中的三转子、蔺市草腰子，其粗纤维少，突起钝圆，凹沟浅，产品形态美观，是制作榨菜的优良品种。此外，蔬菜的成熟度应为七八成熟而且新鲜。

选择果实和花卉原料时，由于新鲜原料带有很强的季节性，要充分注意食用部位的成熟度和新鲜度，做到适时采收及时加工。过生过熟的果实都不能生产出优质的产品。采收偏早，果实生硬，可后熟几日再行加工；采收偏晚，果实过熟，肉质疏松，不宜腌制。有的花卉品种原料成熟或开花期只有短短一周时间，所以要注意季节性。此外，选择食用部位质地脆嫩、粗纤维少、有良好加工适性的品种进行盐渍也是很重要的，这样不仅产品口感好，而且成品率高。

2.原料的处理

（1）整理　根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除老叶、黄叶或叶丛（如大蒜的叶丛）等不可食用的部分，剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质等不合格原料。

（2）洗涤　原料在田间生长及采收、运输过程中，其表面会附着尘埃、泥土和大量微生物。因此，在加工前必须用清水进行洗涤，以保证产品清洁。洗涤用水应符合饮用水标准。

（3）去皮　有些原料的表皮比较坚硬和粗糙，如苤蓝、莴笋等其外皮含有纤维素和角质，不仅不能食用，而且还会影响腌制速度和制品质量。为了便于加工和提高制品品质，在腌制之前需要削去外皮。去皮的方法一般多采用手工，也可利用机械去皮。

（4）切分　为了保证产品具有良好的风味和美观的外形，需将原料切制成丝、条、块、片等各种形状。一方面，可使细胞中的可溶性物质外渗，促进食盐的溶解，同时使腌制液中的各种有效成分迅速进入到原料细胞中去，缩短生产周期。另一方面，在腌制过程中，同一品种的原料大小、厚薄相差悬殊，就会出现小的、薄的腌好了，而大的、厚的还没有腌透的现象，如果由于原料形态的不一，而延长腌制时间，小的、薄的原料就会过熟，从而影响成品的质量。

（5）晾晒　根据制品工艺的要求，有些原料在腌制前要进行晾晒，脱除一部分水分，使菜体萎蔫、柔软，在腌制处理时不致折断，食盐用量也可相对减少，又可防止盐腌时菜体内营养物质的流失。

（6）加盐腌制　盐渍品的加盐腌制就是利用食盐高渗透压力的能力，对原料的品质起到固定和保鲜作用，使腌制品质地脆嫩、具有良好的盐渍品风味。

（7）倒缸（池）　倒缸（池）就是使腌制品在腌制容器中上下翻动，或者使盐水在池中上下循环。倒缸是蔬菜在腌制过程中必不可少的工序。

（8）封缸（池）盐渍时间因原料的种类和用途不同而异，一般需30天左右即可成熟。如果暂时不食用或加工，则可进行封缸（池）保存，封缸和封池略有不同。

封缸就是将腌好的咸菜或半成品咸菜坯，如同倒缸一样，一缸一缸地倒入空缸中，而后把缸压紧，菜面距缸口需留10～13cm的空隙，盖上竹篾盖，压上石块，然后把原有的盐水经加热、冷却、澄清后，再灌进缸内。

封池就是当用菜池腌制时，可将菜坯一层层踩紧，最上面盖上竹篾或竹席，而后压上石块、木檩或其他重物，用泵灌入经过澄清的原有盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右，进行封池保存。

（9）检查　无论是封缸或封池，都要经常检查保持盐水浓度达到20°Bé以上，并要防止脱卤或生水浸入而引起的败坏。同时，应密切注视菜卤pH的变化，如果pH上升，就预示着菜坯有腐坏的可能，要及时加以处理。

二、盐渍品的加盐腌制

利用食盐对原料进行盐渍的腌制方法，主要有干腌法、湿腌法、晒腌法和烫漂盐渍法四种，根据不同的原料类型要采用不同的盐渍方法。

1.干腌法

新鲜原料直接用食盐而不加水腌制成咸坯的方法，即干腌法。这种方法适用于含水量较多的原料，如萝卜、雪里蕻、鸡冠花等。干腌法主要有加压干腌法和不加压干腌法两种。

（1）加压干腌法　这种盐腌方法的具体操作是将鲜菜洗净后，把菜与食盐按一定的配比拌匀，按照“层菜层盐，下少上多”的原则，即腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此拌匀，直到装满容器。用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例，菜顶层再撒一层封缸（池）盐，最上面加盖木排，再压上石头或其他重物即可。这种腌制方法利用了重石的压力和盐的渗透作用，使菜体部分水分外渗，将食盐溶解形成盐卤，逐步淹没菜体，使之充分吸收盐分。由于这种方法在腌制过程中只加食盐不加水，可使菜坯保存在蔬菜的原汁盐卤中，所腌制的成品可保持浓厚的蔬菜原有鲜味，而且省工。

（2）不加压干腌法　这种腌制方法与加压干腌法的区别在于腌菜时不用重物进行压菜。这种腌制方法由于加盐次数不同，又有双腌法和三腌法之别，即分为两次加盐和三次加盐。例如对水分含量较高的黄瓜腌制时可先用少量食盐腌1～3天，待蔬菜渗出大部分水分后将菜坯捞出，沥去苦卤，也可以说是先卤一次，再第二次或第三次添加食盐进行腌制。这种腌制方法的特点是能使制成的咸菜坯基本上保持舒展、饱满、鲜嫩的外观与质地。对于这些原料，如果一次加入高浓度的食盐，则会造成组织中的水分骤然大量流失，从而导致菜体严重皱缩。

2.湿腌法

湿腌法就是在加盐的同时，添加适量的清水或盐水。这种方法适用于含水量较少、个体较大的原料，如蔬菜类的芥菜、苤蓝等。湿腌法可以分为浮腌法和泡腌法。

（1）浮腌法　即将新鲜原料放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法，这种方法多用于我国北方的老腌咸菜。将食盐与清水按一定比例配成盐卤倒入缸（池）中，加入洗净的鲜菜，使菜漂浮在盐液中，并定时倒缸，经长时间太阳照射，待水分蒸发、菜卤浓缩，年复一年的盐卤逐渐变为红色，便形成了一种老腌咸菜。如果使用咸菜老汤腌制咸菜，其香味浓郁、口感清脆，品质尤佳。

（2）泡腌法　将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。反复如此，直到咸坯达到要求的含盐量为止。先将预处理好的原料放入池内，加入预先溶解好的食盐水，1～2 天后，菜体水分渗出，使盐水浓度降低，用泵抽出盐卤水，在原卤水中添加食盐，使卤水再调至原来的浓度，再将调制后的卤水淋入池中，如此反复循环7～15天，将菜坯浸没于盐卤中进行腌制。这种腌制方法适用于肉质致密、质地坚实、干物质含量高、含水量少的原料（如芥菜头等）的大规模生产。

3.晒腌法

晒腌法是一种腌、晒结合的方法，即单腌法盐腌，晾晒脱水成咸坯。盐腌是为了减少菜坯中的水分，提高食盐的浓度，以利于装坛储藏。进行晾晒，目的是去除原料中的一部分水分，防止在盐腌时菜体的营养成分过多地流失，影响制品品质。有些品种如榨菜、梅干菜，在腌制前先要进行晾晒，去除部分水分，而有些品种如萝卜头、萝卜干等半干性制品，则要先腌后晒。

4.烫漂盐渍法

新鲜的蔬菜、花卉先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌而成盐渍品或咸坯。烫漂处理，可以驱逐原料内的空气，使菜体显出鲜艳的颜色，并可使影响产品品质的氧化酶失活，特别是对于花卉腌制的原料，进行烫漂、水漂等前期的处理是必不可少的。将新鲜花卉原料置于沸水中浸烫2～4min，取出后浸泡在冷水中，每天换一次水，漂洗3～5天后方可食用。这样不仅可以使花卉中对人体不利的有害酶失活，也可以杀死花卉表面的虫卵和无芽孢微生物。

三、盐渍过程中食品添加剂的加入

盐渍菜加工过程中，经常有意加入和使用少量化学合成物或天然物质，以达到增强产品感官性状，防止产品腐败变质的目的，最常使用的是防腐剂、甜味剂和色素等。这些添加剂不是原料的天然成分，多数是没有营养价值的，甚至有些是微毒的，因此，必须严格控制添加剂的用量，多用只会有害而无益。在盐渍加工中必须按照国家食品添加剂使用卫生标准严格掌握其用量。