第二章　面食品生产原辅材料

第一节　面食品加工主料

一、小麦粉

（一）小麦粉分类及标准

食品用面粉可以分成三大类：通用小麦粉（通用粉）、专用小麦粉（专用粉）和配合小麦粉（配合粉）。通用粉的食品加工用途比较广，习惯上所说的等级粉和标准粉就是通用粉；专用粉是按照制造食品的专门需要而加工的面粉，品种有低筋小麦粉、高筋小麦粉、面包粉、饼干粉、糕点粉、面条粉等；配合粉是以小麦粉为主根据特殊目的添加其他一些物质而调配的面粉，主要包括营养强化面粉、预混合面粉等。

1.通用粉

通用小麦粉可以制作一种或多种一般性的食品，适用范围广。根据国标标准GB 1355《小麦粉》的分类，小麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级。不同等级面粉的差别主要在于加工精度和灰分指标方面。标准粉是出粉率比较高（80％～85％）、加工精度比较低的面粉。一般将加工精度高于标准粉的各个等级的小麦粉称为等级粉。通用粉种类及质量指标已由国家标准（GB 1855）做了规定（见表2-1）。

特制一等、特制二等和标准粉的加工精度以国家制订的标准样品为准。普通粉的加工精度标准由省、自治区、直辖市制订。

筛上剩余物用感量0.1g天平称量不出的，视为全部通过。气味、口味：一批小麦粉固有的综合气味和口味。卫生标准和动植物检疫项目按照国家有关规定执行。

2.专用粉

通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的各种要求，于是，出现了各种专用小麦粉。专用面粉是相对通用面粉而言，它是针对不同面制食品的加工特性和品质的要求而生产的。

专用粉的种类很多，各种专用粉的主要差别在于面粉中面筋的数量和质量不同。通常，专用粉可按面筋（或蛋白质）含量的多少分为三种基本类型：

（1）强力粉（高筋粉）　湿面筋含量在35％以上或蛋白质含量为12％～15％的面粉称为强力粉，适合于制作点心面包、松饼（帕夫起酥点心等）；

（2）中力粉（中筋粉）　湿面筋含量在26％～35％或蛋白质含量为9％～11％的面粉称为中力粉，适合于制作水果蛋糕、派、肉馅饼等；

（3）薄力粉（低筋粉）　湿面筋含量为26％以下或蛋白质含量为7％～9％，适合于制作饼干、蛋糕和大多中式糕点等，月饼专用粉属此类面粉。

专用小麦粉按用途不同可分为：面包类小麦粉、面条类小麦粉、馒头类小麦粉、饺子类小麦粉、饼干类和糕点类小麦粉、煎炸类食品小麦粉、自发小麦粉、营养保健类小麦粉、冷冻食品用小麦粉、预混合小麦粉、颗粒粉。我国食品专用小麦粉生产虽然还处于起步阶段，在某些指标上比国外低一些，目前已有十几个品种。糕点用小麦粉标准（SB/T 10143），糕点粉（包括月饼粉）理化指标见表2-2。

专用面粉的生产工艺大致有两种类型。第一种是小麦搭配生产工艺，即将不同类型的小麦在清理以前搭配或分别清理后在磨粉前搭配混合，在制粉过程中根据专用小麦粉的质量要求，组成各专用粉。第二种是配粉生产工艺，即将不同类型的小麦经清理后先磨制成各种基础粉，分别存入各散装粉仓，再根据用户的要求，进行配粉和混合，形成各种专用小麦粉。初步制出的专用粉可能还要进一步进行品质改良、营养改良等处理，才能适合不同的品种需要。在发达国家，专用面粉产量已占面粉总量的95％，且种类繁多，例如日本有60多种，英国有70多种，美国有100余种，几乎是每一小类食品就有一种相对应的专用粉。包括面包粉、饼干粉、糕点粉等。

（二）小麦粉化学成分及理化性质

面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表2-3。

1.面粉的化学组成

（1）水分　小麦在收获时的水分含量约为16％，经过晒扬，一般在磨粉时只含有13％左右。面粉中的水分含量对面粉加工和食品加工来说，都有很大的影响。水分含量高，会使麸皮难以剥脱，影响出粉率，且面粉在贮藏时容易结块并发霉变质，更严重的是造成产品收得率下降。但水分含量过低，会产生粉色差，颗粒粗，含麸量高等缺点。所以，面粉的水分含量对生产来说是很重要的。

国家标准规定特制一等粉和特制二等粉的含水量为14.0％以下，标准粉和普通粉为13.5％以下，而低筋小麦粉的含水量也不大于14.0％。

（2）蛋白质　面粉中蛋白质的含量与小麦的成熟度、品种、面粉的等级和加工技术等因素有关。我国小麦的蛋白质含量（干基）最低9.9％，最高17.6％，大部分在12％～14％之间。我国北方冬小麦蛋白质含量平均14.1％，南方冬小麦平均12.5％，与世界上一些主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属中等水平。我国春小麦蛋白质含量平均13.7％，低于世界主要产麦国的春小麦。小麦籽粒中各个部分蛋白质的分布也是不均匀的。

面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种数量很少。各类蛋白质在面粉中所占比例见表2-4。

麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白可溶于水或稀盐溶液中，称为可溶性蛋白质。

麦胶蛋白可溶于60％～70％的乙醇溶液中，但不溶于无水乙醇。麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋。麦谷蛋白与麦胶蛋白的含量接近，分别约占蛋白质总量的40％。麦谷蛋白和麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋，又称为面筋性蛋白质，它们对面团的形成有极大的意义。麦球蛋白和麦清蛋白在面粉中的含量较低，可溶于水和稀盐酸中，但不能形成面筋，所以又称为非面筋性蛋白质，在小麦粉中只占10％。

小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且还是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉的蛋白质能吸水而形成面筋。

蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶。溶胶性稳定不易沉淀。在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态。该过程称为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫做凝胶。凝胶进一步失水就成为固态的干凝胶。面粉中的蛋白质即为干凝胶。干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为无限膨胀；若不能继续吸水形成溶胶，就称为有限膨胀。蛋白质吸水膨胀称为涨润作用；蛋白质脱水称为离浆作用，这两种作用对面团调制有着重要的意义。

调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水涨润，在条件适宜的情况下，吸水量为干蛋白质的180％～200％，而淀粉吸水量在30℃时仅为30％。面筋性蛋白质的涨润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，网络中包括此时涨润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋。它和所有胶体物质一样，具有特殊的黏性、延伸性等特性。此外，蛋白质吸水量与蛋白质相对分子质量成正比，相对分子质量越大，吸水能力越强，α-麦胶蛋白质吸水能力最小。此外，蛋白质的吸水力与温度有关系，麦胶蛋白在30℃时吸水量最大，温度偏高或偏低都会使胀润值下降，因此，面团搅拌时的温度控制很重要。

在加热、高压、搅拌、强酸、强碱、乙醇等物理、化学因素的影响下，蛋白质特有的空间结构被破坏，而导致其物理、化学性质的变化，这种变化称为蛋白质的变性作用。未变性的蛋白质称为“天然蛋白质”，变性后的蛋白质称为“变性蛋白质”。蛋白质的变性作用不包括蛋白质的分解，仅涉及蛋白质空间结构的破坏，肽链发生重排。蛋白质变性后，其吸水能力减退，膨胀性降低，溶解度变小，面团的弹性和延伸性消失，工艺性能受到了严重影响。

蛋白质变性的程度取决于加热温度、加热时间和蛋白质的含水量，加热温度越高，变性越快、越强烈。蛋白质在加热条件下会变性凝固，这对焙烤产品具有重要的影响。

（3）碳水化合物　碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％，它主要包括淀粉、糊精和少量糖。

①淀粉　小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，约占面粉重的67％，是构成面粉的主要成分。淀粉属于多糖类，由200～6000个葡萄糖单位组成。

小麦淀粉颗粒与其他谷类淀粉一样为圆形或椭圆形，平均直径为20～22μm。由于淀粉的吸水率仅为蛋白质的1/5，因此在面团调制中能起调节面筋涨润度的作用。

淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉两类。一般支链淀粉约占80％，直链淀粉占20％左右，两者之比例依物料不同而稍有差异。直链淀粉由200～1000个葡萄糖单位组成，相对分子质量较小，为1万～20万。在水溶液中，直链淀粉呈螺旋状，每6～8个葡萄糖单位形成一圈螺旋。直链淀粉与碘呈颜色反应与其分子大小有关，聚合度为4～6的直链淀粉遇碘不变色；聚合度为8～20的直链淀粉遇碘变红色；聚合度大于40时呈蓝紫色；大于60者为蓝色。直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体黏性不大，也不易凝固。

支链淀粉由600～6000个葡萄糖单位组成，相对分子质量很大，一般在100万以上，有的可高达600万。支链淀粉呈树枝状，遇碘则变为红紫色。支链淀粉需在加热条件下才溶于水，生成的胶体溶液黏性很大。因此，支链淀粉比例大的谷物其面粉黏性也大。

淀粉是不溶于冷水的，当淀粉微粒与水一起加热，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过度膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，这时的温度称为糊化温度。小麦淀粉在50℃以上才开始膨胀，大量吸收水分，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。

在焙烤的初段，由于刚入烤炉的饼坯温度仅为30～40℃，炉内最前面部分的水蒸气冷凝聚在产品表面，这样，饼胚表面的淀粉粒在高温高湿的情况下迅速膨胀糊化，使烘烤后月饼表面产生光泽。

②可溶性糖　面粉中的糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10％，主要分布于麦粒的外部和胚内部，胚乳中较少。面粉中的可溶性糖在生产京式月饼时，有利于酵母的生长繁殖，是形成其色、香、味的基质。

面粉中还含有少量糊精，它是在大小和组成上都介于糖和淀粉之间的碳水化合物。面粉中的糊精含量为0.1％～0.2％。

糖在小麦籽粒各部分的分布不均匀。胚部含糖2.96％，皮层和胚乳外层含糖量为2.58％，而胚乳中含糖量最低，仅为0.88％。因此，出粉率越高的面粉含糖量越高；反之，出粉率低的面粉含糖量也低。

③纤维素　面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚，是不溶性碳水化合物。面粉中纤维素含量较少，特制粉约为0.2％，标准粉约为0.6％。面粉中纤维素含量过多会影响焙烤食品的外观和口感。

（4）脂肪　面粉中脂肪主要存在于麦粒的胚和糊粉层中，含量较少，通常为1％～2％。小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，其碘价在105～140，因此面粉贮藏期与脂肪关系很大。因此，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚和麸皮，以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全贮藏期延长，争取在贮藏期中不产生陈宿味和苦味，酸度也不要增加。可以通过测定面粉中脂肪的酸度或碘价来判别面粉的陈化程度。面粉所含的微量脂肪对改变面粉筋力有重要作用。面粉在贮藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，结果使弱筋面粉变成中等面粉，而使中等面粉变为强力面粉。当然除了不饱和脂肪酸产生的作用外，筋力的变化还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基（—SH）化合物被氧化有关。陈粉比新粉筋力好，涨润值大，这点与脂肪酶的变化有关。

面粉贮藏过程中，甘油酯在裂酯酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高湿促进了脂肪酶的作用，因此在温湿季节贮藏面粉易酸败变质。这种变质面粉烘焙性能差，面团延伸性降低，持气性降低，风味不佳。因此，面粉质量标准中规定面粉的脂肪酸值（湿基）不得超过80，以鉴别面粉新鲜程度。脂质引起的有害影响，可以用乙醚除去变质面粉中的脂肪酸和脂肪的方法来改变，再添加同样数量的新鲜面粉脂肪，面粉就可以恢复原有的烘焙性能。

（5）矿物质　面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉等级的重要指标。麦粒中的灰分主要存在于糊粉层中，胚和胚乳中含量较少，麦皮和种皮中更少。小麦籽粒的灰分（干基）含量为1.5％～2.2％。面粉中灰分含量与出粉率关系见图2-1。

在磨粉过程中，糊粉层常伴随麸皮同时存在于面粉中，故面粉中的灰分含量视出粉率高低而变化。出粉率与灰分含量关系如图2-1面粉中的灰分含量与出粉率的关系。

从曲线中可以看出，当出粉率达70％以上时，灰分含量上升的梯度逐渐增大。面粉中的矿物质有钙、钠、钾、镁及铁等，大多数以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。

我国国家标准把灰分含量作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。特制一等粉灰分含量（以干物质计）不得超过0.70％，特制二等粉灰分含量应低于0.85％，标准粉灰分含量应小于1.10％，普通粉灰分含量应小于1.40％。

（6）维生素　面粉中的维生素含量较少。一般不含维生素D，缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2维生素B5及维生素E的含量多一些。小麦、面粉中的维生素含量见表2-5。

通过表2-5可以看出，在制粉过程中维生素含量显著减少，这是因为维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分。因此出粉率高、精度低的面粉中维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。此外，在烘焙食品时高温也使面粉中的维生素受到部分破坏。为了弥补面粉中维生素的不足，生产中可采用添加维生素的方法来强化面粉和焙烤食品的营养。

（7）酶类　面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对月饼的生产，都有一定的作用。例如面团发酵时，淀粉酶可将淀粉分解成单糖供酵母生长繁殖，促进发酵作用；蛋白酶在一定条件下可将蛋白质分解成氨基酸，提高制品的色、香、味；而脂肪酶将脂肪分解成脂肪酸，使脂肪酸败，影响产品质量。

①淀粉酶　淀粉酶可分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。α-淀粉酶只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键，而β-淀粉酶则只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。在正常的小麦中只含有β-淀粉酶，当小麦发芽后，则也含有α-淀粉酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。

β-淀粉酶比较耐酸，α-淀粉酶比较耐热。从试验中可知，加热到70℃维持15min，β-淀粉酶失去活性，而对α-淀粉酶没有多大影响；在pH值为3.3温度为0℃的溶液中维持15min，则α-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶效果甚微。在pH值为5.9的发酵面团中，α-淀粉酶最适温度是70～74℃，当温度为97～98℃时；α-淀粉酶仍能保持一定的活性；在同一酸度下，β-淀粉酶的最适温度是62～64℃，当温度上升到82～84℃，则完全失去活性。

α-淀粉酶是从淀粉分子内部进行水解的，属于内酶。α-淀粉酶水解淀粉时，开始速度很快，可使长链的淀粉分子迅速裂解成较小分子，淀粉液的黏度也急速降低，这种作用称为液化作用，因此α-淀粉酶又称淀粉液化酶。

β-淀粉酶是从淀粉分子的非还原末端开始水解，它属于外酶，当β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故又称为糖化酶。由于β-淀粉酶的热稳定性差，它只能在面团发酵阶段起水解作用；而α-淀粉酶热稳定性较强，不仅在面团发酵阶段起作用，而且在月饼烘烤时，仍继续进行水解作用。

②蛋白酶　面粉中含有少量的蛋白酶，蛋白酶最适pH为4～5之间。蛋白酶作用于蛋白质，将蛋白质分解为胨、肽和氨基酸等小分子物质。面粉中含有少量的蛋白酶。半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化物能激活小麦蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化，一定程度上降低面筋的强度。另一方面，溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂能抑制蛋白酶的活性，从而使面团硬且稠。小麦蛋白酶最适pH在4～5之间。

③脂肪酶　脂肪酶是一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温度为30～40℃。在面粉贮藏期间将脂肪水解，使游离脂肪酸的数量增加、面粉酸败，从而降低面粉的焙烤性能。小麦内的脂肪酶主要集中在糊粉层，胚乳部分脂肪酶仅占麦粒总脂肪酶的5％。因此，精制的上等粉比含糊粉层多的低级粉贮藏稳定性高。

④脂肪氧化酶　脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸产生过氧化反应的一种氧化酶。催化作用在含有胡萝卜素的偶合氧化反应中进行，通过氧化作用使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，但它在小麦和面粉中含量很少，它的主要商业来源是脱脂大豆粉。

⑤过氧化氢酶　过氧化氢酶是一种催化过氧化氢使其分解为氧和水的氧化还原酶。这种酶存在于小麦和面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多。过氧化氢酶也能漂白胡萝卜素。

2.面粉的理化性质

（1）面筋　面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面粉团在水中揉洗时，淀粉和麸皮等微粒呈悬浮状态脱离掉，最后得到一种柔软的胶状物就是面筋。面筋分为湿面筋和干面筋，在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能。面粉的筋力好坏、强弱决定于面粉中面筋质的数量与质量，它决定了制品的烘烤品质。

①面筋的化学组成。当将面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮在水中，最后剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质，这就是所谓的粗面筋。面筋可分为湿面筋和干面筋。含水量为65％～70％的面筋称为湿面筋；湿面筋烘去水分即为干面筋。

面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成，约占干面筋的80％，其余20％左右为淀粉、纤维和脂肪等，面筋的组成成分见表2-6。

在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在26％以上，特制二等粉湿面筋含量在25％以上，标准粉湿面筋含量在24％以上，普通粉湿面筋含量在22％以上。

根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉面筋含量大于30％，适于制作面包等高面筋食品；低筋小麦粉面筋含量小于24％，适于制作月饼糕点等低面筋食品；面筋含量在24％～30％的面粉，适于制作面条、馒头等。

②面筋的形成。能形成面筋构成焙烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白是影响面粉焙烤品质的决定性因素，而这两种蛋白质在品质特性上又存在很大差异。麦胶蛋白可溶于70％的乙醇，又称为醇溶蛋白。大多数麦胶蛋白质的相对分子量约为36000。麦胶蛋白质是由α-、β-、γ-和ω-麦胶蛋白等多种蛋白组分构成的非均一体。麦胶蛋白的二硫键主要是在分子内形成的，在受到还原作用后，分子内二硫键便被破坏，但仅仅是分子形状发生了变化。麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，而且肽链更加松散，其分子结构是比较松散的，因此，麦谷蛋白的吸水能力远远大于结构紧密的麦胶蛋白。麦谷蛋白各分子之间可能通过次级键（氢键、离子键和疏水键）作用形成聚集体。麦谷蛋白的亚基通过亚基间二硫键交叉连接构成面筋复合体。麦谷蛋白趋向于形成分子间二硫键，因而使面筋具有黏弹性。

面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水润胀，同时麦胶蛋白、水溶性的麦清蛋白和麦球蛋白等成分也逐渐吸水润胀，淀粉粒也少量地吸水。

随着不断搅拌，麦胶蛋白和麦谷蛋白中的硫氢基和二硫基相互作用，形成了面筋的网状结构。

麦胶蛋白和麦谷蛋白都含有二硫键。麦胶蛋白的二硫键在分子内，含二硫基多肽键的相对分子质量小些；麦谷蛋白的二硫键在分子内和分子间，含二硫基多肽键的相对分子质量大些。两者对面筋物性的贡献不同，麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软、很弱，使成品体积小，弹性较差。麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。

③面筋工艺性能。面粉的烘烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面决定的。虽然面粉中蛋白质的含量多，但形成的面团未必就筋力强，或者也未必符合产品生产的要求。面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的组成比例很重要，麦胶蛋白赋予面团黏性和可塑性，而麦谷蛋白赋予面团弹性。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现变形等不良结果。如果麦谷蛋白含量过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。

通常，面筋的工艺性能或物理特性包括延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性五个指标，分述如下。

延伸性：指湿面筋被拉长到某长度而不断裂的能力。

可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不恢复原来状态的能力。

弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。

比延伸性：是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示的。

月饼生产要求的面筋是弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性必须良好。

（2）面团流变学的评价　面筋的弹性、韧性、延伸性等是面粉品质的重要指标。目前，可通过仪器进行综合测定。常用的仪器有粉质仪、揉面仪、拉伸仪、吹泡示功仪。

①粉质仪　粉质仪是根据揉制面团时受到阻力的原理设计的。在定量的面粉中加入水，在定温下开机揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由仪器自动绘出一条特性曲线，即为粉质图，作为分析面团品质的依据。

由粉质图可得到面团以下指标：吸水率、面团形成时间、稳定性、衰减度或软化度、评价值等。根据粉质图可将面粉划分为以下四种。

弱力粉：面团形成时间和稳定时间短，此种面粉适合制作月饼。

中力粉：面团形成和稳定时间较长，此种面粉也可用来制作月饼。

强力粉：面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数较小。此种面粉不适合制作月饼。

非常强力粉：在正常的粉质仪搅拌器转速时，稳定时间达20分钟以上，难以表示面粉质量的有关数据。此种面粉不适合制作月饼。

②揉面仪　揉面仪的原理与粉质仪类似，可以测定和记录揉面时面团的阻力，得到的揉面图显示面团最适宜的形成时差、稳定性及面团的其他一些特性。与粉质仪相比，揉面仪样品用量较少，只需30～35g面粉，工作效率高，可反映不同小麦粉间的较小差异。但该仪器读数不稳定，通常用于育种实验中。

③拉伸仪　拉伸仪的工作原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，据此分析面团品质和助发剂的影响作用。拉伸仪由面团揉圆器、搓条器、面条固定器、面条保温室、拉伸装置、自动记录器等部件构成。

由拉伸图可得出以下数据：面团抗拉伸阻力、面团延伸性、拉伸比值、最大抗拉伸阻力等。

④吹泡示功仪　吹泡示功仪的测定原理与拉伸仪类似，都是按面团变形所用的抗拉伸阻力和延伸性等来测定面团性质的。所不同的是，它用吹泡的方式使面团变形，而不是拉伸。吹泡示功仪比拉伸仪样品用量少，简便快速，但不能显示面粉改良剂的影响。

（三）月饼生产选择面粉时所要考虑的因素

1.面筋含量

面粉中蛋白质和面筋质含量是面粉食用品质的一项重要指标，其含量的高低在一定程度上决定了面粉用于某食品制造的适应性。月饼专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5％～10.0％和22.0％～25.0％的范围。在月饼生产中面粉的面筋质含量低于21.0％时，极易造成面皮强度过弱，引起面皮易黏模、难成型、成品月饼易碎等问题。中国小麦品种普遍存在面筋蛋白质量较差，高蛋白含量小麦的面团筋力不强，而低蛋白含量小麦的面团往往又筋力不弱的现象。蛋白质含量和面筋质含量高低，对评估面粉的食用品质表征能力差。

现代月饼的特征是具有图案，配料中油、糖量较高，不易吸水膨胀而形成面筋。操作中面团要有结合力，不黏模，成型后的月饼花纹图案要清晰，不收缩变形。因而，制作月饼的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉。一般以湿面筋含量在21％～28％之间为宜。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的月饼发硬、变形、起泡；如果面筋含量过低、筋力弱，则月饼会出现裂纹，易破碎。

2.面粉的粗细度

面粉的粒度影响面粉的吸水率。颗粒粗的面粉与水的接触面较小，水分的渗透速度降低。研磨较细的面粉，比表面积增大，吸水率自然最高。月饼用面粉的粗细度要求与饼干类似。不同种类月饼对面粉的粗细度要求不同。对于甜月饼一般要求全通过150μm筛，如果面粉的颗粒大，则面团制作时吸水慢，影响和面时间，同时糊化温度升高，做出的月饼可能会有粘牙现象。如果面粉的颗粒度太小，月饼在烘烤时会向上膨胀，影响月饼的形状。面粉的颗粒应尽可能细小，最好能全通过125μm筛，只有这样，生产出的月饼表面光滑幼细，没有粗糙感。

但是，面粉中破损淀粉与面粉的粗细度有关，面粉粒度越小，破损淀粉就越多，面粉的吸水量增多，造成面团发软。但如果面粉粒度大，破损淀粉量过少，则吸水量少，面团较硬，饼皮不够酥松。因此，在月饼的制作中，对面粉的粒度也有严格要求。

3.面粉的灰分与白度值

灰分是面粉加工精度的一个重要指标。过去，面粉的标准是以面粉中灰分含量的高低为基础制定的，现在，更是以面粉灰分的高低来确定面粉的价格。月饼厂家对面粉的灰分含量要求越来越严格。灰分高，说明面粉加工精度低、粉色差、含麸星多，所生产出来的月饼结构粗糙、颜色深、口感差。如果面粉的灰分低，则相反。对于生产颜色浅的月饼，最好使用灰分低、麸星少的面粉。在考虑到经济效益的情况下，灰分越低，越利于月饼的制作和保证月饼质量。

白度值与面粉中类胡萝卜素和麸星含量多少有关，而麸星涉及面粉的加工精度，上面已经讨论过。诸如胡萝卜素等色素可以通过添加漂白剂进行改良，这对于生产颜色浅的月饼是有必要的，使得此类月饼有较为理想的颜色。

4.降落数值

降落数值是用于衡量面粉中α-淀粉酶含量高低的指标。降落数值高，表明面粉中α-淀粉酶含量低；降落数值低，则表明面粉中α-淀粉酶含量高。特别是用发芽小麦研磨出来的面粉中含有大量的α-淀粉酶，和面以后α-淀粉酶就会分解淀粉分子，产生糊精及麦芽糖。降落数值太低的面粉，不适于制作颜色浅的月饼，因为这类面粉中α-淀粉酶含量高，酶作用于淀粉产生大量的麦芽糖，烘烤时美拉德反应和焦糖化作用强烈，产生大量褐色物质，使得月饼颜色加深。同时，由于小麦发芽，会影响面筋的质和量，使面筋减少，面筋质变弱，制造出来的月饼会产生裂纹，容易破碎。

二、米粉

米粉是用籼米、粳米或糯米等制成的。

（一）常用的米粉的加工方法

（1）干磨粉　干磨粉是指将各类米不经加水，直接磨成的细粉。优点是含水量少、保管方便、不易变质，缺点是粉质较粗，制成的成品滑爽性差。

（2）湿磨粉　用经过淘洗、着水、静置、泡涨的米粒磨制而成。优点是粉质比干磨粉细软滑腻，吃口较软糯。缺点是含水量多、难保存。

（3）水磨粉　以糯米为主（占80％～90％），掺入10％～20％粳米，经淘洗、净水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤压出水分而成水磨粉。优点是粉质比湿粉更为细腻、制品柔软、吃口滑润；缺点是含水量多、不易保存。

米粉的软、硬、糯粳度，因米的品种不同差异很大，如糯米的黏性大、硬度低，制成品口味黏糯，成熟后容易坍塌；籼米的黏性小、硬度大，制成品吃口硬实。为了提高成品质量，扩大粉料的用途，便于制作，使制成品软硬适中，需要把几种粉料掺和使用。

掺和比例要根据米的质量及制作品种而定，经常使用的掺粉方法有如下几种。一种是糯米粉、粳米粉掺和，掺和比例一般是糯米粉60％、粳米粉40％，或者糯米粉80％、粳米粉20％，其制品软糯、润滑。另一种是将适量的米粉和面粉掺和，如糯米粉和面粉，因粉料中含有面筋质，其性质黏滑而有劲，做出的成品不易走样。第三种是糯米粉、粳米粉再加部分面粉掺和成三合粉料，其粉质糯实，成品不易走形。还有的在磨粉前，将各种米按成品要求，以适当比例掺和在一起，一起磨成混合粉料。

（二）糕类粉团的调制

一般冰皮月饼原料采用米粉，有的称糕粉。所调制的面团称糕类粉团。

糕类粉团是指以糯米粉、粳米粉、釉米粉加水或糖（糖浆、糖汁）拌和而成的粉团。糕类粉团一般可分为三类：松质粉团、黏质粉团、加工粉团。

1.松质粉团

松质粉团是由糯、粳米粉按适当的比例掺和成粉，加水或糖（糖浆、糖汁）拌和成的松散的粉团，采用先成型后成熟的工艺顺序调制而成。松质粉团制品的特点是多孔、松软，大多为甜味品种。松质粉团根据添加清水或糖浆的区别，又分为两种，用清水拌和的叫白糕粉团，用糖浆拌和的叫糖糕粉团。

（1）白糕粉团　工艺流程：糯米粉+粳米粉+清水→拌扮→静置→夹粉→白糕粉团

工艺操作要点：加入水与粉拌和，使米粉颗粒能均匀地吸收水分，此过程称做拌粉。拌粉是关键，粉拌得太干，则无黏性，不易包馅，熟制时易被冲散，影响外观；粉拌得太烂，则黏糯无空隙，熟制时蒸汽不易上冒，出现中间夹生的现象，成品不松散柔软。因此，在拌粉时应掌握好掺水量。干磨粉掺水量不能超过40％，湿磨粉的掺水量不超过25％～30％，水磨粉一般不需掺水，加些熟荧即可。同时掺水量还要根据粉料品种调整，如粉料中糯米粉多，掺水量要少一些；粉料中粳米粉多，掺水量要多一些。

还要根据各种因素灵活掌握，如加糖拌和水要少一些；粉质粗掺水量多，粉质细掺水量少等。总之，以拌成后粉粒松散而不黏结成块为准。

为把米粉拌均匀，粉要分多次掺入，随掺随拌，使米粉均匀吸水。

米粉拌和后还要静置一段时间，让米粉充分吸水。静置时间的长短，随米质、季节和制品的不同而不同。

米粉静置后，其中有部分粘连在一起，若不经揉搓疏松，蒸制时不易成熟，所以静置后要进一步搓散、过筛。

（2）糖糕粉团　糖糕粉团的调制方法和要点与白糕粉团相同，但不用冷水而用糖浆调制粉团。

为了使糕粉能充分吸收到糖，而且又要除去糖中杂质，必须将糖先熬成糖浆，用于拌粉的糖浆，投料标准一般是500g糖、250g水。糖浆的熬制方法是将水、糖一起放入，置于火上熬，火力不能太旺，还要不断搅匀，见糖液泛起大泡，化开，即可离火。糖浆必须在冷却以后再拌入粉内。

2.黏质粉团

黏质粉团采用先成熟、后成型的方法调制而成。即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透（或倒入搅拌机打透打匀）成为团块。取出后切成各式各样的块，再放入模具做成各种形状。黏质粉团制成的黏质糕一般具有韧性大、黏性足、入口软糯等优点。

3.加工粉团

加工粉团是糯米经过特殊加工而调制的粉团。糯米经特殊加工而成的粉称为加工粉、潮州粉，其特点是软滑而带韧性，用于广式点心、制水糕皮等。

调制方法是糖米浸泡、滤干，小火煸炒到被烘干，糯米发脆时，取出冷却，再磨制成粉，加水调制成团。

三、油脂

食品专用油脂都是经过深加工制成的，技术含量高，产业链长。就目前来看，国内食品深层次精加工的专用油脂尚停留在多种食品均可使用同一种类的起酥油、调和油、煎炸油等初级阶段，而很少有针对单一品种食品的生产工艺特性和食品品质特色的专门生产的专用油脂。可以这样认为，我国在油脂精加工方面，远未达到充分发掘的程度，这也是国内食用油脂企业调整行业的产业结构和产品结构的重要课题。油脂是月饼生产的主要原料。在月饼生产中，除了营养价值方面，它还有以下作用：

（1）使月饼有良好的风味和外观色泽。

（2）限制面团的吸水性，控制面筋的生成。一方面由于油脂的疏水作用，限制了面筋性蛋白质的吸水作用，一般每增加1％的油脂，面粉的吸水率相应降低1％；另一方面由于油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相黏合而形成大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。

（3）增加面团所包空气的量。当调制面团时，在搅拌机的高速搅打下，油脂能卷入大量的空气，使之形成无数微小的气泡。油脂这种搅打起泡的能力，称为油脂的充气性。这些微小的气泡被包裹在油膜里，不会逸出，在面团中不仅能增加体积，还起着气泡核心的作用。当面团烘烤受热时，其中的疏松剂分解产生的气体便进入这些气泡核心，使产品体积增大，提高了月饼的酥松度。此外，起酥油和人造奶油中添加了分子蒸馏单硬脂酸甘油酯等乳化剂，奶油中含有天然的乳化剂磷脂，这些乳化剂更利于油脂对气体的包裹作用。

（4）由于油脂分布在面粉蛋白质或淀粉微粒周围，形成一层油膜，所以使月饼皮不易黏辊和印模，花纹清晰。面粉中的蛋白质和淀粉吸水后就呈现出黏性，加水量越多，黏性越大。油脂具有润滑性，能在面筋与淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，面团黏性降低，有利于膨胀，同时，当油脂加入时，相应的加水量也少，面团的黏度也会变小。油脂的润滑性会使面团显得油润光洁。在一定用量范围内，油脂用量愈多，面团的润滑性愈好。面团的润滑性可以改善面团的机械操作性，减少成型过程中的黏压辊、黏帆布、黏印模和焙烤过程中的黏烤盘或网带的现象，以利操作顺利进行。

油脂的多少对月饼质量的影响很大，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。当油脂少时，会造成产品严重变形、口感硬、表面干燥无光泽、面筋形成多，虽增强了产品的抗裂能力和强度，但减少了内部的松脆度。油脂多时，能助长饼皮的疏松起发、外观平滑光亮、口感酥化。油脂按其原料来源分为食用植物油和食用动物油脂。

食用植物油是以植物油料加工生产供人们食用的植物油。大多数植物油在常温下呈液态，只有椰子油、可可脂等少数油脂在常温下呈固体。植物油按其干燥性能又可分为三类。

干性油：油脂在空气中有较高的干燥性能，干燥后可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，其碘价在130以上，如亚麻油、核桃油等。

半干性油：干燥速度较慢，干燥后的油膜不牢固，会重新软化，其碘价在100～130，如大豆油、棉籽油、香油、菜籽油等。

不干性油：不能自行干燥形成油膜，碘价在100以下，如花生油、棕榈油、茶油等。

（一）植物油

月饼生产中常用的植物油包括：棕榈油、橄榄油、椰子油、菜籽油、花生油、豆油和混合植物油。

棕榈油和橄榄油均属月桂酸系油脂，在常温时呈硬性固体状态，饱和度也高，稳定性好，不易氧化，可用于月饼表面的喷油。若用在月饼生产，则因缺乏稠度和塑性，加工性能差。但因棕榈油价格低于一般精炼植物油，仍有不少月饼厂将其与精炼植物油搭配使用；棕榈油还可用于制作起酥油或人造奶油，制得稳定性高的复合型油脂。椰子油的熔点范围为24～27℃。当温度升高时，椰子油不是逐渐软化，而是在较窄的温度范围内骤然由脆性固体转变为液体。利用此特性，椰子油用于夹心料中，吃到嘴里能较快融化。

精炼的菜籽油、花生油、豆油和混合植物油在常温下呈液态，有一定黏度，润滑性和流动性好，用于月饼面团中，不但起酥性好，而且能提高面团的润滑性，降低黏性，改善月饼面团的机械操作性。这些植物油的不饱和脂肪酸含量高，易氧化，但它们都含有微量的天然抗氧化剂，如维生素E、芝麻酚等，对这些植物油本身起到保护作用，因此，其稳定性比猪油好。这些精炼植物油可用于贮存期不长，油脂含量较少的月饼中，用量不宜太高，否则，面团中的油容易发生外析现象，影响操作和产品质量。

精炼的芝麻油具有独特的香气，可用于芝麻薄脆月饼等特定口味的月饼，以提高月饼的风味。

植物油含不饱和脂肪酸，常温下为液体，易氧化分解，在光照下酸败变质，不要存放时间过长。

（二）猪油

猪油是月饼和其他焙烤制品常用的油脂之一。猪油分猪板油、肉膘油和猪网油三种。其中专门从猪腹部的板油提炼的油脂质量最好，色泽洁白，具有猪油特有的温和香味，其酸价不超过0.8；猪膘油和猪网油（是猪肌肉缝里成网状的油脂，在制作菜肴时当配料被经常用到。）质量差些，酸价最高可达1.5，常带有不愉快的气味。猪油的熔点在36～42℃之间，当温度逐渐升高时，猪油便显示出逐渐软化而不流动的特性，达到熔点时变为液体。良好塑性和稠度的猪油对月饼有优良的起酥性。

猪油色泽洁白光亮，质地细腻，含脂率高，具有较强的可塑性和起酥性，制出的产品品质细腻，口味肥美。但猪油起泡性能较差，不能用作膨松制品的发泡原料。在制作面团时，大多掺入无异味的熟猪油。糖渍猪油丁制品应选用质量好的生板油加工制成。

猪油是动物性油脂，不含天然抗氧化剂，容易氧化酸败，在月饼加工过程中经高温焙烤，稳定性差，宜用于保存不长的月饼中，或者在使用时需添加一定量的抗氧化剂。

（三）起酥油

起酥油是由精炼动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的，具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或具流动性的油脂产品，可按不同需要以合理配方使油脂性状分别满足各种焙烤制品的要求。

调节起酥油中固相与液相之间的比例，可使整个油脂成为既不流动也不坚实的结构，使其具有良好的可塑性和稠度；亦可增加起酥油中液状食用性植物油的比例，制成流动性的起酥油，以满足月饼加工自动化及连续化的需要。

起酥油中往往添加了乳化剂。乳化剂在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在月饼焙烤时受热膨胀，能提高月饼的酥松度。起酥油的熔点范围可随不同配方而定，月饼用的起酥油熔点为36～38℃，可用于油脂含量高、保存期适中的月饼中。

（四）奶油

奶油是将从天然牛奶的上表层收集起来的奶乳经过剧烈搅拌而制成的均相平滑的产品。用奶油制作的成品具有十分诱人的特殊的油脂香气和奶香气。

奶油有甜奶油和加盐奶油两种。甜奶油亦称无盐奶油。奶油在常温下可以保存10天左右，而在冰箱中则可以保存数月。在冰箱内保存时，必须将其密封，否则它会吸附周围其他食品的。

人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料和水加工制成的。它的软硬度可根据各成分的配比来调整。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油要好，但其香气和滋味则逊色得多。人造奶油水分在16％左右，含量较高，因而不能直接用作夹心料。

一般来说，人造奶油与天然奶油搭配使用，以得到风味和外观色泽良好的产品。

（五）月饼皮料专用油

通常消费者鉴别品质上乘的月饼都可以做到一目了然。广式月饼皮薄馅靓，油水充足，味道甘美，被誉为是“丰美鲜腴、香远溢清”的佳品。然而在月饼生产与销售过程中，因油脂选用产生的问题，不能适应月饼的生产工艺特性与月饼的品质特色，势必会造成在月饼品质质量上大打折扣。

常见的现象是，月饼皮方面：月饼皮用油大体上是沿用花生油作为主要原料。但花生油制成的饼皮容易发硬。在面团和好后稍加静置就呈脆性，月饼皮延展性差，容易在月饼成型过程中发生露馅和黏模，不易脱模；月饼馅方面：馅心质地粗糙，粘牙，易腐败变质，丧失食用价值。

月饼皮料专用油脂可以避免花生油的这些缺陷，并且因其具有芳香味，使皮子在细软易化的同时尚能感觉到奶油香味。

月饼皮料专用油脂的特点是，选用新鲜的植物性油脂，通过特定的加工工序制成。无水、无盐、色泽金黄。稳定性好，保质期长，延展性好，易脱模。

月饼是食品中的礼品，近年来出口数量大幅增长，以满足全球华人之思乡情怀。但在长途运输及流通过程中，油脂容易腐败变质，有哈喇味，这将大大影响产品的质量。经科学测定，月饼皮料专用油脂比花生油稳定性好，产品不易腐败，可以存放较长时间。这种皮料专用油脂不仅适用于广式月饼，在苏式月饼和潮式月饼中亦同样可以应用。同时还可以与月饼馅心专用油脂混合用于馅心的制作。

（六）月饼馅专用油脂

月饼馅心中的油脂，传统用的是猪油，虽然口感好，但保存稳定性差，容易腐败变质。目前有些厂商使用人造奶油或起酥油来代替，保存性能虽好，但普遍感到馅心容易变硬，有粒质粗糙感，有的更会产生一种不愉快的气味，使产品档次受到损害。

月饼馅心专用油脂的特点是，选用新鲜的植物性油脂，通过特定加工工序制成。稳定性好，品质优良，保质期长，易操作。色泽金黄，具有宜人的天然奶油香味。使用后具有口感柔软、香糯、无粘牙或粘住上颚的良好效果。

四、糖与糖浆

（一）月饼生产中常用的糖

食糖是制作月饼的主要原料之一，是甜味的主要来源。它对焙烤食品的生产工艺、成品质量都起着十分重要的作用。食糖生产的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗主要产于我国南方如广西、广东等地，甜菜主要产于我国北部，如黑龙江、吉林、内蒙古、新疆等地。

食糖按制糖原料的不同，可分为甘蔗糖和甜菜糖；按制糖设备的不同，可分为机制糖和土糖；按食糖的颜色不同，可分为白糖和红糖；按加工程度不同，可分为粗制糖和精制糖。市售食糖一般按其色泽和形态，分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。

月饼生产中常用的食糖主要有白砂糖、绵白糖等。

1.白砂糖

白砂糖是焙烤食品生产中用量最大、最重要的甜味剂，简称为砂糖。它是从甘蔗茎体或甜菜块根提取、精制而成的产品。白砂糖的主要成分是蔗糖，含量在99.5％以上。蔗糖是由葡萄糖和果糖构成的一种双糖。

白砂糖按技术要求的规定可分为精制、优级、一级和二级共四个级别；按其晶粒大小可分为粗粒、大粒、中粒、细粒。

白砂糖的保质期一般不短于18个月，宜放在干燥、低温的仓库内贮藏，严防受潮。

2.绵白糖

绵白糖是用细粒白砂糖加2.5％转化糖浆或饴糖加工制成的。绵白糖因本身含有一定量的还原糖，加之颗粒小、溶化快，易达到较高浓度，所以人们食用时，总觉得比白砂糖甜。在焙烤食品中，它多被用于含水分少、经烘焙或要求滋润性较好的产品中，还常被撒在一些花色产品的表面，以求清爽、沙甜。

绵白糖按其技术要求可分为精制、优级、一级三个等级。

绵白糖的保质期在18个月以上。

绵白糖在贮运时，要严防受潮。运输、仓储相对湿度应在50％～70％。仓库要阴凉，温度不能超过30℃。

3.糖稀

糖稀是在制糖过程中将糖的结晶提取以后剩下的液状物。这种液状物也是因甘蔗种类的不同和所含色素的多少而有浅色和深色两种。市场上在制作糕点用品的专用柜上常有瓶装的糖稀出售。开了封盖的糖稀应保存在冰箱中。

4.蜂蜜

蜂蜜的品种很多、其成分和品味因所采花粉种类的不同而异。据统计仅美国就产有不下于300种采自不同花卉的蜂蜜。最为常见的是产自美国各地的白、黄和红丁香花蜂蜜，产自德克萨斯州、加利福尼亚州和佛罗里达州的橙树花蜂蜜，以及产自美国各地和加拿大的苜蓿花蜂蜜。

蜂蜜的外观也不一样，有的净而明，有的混且浊。一般来说色淡的蜂蜜味道柔和，色深的蜂蜜味道较浓且冲一些。

蜂蜜中含有芳香物质和丰富的果糖和葡萄糖，味极甜，还含有少量的维生素C、维生素E和少量的矿物质，为透明或半透明的黏液体，一般多作特殊的营养糕点原料使用。

（二）转化糖浆

蔗糖在酸性条件下，水解生成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的混合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，其甜度明显大于蔗糖。

正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。它的固形物含量：72％～75％，完全转化后的转化糖浆，所生成的转化糖量可达全部干固形物的99％以上。

转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区，可以用转化糖浆代替。

转化糖浆可部分用于面包和月饼生产中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用，也可用于糕点、面包馅料的调制。

（三）糖的一般特性

1.甜度

甜度是糖的重要性质，甜度到目前还没有确定的物理或化学方法来加以评定，仅能靠人的味觉来比较。

一般以蔗糖的甜度为100来比较各种甜味物质的甜度。比较时口感甜味的大小同温度、含甜物的种类、浓度、杂质含量有关，与品评时舌的部位也有关。糖的浓度越高，甜度越大。不同糖品混合时，有互相提高甜度的效果。各种糖的相对甜度见表2-7。

2.糖液的折光性

当光线通过空气射入水或糖液时，光线的传播方向发生变化，这种性质称为折光性。光线入射角的正弦与折射角的正弦之比就是折光率。每一种均一物质都有其固有的折光率。液体种类不同，液体的浓度不同，其折光率也不一样。在一定的条件下，折光率随糖液浓度的增加而递增，所以可用折光计测定糖液的折光率，再通过换算表即可查得糖液浓度。

3.糖液的相对密度

蔗糖溶液的相对密度随其浓度的增大而递增，所以也可以用密度计来测定浓度，对纯蔗糖溶液而言，一般可从其相对密度而直接查得其蔗糖的质量百分浓度。密度计的种类较多，糖厂有专用的糖浓度计，它的刻度表示纯蔗糖溶液的质量百分浓度。波美计也是一种常用的密度计。测定糖液的相对密度时，以20℃为标准温度，实际温度有偏差时必须另查表修正。

蔗糖溶液的相对密度与其浓度有关，也与温度高低有关。温度升高，蔗糖溶液的相对密度下降。

焙烤食品的一些品种，因工艺和质量的要求，在配料中只能加入糖液，这就要求用密度计事先准确地测出糖液的含蔗糖量，以计算出糖液的使用量和所需的加水量，这样才能确保成品质量。

4.糖的溶解度

在一定的条件下糖溶解于水的程度称为溶解度。各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度与温度有关，此外，糖晶体的大小、有无搅拌及搅拌的速度等均与糖的溶解度有密切关系。蔗糖的溶解度见表2-8。

由表2-8可以看出，糖的溶解度随着温度升高而增大。所以，冬季化糖时最好使用温水或开水。

5.结晶性质

蔗糖极易结晶，晶体很大。葡萄糖也相当容易结晶，但晶体很小。果糖难结晶。转化糖浆是葡萄糖、果糖的混合物。当制作糖浆时如果急速冷却，可能会造成糖的结晶现象，即蔗糖的返砂。各种糖的结晶性质差别，对焙烤食品的生产有着十分重要的意义。

6.吸湿性和保潮性

吸湿性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质。保潮性是指糖在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下失去水分的性质。这些性质对糕点的柔软性保持及贮藏具有重要的意义。蔗糖和淀粉糖浆的吸湿性较低，转化糖浆和果葡糖浆的吸湿性高，故在糕点生产中多用高转化糖浆和果葡糖浆。

葡萄糖经氢化生成的山梨醇具有良好的保潮性质，作为保潮剂在焙烤食品工业中正在被广泛地应用。

7.渗透压力

较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的高渗透压力夺取了微生物菌体的水分，使微生物细胞质壁分离，生长受到抑制。因此，糖可以起到延长食品保存期的作用。

糖液的渗透压力随浓度的增高而增加。单糖的渗透压力是双糖的2倍，因为在相同浓度和质量分数下，单糖的分子数量约为双糖的2倍。葡萄糖和果糖比蔗糖具有较高的渗透压力和食品保藏效果。果葡糖浆的渗透压力较高，贮藏性好，食品保藏效果最佳。

8.褐变反应

焦糖化反应和羰氨反应是糖类物质的两种非酶促反应，也是焙烤食品着色的两个重要褐变反应。

（1）焦糖化反应　焦糖化反应指的是不含氨基化合物的糖类，加热到其熔点以上150～200℃时，生成焦糖等褐色物质的反应。把焦糖化反应控制在一定程度内，可使某些焙烤食品，如面包、糕点等产生良好的色泽和风味。

不同的糖对热的敏感性不同，果糖的熔点为95℃，麦芽糖为102～103℃，葡萄糖为146℃，这三种糖对热非常敏感，易生成焦糖。因此，含有大量这些成分的饴糖、转化糖浆、果葡糖浆、中性淀粉糖浆、蜂蜜等，在糕点、面包等制品的生产中，常用做着色剂。焦糖化作用还与pH有关。溶液的pH低，糖的热敏感性就低，着色作用差；反之pH升高，则热敏感性增强。所以，在使用糖浆溶液前，最好先调成中性，有利于糖的着色反应。月饼配方中的糖用量越多，越有利于月饼表面的上色。

（2）羰氨反应　羰氨反应又称美拉德反应，它是指食品中的蛋白质、多肽、氨基酸等氨基化合物与碳水化合物中的还原糖，在受热或长期贮藏时，经过一系列变化生成褐色聚合物的反应，此聚合物称为类黑色素。小麦粉、奶粉及鸡蛋中亦有少量的还原糖及大量蛋白质，这些都是美拉德反应中形成黑色素的基本条件，在150℃时反应速率最快，月饼的焙烤温度在后期表面可达140～180℃，此温度对美拉德反应最佳，添加糖量多的月饼就色泽黄亮，反之，表面色泽较淡。

影响羰氨反应的因素有温度、还原糖量、糖的种类及pH。还原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，褐变反应越强烈，故中性的淀粉糖浆、转化糖浆、蜂蜜等极易发生羰氨反应。蔗糖因无还原性羰基，不与氨基化合物作用，故不起羰氨反应，而主要起焦糖化反应。

9.抗氧化性

糖溶液具有抗氧化性，有利于延缓糕点中的油脂氧化酸败。这是因为氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中少。

（四）糖在月饼生产中的作用

1.改善月饼的色、香、味、形

月饼中添加足量的糖，就能经过焙烤使“焦糖化作用”与“美拉德反应”加速，不仅月饼表面有金黄至棕黄的色泽，而且还产生焙烤制品固有的焦香风味。

焦糖化反应要在高温条件下（一般为200℃）才会发生。但有研究表明，溶化状态的糖在100℃以上即开始产生焦糖化反应；碱性条件有利于焦糖化反应的进行，所以，月饼配方中添加的碱性化学疏松剂，如碳酸氢钠与碳酸氢铵，有助于月饼上色。

美拉德反应又称棕黄色作用，在150℃时反应速率最快，在月饼焙烤的后期，其表面温度可达140～180℃，此温度对美拉德反应最佳。美拉德反应需要氨基化合物（如蛋白质、氨基酸类）及含羰基化合物（如还原糖等）的参与，所以，要获得较好色泽，一般需添加含还原性单糖较多的转化糖、饴糖或淀粉糖浆。还原糖含量越多，月饼就越易上色。

月饼风味的形成是由材料的种类、用量以及操作要点所决定的。除了盐有调味功能外，以糖对风味影响最大。月饼中虽有不用糖的品种（如：无糖月饼等），但是对我国消费者，在没有把月饼作为主食的情况下，甜味品种更受欢迎。在制作过程中，糖可分解为各种风味的成分。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应和焦糖化反应产物，都可使制品产生好的烤香风味。

2.延长产品的保存期

抗氧化作用：氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。还由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就成为了油脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，延长保存时间。

糖具有防腐性，当糖液的浓度达到一定值时，有较高的渗透压，能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，抑制微生物的生长和繁殖。这在糖含量较多的食品中效果比较明显，一般细菌在50％的糖度下就不会增殖。因此，月饼中的含糖量高可增强其防腐能力，延长产品的保质期和保存期。

糖具有吸水性和持水性，可使焙烤食品在保质期内保持柔软。因此，含有大量葡萄糖和果糖的各种糖浆不能用于酥性焙烤食品，否则，会因吸湿返潮而使其失去酥性口感。

五、鸡蛋

蛋制品不是月饼生产的必要原料，但对改善月饼的色、香、味、形，以及提高其营养价值等方面都有一定的作用。

（一）鸡蛋的化学成分

蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间。蛋的化学成分很丰富，含有为胚胎发育所必需的一切营养物质。

蛋中的蛋白质分布在蛋的各个构成部分，蛋白中含有50％，蛋黄中含有44％，蛋壳中含2.1％，蛋壳膜中含3.5％。蛋白质中含有丰富的必需氨基酸。

蛋中脂类亦很丰富，其中99％都存在于蛋黄中。主要脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚麻酸。在蛋黄内含有34％的饱和脂肪酸和约66％的不饱和脂肪酸。

蛋中含有少量的糖类，其中75％在蛋白部分。全蛋中的矿物质，约有94％存在于蛋壳中，而在蛋白和蛋黄中各约占3％。

蛋白中的灰分以钠、钾、氯、硫为主，也有少量镁、钙、铁、磷等及微量的其他元素。维生素仅有少量核黄素存在于黄素蛋白中。

蛋黄中的蛋白质主要由卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白组成，这些蛋白质含有丰富的必需氨基酸，消化率在95％以上。

蛋黄中的脂肪约占1/3，是最主要的成分，在焙烤食品中起重要作用。其中2/3为甘油三酸酯，其不饱和脂肪酸在一半以上；1/3为磷脂，还有少量固醇、甾醇等，主要为胆固醇。蛋黄中的矿物质以钙、磷、铁最为丰富，也含有多量的钾、氯、硫和少量钠、镁以及微量的其他元素。

蛋黄中维生素的含量丰富，100g蛋黄中含有维生素A 0.6mg，维生素E 3mg，维生素B20.3mg，维生素B60.05mg，此外尚有维生素B1、生物素、维生素B12维生素D等。

（二）鸡蛋的检验及处理

月饼生产中常用的蛋品主要是鲜鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋因有异味，在月饼生产中很少使用。

鲜鸡蛋发泡性能好，营养价值高。但必须选用新鲜的、不散黄的、不变质的鸡蛋。使用鲜鸡蛋的缺点是蛋壳处理麻烦，影响生产厂的卫生条件。所以，使用鲜鸡蛋要特别注意卫生，必要时进行清洗消毒。

鲜蛋的使用应注意以下几个问题。

1.质量检查

鸡蛋的新鲜度极大地影响着焙烤产品的质量，但是由于受温度、湿度、运输、保管等外界条件的影响，蛋的新鲜度容易发生变化，因此使用前必须经过检查，检查方法如下。

（1）感官检查法　为最简单的方法，不用任何仪器，只凭人的感觉，包括看、听、嗅以及手感。“看”就是看蛋壳的颜色是否新鲜明亮、清洁，有无破损或异样。“听”是将蛋放在手中拨动，新鲜蛋应无响声。“嗅”是嗅其气味是否正常，有无霉气、臭气或化学药品等异味。“手感”是用手掂蛋的重量，用手指轻敲蛋壳等。

（2）光照检查法　利用蛋壳的透光性，将蛋在灯光下透视，看其内部情况。新鲜的鸡蛋在灯光下呈均匀的半透明状，无任何黑点或明显阴影，蛋黄偏离中心位置越小越好。此法简便、迅速、正确，对蛋体无损伤。

（3）荧光检查法　用发射紫外线的水银灯管照射蛋体，使其产生荧光，新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳荧光反应呈深红色，但随着存放时间的延长，逐渐变为淡红色、紫色或淡紫色。此法灵敏度较高。

（4）pH值检查法　新鲜蛋白液的pH值为7.2～7.6，蛋黄液为6.0～6.4，全蛋液基本呈中性，在贮存过程中，随着二氧化碳不断逸出，蛋液的pH值不断升高，因此检查蛋液的pH值可以判别蛋的新鲜度。

（5）相对密度检查法　新鲜鸡蛋的相对密度为1.07～1.09，其中蛋白液为1.045，蛋黄液为1.028～1.029，胚胎为1.027，蛋壳为1.74～2.13。随着贮存过程中养分的消耗和二氧化碳的逸出，蛋的相对密度不断下降，因此只要测定蛋的相对密度即可知其新鲜度。具体可配制相对密度为1.050、1.060、1.070和1.080的盐水。把蛋浸入其中，相对密度小于1.050者皆不新鲜，相对密度越大的蛋越新鲜。此法在短时间内可以检查大量的蛋，但经过检查的蛋不宜久藏，也不能查出已变质或内部异常的蛋。

（6）“蛋黄指数”检查法　蛋黄指数是指蛋黄的高度与直径之比，蛋黄指数越大，蛋越新鲜，做法是将蛋去壳后置于盘中，测其直径和高度。此法在国外有所应用。

2.蛋的消毒

鸡蛋壳上常会带有致病菌，特别是沙门菌，这种病菌能使人患副伤寒。由于蛋壳上有很多小气孔供胚胎生长呼吸用，当蛋陈旧后，壳上膜逐渐失去，壳内膜也由于酶的作用而遭破坏，这时各种病菌就有可能通过小孔进入蛋的内部。为了避免细菌感染，在打去蛋壳前应将鸡蛋洗净消毒。

3.蛋的贮存

鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在夏季，因此需要低温贮藏。一般贮藏温度以-1.7℃～-0.6℃为宜，过低的温度会将蛋壳冻破。

（三）蛋制品在月饼生产中的作用

蛋制品在月饼中的作用如下。

1.增加月饼皮的酥松度

蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，当蛋白经过强烈的搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，又由于蛋白具有一定的黏度，加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，增加了面团的膨胀力和体积。同时，蛋黄中含有许多磷脂，磷脂是一种理想的天然乳化剂，具有亲油和亲水的双重性质，它能使油、水和其他原料均匀地分布到一起，搅打时又能提高面团包含气体的能力。面团经过高温焙烤，气体受热膨胀，蛋白质遇热变性凝固，得到组织细腻、质地均匀、酥松可口的产品。

2.增进月饼的色、香、味

加有蛋制品的月饼面团，在烘烤时较易上色，这是因为蛋制品中的蛋白质与糖在焙烤时发生了美拉德反应，使月饼呈金黄的色泽，并具有特殊的蛋香味。另外，该反应还具有一定的抗氧化作用，有助于产品的贮藏。

3.提高月饼的营养价值

蛋制品含有丰富的营养成分，它有人体所需要的各种氨基酸、维生素、矿物质等。蛋在人体内的消化吸收率可高达98％。此外，蛋制品和乳制品在营养上具有互补性，蛋中铁含量相对较多，钙含量较少，而乳品中钙含量相对较多，铁含量较少，因此，月饼配方中加入了蛋制品，可以提高月饼的营养价值。