第二节　面食厂设备选择及常见问题处理

一、设备选择要求

《食品卫生通则》以及《食品企业通用卫生》规范中对食品工厂设备选择的规定，是设备选择必须遵循的行业性法规。

（1）直接与食品接触的设备和容器（不是指一次性容器和包装）的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途，用无毒的材料制成，必要时还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的，以满足养护、清洁、消毒、监控的需要，例如方便虫害检查等。

（2）除上述总体要求外，在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时，应从食品的安全性和适宜性出发，使设计的这类设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度，并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控，必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控，这些要求的目的是为了保证：

①消除有害的或非需要的微生物，或者将其数量减少到安全的范围内，或者对其残余及生长进行有效的控制；

②在适当时，可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控；

③能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的及其他必要的条件，并能保持这种状态；

（3）凡接触食品物料的设备、工具和管道的材质，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料；

（4）设备的设置应根据工艺要求，布局合理。上下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台的上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设计在暴露原料和成品的上方。

（5）安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板、墙壁）等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面就有一定的距离。部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。

（6）各类液体输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

以上是设备选择中的规范性要求，在食品工厂生产使用的设备中大体上可分为四种类型：计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。

二、设备选择原则

在具体选择设备时，要按照下列的原则进行：

（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；

（2）一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进；

（3）所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用，备品、备件供应方便；

（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染；

（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；

（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。

三、箱式烤炉常见故障及排除方法

箱式烤炉在月饼生产中应用非常广泛，表1-1列出箱式烤炉常见故障及排除方法。

四、和面机常见故障及排除方法

和面机是月饼生产中必不可少的设备之一。表1-2列出和面机常见故障及排除方法。

在月饼生产过程中，实际出现的问题多种多样，例如影响月饼质量的因素存在于月饼生产的各个环节之中，任一环节的疏忽或变化都会影响到后续环节的进行和成品的质量，例如原辅材料选用不当，将会直接影响到面团的性能，从而影响到产品的质量；和面工序中各参数搭配失调，也会导致面团性能的改变，从而使成型工序难以顺利进行，并进而影响到制品品质；同样烘烤工序、冷却和包装工序等都会对成品的质量和价值产生重大的影响，导致出现花纹不清晰、结构不疏松、月饼发硬、出现裂纹甚至出现安全性问题等。

总之在月饼生产过程中出现问题在所难免，出现问题时要细心查找原因，及时进行解决，以保证月饼生产的顺利进行。