五、糖渍

选取未开伞的鲜蘑菇，削去菌柄，去除杂质，洗净后按大小分级。将蘑菇于沸水中煮熟煮透，捞出后沥去多余水分。糖渍蘑菇可采用以下两种。

①将煮制好的蘑菇50千克，加白糖16.5千克、柠檬酸250克，再加适量清水，搅拌均匀后，用文火熬煮，待糖液浓稠时，将菇体取出烘干，而后拌入适量白糖，装入容器中贮存，即可食用。

②将煮制好的蘑菇5千克，晾1天后，放入密封容器内，加盐350克腌制2天，捞出来沥去水分，晒1天，然后再装入容器中，加入白糖2千克，使一层糖一层菇置入容器进行糖渍腌制，待糖分渗入菇体，品尝有甜味时再加白醋125克，拌匀，继续腌制30～40天，再拌入糖玫瑰或糖桂花后，密封5～7天后即可食用。