五、菇菌压缩块干制加工

据于生华等报道：干制菇菌，特别是黑木耳、银耳蓬松，在流通和运输过程中，极易破碎或发霉变质，使商品食用价值降低，造成损失。干制菇菌压缩块加工技术打破了多年传统的干菇菌松散形的经营方式，压缩后的菇菌块加上精美的包装，大大地提高了产品档次，可进入超级市场。此项加工技术鉴定为国内外首创。

1.压缩块干制加工

（1）工艺流程　原料→挑选→灭菌→回潮→计量→压缩成型→固形干燥→包装→成品入库。

（2）技术要点

①选料　原料的优劣是保证商品质量的关键一环，在采购原料时一定要选购优质的干制食用菇菌，有标准的按一、二级品收购。好的原料可提高商品率，又可降低损耗。选好原料，须再经过认真挑选，除去杂质，以及虫蛀、变色、变质、破碎的原料。

②灭菌　经挑选好的原料，要经过高温灭菌，将其原料中的虫卵等有害物杀灭，是保证商品长期贮存不霉变的重要手段。

③回潮　压缩前的原料要经喷水回潮，使其在压缩时不破碎，又成型好。根据品种不同、原料的含水率大小不同，喷洒一定量的水分。喷水时，一定要喷洒均匀，边喷水边翻动，喷水后要闷一会，使其回潮均匀一致。

④计量　根据成品块重标准和原料含水率重，计算出投料量，称重时一定要准确无误，确保成品重量误差不超标准。

⑤压缩成型　采用专用设备，根据原料的品种不同、含水率的大小，确定其压强和保压时间，一般压力在196～384kPa，保压时间在4～6秒。往模具内投放原料时，要注意投放均匀，以免成型后缺边少角，影响产品完整和感官标准。块形采用6厘米×4厘米×1厘米，块重25克。

⑥固形干燥　成型后的产品极易反弹，要用固形夹将其夹紧，送到干燥室进行干燥。经过10小时干燥后，即可保证形状不变。此时可将夹子打开，松散摆放在干燥筛上，再经过继续干燥后即可获得成品。干燥室的温度应控制在40℃左右为宜。

⑦包装入库　经干燥后的干菇菌压缩块，选择块形完整、表面光洁的压缩块进行包装。首先采用玻璃纸每小块一包装，每小块再装入小纸盒内，一般以每20小块装一中包装，定量为500克。中包装后再用热收缩膜包装。通过以上四次包装，可以有效地达到防潮和防止杂菌侵袭，产品保质期达到三年不变。最后用瓦楞纸箱按每10千克一箱包装入库。库内温度正常室温，但要通风良好、绝对防潮，不得与有毒有害物品同放，注意防鼠害。

2.产品质量标准

①卫生标准。应符合GB 7096—86干食用菌卫生标准。

②感官标准。色泽：具有本品种应有的色泽；气味：具有本品种应有的气味与滋味，无异味；外观状态：块形完整、表面光滑、结构紧密。

3.产品优点

使用该项加工技术加工的干菇菌压缩块，不添加任何添加剂，保持原有营养成分不变，复水性能不变，复水后状态不变，色、香、味、形不变。可达到国家AA级绿色食品标准。具有体积小（可缩小4～10倍）、运输、贮存、食用方便，且无假、无杂质、长期贮存不霉变的优点。且节约运费、无损耗，精美的包装提高了商品价值。