第二章　菇类的干制

一、干制的概述

1.干制的概念

菇菌是一类含水量极高的产品，新鲜菇类通常含水量达到70%～95%，并以三种状态存在于菇体内：一种为游离水，也称自由水，这是菇菌体内生命活动、物质传送的溶媒和介质，菇体通过吸收和蒸腾作用控制这部分水的流向和数量。这部分水流动性大，很容易被排除掉。第二种为胶体结合水，为菇体细胞内和淀粉等结合成胶体状态的水分，由围绕着胶粒外的一层水膜组成，这部分水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，其热容量比游离水小，在低温下甚至-75℃也不冻结，干燥时，必须在高温下才能脱除一部分。第三种是化合结合水，是指菇体内水分与细胞物质以分子键牢固结合在一起的水分子。只有在化学作用或特别强的热处理才能脱除，一般干制过程不易除去。一味强行高温脱掉化合结合水，菇菌品质将被破坏。因此，干制品允许有13%以下的含水量。

2.菇菌的干制及原理

菇菌的干制加工，是指通过一定方法将菌体进行脱水干燥，使之成为符合标准的干燥产品的加工过程。干制加工后得到的产品被人们成为干菇或干制品。菇菌干制加工历史悠久，应用普遍，其方法一直为菇菌加工中不可缺少的重要方法。菇菌干制品水分含量低，一般为12%～13%左右，能有效抑制微生物的生长、繁殖，因此产品更耐贮藏，不易腐败变质；干制品体积小，便于贮藏和运输；某些菌类，如香菇、竹荪、牛肝菌等，经脱水干制后，可大大增加产品的风味；菌类干燥设备可繁可简，且方法灵活多样，适合于广大农村、山区及边远地区广为采用；菌类干制加工可全年生产，周年供应市场和出口。

菇菌在干制过程中，水分蒸发靠水分的外扩散和内扩散的作用。水分外扩散是水分在菇菌表面蒸发，水分内扩散是水分由内部向表面转移，表面积越大，空气流动越快，温度越高，空气相对湿度越小，水分从菇菌表面蒸发的速度越快。当表面水分蒸汽压低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部向表面转移，进行水分内扩散，这种扩散作用的动力是借助湿度梯度，水分由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度越大，水分内扩散速度越快。影响水分内扩散的还有温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。

如果水分外扩散远远超过内扩散，菇菌表面会因过度干燥而形成硬壳，降低制品品质，阻碍水分继续蒸发。这是由于内部水分含量高、蒸汽压力大，菇菌较软，部分组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。菇菌干燥必须注意保持外扩散与内扩散平衡，防止结壳现象。水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥称之为表面汽化控制。

对于可溶性物质含量高的原料，内扩散速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作用，称内扩散控制。当原料水分减少到一定程度时，由于内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当原料表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥作用。

干制是一个脱水过程。所制得的干菇要尽量保持菌类原有的风味和各自浓郁的菇香。菇类的干制分为晒干、烘干和冻干等主要形式。