一、咸干鱼

咸干鱼是先将鲜鱼类腌制，然后进行干燥的一种加工产品。可加工成咸干品的原料鱼有很多，其中包括沙丁鱼、鲐鱼、秋刀鱼等“多获性”鱼种以及梭子鱼、河豚、鲷鱼等高级鱼种。

（一）制作方法

1.原料处理

去除鱼的鳃部，剖开腹部去除内脏。对肌肉层较薄的鱼（例如沙丁鱼），通常从背部剖开，而且头部一般不去除。

2.浸洗

将处理后的鱼料放入清水中或缓慢的流水中浸洗，通过浸洗，去除附着于原料上的污物，清除鱼体表面的黏液及污血。特别是污血对产品颜色和光泽有影响，所以去血必须十分彻底。

3.腌制

将浸洗鱼体捞起沥干后，用食盐进行腌制。腌制的方法有：把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法、固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有在摇动浓盐水中腌鱼，叫半浸渍法等。腌制的目的是使盐分渗入鱼体，同时夺去鱼体中的水分，使原料鱼具有适宜的盐味和特有的食味，同时延长保存时间。

根据原料鱼的种类、性状、大小及对产品的要求（盐分量和干燥度）等，相应采取适当方法和条件进行腌制。一般讲，适于咸干鱼用撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法，浸渍法的食盐水浓度应为5%～15%，撒盐法撒盐量为鱼体重量的10%～20%。

4.穿刺

当原料鱼体形较小时，可将数尾乃至20尾鱼，用竹棒、蒿芯、塑料制的细棒穿刺连接。穿刺方法有从眼睛处穿过的目穿刺法；有从鳃部通过口腔处的面颊穿刺法；有从下巴处通过的穿刺法等。

5.水浸

穿刺后的鱼料，直接浸渍在清水中或者在缓慢的流水中浸泡、冲洗，去除盐分。为了防止鱼体表层的盐分浓度过高、防止产品的颜色和色泽变劣，所以对用浸渍法腌制的和半浸渍法腌制的鱼，在干燥前应用水浸处理。

6.干燥

将水浸后的鱼料平摊在笠子上，或者穿刺品直接挂在框架上进行干燥。干燥方法有日晒法和机械法，每种方法都有其长处和短处，近来机械干燥法被广泛利用，也可两者适当并用。

日晒法是利用太阳和风进行干燥的一种方法，为干燥所花经费不大，这是它的最大优点，然而，除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气象条件的制约，这是它的缺点。天气不好时，不容易干燥，即使被干燥，但产品质量差，有时往往发生鱼体腐败变质的情况。因此，日本干燥，一般采用空气干燥，气温低的季节中利用较多。而机械干燥法，虽然设备及干燥用经费较高，但随时可以加工处理，这是它的优点。干燥机有热风式和冷风式，热风式适用温度为25～30℃，冷风式适用温度为20℃左右。气温高的季节，温度控制在20℃最理想。

干燥过程可分为鱼体表层的水分去除的初期干燥和鱼体经继续干燥后水分全部去除的完全干燥。干燥速度在初期应控制快些，到完全干燥过程中干燥速度不要太大，这样可以获得质量好的产品。因此，初期干燥过程中应用热风机械法或者气象条件适宜时也可采用日晒法，在完全干燥过程中，应用冷风机械法进行干燥为宜。

7.包装、保管

产品可包装成各种适宜的规格，根据产品的干燥度、盐分浓度等，可以将产品进行冷藏乃至冻结保管和销售。

（二）质量标准

外观上形状整齐、表面清洁、有理想的色泽及光泽等。食味具有适度的盐味。水分含量保持在30%～38%内，盐分量为3%～22%。