第1章 为英国式烹调辩

近年来我们听到了不少关于吸引外国游客来英国的好处的谈论。大家都知道，从外国来客的观点看，英国有两大缺点，一是我们星期天的没劲，一是买一杯酒喝之难。

这两件事都是由于狂热的少数人所造成的，他们需要好好地压制一下，包括范围广泛的立法。但是有一点却是公众舆论能够促成迅速改进的：我指的是烹调。

一般都说，甚至英国人自己也说，英国式烹调是世界上最糟糕的烹调。它不仅是差劲的，而且是模仿的，我最近甚至在一位法国作家写的书中读到这么一句话：“最佳的英国式烹调当然就是法国的。”

这话完全是不确的。凡是长久在国外待过的人都知道，有许多美味在说英语国家之外是很难弄到的。没有疑问，这份菜单还可以添加，但是这里就有一些我本人在外国到处寻觅而没有找到的东西。

首先是熏鱼、约克郡布丁、德文郡奶油、松饼、松脆煎饼。还有一长列布丁，我如一一列举，菜单就会无穷无尽。我只挑选几种特别值得一提的：圣诞节布丁、糖浆馅饼、苹果布丁。还有单子同样长的蛋糕：例如，黑梅蛋糕、酥饼、藏红花小圆面包。还有种类多得数不清的饼干。当然，饼干哪里都有，但公认英国的饼干更好吃、更松脆。

接下来还有许多种烧土豆的方法，这是我国特有的。你在哪里见到过土豆放在带骨的腿肉下面烤？这种烤法是最最好的烤法。或者说你在英格兰北部吃到的美味土豆饼。新土豆用英国式方法来烧——那就是用薄荷煮过后，佐以有些融化的黄油或人造黄油——要比大多数国家煎土豆的方法要好得多了。

接下来有英国特有的许多调味汁。例如，面包汁、辣根汁、薄荷汁、苹果汁，更不用说红加仑子酱，佐兔子肉和佐羊肉一样都很好吃，还有各种各样的甜泡菜，似乎比任何国家种类都多。

还有什么？在英伦三岛以外，我从来没有看见过羊肚杂碎布丁，仅有一次是罐头的，也没有看见过都柏林大虾，牛津橘皮果酱，和其他各种果酱（如黑莓酱），香肠也是与我国不同的。

接下来还有英国乳酪。种类不多，但是我认为斯蒂尔顿乳酪是世界上最好的一种乳酪。温斯莱台尔次之。英国苹果也特别好，尤其是考克斯的橘苹果品种。

最后，我想为英国面包说一句话。所有的面包都好，从撒了茴香籽的犹太大面包到颜色像黑蜜糖一样的俄国裸麦面包。但是，如果说有什么面包像英国乡村面包（我们什么时候能再见到？）柔软顶部的面包皮那样好，我还没有见过。

没有疑问，我上面提到的东西有一些可以在欧洲大陆弄到，就像在伦敦能弄到伏特加或燕窝汤一样。但是它们都是我国特产，在许多地方根本没有听说过。

比如，在布鲁塞尔以南，我就认为你弄不到一块羊油布丁。在法国，根本没有一个字能确切译出“羊油”。而且，法国人在烧菜时从来不用薄荷油，从来不用黑加仑子，除非是作为配制一杯酒的材料。

可见我们没有理由为我们的烹调感到惭愧，至少就独创性而言，或者就材料而言。但是必须承认，从外国游客的观点来看，有一个严重的障碍。你在私人家里以外几乎找不到可口的英国式烹调食品。比如说，如果你要吃一大块美味的约克郡布丁，你更可能在英国最穷的人家吃到，而不是在饭馆里，而那里却必然是游客最可能用餐的地方。

的确，现在很难找到能吃一顿英国风味的地道好菜的饭馆了。一般来说，酒馆不卖吃的，除了土豆片和无味的三明治。高价的餐厅和饭店几乎都学法国式烹调，而且菜单也是用法文写的。如果你想要吃一顿价廉物美的饭，你自然走向希腊饭馆、意大利饭馆或者中国饭馆。在还是有人把英国看作是一个烹调糟糕、规章繁琐的国家的时候，我们是不大可能吸引到游客的。目前，你对此无能为力，但迟早会取消配给，到那时我们的民族烹调就会复兴。并不是自然法则规定英国的饭馆家家都必须是外国的，否则就糟糕。改进的第一步将是英国公众自己不再采取那种长期忍受的态度。

一九四五年十二月十五日《旗帜晚报》