壹　炸货类

姜汁儿排叉——厨师没吃过的姜汁儿排叉

小吃虽然叫小吃，但是一点儿都不小气。有的甚至一般情况都见不着。

比如“姜汁儿排叉”。

想想我做姜汁儿排叉的年代，流行一句话叫“鸡屁股是银行，白薯干是口粮”。家家几乎都养鸡，不为了吃鸡。城里人养鸡，为了自产自销，省下买鸡蛋的钱。农村人养鸡，为了用鸡蛋换钱。农村一年分一回红，上一天工，才赚两三毛钱。一年下来，买个粮食，添个大褂，哪儿有钱买姜汁儿排叉啊！

何况有钱也不一定吃的上。因为要等。等一年两次的隆福寺小吃节。

我们隆福寺小吃店，每年有两次小吃节。每到这个时候，店里的老师傅们，要把一百多种小吃都做出来，摆满货架。其中就有姜汁儿排叉。

这是一种堪称古老的小吃，是满族贵族吃的一种茶点。我小时候没吃过。就是现在，有些厨师都没吃过。

一般的厨师，也不会做。

不是师傅们不教，是这个活儿太细，一般情况也没有做的需要。姜汁儿排叉也非常娇气，容易脱蜜。一脱蜜，这活儿就拿不出手了。所以必须是客人点完了，厨师专门给现做。和面、坐油锅，这都需要时间，您不能客人来了再腾厨师腾锅灶才开张，所以，都得是店里专门备着做姜汁儿排叉的一套软硬件儿。那可不是一般的店能有的实力。

但是小吃节的时候，必须要做。师傅们抖擞精神，使出浑身解数，把会的手艺都亮亮。姜汁儿排叉就是那个时候的爆款单品。

每次小吃节，持续半个月。那就是20世纪70年代的购物节。可比现在的“双十一”“双十二”火爆多了。

我们那会儿，不分单双，天天排大队。

平时多节俭的人，到了这几天，都跟大款似的。人们把从平时省吃俭用攒下的粮票和钱，争先恐后地扔给带套袖的收款员。每天的货架一到下午，都是空的。来的早的人，就能买上姜汁儿排叉。因为这个得现点现做，后厨到点儿就封火下班，来晚了，可就得等明天请早儿。这半个月要是天天都晚，那就得多等半年，再请早儿。

原料　面粉、鲜姜、白糖、饴糖、桂花、花生油、小苏打、水、果料

特点　颜色淡黄，外裹一层饴糖，光亮不黏，小巧精致，晶莹剔透，酥脆甜香，带有浓郁的鲜姜味道。

那会儿，在我们眼里，买姜汁儿排叉的人，都属于不会过日子的人，往往不能理解他们。手里就那些粮票和钱，不买点能存放的、管饱的，买这个既不能存放，又吃不饱的姜汁儿排叉，实在是奢侈。

而那些愿意等着吃姜汁儿排叉的人，可能也不能理解我们。这么娇贵美妙的东西，你们竟然不天天做，简直是近水楼台低头不见月啊！

姜汁儿排叉特别漂亮。

晶莹剔透、倍儿亮。

口感也特别讲究。

甜蜜不腻、小巧干脆。

制作非常考手艺。

过去和面用矾，调蜜不用鲜姜。我学会了以后，进行了改良。去掉了矾，用鲜姜调蜜。这样做的好处是，更健康，淡化了姜的苦辣，还保留了姜的香气。

我先用鲜姜和饴糖熬汁儿，熬的时候，加一点白糖。这样熬出来的姜汁儿，格外的亮。排叉炸好了以后，在蜜里过一下，然后把熬好的姜汁儿挂在炸过的排叉上。最后撒上果脯，青梅山楂，俏色，让味道更加丰富。味道有点像蜜麻花，但是外壳里面是脆的。

脏脏包和马卡龙，都能一夜开花，恨不能家家儿都买的着。这个姜汁儿排叉，从来没有遍地开花过。

当年金贵的东西，现在依旧金贵。