制造美好风味的“美拉德反应”

烤肉的扑鼻焦香、牛排的鲜嫩肥美、小龙虾的麻辣鲜香……究竟是什么神奇的魔法，令一块块腥气十足的生肉，在锅与火的锻炼下，变身色泽诱人、香气扑鼻、令人口水四溅的美味？好吧，其实答案并没有那么神奇，它有一个非常敦厚的名字——美拉德反应。

最美味的化学反应

美拉德其实是一个法国化学家的名字，他是最早发现美拉德反应的人（一说化学，就莫名想到了鼎鼎有名的瘦肉精、苏丹红等化学工业品，所以说，其实美味和化学就是这样相爱相杀、永世纠缠的）。后来又经过几十年的研究，人们发现了这个反应和食物的颜色、香味的密切关系，才奠定了“美拉德反应”在烹饪界的重要地位。

这个反应是怎么一回事呢？

简单来说，就是食物中的碳水化合物与氨基酸、蛋白质在受热后发生了一系列复杂的反应，产生了一系列不同气味的中间体分子（类黑精、还原酮、醛和杂环化合物等），正是这些物质为食品提供了诱人的色泽和千变万化的风味。

所以说，美拉德先生，隐藏在你化学家身份背后的，是一个资深吃货的真面目吧？

“美拉德反应”升级版——一撮糖

最近网上流传着一句话：你和大厨之间就差一撮糖。在烹煮肉类时，加一撮糖，这就是大厨烹饪美味的秘密所在。东坡肉、糖醋排骨、锅包肉等经典名菜，哪一样都少不了糖的参与。而藏在糖背后的美味真相，依然是“美拉德反应”。多加进来的这一小撮糖，大大提升了“美拉德反应”的程度，生成了更丰富的风味物质。

所以，下次炖红烧肉的时候，记得别偷懒用酱油了，炒糖上色绝对会让你收获更多的赞扬。

TIPS：炒糖色时要注意火候，一定要小火慢炒，并在糖色变红、散发出焦香气味时停止。如果火太大，时间过长，把糖色炒煳了，可就得不到美味，只好品尝苦味了。

180℃，给美味反应设好健康上限

“美拉德反应”的发生来自分子间的交互作用，需要消耗大量的能量，烹饪温度就成为能不能把肉做香的重要因素。

一般情况下，想得到丰富而美好的肉类风味，“美拉德反应”的适宜温度在100℃～180℃。温度太低，反应过于缓慢，不适合家常烹饪；温度太高，反应过快，并且过程无法控制，容易生成有害物质，不利于健康。

我们平时在家炒菜，用油的温度一般在60℃～220℃，很容易达到“美拉德反应”的最佳温度，使肉类散发出特有的芳香气味。这时候需要注意控制油温，不要超过180℃，以防有害物质生成。

当油温达到180℃时，通常会看到油面冒青烟，手靠近时感受到强烈烫感，搅动时发出炸响声，这时，你得赶紧端起油锅，离开火口，或者干脆加点凉油进去，总之，要将温度控制在180℃以内。

美味也有“B面”

然而，硬币总有它的两面，在使食物美味的同时，“美拉德反应”还有对人不利的“B面”。

从营养的角度看，“美拉德反应”使食品中的氨基酸和糖类有所损失，食物的营养价值有所降低。美拉德反应所产生的醛、杂环胺等中间产物，也对食物的安全性造成不利影响。高温长时间加热条件下的“美拉德反应”，还容易生成具有致癌性的丙烯酰胺，不利于健康。

幸运的是，低温长时间加热和高温短时间加热，都不会对菜肴的安全性产生明显的不利影响。所以，红烧肉、炖排骨、火爆腰花之类的美食，不妨放心去吃，那些经过高温油炸、长时间烧烤做成的肉类，再香气袭人，为了健康的缘故，还是少吃为妙。

TIPS：用水煮和清蒸的方式做肉菜，由于水分蒸发温度一般不会超过100℃，无法及时达到能发生褐变（食物在加工或贮存过程中，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的过程）的温度，做出来的菜品味道会比较寡淡。如果在炖煮前先将肉类过油，让食材在油锅里发生“美拉德反应”，生成肉味化合物，然后再入锅炖，炖出来的肉汤会更加香浓，并且味道更加丰富。