前言
Foreword

树有根，水有源。受父亲的熏陶，我从小就喜欢阅读饮食健康方面的书籍，学习各种养生小知识，并尝试将有限的食物原料通过不同的组合方式和制作方法进行烹饪，既能最大限度饱腹，又能有美妙的口感享受，同时保证身体营养，促进全家健康。

1985年我高中毕业，选择了天津商学院餐旅系学习餐旅管理专业。4年的大学经历，我既系统学习了营养学、烹饪学等专业知识，加深了对食物原料、饮食搭配及其对营养补充、身体健康作用的认识，又掌握了一系列的新思想、新理念和新方法。大学毕业后，我在某星级酒店厨房从事配餐工作，进一步尝试了多种菜品的原料搭配方法。

1992年我进入大学从事餐饮教学与研究工作，先后开设过餐饮企业管理、营养配餐原理、营养配餐与设计、营养配餐“互联网＋”等课程，向同学们传授各种营养配餐的知识与方法，深受同学们的喜爱。近两年，在研究了各种与营养相关软件的基础上，我的团队开发出便于营养配餐学习、实践及创业的系列配餐软件和网站，读者如感兴趣可联系编著者。

“民以食为天，食以优为先。”随着经济社会的发展和人民收入水平的提高，人们对饮食的需求标准也在不断提高，不仅要吃饱，更要吃好，吃出营养、吃出健康。那么，如何吃，才能更合理？如何吃，才能更安全？如何吃，才能更营养？如何吃，才能预防各种慢性疾病的发生，才能更健康？这些问题才是当今社会普遍关心的问题。现在几乎人人都在传播营养健康知识，但多数都是泛泛而谈，缺乏针对性的辩证配餐的方法。

病以食为源。引导国民合理饮食，提高国民健康素质，不仅仅是个人问题，它已经上升为国家战略，世界各国纷纷探讨符合本国自然地理条件、饮食文化习俗和国民身体素质需要的各具特色的饮食结构，提出平衡膳食的指导意见。

1918年，英国建议儿童膳食必须包含一定量的牛奶。1968年，瑞典提出名为“斯堪的纳维亚国家人民膳食的医学观点”的膳食指导原则，出版了第一部膳食指南，产生了积极的社会效应。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）建议各国效仿，并向大众推荐膳食应包含保健的食品，如牛奶、叶菜、鱼、肉、蛋等。许多国家纷纷认可并效仿，制定了本国的膳食指南。加拿大、美国、法国、瑞典、挪威、新西兰、丹麦、英国、日本、德国、韩国、芬兰、匈牙利、印度、新加坡等50多个国家相继提出了膳食目标，发布了膳食指南，并且定期修订，提高膳食指南的针对性和可操作性。

由于不同国家和地区的自然地理条件不同，培育了世界丰富多彩的饮食文化和生活习俗，形成了各具特色的饮食结构和餐饮模式，如以西方发达国家为代表的西方膳食结构和模式，以我国为代表的东方膳食结构和模式，以地中海沿岸国家与地区为代表的地中海式膳食结构和模式。这些膳食结构和模式都有其优势与特色，都是当地人们长期饮食经验与习惯的总结，也是各地居民进行营养配餐的基本原则与依据。

我国高度重视居民膳食与营养健康工作，相关部门组织营养方面的专家学者，跟踪调研居民膳食与身体健康状况，定期发布膳食指南，提出饮食建议，着力预防各种疾病的发生。总体来说，绝大部分建议都是非常科学、非常精准的，值得大家学习、吸纳、采用，并作为营养配餐的依据。

在长期的教学与实践探索过程中，通过全面、系统地分析总结世界各国和地区的饮食文化与习俗、膳食结构模式与特点，我力求探讨一些新的饮食理念和方法，拓展新的饮食渠道和路径，积累新的营养配餐思路和方式，并撰写了本书。

本书共十二章，包括营养配餐有什么好处；各类食物吃多少；五味食物怎么吃；五色食物怎么吃；温热寒凉（四气）食物怎么吃；各种植物部位食物怎么吃；各种形状的植物食物怎么吃；各种质感的食物怎么吃；如何保证人体热量；巧用维生素；如何均衡人体矿物质；营养配餐离不开水。

当然，术业有专攻，方法有优劣。我们在学习营养配餐方法的过程中，不能全盘、无条件吸纳，也不能任意、无区别否定，要学会对各种具体方法进行鉴别，要练就一双火眼金睛，区别真假“美猴王”。对那些偏激的营养配餐理念与方法，要保持高度警惕，坚决不能尝试，否则，将对身体造成难以恢复的伤害。

在营养配餐研究过程中，我努力向中医专家学习，试图尝遍各种食物原料，对各种食物原料的搭配逐个试吃，承受过巨大的风险，总结了一些经验与教训。由于受主客观条件的限制，没有做到每一种原料、每一种搭配都进行尝试，因此，这里主要介绍一些营养配餐的思路、理念与原则。在具体的营养配餐搭配方法中也难免存在疏忽和漏洞，请大家提出批评与建议，以便我更加完善营养配餐的思路与方法。我的微信号是18740003877，欢迎大家与我联系沟通。

在营养配餐研究和总结出版本书的过程中，得到了夏学英和申茂霖等人的帮助，在此一并表示感谢。

编　者

2018年10月