酵母菌——酒的祖师爷

酵母或许是整个人类历史上驯化得最为成功的物种。

但一秒钟后，笔者就后悔这么说了，人类应该心怀对大自然的敬畏，上句话必须改成：酵母或许是整个人类历史上合作最为愉快的物种。

在制作面包的过程中，酵母获得了大量的糖类来繁衍后代，人类获得了因为它排放出的二氧化碳而变得疏松绵软的面包。在酿造任何一种酒类时，则是另一种光景，我们赐予它甘之如饴的糖浆，它还以我们梦寐以求的酒精。虽然笔者不想倒你胃口，但实际上酒精和二氧化碳只是酵母的排泄物而已。啤酒如此，很多发酵而来的美味饮品，例如香醋、酱油、豆豉……不亦是如此吗？

当然，人类与酵母之间的合作关系，也可以用到人类和谷物、牲畜等的合作关系上，它们的族群实现了远超自然选择情况下的扩张，代价却是要为人类提供食物。

啤酒中最常用的酵母分两种：艾尔酵母和拉格酵母。

艾尔酵母：它适合在相对较高的温度下进行发酵（15℃～25℃），该温度是绝大部分微生物的理想代谢温度，啤酒酵母的代谢也达到理想状态因而繁殖速度很快，短短3～5天即可完成一大桶啤酒的发酵。艾尔酵母会在发酵过程中逐渐上浮，即所谓的上发酵。

■　艾尔和拉格啤酒的简单区别（手绘：Feifei）

但这种过快的速度也有缺点，它会在麦芽糖分解的过程之外产生更多代谢产物，其中有部分酯类、酚类、醛类的味道，是诸如比利时啤酒和德式小麦啤追求的有益味道，但也有更多双乙酰、其他酯类、酚类、醛类等，这是很多类型的啤酒无法接受的。此外，由于发酵期间会产生大量的热量，导致啤酒发酵很难大批量进行，否则就会由于热量聚集导致酵母健康状况下降甚至啤酒变质。

拉格酵母：它的发酵温度普遍仅有4℃～12℃，生理代谢速度相比艾尔酵母较慢，带来的代价是更长的发酵时间，可能要15天甚至更久。发酵温度过低导致它原本只能在捷克、德国等较为寒冷的欧洲内陆地区酿造。拉格酵母会在发酵过程中逐渐下沉，即所谓的下发酵。

但它的好处在于发酵非常彻底，代谢产物少很多，味道更加清冽爽口，更多体现啤酒中其他三种原料（水、麦芽和啤酒花）的味道。由于这个过程产生的热量极少，拉格啤酒也更容易实现大规模生产。在现代工业使得制冷技术不再是问题后，拉格很快以更纯粹的味道和更低的价格占领市场，这就不足为奇了。

艾尔酵母和拉格酵母目前都形成了庞大的家族，艾尔酵母更是由于变化维度更大（数百个子品种）而为酿造各种艾尔类型的啤酒提供了基础。但你以为啤酒酵母的维度就止于此？这就错了，因为啤酒还可以利用庞大的酸菌甚至野菌家族。

比利时首都布鲁塞尔南部的谐纳河谷可谓是自然界赐予人类的礼物，这里曾经是欧洲最大的果园之一，盛产樱桃、李子、杏子等酸果，河谷相对封闭潮湿的空气中也因此富集各类果实表面的野生酵母菌。

这里也因此产生了一种独特的啤酒——兰比克，这个酒的最大特色是不用任何人工生产的酵母，比起普通啤酒在麦芽汁准备好之后便想尽一切办法防止感染杂菌，这种啤酒则会向空气敞开怀抱，直接在空气中冷却，尽情接受空气中的各类菌种入驻。

当然，敢这样做还是因为这里的空气的确很好，菌种之中有益菌占据绝对主导。比利时鲁汶大学的研究证明，一瓶普通兰比克啤酒中的有益菌超过100种。这些有益菌中，以乳酸菌和小球菌为主，它们带给了兰比克明显的酸味，还有其他菌种带来的霉菌味、马厩味，对于首次尝试的人而言可谓怪异无比。但久而久之，人们便习惯了这种独特的味道，当地人逢年过节便以这种大自然赐予的礼物来庆祝。

■　在发酵过程中，酒液的泡沫甚至冒出酒桶（摄影：林啸）

■　菌类可以随意落入开仓酿造的酒池

事实上，把乳酸菌和小球菌用在啤酒发酵中早就不奇怪，比利时的法兰德斯地区也流行用乳酸菌和醋酸菌发酵的红色和棕色艾尔，德国柏林地区也流行乳酸菌发酵过的小麦白啤。

酿酒师们的想象空间，你永远不能低估。美国有位工作了几十年的老酿酒师打算用他胡子里隐藏的酵母酿酒；2016年，还有一个大胆的厂商打出广告邀请一位美女模特，准备用她阴道里的菌群酿酒。虽然这个事件被大家猛烈抨击，但这个厂商还在寻觅一个超模担当志愿者，并且为她的粉丝酿酒，我们只能怀着复杂的心情等待这个“意外”的新闻了。