单挑葡萄酒和烈酒——啤酒不虚！

先简单对比一下啤酒和其他酒类的不同。

葡萄酒

目前在世界范围内的酒文化里，占据主导地位的是葡萄酒，它的起源同样古老，几乎可以追溯到6000年前苏美尔人和埃及人对野生葡萄的热爱上。葡萄酒的发酵几乎都依赖于附着在果粒表面的天然酵母，天然酵母将葡萄的糖分加工成酒精和二氧化碳，经过在木桶里的陈年酿造之后装瓶上市。其中，赋予葡萄酒丰富内涵的，是各品种葡萄所具有的风格迥异的成分。在葡萄酒的评价体系中，会特别侧重葡萄酒的品种、产地（风土）和年份。按照加工和发酵方式的不同，也会分为红、白、桃红三大类。一些特殊的品种还可以像啤酒那样“起泡”，比如香槟区（法国葡萄酒最有名的三大产区之一）的特色香槟葡萄酒（原产地保护政策：只有香槟本地产的才能用“香槟”这个地名来命名葡萄酒）。

几乎所有的葡萄酒都会把所使用的葡萄品种写在瓶标上，足以体现葡萄品种对葡萄酒风味的影响，出现频率比较高的品种有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Shiraz）、黑皮诺（Pinot Noir）、霞多内（Chardonnay）和雷司令（Riesling）等。而葡萄酒又以产地（风土）和气候更好的法国、意大利和西班牙而著名，这些亚热带的国家普遍拥有夏季充足的阳光和冬季温暖湿润的气候，赋予了葡萄足够的成熟和生长时间；而年份也是葡萄酒最重要的变量，不同年份的气候可能对葡萄酒质量有很大影响，1982年是葡萄酒历史上的奇迹年，相信很多酒友通过“来一杯82年的雪碧”这个陈年老梗对此都有所了解。

烈酒

在酒类里面，各类烈酒（酒精度普遍大于等于40度）的消耗量仅次于啤酒和葡萄酒，这是一个极其庞大的家族，遍布了全世界。

威士忌（Whiskey）。这种通过大麦发酵、酒精蒸馏和过橡木桶的烈酒，随着欧洲文化的传播而遍布全世界。在威士忌的世界中，在木桶中陈放的年份及多品种的勾兑调和成为了决定酒品质量的决定性因素。苏格兰威士忌以浓郁的泥煤味而著名，爱尔兰威士忌专注于燕麦的使用且避免了泥煤味，美国威士忌以波本桶闻名于世，日本威士忌则倾向于软绵柔和。因此，木桶特色、陈酿年份和调制方法（单一麦芽威士忌/Single Malt和多种威士忌混合/Blended两大类），造就了威士忌不同的故事和风味。

伏特加（Vodka）。号称北欧人和东欧人的“生命之源”，是一种标准的蒸馏酒精饮品，但凡是能产生酒精的糖类原料，比如小麦、大麦、菜糖浆、黑麦，甚至土豆，都可以用作原料。决定伏特加质量的核心在于精致的蒸馏工艺和次数，笔者曾经喝过波兰的土豆伏特加，真心被土豆酿出来的这种烈酒震撼住了，原来这都可以！

白兰地（Brandy）。葡萄酒的蒸馏浓缩，产生了诸如轩尼诗、人头马、马爹利等著名品牌。法国也因为产出了世界上最好的葡萄酒而产出了世界上最好的白兰地。相比于葡萄酒，白兰地的制胜之处在于浓缩的味道和更复杂的桶中陈酿。

龙舌兰（Tequila）。这种美洲原住民的酒精饮品采用了本地一种叫作“龙舌兰”的植物酿造而来，相当于“龙舌兰”（植物）版本的白兰地，需要在酿造之后经历蒸馏和桶中陈年的过程。

朗姆（Rum）。由加勒比海周围国家的居民们因地制宜、采用遍地都是的甘蔗酿造并蒸馏而来。这种廉价且味道辛辣刺口的酒精饮品，支撑起美洲的探险者们在海上的漂泊，当然，还有加勒比海上那些著名的海盗。不过，即便是国家正规军也是如此依赖朗姆酒，英国海军曾经的标配就是朗姆酒。

金酒/琴酒（Gin）。一种出身荷兰、在英国发扬光大的烈酒，要说它和威士忌有什么区别，笔者只能告诉你它的另一个常用名字——杜松子酒。顾名思义，这种酒普遍采用一种叫作“杜松子”的植物结出的莓果调味，带有浓郁的类似药草的味道。事实上，它最早就是以药酒的身份出现，只不过后来随着味道的改进而逐渐变得柔和，慢慢流行起来。

白酒。这是我国特产，在中国酒文化中占据举足轻重的地位，它的核心工序是粮食发酵、蒸馏和勾兑，年份和香型是最重要的两个维度。其中香型是区分不同白酒种类的核心，包括酱香、浓香、清香、馥郁香、凤香、兼香、米香等。

清酒。这是我国古代酒文化传到日本后衍生出的版本，基本上以大米为主要原料发酵而来，酒精度数偏低，米香浓郁，成为日本最具代表性的酒类。

那么，介绍了这么多其他品种的酒，我们发现，这些酒基本上都是在原料（葡萄、谷物、龙舌兰、甘蔗等）、风土（品种、产地、气候等）、辅料（杜松子等）、工艺（蒸馏、勾兑、过桶等）这四个主要维度上有所区分，其中的一两个维度决定了酒的特色。

而相较而言，上述维度都能在啤酒中找到，因为啤酒的变化维度之广，超出了普通人的想象。

啤酒的四大基本原材料分别是水、麦芽、酵母和啤酒花。

水：一方水土，养一方啤酒。

麦芽：啤酒味道的最重要来源，千变万化。

酵母：龙生龙，凤生凤，什么样的酵母酿什么样的啤酒。

啤酒花：大麻的“表哥”，完全不同的身份。

啤酒还有辅料和工艺两个维度可以扩展。

辅料：酿酒师可以发挥世界上最丰富的想象力。

工艺：创意是最有味道的源泉。

如果算上啤酒风格演化过程中被烙下的历史、人文痕迹，那维度就更多了。

如果说上帝为人类打开了啤酒的大门，那他也会慷慨地将人类对啤酒的想象力打开，将人类对啤酒的创造维度扩展到无穷。世界上没有一样的指纹，也一定无法找到一模一样的啤酒。

目前世界上最权威的啤酒分类方法来自啤酒评审认证组织（Beer Judge Certification Program），他们在《世界啤酒分类指南》（2015年）一书中将世界上的啤酒分成34个大类、114个小类。这个分类的标准基本按照原料（水质、麦芽种类、酵母种类和啤酒花品种）、辅料、发酵工艺的不同而对啤酒作了区分。

啤酒在世界范围内的影响范围实在太广，无法像其他酒类一样可以按照地域和国家去区分。这也在某种程度上说明了啤酒的复杂性，以至于只能对它们进行大致的归类。

既然好好写一本关于啤酒的书，自然不能言过其实，下面笔者就将为你逐步打开通向这世界上最复杂酒类的大门。