为什么塑料杯倒酒泡沫多？

生活中动辄有酒友喝到兴高采烈，迫不及待地想来个连喝N杯，也就是传说中的“N连斩”。但总会让人纠结的是迟迟不肯褪去的啤酒泡沫，这在塑料杯中更为明显。笔者见过多次大排档里的酒鬼们直接拿着油腻腻的筷子放进杯子，让泡沫快速消失，然后再倒满酒，干杯。

这种喝法，虽然血气方刚，但也让人觉得喝酒的方式有点“方”。

事实上，啤酒泡沫的本质是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白质形成的一种气泡。蛋白质和不可发酵的碳水化合物含量比较高的啤酒泡沫会很多，最典型的是小麦啤。其中对泡沫形成起决定作用的是蛋白质，可以大体分为两种。

第一种是只占大约10%的长链大分子蛋白，由煮沸过程中热凝固的蛋白构成，这种蛋白虽然少但是对泡沫持久度影响很大，蛋白越多泡沫持久度越长；第二种是更大占比的短链小分子蛋白，主要是脂质运输蛋白，还有大麦的醇溶蛋白和谷蛋白。它们的作用是使泡沫更容易形成，尤其是小型泡沫。

那么在同样情况下，为什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也会有很多呢？

这要涉及泡沫形成的机理：泡沫是气体被液体隔开时形成的气-液不稳定组合体。当然，不稳定的意思是，它很容易就爆裂了。泡沫形成时气体需要被分开且簇拥在一起。

■　啤酒泡沫疏水性示意图：左侧疏水性更高的物质就会导致泡沫很难粘连而成为独立的气泡，这就更容易形成更多的啤酒泡沫（手绘：Feifei）

而塑料杯里的塑料和涂层有一个极其重要的性质：疏水性。这个跟我们生活经验对得上：塑料没法被泡湿，多用来防水。一滴水滴到疏水性很高的物体上，比如蜡烛、油脂，水就很容易形成一个圆球，水宁可抵抗重力也不愿意摊在它们表面。而普通玻璃或镜子并没有疏水性，生活中感觉到的玻璃上的水珠往往是因为玻璃表面有镀膜（比如汽车玻璃等）。

因此，当啤酒倒出来之后，溶解的二氧化碳在标准大气压和较高的室温下便会迅速逃逸。塑料相当于通过疏水特性强行把水隔离开，逃逸的方式其实是小泡沫迅速集结成大泡沫，上浮然后爆裂。所以一次性塑料杯子很容易快速形成非常多的泡沫，消散也挺快。

■　啤酒泡沫（图片来源：Pixabay）

泡沫是欣赏一杯啤酒的重要因素，塑料杯喝啤酒真心强烈不推荐。喝啤酒最好还是选用干净的玻璃杯，慢慢观赏泡沫升腾的效果。但也要注意，玻璃杯如果洗得不干净（有杂质），就会在那个点上集中形成泡沫，看起来就是一个又一个的泡沫串串。如果换做干世涛常用的氮气，溶解度更低，泡沫会变得更加细致紧密。

有些重视泡沫的啤酒，如比利时修道院系列、皮尔森、各式小麦啤，开始流行在杯子底部激光雕刻花纹，这样泡沫就会不断在杯子底部形成，看起来非常美丽。

当然还要注意温度，温度越高气体溶解度越低，泡沫就会更容易形成和消散，因此啤酒最好冰着喝。冰啤酒进入口腔后，口腔温度促使泡沫重新聚合并迅速在口腔上腭爆裂，甚至闭上眼睛后能听到爆裂冲击传到耳道形成的第一手振动/声音。这感觉，就是无数酒鬼们追求的沙口感。

因此，利用筷子上的杂质和油脂来消除泡沫，这种做法的确是需要纠正了。