大绿棒子

中国目前是世界上的啤酒大国，排名第一，地位不可撼动。

虽然中国人均每年的啤酒消耗量不过32升，世界排名第49位（2012年数据），但中国有着世界最多的人口，这使得2013年中国的年啤酒产量达到了惊人的将近500亿升，占据世界的四分之一，超过排名第二的美国一倍之多。也是因为人口基数巨大，中国人年均喝下的这32升也基本代表世界的平均水平。

很多人可能对32升没有概念，类比一下好了：人体平均一天大约需要额外补充2升的水，也就是说这32升基本上够一个人16天的饮水量。况且中国人里还有很多不喝酒的人呢。

相信读者们都很熟悉生活中的啤酒：中国产的啤酒绝大部分是一种装在绿色透明玻璃大瓶、口味清淡爽口的拉格啤酒，也因此得名为“大绿棒子”。但为什么中国99%的啤酒产量都是这种拉格类型的啤酒呢？

历史上，拉格啤酒是一种很高级的啤酒，因为它需要很低的发酵和窖藏温度（一般10℃以内），发酵时间较长（可以达到两周）、低温窖藏时间更长（可以达到数月），这在啤酒酿造技术不成熟的时期是很难接受的，毕竟那时候缺乏制冷设备，甚至连温度计都要等到1593年时才由伟大的天文学家伽利略发明出来。因此以前仅有气候比较寒冷的德国和捷克可以利用地窖来酿造拉格啤酒。在相当长的时间内，拉格都是很不容易得到的优质啤酒。

但当人类进入工业时代后，低温发酵不再是个麻烦的问题，拉格反而由于发酵缓慢、释放热量低变得更加适合大批量发酵，比如一个发酵罐可以轻松做到20吨、50吨甚至更高，艾尔啤酒是几乎不可能的。批量的生产线、灌装线、物流线，使得拉格的生产成本急剧降低，最终在全世界流行，目前全世界90%左右出产的啤酒属于拉格啤酒。

我国长期以喝白酒和黄酒为主，并没有特有的啤酒文化，啤酒作为“舶来品”，最早到来的便是来自德国和俄罗斯的拉格系列啤酒。改革开放之后，国家以经济建设为中心，以应对人民日益增长的物质需要，国有化投资的啤酒大发展时期到来。通过计划经济的强力推动，几乎每座城市都建立了以城市名命名的国企或地方企业酒厂。而这种大厂生产的方式，首选必然是规模化的拉格啤酒。

当然，最重要的原因还是消费者的选择。由于我国经济长期并不发达，人民消费能力有限，也只有工业量产拉格的物价水平能被接受。换句话说，很多年来，我们只能消费得起各种性价比高的“大绿棒子”。

这是决定啤酒质量的本质因素，并非中国酒厂没有能力生产出高端昂贵的啤酒，是市场和消费者的消费能力决定了啤酒的定位与质量；为了迎合消费者低价和淡口味的需求，以往的国产啤酒普遍度数很低、口味很淡，也会大量使用其他糖类（大米、淀粉等）替代大麦成分来降低成本和销售价格。时间一久，拉格啤酒的味道与概念深入人心，而其他种类啤酒发展非常缓慢。

然而，进入21世纪以来，情况悄悄发生了改变，随着人们越来越富裕，消费升级的趋势不可逆转。中国传统拉格啤酒产销量在2013年达到巅峰之后便开始下降，正如已经进入衰退期的方便面、火腿肠、榨菜市场一样。但与此同时，各大城市以售卖艾尔啤酒为主的精酿酒吧却如雨后春笋般涌现，进口啤酒销量连年保持50%以上的速度增长，这进一步冲击了国产拉格啤酒的市场。

随着人们对高端啤酒和各种复杂啤酒口味的认知丰富起来，淡味的拉格啤酒也逐渐背上了口味淡、使用麦芽替代物的骂名，被调侃作“水啤”“尿啤”。

当然在金融和商业极度发达的今天，资本运作使大厂垄断进一步加强，很多传统大厂开始靠着雄厚的资本收购新崛起的艾尔啤酒小厂。虽然有艾尔冲击市场，但拉格的地位一时还是无法动摇。更何况大厂有着丰厚的技术和人才积累，转型生产艾尔也有一定的空间，近两年传统大厂开始纷纷推出艾尔新品。

但无论如何，从历史角度看，拉格啤酒，尤其是在中国绝对垄断的工业量产的淡味拉格（专业名称为“美式淡色拉格”），意义和成效非常显著。毕竟，它使世界上最多的消费者喝到了性价比最高的啤酒。

要知道，几元钱就能买到一瓶“大绿棒子”，对得起咱们一直以来的消费能力，真心别要求太高了。

生啤、熟啤是啥？原浆、纯生、干啤、冰啤、
扎啤又是啥？

走进超市的酒架，中国的消费者们往往陷入选择哪种啤酒的困境中，生啤、鲜啤、干啤、纯生，各种各样的啤酒摆在一起，让人眼花缭乱。新到一座城市，又总能听说保质期短到3～7天的原浆和生啤；到了大块吃肉、大碗喝酒的大排档和小吃街，动不动又是2升或5升一桶的扎啤，那么它们之间的区别到底是什么呢？

中国99%的啤酒都是口味清冽爽口的拉格，在大约15天的发酵过程中，孜孜不倦工作的酵母菌们把糖浆里的大部分糖分吃掉，产生酒精和二氧化碳，在啤酒花的调配下造就了啤酒的味道。其中，酵母菌本身也成为一种鲜味的来源。

因此，根据是否保留活的酵母菌和其他活性成分，拉格啤酒从发酵罐到消费者口中会有两种主要的包装方式：熟啤和生啤，类似糟熘鱼片和生鱼片的成熟度指标。生啤是经过简易过滤后一般散装的啤酒，这样最大限度地保留了风味，但也要面对一个巨大的缺点：保质期只有短短的3～7天，这样的话基本只有产地才能喝到生啤；而熟啤是指严格加工、灭菌后包装的啤酒，牺牲掉的是活的酵母菌和脆弱的蛋白质、啤酒花等风味，换来的却是长达一年甚至更长的保质期，更适合批量生产和大规模销售。

这样的话你就明白生啤的价格肯定是要高于熟啤，事实也的确如此。生啤又可以进一步处理，采用极其严格的过滤，将啤酒里各种杂质和大部分的酵母移除，但小分子的蛋白质和啤酒花风味都还在，这样的话啤酒依然可以保存几个月时间，这就是我们平时买到的价格较高、风味较好的纯生啤酒。几乎没有经过处理的，就是最好的原浆，青岛本地最著名的啤酒，莫过于这种直接用塑料袋从工厂发酵罐打出来的原浆啤酒。

而熟啤则是市场上的主流，也起了最多的名字。在发酵程度较高的情况下，酵母尽可能地吃掉了啤酒中的糖分，喝起来就会偏干，因此被命名为干啤，甚至超干啤。事实上，干啤酒的命名方式起源于葡萄酒的干红干白，通过使用特殊酵母使糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下，口味干爽，糖分含量大大降低。干啤按照国家标准来说，发酵度不得低于72%。

还有一种啤酒叫作冰啤，在出厂前让啤酒处于冰点温度，啤酒中的蛋白质就会和冰晶结合形成混浊悬浮，滤除后即可生产出非常清澈的啤酒。它的色泽特别清亮，口味更加醇厚柔和，但代价是由于过滤了部分冰晶，导致余下啤酒的酒精含量升高。

当然，还有一种是没有经过处理的熟啤，这就是最普通版本。

于是，在干啤、冰啤和普通熟啤（不处理）三种主要加工方式下，熟啤就有了各种各样的酷炫名字，清爽、淡爽、干爽、冰爽、超爽、冰纯……只有你想不到，没有酒商做不出的名字。但笔者一直好奇为什么中国啤酒品牌那么喜欢用“爽”字命名，也许真的让人还没喝，看起来就“爽”了吧。

而在喝酒方式上，除了常规的瓶啤、听啤（铝罐），还有一种最酷炫的方式——扎啤。它是从英国的“Jar Beer”音译而来，顾名思义，它就是一种装在大扎啤杯里的啤酒，但它的完整说法是“重新加入二氧化碳的生啤”，是在啤酒酿造完毕之后，直接送到生产线上进行精致过滤，除去大分子蛋白和酵母菌，然后导入罐中重新充入二氧化碳。整个过程保持在3～8摄氏度，由于从未跟空气接触，再从罐中打出时能保持最新鲜醇厚的口感，回味无穷。一般的酒吧都采取这种方式，事实上在欧洲，一半以上的啤酒都是采用这种方式喝掉的。

但要提醒的是，你也看到了扎啤、原浆、纯生都属于生啤，它们的生产成本和物流成本很高，因此售价必然也很高。如果你买到几块一听甚至几块一扎的这类生啤，基本可以确定是熟啤冰冻后调包或者直接就是假啤酒，可要留个心眼。

还有一个细节很重要，中国啤酒一般喜欢标明麦芽汁浓度，而不是常规的酒精浓度。但麦芽汁浓度只是用来形容啤酒发酵前的糖分含量，又叫“柏拉图浓度”，显然不能跟酒精度画等号。事实上，中国一般的啤酒仅有3%左右的酒精度，这恐怕才是大家既走心又走肾的根本原因吧，毕竟，靠这个度数的啤酒喝醉实在太难。

当然，笔者说的喝醉太难是针对像笔者这样的普通“酒鬼”们，喝酒适量，大家没事儿还是少喝点，喝得开心痛快即可。