鸡枞菌

吃鸡枞菌会使人上瘾，要是每年的雨季没有吃几次鸡枞菌，雨季过后的那种失落恐怕不是一般人所能理解的。

菌子自古就是美味。《诗经·国风·邶风·简兮》:“山有榛，隰有苓。”苓，即茯苓，一种真菌，云南是主产地，广东人制成茯苓膏，金黄色，很有特色。《吕氏春秋》卷十四“本味”：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌。”越骆之菌是美味，云南之菌也是美味，鸡枞菌就更是云南人的美味。云南人的菌类食谱中，鸡枞菌是神品，是具雅致与书卷气的味道。

鸡枞，又名鸡枞蕈、鸡菌、鸡宗、鸡肉丝菇、伞把菌、鸡腿菌等。得名鸡枞的说法很多，有人认为因其形状像鸡腿，有人认为因其成熟的菌盖纷披如鸡羽而得名。都沾边，但都不是定论。

明代陈文《景泰云南图经志书》“安宁州”有“菌子”条：“土人呼为鸡宗，每夏秋间，雷雨之后，生于原野。其色黄白，其味甘美，虽中土所产，不过是也。”这是云南鸡枞味美的较早记录。

鸡枞菌生长很特别，它们与白蚁形成共生关系。白蚁在筑巢时为鸡枞菌传播菌种，同时从鸡枞菌那里获得各种营养和抗病物质；鸡枞菌则从白蚁巢及周围获得营养源。也因此，鸡枞菌并不只见于山林野地，庄稼地里也常见其身影。每年雨季来临，鸡枞菌就开始生长，先是小小的白色的球状物，渐长，就成为人们食用的鸡枞菌。

挑选鸡枞有讲究。云南民间，鸡枞以其外皮的颜色可分为黑皮、青皮、白皮、花皮、黄皮等，其中以黑皮、青皮和黄皮为好，它们的价格也不同。形状以菌盖尚未张开的为好，其他菌子也是如此，所谓“嫩头青”是也。菌盖张开多半就会裂开，长过了，不仅形象不怎么样，味也不怎么样。我见过最大的一朵鸡枞有一公斤左右（云南很多地方是以公斤计的，当地人的一斤是外地人的两斤），长过了，像裂开的伞。还有报道说，云南最大的一朵鸡枞有1.3公斤，菌类很泡，可想见其硕大。

鸡枞的吃法通常是煮汤。煮汤能将鲜味原本地激发出来，融入汤中。轻轻一口，口中的鲜味隐约而来，几秒钟后，这种鲜味淹没味蕾，使人似乎要飘起来，但却又扎扎实实地游走在身体里。这应当是一种能使人上瘾的味觉感受吧。

云南人口味都较重，但在对待鸡枞上，无一例外地都选择鲜味。鸡枞的鲜美使人着迷。鸡枞吃多了，味觉会变得挑剔，云南人称“嘴刁”。云南各地都有鸡枞，但以昆明、楚雄等地为好。虽这么说，其他地区的人可不同意；各个地方的鸡枞又有差别：保山地区以昌宁的鸡枞为好，曲靖地区以罗平的鸡枞为好，玉溪地区以易门为好，楚雄以南华为好（其实楚雄的都不错）。有时一个县里的人也会将某些个山头的鸡枞区别出来，讲出很多说法。当然，这是本地人说的，对外地人来说，云里雾里，不必在意。

外地人要吃鸡枞也很容易。雨季到云南，各县城街子上都有，张口一问就有人指导你去购买。小吃店也可以去，看货点菜，很有云南特点。昆明有专门的市场，有专门的菌子宴，都可以去尝试。不必想着鸡枞有多珍贵，雨季就是它们的世界，放眼皆是，现在的价格虽贵了一些，但仍具民间性。

菌子是人间美味，如何把这种美味留存下来，古人对此进行了不懈的探索。成就之一是晒干菌子。我的老家在半山区，夏天菌类很多，采菌回来到街子上出售，卖不出去的回家吃，吃不完的就晒干。夏天，很多人家的房顶上晒着干菌子。又因是雨季，每天晒晒收收，是很有意思的回忆。

另一个成就是腌制菌子。这个方法我原本以为是最近的事，或者说是罐头出现以后的事，后来发现，它早着呢。《齐民要术》记录“木耳菹”，清代朱彝尊《食宪鸿秘》有“醉香蕈”，袁枚的《随园食单》“小松菌”条记：“将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。”

鸡枞可以做成油鸡枞。《滇南杂志》说：“盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”油鸡枞的做法是：将鸡枞削去泥土，清洗干净，纵向撕开——注意，是撕开，不是切开，这样做是为了保持其天然的纤维和美味成分——晾干水分；菜油在锅里烧熟，加入切成段的干辣椒及花椒，微炸，放入鸡枞，文火慢炸，至鸡枞水分收干，微黄，起锅，放凉，入坛，原油浸泡，可贮存食用大半年。

油鸡枞的吃法主要是作调味品，舍不得作菜，那太奢侈。吃面条，下一点油鸡枞，味很好。我用浸泡鸡枞的油炒饭，香味长久。

鸡枞不仅云南产，西南地区的四川、西藏等地也有，只不过味不比云南的鲜，当地人也没有云南人那样推崇鸡枞。我在西藏日喀则享用过鸡枞火锅，味也很鲜美，但这样吃鸡枞，总觉得哪里有点不对。四川的一些地方也腌油鸡枞，比如凉山，当地彝族用菜油加入花椒、干辣椒将鸡枞炸熟，冷却，原油浸泡，封装入瓶，就是油鸡枞，与云南做法一样。

油鸡枞常吃，仍生活在云南的父母、妹妹以及同学、朋友，每年都会给我带来油鸡枞，永久的回味。