青头菌

青头菌，云南林间菌子的一种，像云南普通人，清爽，淡定。

菌子就是蘑菇，云南人所称的“菌”，读音与“见”同，是真菌在地面上的繁殖体。雨季的山林，它们长出地面，释放孢子，完成生命的传承。它们形状多样，伞状最为常见。在童年的山林里，它们就是童话中的蘑菇房子。

每年的7月至9月是云南的雨季。这个季节是诗意的，远山近水，全朦胧在雨丝里。因在高原，又有原始山林的陪衬，这样的雨季淋漓而清爽，我只在西藏林芝体验过。空山新雨，小鸟鸣翠，不像江南的梅雨那样使人烦。独自在山林里行走，心境辽远而跳跃，是抑制不住想唱歌的。若有人兮山之阿，山歌就是在这样的环境里生长起来的。

雨季就是菌子的季节，就是青头菌的季节。云南全省境都有菌子，且种类繁多，尤其从滇西香格里拉至丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖这一带，更具规模。这一带也是云南松的地带，间杂其他树种。每到这个季节，这里就弥漫着松林的清香，菌子的清香。路边的松林下，就有精灵般的家伙吸引你，它们就是青头菌。

拾菌子就在这样的雨季里。云南人用“拾”字，表示很多，不用刻意去寻找，随地俯拾的意思。当然，这是过去的事了，那时菌子与森林里其他生物一样，并不显得特别珍贵，只是当地人随意的食物，就像到屋后的菜园里摘几个豆角回来炒食一样。事实上，它们也就在山寨人家房前屋后的林子里。现在，由于它们的自然属性（很多食物已不具自然属性）和外地人的参与，它们变得珍贵起来了，“拾”字似不大合用，而应用“寻”字来表达。

山林里青头菌最多。它们就生长在松树下或者杂木下，菌盖是浅绿色的，这在菌子中是少见的颜色，这给它们增加了清新感。青头菌刚冒出土地时，呈小圆球形，然后是青绿的半球形，像山寨里明亮的彝族小姑娘。菌盖全打开时，中间部位凹陷下去，过成熟者表皮裂开，呈斑状。

青头菌可生食。在山林里拾菌子的人们，有时嘴里闲着，就随手把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼。前几年回云南老家，上山拾菌子，妹夫的这个小小举动把我吓了一跳。在他的动员下，我也入口生嚼，有点脆爽，口味厚，山林的味道浓，但却是清爽的。

山上拾菌子，拾多了，就要到街子上去出售。出售的多了，就形成菌街子。菌街子与云南传统的街子不一样。传统的街子贯穿全年，菌街子只出现在雨季，此前此后则只有零星的摊点，十冬腊月想去赶个菌街子选几种菌子品尝一下，不可能。在雨季，云南大部分县城每天都有菌街子，多半集中在某一条街，没有规定，约定俗成。这与传统的街子每隔几天赶一次也不一样，菌子放不住，隔几天再赶街子交易，菌子都腐败了。

菌街子一般在下午四点开业直至天黑。清晨，山里的人们到山林里拾菌子，只有到下午才能将新鲜的菌子送到街子上。我读初中时，教室门外就是一条通往县城的山路，在栏杆边看，成群结队的小姑娘背着菌子往县城赶，有的还骑着自行车。她们与我年纪相仿，但大多数连小学都没上完就在家劳动了，有时也向学校投来向往的眼神。现在赶街条件好了，有的骑摩托车，有的骑自行车。到街子上，找一个空地，蕨叶铺开，将一朵朵菌子小心地捡出来，等着人们挑选。菌街子人头涌动，人们挑挑拣拣，讨价还价，很热闹。

卖菌子的多为女子，这也算是云南的传统吧。《景泰云南图经志书》“昆阳州”有“妇任戴负”条：“土人之妇，遇街子贸易，物货则自任负戴而夫不与，此其旧俗也。”在明代就是旧俗了，现在也仍是如此，尤其在哈尼族、纳西族等地区，女性更为吃苦耐劳。

菌街子上，见到最多的就是青头菌，它们价钱便宜，味又好，所以购买的人也很多。汪曾祺在《昆明的雨》中说：“青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。”

对云南人来说，菌子是山珍，也是普通小菜，尤其是青头菌。拾菌子的人虽说都将菌子背到街子上出售，或者有人到村寨里去收购，但被挑剩下的菌子还得留着自己吃，所以山珍不仅是别人的，也是自己的，贫穷和富有都与菌子有关。至于县城里的工作人员，大多来自乡村，想吃菌子自有渠道；有的人周末还组织到山里去拾菌子。很多县城就在山脚下，即使像昆明这样的地方，出城不远就有山林，菌子就在里面等着呢。城市人上山拾菌子，玩乐的成分多，当然也会有收获，自己的收获自己弄来吃，感觉也是不一样的。如果不想上山，到菌街子上去挑挑拣拣，物美价廉，回家弄着吃，也很好。没听说城市人吃菌子比山里人少，他们更方便。

青头菌一直是亲民的美味。一些越来越贵的菌子可以不吃。在香格里拉、丽江一带，过去的杂菌松茸现在价格高涨，成了尊贵的价钱之王，没关系，很多年前大家就都吃过松茸了，现在不吃也可以，拾来出售给别人享用，还有收入，不错。楚雄等地的猪拱菌松露因为出口欧美，价很贵，没关系，它们过去本来就少，也少有人吃，最多不过用来泡酒，运气好碰上几个尝一尝也不错，没有也不影响食菌子的心情，不必跟法国人、美国人去较真。青头菌味很好，随处可见，价也便宜，吃吧。

雨季在云南旅行，吃青头菌子也有去处。山乡街子的小餐馆就是享用菌子的地方。小餐馆临街而建，里面都有一个菜架摆在显眼的地方，能有的菜都陈列在上面，菌子也摆在上面，想吃什么现点；或者告诉店家做法，或者征求店家的意见，自己选择一种就可以了，无非是炒与煮。简单好，吃的是原味，弄复杂了反而失了本分。城市里的酒店也有菌子宴，精致一些，但味还是山林里的味，只不过价钱贵一些。有的人喜欢大酒店的感觉，说是吃环境吃气氛，有的人喜欢街边小吃店，吃的是实惠和民间趣味，各有所好。有的外地人喜欢逛一下菌街子，这就更好了，购买一些青头菌，找一家小饭店，出一点加工费做来吃，更有情趣。

回云南老家的几次，母亲都是用香芹炒青头菌。香芹，不是外地的芹菜，外地的芹菜是没有味道的，芹菜、西芹都是如此，水芹有味，但也不对。在外地生活，偶尔购买标着云南标签的菜，吃起来也不是那个味，苦菜不是那个苦菜，小瓜不是那个小瓜。这些都影响了我对香芹的感受，以为它就是这样的味。我的味觉记忆错了，或者是味道已经变了。直到回老家，母亲从后园里摘来香芹炒青头菌，味觉回来了，清爽雅致，好格调。

楚雄人吃青头菌有自己的方法，他们将青头菌整朵下锅煮熟，形仍在，色彩仍是淡雅的青绿色，然后抓一把水腌菜放进去，如此就成为了美味。有人吃得复杂一些，将“嫩头青”菌帽里填上剁碎的肉清蒸，味也好。

青头菌是云南菌类中的普通一味，唯其普通，常使人想念。离开云南多年，梦境中淋漓的雨季，仍在松林里捡拾青头菌。