小引
遥远、神秘、陌生、不可预知，这是云南给人的印象，在饮食文化上也同样如此。在饮食娱乐化的今天，云南民间饮食却仍保持着它的本分。
食材的本分是为其一。
云南地形多样，高黎贡山、怒江、怒山、澜沧江、云岭、金沙江，都是庞大的山系与水系，它们在滇西构成了“三江并流”。还有乌蒙山、哀牢山、无量山等山系，以及元江（红河）、南盘江（珠江）等水系，它们相互纠缠争斗，形成变幻独特的地理环境。在这些庞大的山河之间，还有宁静而纯净的海子，丰饶的坝子。气候上，云南有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、南温带、中温带和高原气候区七个气候类型。一山分四季，十里不同天。多样的地理和气候环境，获得大自然格外的馈赠，孕育出云南多样的食材。
栽培上，云南粮食作物主要是水稻，另有小麦、大麦、青稞、荞麦、玉米、土豆在不同地区分布，是这些地区的主食。云南人的主食划分不是“北方面食，南方米食”那样简单。蔬菜作物就更丰富了，《中国蔬菜作物图鉴》总类238种，云南都有，而云南栽培的一些蔬菜，别的地方却并没有，比如山葵，比如苤菜。
养殖上，云南的牛、羊、马、猪、鸡、鸭、鹅都很普遍，且品种丰富，很多是独有品种。比如牛，云南有水牛、黄牛、牦牛、犏牛等。比如羊，藏区多绵羊，彝区多山羊，而且彝族牧业一直发达，与之相匹配的，还有云南独特的乳制品，比如乳饼、乳扇、酥油等。云南民间畜养的土猪，品种无数，也没有人去做专门的统计。云南的鸡，有些直接驯化于野鸡，比如西双版纳的茶花鸡。
至于野生的食材，更是其他地方无法比拟的。
野生菌是可以贴上云南这个标签的。世界上已知的真菌约12万种，能形成大型子实体或菌核组织的6000余种，可供食用的2000余种。中国已知的食用菌900余种，而云南约800余种，可谓丰富。
云南各地都有自己的野菜食谱，尤其是热带地区。我尝试记录过的当有百种，比如竹笋、蕨菜、鱼腥草、臭菜、水芹菜、水香菜、苦凉菜、树头菜、苦子果、大刀豆、缅芫荽、野豌豆、苦藤叶、刺五加、苦刺花、棠梨花、芭蕉花、苦藤花等等。在滇南傣族、布朗族、景颇族等生活的地区，乡镇集市上出售的野菜通常比种植的多。
块茎类食物是野菜中独特的一类。它们既可作为主食，也可作为小菜。云南可采集到的块茎食品，除竹笋以外，还有山药、马蹄、山芋、葛根、黄精、野百合、魔芋、藤萝卜等。每一种野菜又有不同的品种，比如竹笋，云南至少有二十余种，再比如山药，也当有十余种。
采食昆虫是云南人重要的食物来源。滇南西双版纳、普洱等地，竹虫最常见；在滇中哀牢山区的街子上，蚂蚱最常见；在大理牛井，我见到了蜻蜓幼虫；在保山右甸，我见到了核桃虫……而在云南各地的街子上，最常见的却是蜂蛹。
云南食材的多样性，是它保持本分的前提。
食用方式的本分是为其二。
如果说每一个民族的历史都是一条闪着光的小河，那么云南的历史则由无数条闪着光泽的小河构成，且每一条小河都是美丽的，都有自己的色彩，都令人惊异。历史上，云南人自己创造的或者从中原以及东南亚传入云南的饮食习俗，在别的地区因过于“交流”和“改进”而消失了，但在云南却因为路途的遥远和环境的封闭而保存下来，堪为饮食文化的活化石。列举几例：
古老的火塘。云南各民族包括汉族，仍在使用火塘，我小时候生活的地方火塘还很普遍。火塘改善了人类的生存条件，提高了生存质量。火塘边，人类创造了食品的各种加工方法，从最初的烧，到后来的煮、蒸，再到炒，都是在火塘边完成的。在火塘边直接用火烧制出来的食物可称为火烧菜。现在流行的烧烤，是古代用火习俗的现实版本。云南民间的烧辣子、烧茄子、烧土豆、烧豆腐、火烧肉……每一样都留有远古的味道。还有火灰焖的食物——人们在火塘烧尽的灰里埋上苞谷、蚕豆、饵块等，焖熟后掏出来享用。
采集与渔猎。云南野生植物丰富，各民族都有吃野生植物的习俗。一些民族生活中的食品本身就以采集为主，比如拉祜族，他们没有种菜的传统，只需出门走一趟，吃的就回来了。在西双版纳的河流里，每天都能见到傣族人在撒网捕鱼；在怒江、独龙江畔，会见到背着弓弩的男子向你走来；街子上，会看到当地人捕猎的竹鼠、野鸡。有些人喜欢将野生动物的灭绝归结于渔猎生活，实际上人类的渔猎传统有上万年了，当地人的渔猎担不起这个责任，采集和渔猎是为了存活并与当地环境相互适应的，与生态危机并不是一回事情。
天然餐具。云南边地各民族喜欢用芭蕉叶作为炊具和餐具，他们用芭蕉叶包起食材，直接在火上烧熟食用，也将芭蕉叶作为饭菜的盛具，作为餐桌。傣族人利用随处可见的竹筒作为炊具，竹筒饭就是明证。
古老食俗的保存。牛撒撇，唐代就有记录，现仍在云南完整地保存着。云南民间仍喜欢用木甑蒸饭，这是明代传入云南的蒸饭方式，在别的地方多已消失。现代人编的云南十八怪之一——草帽当锅盖，也算是小小的例证。
味觉的本分是为其三。
云南民族多样，除汉族外，人口在5000以上的世居少数民族有25种，其中15种为云南独有：明丽的白族、水样的傣族、坚韧的哈尼族、迁徙的傈僳族、猎虎的拉祜族、尚酒的佤族、勇敢的景颇族、神秘的纳西族、古老的布朗族、善制刀具的阿昌族、分散的普米族、与江同名的怒族、古老的茶农德昂族、绣面的独龙族、丢落的基诺族。主要少数民族中，傣、佤、壮、苗、瑶、景颇、怒、独龙、德昂、彝、傈僳、拉祜、哈尼、阿昌等十多个民族跨境而居，分布及于越南、老挝、泰国、缅甸等国家。此外，还有克木人、莽人、老缅人、摩梭人等。每一个民族都有自己独特的饮食传统。
多样的民族，多样的文化交流，决定着多样的云南味道。无数种小食品，无数种吃法，无数种纯朴而直接的风味。比如豌豆凉粉，大理白族凉拌凉粉块，会泽汉族则用碗装豆粉坨，通海油炸凉粉块，普洱的一些地方则喜欢将稀豆粉拌在米干、米线中享用，保山、临沧等地喜欢将豌豆粉做成金黄色的豌豆锅巴，南涧彝族的豌豆油粉则是豌豆粉与锅巴的结合，丽江人吃的则是鸡豆凉粉……
今天，云南的饮食仍保持着民间性，自然成长，草根趣味。春天有椿芽，采来炒份鸡蛋，味不错；抬头一看，椿芽已老了，那就明年吃吧。秋天有蚂蚱，有空闲，多捉点来下酒；没空闲，算了。云南民间饮食不自卑，不做作，不张扬，不调和，格调独立，相互欣赏，彼此尊重。蒙自的过桥米线很出名，云县血旺米线不错，峨山彝族喜欢豆腐米线，昆明流行小锅米线，玉溪人喜欢鳝鱼米线，各是各味，各守本分。我家的米线与邻家的不一样，自家的不错，他家的味也好，可以欣赏，不必改变。
本书所讲的都是云南的普通食品，并不想以猎奇来获取眼球。外地人以之为奇，是因为不了解所致。云南普通的食物也并不流行于云南全省，在别的省区，可以说某菜是鲁菜或者川菜，但在云南不能有这种说法，即使是米线，也并不是云南人都享用的，小凉山彝族更喜欢吃荞面，西双版纳傣族更喜欢米干，你能说荞面和米干就不是云南味道？
云南味道的本分与多彩正在这个地方。