第6章 一碗热气腾腾的蒸菜

天冷以后，想家的念头渐渐浓烈起来。

几场霜下来，菜园里蔬菜有了冬天的味道。菜心是冬季最常吃的蔬菜，可清炒、下火锅，带花茎瘦的那种味道最喜欢。这样挑剔的坏毛病大概是从小惯出来的。猪肉只吃切得最小的那一块，而且见不得一点肥。我现在虽然不挑了，家里小孩子却和当时的我一个德行，因此我炒猪肉干脆剁成肉末。不过即便是肉末，他们还是会挑挑捡捡。慢慢有了青毛叶、黄芽白。洗净，掐成两三寸长，摆在盘子里。桌上火锅咕噜咕噜地响，冒着热气。大人站起身，揭开锅盖，抓一把黄芽白丢进去。一家人端着饭碗齐刷刷望着即将烫熟的青菜，这一天也慢慢接近尾声，安详又寂静。

火锅、炒菜仍然是乡下主要的烹饪方式。蒸菜在我家那一带并不流行，只限逢年过节有重要客人来时做梅菜扣肉。这道菜肥肉多，小孩子不吃，大人也不过爱吃底下被油浸透的梅干菜。很难吃完，因此也就做得少。而这道菜在过去是一等一的好菜，穷人家要到年末才能吃到。我小的时候，家里并不算特别穷，年年冬天灶上都有熏腊肉。奶奶做腊肉前把腊肉过开水煮一道，捞上来切片，最平常的做法是用白辣椒炒，时兴一点的是去镇上买新鲜青辣椒回来炒。白辣椒好吃，吃得久了，自然不如新鲜辣椒来得清爽。等新鲜辣椒吃没了，奶奶就做蒸腊肉。腊肉切片后摆在白底饭碗里，放小抓豆豉，煮饭时一起蒸。火烧得旺，热气顶起厚实的锅盖噗噗噗地响，这时撤去明火，让米饭多焖一会。接着空气里传来锅底焦黄锅巴的味道，和腊肉的香味彼此交融。

有很多年，冬天家里只有奶奶和我两个人。大学后的寒暑假，我就不让奶奶做菜了。我做菜生怕吃不完，每次最多做三样菜，样样都不多。奶奶看不过去——她太担心我在学校吃得不好了。我炒菜时她就端一盆鸡蛋来。吃几个鸡蛋？我说吃不完，下次做。她知道我脾气倔，不作声，出去兜一圈，回来又问：煮几个吃要得不？我摇头，她又问，那煨几个？我还是摇头。她不再问，说：“鸡蛋都放在碗柜里，在那个白盆里，你想吃就自己拿。你看今天又生了好几个蛋呢。”后来叔叔一家回来，奶奶做菜的时候更加少。有天她把我喊到自己家厨房，从锅里端出一碗蒸好的腊鱼，还是小时候的做法，上面撒了豆豉，她说你吃一点看看。不让奶奶做菜，在我们看来是孝敬她，然而对她来说，就少了一种关心我们的方式。奶奶真的老了呀，我在写这几句话的时候忍不住号啕大哭起来。

我在长沙上班那几年，到冬天也要做几个蒸菜。一是蒸鸡蛋，二是剁椒鱼头。鸡蛋我总是蒸得太老。不晓得要掺热水还是冷水，还有人说加点石灰才会嫩。实话说，我在长沙那几年过得粗糙。挣不到多少钱，哪里有这么多讲究。吃蒸鸡蛋无非是怀念小时候挑食被奶奶宠的日子罢了。剁椒鱼头容易做，电饭煲煮饭时把腌好的鱼头架在上层。饭熟，鱼也熟了。

长沙街上有许多浏阳蒸菜，车站附近，街头巷尾，从这些蒸菜馆的位置来看，显然是穷人常去的地方。七块钱一碗的荤菜，再点一个三块钱的小菜，送米饭。对没站稳脚跟的外来人来说，是十分划算的去处。依我的经验来看，人流密集的地方，蒸菜馆质量一般。位置较偏的地方，饭菜质量比较有保证。我有段时间要去井湾子上夜课，课前我总在一家蒸菜馆吃饭。最常吃的还是腊肉，上面一层腊肉，下面垫的黄豆，我很爱这道菜。

蒸菜在家里不常做，然而一到冬天，热气腾腾的蒸菜就占据了我这个异乡人的头脑。我有时候忍不住和朋友讲讲这些事，他一个人住，听我说了以后也开始做蒸菜。他尤为自豪的是，学会了蒸饭。他说：一次蒸一盆饭，刚好吃完，再也不用望着沾满锅巴的电饭煲发愁了。显然，蒸这个方法，还可以省去许多做菜的工序。