03 梅花（大乌）参嵌肉
南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸）交情莫逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热，即兴挥毫，真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧，他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”，一盘大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要“三分天下有其二”了。
——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
大乌参是海参中的便宜货色，但各菜系往往视烧大乌参为大菜，主要是必须整个儿烹制，发透、烧透，使之软烂入味，食用前又必须保持外形完整，对厨师确是一种考验。梁实秋先生在《雅舍谈吃·海参》中有一段记载，颇为传神：
五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子，取名都叫什么什么“春”。我记不得是哪一家“春”了，所做红烧大乌特别好。每一样菜都用大小不同的瓷盖碗。这样既可保温又显得美观。红烧大乌上桌，茶房揭开碗盖，赫然两条大乌并排横卧，把盖碗挤得满满的。吃这道菜不能用筷子，要用羹匙，像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。碗里没有配料，顶多有三五条冬笋。但是汁浆很浓，里面还羼有虾子。这道菜的妙处，不在味道，而是在对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里，有滑软细腻的感觉，不是一味的烂，而是烂中保有一点酥脆的味道。这道菜如果火候不到，则海参的韧性未除，隐隐然和齿牙作对，便非上乘了。我离开北平之后还没尝过标准的海参。
少刚师傅主动提出用梅花参代替大乌参——梅花参身上遍布漂亮如花枝的肉刺，不仅卖相漂亮，且滋味远胜“大乌”，但加工难度更大。
“旧王孙溥二爷”是民国书画大家溥儒（1896—1963），字心畬，恭亲王奕 
之孙，终生固守文人画的传统，山水、花鸟、人物、走兽无一不精，意境淡远出尘；书法俊朗婀娜，飘逸高古。画与张大千齐名，有“南张北溥”之誉（两人四十年惺惺相惜，而我却以为大有俗雅之分）。晚年流寓台北，潦倒病终。董桥先生特别醉心溥心畬的字画，多篇文字写到这位大家的风采：
客居台湾的旧王孙刘毓鋆说起爱新觉罗家族的旧王孙溥心畬，说得沉痛。毓老说溥心畬溥老爷子是个烂好人，纯净得不得了，画画写字之外什么都不会。太太死了丫头扶正，天天欺负他，吃也吃不好，连卖画都要经她手。毓老说他当面骂过溥先生：“咱们先朝怎么能不亡？皇族中尽出了你我这样的货色！”（《立春前后·自序》）
江兆申先生说他的老师溥心畬给他上第一堂课讲了一句话：“做人第一，读书第二，书画只是游艺，不可舍本而求末。”那时候溥先生住在台北临沂街六十九巷十七弄八号，日式八迭客厅，靠窗一张书桌，溥先生盘坐大方凳上作书作画，对面一张木椅，后来靠纸门的一边多放两张矮竹椅。先来的客人坐在木椅上，后来的客人坐在竹椅上，晚来的只好站着。“没有应酬的谈吐，偶尔一两句简短的问答，显得分外的静。客人大都自来自去，似乎除去新年，没有递茶的事情。那一份真朴简谧，真使我回味不尽，景仰不尽。”（《立春前后·新年试笔》）
南溪先生常说溥心畬留学德国（引者注：有人以为不确），满腹经纶，无奈从来甘为前清遗老，信仰理念多有局限（引者注：例如晚年境遇窘迫，犹抱家国之痛，婉拒“考试院委员”之聘，婉拒宋美龄学画的请求，依我看来，当然可以说他1949年以后还固守前清遗老的身份，可怜亦复可笑，但为人处事有底线总比“有奶便是娘”更值得尊重）。他说溥先生婚姻生活不畅快，心情多了几层郁闷，天天盘膝作画写字，人生悲欢离合都化为笔底风雨，不然日子过得更难堪。“仰瞻屋漏痕，连雨垣将扑；卑湿移釜甑，朝菌已生 
。不如陶令宅，犹得伴松菊。《寒玉堂诗集》中《感遇》九首正是这样的感慨。”南溪先生说他沉迷溥心畬字画迷的是溥先生新中有古、流中有源的气韵。溥先生对学生江兆申说：“书画都有时代风气，要打破这种时代的束缚很难；书家中只有一个赵孟 
，他的小行书直可超过两宋，直入晋唐。画家中只有一个唐伯虎，他的画可以超元入宋。”（《克雷莫纳的月光·随庵琐忆》）
这位溥二爷逸事甚多，我印象较深的有三：一是健啖，吃起饭来只顾自家痛快淋漓，旁若无人——鲁孙先生的文章正是实录；二是终其一生对钱没有概念，据说晚年在台北上街购物，依然搞不清钱的数目，随手掏出几张现钞付账了事；三是渡海之后，靠卖画、教画为生，没有稳定收入，台湾省立师范学院怜其老病，请他授课，他有时竟会不到校，学校派人去催请，发现这位溥二爷在家中高卧，不知什么原因，就是不愿出门。这种“风致”，确实颓废而荒唐，足可写入《世说新语》，艺术家固当如是！提倡大可不必，但比诸汲汲于功名利禄者要高尚不知多少。也只有这种“王谢气”，才能孕育出中国特有的文人画杰作，溥心畬也因此被誉为“最后一位士大夫画家”；相形之下，张大千、齐白石的做派就有太多的商业气息了。如今时兴标榜某人是“贵族”或有“贵族气质”，其实当今中国的“贵族”无非贾宝玉鄙视的“禄蠹”而已，比张、齐辈又等而下之了。
烹饪艺术又何尝不是如此：厨师太重视名利，烹制菜品没有底线，只顾炒作，舍本逐末，动辄以“大师”自居，怎么可能料理出美味佳肴呢？