药膳汤煲总述

高汤

什么是高汤

高汤是家庭常备的烹饪辅助原料，可以用来煮面、炖菜、涮火锅、煲汤等。在做饭过程中用高汤来代替水，能让平常的菜肴顿时鲜美许多。很多主妇能用平常的食材烹调出让人惊艳的味道，有可能她的秘密武器就是高汤。

常见的高汤种类

按高汤的颜色可分为奶汤和清汤。奶汤色泽奶白，选用猪肚、猪手、鱼、鸡脚等容易让汤色变白的原料熬制。清汤则颜色清亮，看上去像白水般清透，实则鲜香美味。

家里常用的高汤可分为肉类高汤和素食高汤，肉类高汤有猪、牛、鸡、鱼等熬制的高汤；素食高汤常见有菌汤和蔬菜素汤。

自己煲高汤的好处

更加健康

自己煲高汤在食材的选择、调味品的添加上都有把握，越新鲜的食材，越少的调味品煲出的汤越纯净健康。市场上卖的浓缩高汤很难避免添加剂，盐分较高易造成盐的摄入过量。自家煲的高汤可以兼顾美味和健康。

更多选择

很多食材都可以做为煲高汤的原料，自己煲高汤可以根据家庭成员的情况调整品种。给孩子喝，选用营养价值比较高的骨汤；家里有高血压、高血脂病人的，可以选择清淡的菌汤；痛风病人可喝素高汤；孕妇可以选择猪手汤或鱼汤。

营养丰富

新鲜食材用小火慢炖，营养都融入汤中。煮高汤时遵循荤素搭配、营养均衡，可按自己的心思制做不同高汤。也可以添加些红枣、黄芪、西洋参、当归等增加汤的功效，营养丰富自是方便汤宝所不能比的。

高汤的保存

煮高汤时食材和水的比例一般为1∶2或1∶3较合适，煮好的汤放凉，可以撇去表面的油脂，讲究一点再过遍筛子，只留汤用。把汤用保鲜盒或保鲜袋分装，放入冰箱冷冻，之后随用随取。下班回家准备些蔬菜用高汤煮熟，便成就了一碗好汤。

家里的汤才是真正的好汤：药膳汤煲

煲汤是烹饪中最简单讨巧的手艺，会煲汤的女人可以不受油烟的困扰，用轻柔优雅的姿态煲出一锅靓汤。会煲汤的男人不由让人心中一动，肯花时间细心煲汤的男人，肯定是值得托付的。有个会煲汤的父母一定会宠坏家人，原来家里的汤才是真正的好汤。

自古有“药食同源”的说法，意思是指许多食物也是药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学说的“四性”“五味”也同样适用于食物。药膳煲汤是药食同源在家庭烹饪的体现，食材的性味功效在细火慢煨中融入汤中。

一、药膳

药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食，它是中国传统的医药知识与烹调经验相结合的产物。药膳既是营养丰富的美味菜肴，又具有滋补疗疾的作用。

二、煲汤工具

1．砂锅

砂锅是煲汤最常用的工具，它传热迅速，散热缓慢，保温效果好，适合小火慢慢煲煮，食物中的味道、营养融入水中形成味道鲜美、营养丰富的汤汁。

使用砂锅的技巧：

① 新买来的砂锅用淘米水煮一下，米汤可以封住砂锅细微的孔眼，有效防止渗水，延长砂锅使用寿命。

② 砂锅容易热胀冷缩引起开裂，因此不要在火上干烧。也不要用来炒菜，因为炒菜的油升温很快，温度又高，容易发生炸裂。

③ 清洗砂锅前要等砂锅自然冷却。

④ 砂锅比较吸味，所以炖肉、煲糖水、熬药的砂锅要有所区分。

⑤ 陶制砂锅韧性不高，不耐冲击，不要与坚硬锋利的物品相碰，要轻拿轻放。

2．炖盅

炖盅煲汤的好处是能最大限度锁住水分、营养、香味，煲出的汤味道更醇厚香浓。炖盅一般带有两个盖子，主要起到密闭作用，防止香气外泄和营养流失。炖盅要隔水炖，放入大锅中，大锅里加足量水，以这种密闭蒸煮的方式将小炖盅的食物煲熟。炖盅很适合一人食，或二人世界，如用两个炖盅一次煲两种不同的汤，各取所需，其乐无穷。当然也可以选择电炖盅，用起来更加方便。

3．电砂锅

电砂锅与砂锅的原理一样，但不见明火，虽然煲汤的时间较长，但可以预设定时，对于上班族来说相当实用。选购电砂锅时请注意内胆的材料，一定要是无毒无味的。

4．电饭锅和电压力锅

电饭锅和电压力锅也可以煲汤，但各有利弊。电饭锅煲汤是一直加热的状态，水分的流失比较严重，汤水浓稠不容易吸收。电压力锅能在很短的时间把肉类煲熟，但没有给食物慢慢融入汤中的时间，汤水非常寡淡。可以在煲好汤后打开锅盖再煲10～20分钟，这样汤水能稍微浓稠一些。

5．铸铁锅

搪瓷的铸铁锅外观很漂亮，时尚的造型和丰富靓丽的色彩很受年轻人欢迎，它的材质和砂锅一样有较高的稳定性，抗酸碱性强，不易和其他物质作用引起化学反应。铸铁锅很重，锅盖能让水分不易挥发，很多锅盖上设计有凸起的圆点能形成自循环，水珠在锅盖上凝结再滴回锅中，很适合长时间小火炖煮食物。同时，铸铁锅也是最结实的锅，耐碰、耐磨、耐腐蚀、耐高温。

6．玻璃锅

用特殊耐高温玻璃锅煲汤煮任何食物都不会串味儿，它还耐高温，能承受极高的冷热温差，有一目了然的视觉感受，最适合煮甜汤或颜色丰富的素食汤。

7．不锈钢锅

不锈钢锅不适合煮老火汤，它导热快，长时间煲煮损失水分严重，汤浓稠又容易煳边，使得汤汁有异味。但如果没有合适的煲汤工具也可以偶尔一用，但建议煮快熟的汤，如蔬菜汤、豆腐汤等。

8．炒勺

炒勺不能煲汤，只能用来给食物焯水，或完成煲汤前需要过油炒的步骤。

三、时间和火候

煲汤的时间依食材而不同，但并不是时间越长越好。煲汤时间过长容易破坏食物的营养成分，还能造成汤中嘌呤过高而引发一些疾病。一般素食汤在30分钟左右，鱼汤在1小时以内，鸡汤或排骨汤1～2小时，老火汤可以在2.5小时，炖盅的慢煨可延长到3～4小时。

煲明火汤要遵循：小火—大火—小火的原则，一开始的小火是为了防止器皿炸裂，之后大火煮开后，再转小火慢慢煲煮。

四、调味

一锅慢炖的好汤不需要过多调味品也足够鲜美，只需要一点点盐就能激发出汤汁的鲜香，而盐要在最后放，过早放盐会引起蛋白质凝固，营养成分不能很好地释放。建议在熄火后根据口味适量放盐调味。