那不勒斯松枝饺子

（意大利）

分量：3～4人份

难度：★★★★★

准备时间：50分钟

烹饪时间：70分钟

有人不常做饭会觉得做饭“麻烦”，包饺子可以算是“麻烦”的元老了：和面、剁馅、拌馅、擀皮、包捏、煲煮、调汤、佐料……但如果细细体会，你就会发现，乐趣就藏在这“忙作一团”之中。中国人总要面对老外“饺子和馄饨有什么区别”的难题，无独有偶，意大利饺子也有极相似的分类：“Tortelli”和“Ravioli”一个像馄饨，弱质纤纤，飘逸得暧昧；一个像饺子，憨厚朴实，老实得可爱。

这款那不勒斯松针饺子，轻巧的皮包了鸡胸奶酪的馅料再对折起来，在老汤里煮得隐约透明。再做得小一点，意大利人就会叫它“爱神的肚脐”，名字就可爱得让人肝儿颤。

|食材准备

主料

牛肉馅 800克

雏鸡 1只

面粉 500克

辅料

胡萝卜 2根

芹菜 2根

鲜百里香 2束

松针 3束

洋葱 2个

法香 30克

迷迭香 2束

大蒜 3瓣

牛奶 800毫升

开菲尔（乳酸菌粉） 5克

鸡蛋 9个

帕玛森干酪 80克

调味料

盐 14克

黑胡椒粒 2克

黑胡椒粉 8克

橄榄油 20毫升

波特酒 100毫升

水 600毫升

1 将牛奶加入开菲尔中，密封低温冷藏48小时。将雏鸡上的鸡肉剔下，备用。

2 洋葱、胡萝卜、芹菜切块，放入松枝半束、牛肉馅400克，还有剔下来的鸡骨、黑胡椒粒，加水300毫升，小火炖煮。

3 锅中倒入橄榄油，小火将鸡肉煎至金黄，煎制期间加入法香10克、迷迭香1束、百里香1束、松枝半束、大蒜2瓣、盐2克和黑胡椒粉3克。

4 将煎熟的鸡肉切成碎末状，然后再加入冷藏了48小时的牛奶开菲尔、帕玛森干酪50克、法香10克、盐2克、黑胡椒粉2克，搅拌均匀，灌入挤袋中。

5 将9个鸡蛋打破，分离蛋清、蛋黄，将蛋黄倒入面粉中，混合均匀，揉搓上劲，和好的面团用专业压面机压成面皮。压好的面皮需要用潮湿的布盖住备用，以免发干。

6 将步骤2中煮好的汤汁过滤后加入芹菜块、百里香1束、松枝1束，然后放入搅拌好的牛肉馅、法香10克、波特酒、盐5克、黑胡椒粉3克、大蒜1瓣、帕玛森干酪30克，加入大部分之前分离好的蛋清，搅拌均匀后打上劲备用。再加入用喷枪喷至焦煳的洋葱和胡萝卜，小火慢慢煮制，煮越久汤就会越入味。

7 取2个鸡蛋的蛋清，均匀地用刷子刷于面皮上，放入适量的鸡肉馅包好，取一锅清水300毫升，放入盐5克、松枝半束，开锅后放入包好的饺子，煮3分钟即可。

8 将煮好的清汤用纱布过滤，加入煮熟的饺子，用剩下的松枝装饰完成。

蛋蛋提示

1 松针的外形挺直而翠绿，香气清新，十分独特。虽然在料理中并不常见，但松针可是具有较强抗衰老作用的一味药材呢。

2 如家里没有喷枪用煎锅煎制也是可以的，但是不用加油煎制。

3 煮制的同时需要用汤勺顺时针慢慢搅拌，以免煳锅。切记万万不可把牛肉馅搅散，如搅散，汤就会变得浑浊，达不到清汤的效果。

Aniello 来自意大利那不勒斯城，13岁起就在父母的餐厅开始体验厨师工作，后来有了走出那不勒斯的机会，他不仅学到了很多厨艺技巧，也增长了见识，甚至还接触到了国际化的厨房。他曾在米兰、威尼斯、佛罗伦萨、巴黎、伦敦和哥本哈根等地工作。

Aniello从学习制作料理的那天开始，就一直按照米其林星级标准来要求自己，如今已经成为世界顶尖大厨。他习惯于在传统料理中加入新的想法，比如今天这道松枝饺子，就是在他儿时和家人一起做的传统意式饺子基础上，赋予了特殊的创意灵感而成的。