第三节 豆制品添加剂的使用方法

怎样掌握消泡剂放入的时间

消泡剂是一种表面张力低的表面活性剂，通过破坏泡沫的双分子定向膜结构的平衡而达到消泡目的。目前普遍使用的消泡剂有植物油及其油脚、乳化硅油、甘油酸内酯、高碳醇脂肪酸脂复合物等。那么，什么时候加入消泡剂最为合适呢？这个问题仁者见仁，智者见智，有些操作者在烧豆浆前加入消泡剂，有些在豆浆烧到90～95℃时加入消泡剂。笔者认为后者比较合理。因为在豆浆加热的过程中产生的泡沫最多，也就是说豆浆经过加热泡沫绝大部分都已经分解出来了，这时候加入消泡剂就可以彻底地消除泡沫了。

怎样掌握消泡剂的用量

消泡剂作为一种食品添加剂是符合国家标准的安全物质，其用量应根据生产量来合理添加，具体参考《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）

怎样合理使用石膏凝固剂

石膏是一种矿物质，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，而过熟石膏则几乎不起作用。生石膏作凝固剂，制得的豆腐弹性好，但由于凝固速度太快，生产中不易掌握，因此实际生产中基本都是采用熟石膏。

熟石膏的主要成分硫酸钙的溶解度较低，因此用它点浆时，豆脑凝固缓慢，制成的豆腐保水性能好、光滑细嫩。用石膏点脑，多采用冲浆法，即把需要加入的石膏和少量的熟浆放在同一容器中，然后把其余的熟浆同时冲入容器中，即可凝固成脑。使用石膏作凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬，一般豆浆温度控制在85℃较为适宜。

怎样掌握石膏凝固剂的用量

用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸钙的使用量理论上为大豆蛋白质的0.04%，在实际生产时，当石膏冲入豆浆中，即使迅速搅拌，也难迅速混匀，硫酸钙不能与大豆蛋白质迅速均匀接触，也就不能完全反应。而实际生产中搅拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的办法来增加它与大豆蛋白质的接触机会，加快反应速度。凝固剂的加入量还与豆浆的温度有关，豆浆温度低，凝固剂与蛋白质的作用速度慢，只能增加凝固剂用量来加快反应速度。石膏是固体且难溶于水。石膏粉的颗粒度越大，凝固剂的用量也就越多。一般情况下石膏凝固剂的用量为0.27%～0.32%。

豆腐生产过程中需要哪些防腐剂

在国内，几乎所有的食品加工都会使用防腐剂，防腐剂的作用，应是既能杀灭导致食品腐败的微生物或能抑制其繁殖，又几乎不损害食品的风味和外观，并且对人体无害。目前，我国允许使用并制定有国家标准的防腐剂有以下几种：

（1）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸（C6H5COOH），又名安息香酸，防腐效果较好，对人体也安全无害。由于苯甲酸在水中的溶解度较低，故多使用其钠盐即苯甲酸钠（C6H5COONa）。苯甲酸钠为白色结晶，易溶于水和酒精。使用限量为1 g/kg。在我们买的各种食品里面大家觉得会少得了这个食品添加剂吗？其为一种非常常见的食品防腐剂，对人体无害，同时也可以作为豆腐的添加剂。

（2）山梨酸及其钾盐 山梨酸（C5H7COOH），又名花椒酸，是近年来各国普遍使用的一种安全防腐剂。山梨酸为无色、无臭的针状结晶，易溶于酒精，在水中溶解度较低，故多用其钾盐。使用量为苯甲酸钠的1 /3。这种防腐剂称作山梨酸钾，也是非常常见的食品添加剂，安全系数高，成本低。

（3）脂肪酸——丙酸及其钠盐 丙酸（CH3CH2COOH）的抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰阴性杆菌有效，特别对能引起发黏的菌类和枯草杆菌抑制效果较好。国外多用于面包及糕点中防霉，日本规定最大使用量为0.5%。丙酸钠盐及钙盐类用于控制面包、糕点发霉、发黏非常有效。使用时可将它们直接掺入干态食品内。又因钠盐溶于水，也可应用于液态食品内。

（4）丙烯酸 这种防腐剂在抗菌力、热稳定性、无毒等方面的优点都很突出，特别对耐热性菌的杀灭力强。标准使用量为豆汁的百万分之五以下。特别适合作为豆腐的辅助剂，而且对人体是无害的。

浆液的细度的作用与调节

浆液的细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度，对豆腐出品率有直接的影响。影响浆液细度的因素主要有加料与水的配比，磨浆机磨牙的锐钝、磨扣的松紧、磨转动速度等。磨制中定量给料、定量给水是工艺的关键。感官上看浆液应是均匀洁白，没有颗粒；用手指捻开应是小片状，不是粒状。

pH对点浆有什么影响

大豆蛋白质从原来的溶解状态到凝固有一个过程。也可以通过改变pH来实现凝固，即直接用酸改变豆浆的pH。虽然用盐类作凝固剂，盐类本身是中性的，但加入盐类凝固剂后，豆浆变为豆脑，豆脑的pH也仍然是降低而达到凝固时的pH。这是由于凝固盐类中的金属离子取代了蛋白质中的氢离子，进而改变了豆浆的pH。

豆浆pH对点浆的品质影响有以下两点，一是尚未点浆时豆浆的pH，二是点浆完毕时豆脑的pH。pH初改变时，豆浆中蛋白质就逐渐不活性化，随着pH继续降低，豆浆中蛋白质粒子之间部分结合而出现结絮，进一步联成网状结构。要使磨制工序加水量准确就必须控制给料量，准确给料就可以控制加水量。这两者是相互制约的。正常的磨浆加水量应是每1 kg原料加水5 kg，如果豆浆的pH调的不到位，是会影响豆腐出产率的。

pH太低，豆浆中蛋白质溶解度就降低，网状结构的结合力就减弱，于是凝固物就变成松软的。如用酸作凝固剂时，豆浆转变成豆脑的pH会超过限度，所以加酸太多，做出的豆腐就失去弹性、韧性，保水性也差。豆浆的pH降低到大豆蛋白质的等电点范围时，蛋白质也会变性，此时如豆浆浓度较低，蛋白质就因变性而沉淀。豆浆达到一定浓度时，因等电点影响的变性蛋白质就凝聚而形成豆腐。一般凝固成豆脑时pH在5.8～6.0，这是比较正常的pH。

内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量多少合适

内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的0.5%，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值。因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%～0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的形成引起黏度增加、充填困难和产品质量降低等问题。