酱爆鸭片　NO.13

主　料　鸭脯肉30千克

配　料　青椒10千克，葱头40千克

调　料　植物油32千克，鲜姜100克，盐250克，白糖600克，料酒350克，酱油400克，甜面酱3千克，鸡蛋1千克，干淀粉500克，水淀粉适量

制作过程

1　将鸭脯肉洗净切成0.2厘米厚的片；青椒去籽洗净切成2厘米的块；葱头去皮洗净切成2厘米的块；鲜姜洗净切粒；鸡蛋打入盆中备用。

2　将鸭片放入盆中，加入盐150克，料酒200克码味，再放入鸡蛋清、水淀粉浆好备用。

3　大锅放油30千克烧至四成热，分次下入浆好的鸭片滑熟、滑散时捞出控油备用。

4　锅中放油少许，放入姜粒炒香，倒入青椒块、葱头块煸炒，加入盐少许，炒至断生时捞出备用。

5　锅中放油烧热，放入甜面酱炒熟炒香，加入料酒、盐、白糖调味，勾芡后倒入滑熟的鸭片炒匀，再倒入炒好的配料，炒匀出锅即成。

制作关键

鸭片滑油时油温要掌握好。

◆白菜冻豆腐/43

◆白菜丝炒豆皮丝/45

◆白菜丝炒香干/47

◆虎皮豆腐/49

◆家常豆腐/51

◆酱汁豆腐/53

◆麻辣豆腐/55

◆茄汁豆腐/57

◆芹菜香干/59

◆青椒炒豆腐干/61

◆肉末烧豆腐/63

◆三鲜豆腐/65

◆三色豆腐/67

◆蒜薹炒香干/69

◆雪菜豆腐/71

◆油菜烧腐竹/73

◆圆白菜炒豆皮/75

◆熬白菜粉/77

◆白菜丝炒粉/79

◆菠菜粉/81

◆海带丝粉条/83

◆韭菜粉条/85

◆绿豆芽炒粉/87

◆萝卜丝炒粉/89

◆酸辣粉/91