内田式烹饪法 2 切法与加热方法视导管状态而定

蔬菜体内有无数根用于吸收水分的“导管”。初期蔬菜还处于生长阶段，需要大量的水分，所以体内的导管又细又多。要是把这一时期的蔬菜切成圆片（横着切），就很容易产生涩味，因为蔬菜一旦意识到导管被切断，会立刻进入防御态势。反之，晚期蔬菜的导管已经完成了它的职责，导管本身已经很粗了，但蔬菜的含水量会下降。正因为不同时期的蔬菜有着不同的特征，我们才需要根据实际情况选择最合适的切法与加热方法。

初期竖着切，晚期横着切

初期蔬菜含水量高，所以要竖着切，尽量不切断导管。到了晚期，蔬菜的含水量会降低，皮会变硬，所以，横着切口感会更好。

初期用“油”，晚期用“水”

初期蔬菜含水量高，很适合用油炒或炸。晚期蔬菜的含水量低，最好用煮或炖这样的烹饪手法，为蔬菜补充水分。

内田式法则2 初期竖着切，晚期横着切⑧。这条法则几乎适用于所有蔬菜。只要根据蔬菜所处的时期改变切法，成品的口感就会截然不同。大家不觉得这是个很简单的诀窍吗？希望大家都能亲自实践一下。

⑧初期竖着切，晚期横着切（详见P.14）

菜刀的用法也与蔬菜会不会产生涩味有关。我建议大家切菜的时候多用“划”的动作（详见P.17）。只用刀尖，轻轻一拉就行了。这么切不容易伤到纤维，不会给蔬菜带来多余的负荷。如果你把菜刀狠狠“按”进蔬菜里……我仿佛都能听见蔬菜的惨叫声了。这么切会把纤维压烂，产生涩味，影响口感。

还有一点，请大家务必注意：绿叶菜最怕金属。它们会和菜刀发生化学反应，产生涩味，影响成品的口感。所以绿叶菜最好不要用菜刀切，而是用手去“摘”或“撕”（P.17）。