第1章 当我们谈营养素的时候，都谈些什么
人体每天需要从膳食中获取一定量的必需营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维、矿物质和水。缺少任何一种营养素，并达到一定程度时，身体健康就会受到影响。
植物性蛋白质比动物性蛋白质好吗
蛋白质是我们身体必需的营养素之一，是生命的物质基础，人体的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质的参与。不管是头发、皮肤、肌肉、骨骼，还是内脏、大脑、血液、神经，全都少不了蛋白质。蛋白质也是构成免疫细胞、抗体的重要成分，充足的蛋白质摄入有助于增强身体抵抗疾病的能力。
植物性蛋白质VS动物性蛋白质
蛋白质广泛存在于自然界中，动物、植物体内都含有蛋白质，只是存在质量和数量上的差别。按照食物来源的不同，蛋白质可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。
植物性蛋白质 适合肥胖、“三高”人群食用，既可以满足身体对蛋白质的需求，又可以减少摄入胆固醇，从而有利于病情的缓解和身体的康复。
动物性蛋白质 含有饱和脂肪酸和胆固醇，消瘦者可以多食用一些动物性蛋白质，健康人群也可适当食用动物性蛋白质。
营养学家指出，不能笼统地说哪种蛋白质更好，两者不能互相替代，不能因为其中一种而否定另外一种。最好将各种食物互相搭配食用，取长补短。
营养师叮咛
大豆蛋白质的氨基酸与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量都很丰富，在营养价值上与鸡蛋、牛奶、牛肉等动物性蛋白质等同，吸收利用率也高，因此是最具营养的植物性蛋白质。
如何摄取蛋白质
●成人每天需要50～70克蛋白质
蛋白质占人体全部重量的20%左右，每天都有少量的蛋白质随着细胞的新陈代谢排出体外，因而蛋白质是需要每天补充的。一般来说，一个成年人每天要更新300克以上蛋白质，但实际上每天摄入50～70克，基本上就能满足身体需要了。
每日蛋白质摄入量：
成年男子应在65克左右
成年女子应在55克左右
●补充优质蛋白质
动物性蛋白质和植物中的大豆蛋白质都属于优质蛋白质。优质蛋白质中含有人体必需的9种氨基酸，并且数量充足、比例适当，与人体需要最为接近，吸收利用率高。多食用富含优质蛋白质的食物可以起到事半功倍的效果。
优质蛋白质的食物来源表
●混合食用
植物性蛋白质常缺少赖氨酸、蛋氨酸等，膳食中将多种食物混合食用可以提高蛋白质的吸收率，效果远胜于单独食用。最佳混用搭配：
肉类+豆类+米、面
大米、面粉中的赖氨酸含量少，搭配大豆、肉类可以弥补赖氨酸缺乏的不足，大大提高了膳食中蛋白质的营养价值，有利于身体健康。
●最佳补充剂
由于饮食习惯等造成很多人的蛋白质摄入量不足，此时可通过适量摄入蛋白粉来进行补充。
营养师叮咛
蛋白质对人体健康固然重要，但也不是多多益善。如果蛋白质摄取过量，就会在体内转化成脂肪，从而导致肥胖。