第17章 停在舌尖的味道——美食篇

无论是在西伯利亚的冰天雪地里捧一碗冒着热气的红菜汤，还是在莫斯科就着熏肠喝着伏特加，再或者衣着体面地坐在精致的餐厅里，点一杯红酒品几口黑鱼子酱……每一种味道都令人流连忘返，久久停在舌尖，不会散去。这，就是俄罗斯的味道。

1.俄罗斯人一日三餐吃什么？

自古以来，俄罗斯就以面包为主食。面包的品种很多，按原料分有：白面包、黑面包、黑麦精粉面包和玉米粉面包。其中白面包的消费量很大，但俄罗斯人也爱食黑面包。黑面包的主要原料是黑麦粉，它含有丰富的维生素，营养价值很高。黑面包有一股麦香，入口时略带酸味，咀嚼一会儿后，又有一股甜味。

俄罗斯还有一种食物，被称为俄罗斯人的“第二面包”，它就是土豆。俄罗斯人非常爱吃土豆。据统计，俄罗斯每年人均消费土豆100多千克，与粮食的消费量差不多。在俄罗斯，土豆的吃法有很多种：煮土豆，烤土豆，土豆泥，用土豆做小扁饼，用做牛排、烤鸡等的配菜等。

俄罗斯人一日三餐中的主食除面包、土豆外，还有牛肉、猪肉、羊肉、牛奶、蔬菜、黄油、乳酪等。俄罗斯人用餐的特点是肉、奶量多，蔬菜量少。

俄罗斯人的进餐方式是一道一道地吃。上菜时一般先上凉菜，如沙拉、火腿、鱼肉、鱼肉冻、凉拌生菜、酸黄瓜等；然后再上主菜，主菜有三道，第一道是汤，如鲜鱼汤、清鸡汤、肉杂拌汤、肉丸豌豆汤、红菜汤等。俄罗斯人特别爱喝红菜汤，也称罗宋汤。这种汤的做法是：把肉切成小块，把红菜头、圆白菜、土豆、洋葱、胡萝卜切成丝放进水里，加上盐、糖等调料一起煮，煮熟后再浇上酸奶油，有时还加上蘑菇和李子干，味道鲜美。俄罗斯人喝汤时可以吃面包，这和西方人不同。而且，餐桌上除白面包外，还要有一碟黑面包。第二道菜是肉菜，如煎牛排、烤牛肉块、炸鸡、炸肉饼等配上土豆条、圆白菜、甜菜。第三道也是最后一道是甜食，一般是煮水果、果子冻、冰淇淋、点心、果汁、茶或咖啡等各种饮料。在宴席上，一般还有鱼子酱，它是菜肴中的上品，有黑鱼子酱和红鱼子酱两种。吃法是：先在白面包上抹一层黄油，然后把红或黑的鱼子酱沾在黄油上。

俄罗斯人以好酒出名，每逢节假日、生日，大家都要开怀畅饮。在各种酒精饮料中，他们最喜欢伏特加。

除饮酒外，俄罗斯人还有饮茶的嗜好。俄罗斯人偏爱红茶，平均每人每年消费500克。俄罗斯只在南部的索契出产少量茶叶，因此主要依靠进口。中国的茉莉花茶、印度的红茶深受俄罗斯人喜爱。每天下午5～6点是俄罗斯人的饮茶时间。长期以来，俄罗斯人形成了独特的饮茶习俗。

除饮酒、喝茶外，俄罗斯人夏日的传统饮料是格瓦斯，这是一种由薄荷、面粉或黑面包干、葡萄干、浆果和其他水果加上白糖发酵制成的清凉饮料。

2.俄罗斯有哪些传统的下酒菜？

在俄罗斯，配合饮用伏特加酒的小吃和下酒菜有很多。其中最受欢迎的有以下几种：

泡菜和腌菜

最受欢迎的是酸黄瓜、酸西红柿，各种莓果，以及酸甜口味的腌苹果。如果在橡木桶中泡制或腌制蔬菜，则口味更佳。这些蔬菜通常被制作成凉菜佐酒。

腌蘑菇或醋渍蘑菇

最好选用牛肝菌、卷边乳菇或松乳菇。上菜之前，先将蘑菇放入盘中，倒入少许葵花籽油，再撒些洋葱或小葱。饮用伏特加酒时，最好配合酸奶油焖腌卷边乳菇，或是鲜蘑菇烤土豆或煎土豆。

鲱鱼

将鲱鱼切成块儿，上撒洋葱和香菜末。通常还需加少许葵花籽油和醋调味。俄罗斯人习惯用煮土豆和一种特殊的黑麦面包搭配鲱鱼一起食用，土豆上还会加少许黄油和莳萝。“伏特加-鲱鱼-土豆”三合一在俄罗斯被认为是最经典的伏特加下酒菜。

鱼子酱

鱼子酱一般涂在抹有黄油的白面包片上。如果将鱼子酱作为单独的一道菜待客，则需要将盛放鱼子酱的盘子摆放在碎冰块上，以保持鱼子酱的新鲜口感。

培根或火腿

最好吃的培根肉位于猪身体下部，很薄，通常带有三至四层瘦肉。用麦秸搓成的麻绳涂擦猪皮，会使猪肉味道更好。这样加工后的猪皮呈特殊的琥珀色，香味独特。培根需要事先冷藏，食用时最好配以生洋葱或大蒜。

肉冻

最常见的肉冻用猪头肉、油脂丰富的牛骨和公鸡肉熬制而成。公鸡肉会使肉汤呈现饱满的琥珀色，并具有独特口感。按照传统，吃肉冻时需搭配有名的俄罗斯辣根或芥末。

油炸或烤乳猪

按照传统的俄罗斯吃法，喝伏特加酒还可以搭配酸奶油和辣根，也可以在乳猪肚内填入荞麦饭后一起烤制。喝一口冰镇的伏特加酒，再吃一口热乎乎的乳猪，口感十分独特。

煎肉或烤肉

选用牛肉或小牛肉，切成块，煎炸，也可选用熟猪肉，或将肉裹入面中一同煎炸。这样的美味当然要搭配人人喜爱的伏特加酒。

红菜汤或白菜汤

这是一种很浓的肉汤。原料中是否有甜菜和西红柿是区别红菜汤和白菜汤的关键。此外，红菜汤需搭配酸奶油和奶油甜面包食用，汤中还要撒少许蒜末。有的俄罗斯人喜欢将一小杯伏特加倒入汤中一起食用。

3.俄罗斯的王牌开胃菜是什么？

漫长的寒冬使俄罗斯饮食中出现了大量的食材保存方法，如腌制、蜜制、卤制、干制、腊制以及室外冻干。其中腌制是俄罗斯人保存食物最原始的方式。俄罗斯风味的腌鲱鱼或腌肉和欧洲同类食品大同小异，只在香料有所不同，但俄罗斯腌制蘑菇和蔬菜的工艺则完全异于欧洲他国。

俄罗斯开胃菜大多由家里常见的储备食材制成，其中蘑菇最为常见。俄罗斯人喜欢自己动手腌制蘑菇或其他蔬菜。在腌制过程中，加了保证新鲜，食材会在外渗的汁液中完成乳酸发酵。俄罗斯的腌菜工艺源远流长，形成了有别于他国的秘方，例如，俄罗斯人腌黄瓜时，会在橡木桶底部垫上黑麦的麦秸。

腌制蘑菇也有窍门。就腌制食用菌而言，美味的松乳菇是无可争议的王牌食材，在口感和营养上更是超过牛肝菌和细质乳菇。松乳菇呈胡萝卜橙色，其上分布有绿色斑点，多为初秋采摘。能采到松乳菇是件非常幸运的事情，因为它对环境状况非常敏感，现今在莫斯科近郊的树林里已看不到松乳菇。

松乳菇主要生长在基洛夫州，首府基洛夫市以布尔什维克党领袖谢尔盖·基洛夫命名，后因某种原因再未改回十月革命前的名称——维亚特卡。尽管如此，人们习惯上还是用原名“维亚特卡”称呼它。当听到“维亚特卡松乳菇”时，所有俄罗斯美食家都会垂涎三尺。这片气候恶劣的北方土地仍然滋养着古老而繁茂的松树林，在那里能采到俄罗斯最好的松乳菇。

维亚特卡市及周边地区一直用独特的干腌法加工松乳菇。这种工艺和这座城市的曾用名“维亚特卡”一样古老：该名称可追溯到古斯拉夫部落“维亚提奇”。在腌制松乳菇前，人们会在橡木桶的底部垫上桧树枝，并在树枝上倒入水；然后覆上用火烧过的石块，再用耐磨的布料把木桶封好。这样做可以给腌制容器消毒，并确保只有腌料的香味才会渗入木桶壁。

4.俄罗斯人吃鱼有什么讲究？

据俄罗斯历史学家考证，早在18世纪时，俄罗斯人的饮食结构中就有50%～60%是鱼类。其中主要是口味细腻的淡水鱼，一般很少使用调料，以免破坏其原有的味道。

当时，人们主要是在夏天斋戒日期间吃鱼，而冬季则几乎天天吃鱼。这是因为普通百姓的其他食物储备很少，而冬天捕鱼的收获总是不错。

为了不至吃腻，俄罗斯人发明了很多种鱼的吃法。他们会晒鱼干、煎鱼、煮鱼、焖鱼、熏鱼，或者做鱼肉馅。有一种叫“乌哈”的鲜鱼清汤只在俄餐中才有。

俄罗斯人甚至还会做类似于日式或意大利式的生鱼片。在极地地区，人们把冻好的鲜鱼肉削成像纸一样的薄片，在半融化时蘸汁食用，并将其称为“削冻鱼片”。在西伯利亚的某些地区，人们会把鲜鱼穿起来烤着吃，将去掉内脏的整条鱼穿到树枝上，再放到篝火上小心翻烤就行了。

在俄罗斯的淡水水域，特别是在北方地区，有一些非常美味的鱼类品种。除加拿大和北欧的个别地区外，这些种类的鱼在其他西方国家并不为人所熟知。它们包括一些白鲑科鱼类，例如重量可达10～20千克的白北鲑。小体鲟是一种淡水小型鲟鱼，在俄罗斯欧洲部分的水域中很少能见到，它可是俄罗斯人节日餐桌上一道上好的菜肴。

遗憾的是，许多独特的鱼种已经消失。例如曾生活在俄罗斯帝国西北地区白湖中的一种非常著名的小体鲟亚种，早在19世纪时就灭绝了。原因是当地河流上建起了带船闸的运河。它们虽然促进了河运贸易，但却阻断了小体鲟到产卵地的洄游路线。不久前小体鲟开始出现在距离莫斯科很近的奥卡河流域，它们在这里绝迹已有整整一个世纪了。

总体上来说，俄罗斯饮食可以分成两个大类：对于大部分菜肴，俄罗斯厨师会像日本人那样，尽量突出主要食材的原味；小部分则像印度人一样，把食材的味道改变得难以分辨。做鱼一般用第一种方法。有一条不成文的规矩——大蒜只用来做海鱼，而洄游鱼和淡水鱼则不用。为了不破坏鲜嫩的原味，一般只用盐和黑胡椒就足够了，不过有时配点儿提味青菜和柠檬汁也不错。

当然了，例外情况总是有的。例如，香喷喷的鲟鱼杂拌汤里面就有大蒜、红辣椒、黑胡椒、柠檬、刺山柑花芽、西红柿和洋橄榄等。

5.洋葱在俄罗斯有哪些新鲜吃法？

洋葱是俄罗斯人最喜爱的蔬菜之一，也是他们一日三餐离不开的蔬菜。由于俄罗斯夏短冬长，日照不足，所以新鲜的时令蔬菜和水果很少，也很难储存，特别是在漫长的冬季，土豆、胡萝卜、洋葱、圆白菜更是被俄罗斯人称为餐桌上的“四宝”，陪伴着千家万户熬过严寒。至于洋葱的吃法，更可谓五花八门、各式各样。

在俄罗斯，洋葱最普遍的吃法就是生吃，即将洋葱切成丝后和其他的蔬菜一起做成蔬菜沙拉，或者将洋葱丝作为配菜和牛排等主食一起吃，还可以在汉堡和三明治里夹上一些生洋葱丝。现在莫斯科街头最流行的烤肉卷“沙乌尔马”的做法，也是将烤肉、洋葱丝以及酸黄瓜一起放入卷饼里，味道非常可口。

洋葱的另一种做法就是做汤。俄罗斯人特别爱喝红菜汤，也称罗宋汤。其做法是：把肉切成小块，把红菜头、圆白菜、土豆、洋葱、胡萝卜切成丝放进水里，加上盐、糖等调料一起煮，煮熟后再浇上酸奶油，味道鲜美。在俄罗斯其他的一些菜肴中，无论是馅饼、肉丸子还是烤肉都离不开洋葱，甚至连俄罗斯人的圣诞节大餐也离不开洋葱。

俄罗斯人信奉东正教，圣诞节也比其他国家稍晚。俄历12月25日（公历1月7日）恰逢冬至，俄罗斯人把这一天定为圣诞节。在这天，圣诞鹅是俄罗斯人圣诞晚餐上必不可少的大菜，他们买回处理干净的肥鹅，在鹅的肚子里填满面包、苹果、洋葱及各种调料，烤熟后食用，酥烂可口，香嫩诱人。

俄罗斯人为什么这么喜爱洋葱呢？原来，他们自古就有用洋葱强身治病的传统。

除了吃，洋葱还被俄罗斯人认为是天然的防腐剂，用于制作彩蛋。首先，人们将图案绘制在白色的蛋壳上，三天后涂上一层蜡以保护蛋壳上的颜色，然后把彩蛋放入洋葱水里煮熟。蛋壳上的蜡经热水煮过后就会变软，这时便可用餐巾把蜡擦掉，露出彩蛋的图案。一枚彩蛋就这样完成了。

6.俄罗斯食品中被称为“黑黄金”的是什么？

在俄罗斯，鱼子酱有“黑黄金”之称，其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每千克830美元，而在英国伦敦，每千克能卖到5000多美元。

鱼子酱是俄罗斯特有的珍品，是俄罗斯最负盛名的美食，以前出国旅行的苏联旅客，行李中除了伏特加酒，一定还有几瓶黑鱼子酱，这些珍品可以为他们在国外换得一笔可观的当地货币。

俄罗斯曾是鱼子酱供应大国，但自苏联解体后，俄不得不将部分市场利润让给里海附近的国家，例如阿塞拜疆、哈萨克和土库曼等。除此之外，由于鲟鱼的数量日渐减少，部分国际组织出于对环保生态问题的考虑，对鱼子酱出口国提出警告，要求这些国家限制鲟鱼的捞捕量及出口量。因此，俄罗斯官方公布的鱼子酱生产量比世界组织统计的数据低了许多。近十年来，经过官方渠道出口的黑鱼子酱数量减少了近2/3。

鱼子酱的吃法非常简单，由于它的滋味只能以“鲜”来形容，所以一切繁复口感的配料都不适宜和鱼子酱并食。正宗的吃法是：什么佐料都不加，将冰镇过的鱼子酱直接用匙送入口中，先用牙齿轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后吞下去。最常见的食法是在苏打饼干上抹少许酸奶油，酸奶油上再涂少许鱼子酱，然后细细地品味它的味道。

越是高级的鱼子酱，鱼脂含量越高，盐含量越低，颗粒越肥硕饱满圆润，色泽越透明清亮，甚至微微闪烁着金黄光辉。需要提醒大家的是，鱼子酱绝对不能接触金属器皿，因为金属会严重破坏鱼子酱的香气，食用时最好用水晶盘配以贝壳匙。

7.俄罗斯有哪些著名的甜点？

俄罗斯人似乎天生爱吃甜食，千百年来，许多让人无法抗拒的甜食始终摆在俄罗斯人的餐桌上。

图拉姜饼

姜饼是俄罗斯人的原创甜食之一。公元9世纪时，源自古埃及的“蜂蜜面包”传到俄罗斯，俄罗斯人根据自己的口味，将其改良成由黑麦混合蜂蜜和浆果果汁的甜点，即姜饼。12至13世纪，产自印度和中东地区的香料传入俄罗斯，俄罗斯人将这些香料加入姜饼中提味，这才有了今天独具俄罗斯风味的姜饼。俄罗斯最有名的姜饼产自莫斯科以南约190千米处的图拉，图拉姜饼是一种正方形的辛辣口味蛋糕，里面是果酱或炼乳。

帕斯蒂拉馅饼

在俄罗斯排名第二位的甜食是帕斯蒂拉馅饼。16世纪时，帕斯蒂拉馅饼从中东地区传入俄罗斯，它的主要成分是俄罗斯人熟悉的酸苹果、蜂蜜和蛋清。19世纪时，俄罗斯的糖果商们开始用糖代替蜂蜜，直到今天，人们仍然在用这种方法制作帕斯蒂拉馅饼。

鸟乳蛋糕

鸟乳蛋糕是一种表层覆盖着巧克力的厚松糕，样子没有什么特别之处，但是却堪称俄罗斯最美味的甜食之一。鸟乳蛋糕的正式配方由弗拉基米尔·古拉尔尼克（莫斯科糖果界的传奇人物）领导的糖果公司提供，并且曾在苏联时期申请过专利。鸟乳蛋糕的配方源自法国松糕，但是俄罗斯甜点师根据俄罗斯人的口味，对其进行了改良。

恰克-恰克

恰克-恰克源自突厥，目前已成为俄罗斯人最喜爱的甜食之一。与帕斯蒂拉馅饼不同，恰克-恰克的做法从古至今基本没有变化。这道甜食的做法是：将面团和生鸡蛋结合制成短棒形，看起来像意大利面或弹面，然后放入油锅里炸，炸好后在盘中码放整齐，浇上热蜂蜜酱，变硬后就可以食用了。

布拉格蛋糕

事实上，这种蛋糕几乎和捷克首都布拉格没有任何关系。其做法同样来自俄罗斯糖果界传奇人物弗拉基米尔·古拉尔尼克的创意。当时，捷克的糕点大师经常去莫斯科学习和传授糕点制作技能，弗拉基米尔就是在他们的指导和启发下，掌握了新法式蛋糕的做法。制作布拉格蛋糕时需要用四种奶油，有时还需要添加白兰地和其他酒类，糕点还需放入朗姆酒中浸泡。与鸟乳蛋糕不同的是，布拉格蛋糕的制作方法没有申请任何专利，因此在俄罗斯各地都能品尝到这种美味的甜点。

乳酪面包

乳酪面包是一种用发酵或未发酵的面做成的圆形面包，它是古老斯拉夫部落的特色美食之一，也是俄罗斯历史最悠久的美味。这种面包的夹心通常是经过烤制的加糖奶酪、果酱、炼乳或果浆，与松软的面包结合在一起非常美味。乳酪面包价廉物美，通常在普通的面包店就可以买到。

糖渍坚果

糖渍坚果的做法起源于高加索地区。制作时，将各种坚果用线串成串，放入用面粉和葡萄汁调成的浓稠浆中，然后慢慢提出来后，浆汁就会附着在坚果上形成厚而耐嚼的糖衣。在所有俄罗斯的经典甜食中，糖渍坚果的制作时间最长，每串糖渍坚果都需要经过两周日晒，及长达3个月的放置后才能食用。糖渍坚果中含有大量的葡萄糖、果糖、蛋白质、有机酸和维生素，是一种美味且健康的甜点。不过，这种甜点只能在克拉斯诺达尔州海滨度假胜地才能吃到。

烤苹果

俄罗斯大部分地区处于寒带，夏季短暂，水果稀缺。因此，耐寒品种的苹果成为俄罗斯人烹饪时最喜欢的一种原料。传统的俄罗斯苹果味道很酸，但经过几百年的摸索和实践，俄罗斯人已经找到了使苹果由酸变甜的方法。首先，将苹果浸泡在各种糖浆中，然后切掉果核，将甜馅儿塞满苹果后进行烘烤。烤苹果含有丰富的铁和钾，是俄罗斯继糖渍坚果之后排名第二的健康甜食，甚至成为一些膳食疗法中常用到的食物。营养学家认为，经常食用烤苹果，不仅有助于消除体内多余的脂肪，而且能促进人体的新陈代谢，对皮肤也有很好的滋养作用。

8.沃洛格达黄油为何被称为“最高品质黄油”？

沃洛格达黄油是享誉世界的美味黄油，是以俄罗斯欧洲北部城市沃洛格达命名的。早在一个世纪前，这座古老的城市就已成为黄油生产中心。可是，沃洛格达黄油并不是某家厂商的品牌，而是“最高品质黄油”的荣誉称号。所有沃洛格达地区生产的达标黄油，均可称作沃洛格达黄油。

沃洛格达黄油因品质上乘而广受赞誉：在约150年的产销历史中，它的生产流程一直有着严格的质量控制。一直以来，沃洛格达地区出品的奶制品都以口感佳和脂肪含量高而闻名。当地放养奶牛的浸水草场是俄罗斯最好的牧场，那里夏季温暖潮湿，非常适合牧草的生长。

沃洛格达黄油在工艺上也有自己独特的秘诀，即制造黄油的奶油会经过特殊的热处理，因此散发出美妙的核桃香味。沃洛格达附近的地区，如诺夫哥罗德和科斯特罗马，也拥有相似的自然条件和奶牛品种，但那里生产的黄油尽管质量毫不逊色，却未达到相应的知名度和品牌认知度。这是因为想要成就传奇品牌，少不了一位狂热的大师。沃洛格达黄油就有这样的人物。

尼古拉·瓦西里耶维奇·韦列夏金出生自显赫家族。值得一提的是，他的弟弟瓦西里·韦列夏金是俄罗斯最优秀的战争主题画家。1861年，韦列夏金回到家乡，发现家乡的经济因农奴制的废除而陷入困境。他决定改变这一局面，同时也帮助昔日的农奴维持生计。韦列夏金为此投入了15年时间，他按照瑞士模式建立了乳制品生产合作制，改良当地的牲畜，同时去国外学习食品生产技术。

在参观了巴黎世界博览会之后，韦列夏金根据通常所说的“诺曼黄油”发明了沃洛格达黄油的配方。随着时间的推移，韦列夏金的小生意逐渐演变成规模庞大的产业，甚至形成了一门科学。

19世纪70年代，乳制品合作社在沃洛格达附近成立，并在1911年发展成为乳业研究所。随后在苏联时期，这家研究所冠以创始人之名，更名为韦列夏金乳品学院。现在它被认为是俄罗斯欧洲北部最古老的大学，致力于农业和食品工业方向的应用研究和专业人员培训。

9.香料蜜糖饼为何能成为俄罗斯文化的象征？

在12至13世纪期间，香料逐渐成为蜜糖饼不可缺少的配料。味道独特的香料蜜糖饼不仅是沙皇菜谱上的主食，也成为民间节日庆典的重要食品。产自图拉的香料蜜糖饼非常有名，已成为俄罗斯文化的象征。

香料蜜糖饼是一种传统的俄罗斯香料糕点，与巴拉莱卡琴、茶炊一道成为俄罗斯的象征。香料蜜糖饼的制作工艺源远流长，其中以图拉和戈罗杰茨的烘焙最为著名。尽管早已不同于一个世纪前的味道，但香料蜜糖饼口感依旧独特，在众多糕点中显得与众不同。

香料蜜糖饼是圆形的，象征着斯拉夫宗教里的“太阳神”霍尔斯。考古学家发掘出了古代木雕的蛋糕模具，并判断人们在中世纪利用该模具制作蜂蜜饼干。

丁香、豆蔻等香料直到12世纪才陆续被引入俄罗斯，并开始用作蜂蜜饼干的配料；17世纪时，香料蜜糖饼因口味美妙成为沙皇菜谱上的一道主食；到了19世纪，无论是庆生还是婚礼等庆祝活动，香料蜜糖饼都是餐桌上不可或缺的甜品。新婚夫妇还要在婚礼后的几天里把香料蜜糖饼作为礼物送给新娘的父母。

在俄罗斯，烘焙香料蜜糖饼是一种受人尊敬的手艺。香料蜜糖饼烘焙师也从众多面包师中脱颖而出，成为精英人群。压模蜜糖饼是最著名的一款香料蜜糖饼，这种蜜糖饼借助木质模具压制而成，表面装饰有精巧花纹、图案或词语。

现如今，香料蜜糖饼和其他糕点一样，开始在糖果加工厂进行大规模生产。大部分香料蜜糖饼的夹层里都变成了果酱或炼乳，而不再是传统工艺里的蜂蜜。尽管图拉的面包师表示，自己的香料蜜糖饼还是原来的配方，但其味道已不同于从前了。

10.莫斯科有哪些物美价廉的小吃？

作为一个地跨欧亚大陆的国家，虽然俄罗斯在亚洲的领土非常辽阔，但由于其绝大部分居民居住在欧洲部分，因而其饮食文化更多地接受了欧洲大陆的影响，呈现出欧洲大陆饮食文化的基本特征。但由于特殊的地理环境、人文环境以及独特的历史发展进程，也造就了独具特色的俄罗斯饮食文化。

由于气候严酷，俄餐中可用的食材算不上丰富，肉类、奶类和块茎类蔬菜是餐桌上的主角。除了常见的伏特加酒和黑面包，莫斯科的大街小巷常见的美食还有很多，例如：

莫斯科鱼子酱

鱼子酱历来是俄罗斯食品中的精品，在一些美食商店才有，且是论克卖的，在很多大饭店的宴会上，鱼子酱放在专门的精巧的水晶玻璃盛器里，晶莹剔透。

莫斯科烤鱼

莫斯科烤鱼与俄式烤鱼有着简单的差别。莫斯科烤鱼选用的是鲈鱼，先把鲈鱼煎熟，再在鲈鱼表面放上烧好的蘑菇、鸡蛋、洋葱，最后覆盖上一层洁白的奶汁，再撒上一些芝士。而俄式烤鱼需要放入一些黄油炒过的番茄酱，与奶汁掺杂起来，透出一种粉红色。

冷酸鱼

俄罗斯民族的饮食很有特点，一般离不开冷、酸、汤、酒、茶。各种冷菜生鲜、酸咸，很有民族特点，其中鱼子酱、酸黄瓜、冷酸鱼要属俄罗斯最有名的三种小吃了。冷酸鱼红润好看，口味酸甜，是一道非常受欢迎的俄式冷菜。

基辅式黄油鸡卷

基辅式黄油鸡卷用冻黄油和鸡肉混合而成，随着肉卷加热时温度升高，黄油慢慢融化，渗透到鸡肉卷的各个部分。也可以在鸡卷外裹上一些面粉和面包糠，然后炸酥，有点类似鱼排。但是正宗的黄油鸡卷一定要控制外层的面粉量，甚至可以考虑用烤制的方法。

11.罗宋汤是一种什么汤？

罗宋汤是发源于乌克兰的一种浓菜汤。成汤后冷热兼可享用，在东欧或中欧很受欢迎。在这些地区，罗宋汤大多以甜菜为主料，加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮，因此呈紫红色。有些地方以番茄为主料，甜菜为辅料。也有不加甜菜加番茄酱的橙色罗宋汤和绿色罗宋汤。罗宋汤传到上海后，上海人按自己的口味改良了罗宋汤，是海派西餐中著名的一道美食。

据说，“罗宋”这一名称是来自Russian soup的中文音译。罗宋汤在中国东北一些地区也被称为“苏波汤”。

十月革命时，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。海派罗宋汤就是从俄式红菜汤演变而来的。俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯，后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。

海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用，就是学校、单位、家庭以及中式菜馆，也是屡见不鲜。久而久之，海派罗宋汤又在上海形成了各种流派和分支，其中最具代表性的有“饭店派”“食堂派”和“家庭派”等。

其中，“饭店派”以淮海西菜社为代表，在当年推出罗宋汤后，经过数次改良，更新工艺，终于成为海派罗宋汤的领路人，而后，各家西菜馆乃至个别中菜馆都纷纷仿效。

“食堂派”又称“弄堂派”，汤往往用大面盆或保暖茶桶盛装，不用番茄酱或只放极少用以着色，那汤常常是“清汤晃水”的，飘着几丝红肠而已，番茄多不剥皮，反正与那西菜馆里的罗宋汤大相径庭。奇怪的是，即使这样的“番茄煮水”，吃着也很爽口，至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜，跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤，加片面包做午饭。

“家庭派”的人，既无缘学到西菜馆的烧法，也不想如“食堂派”那样堕落，于是只能自行琢磨，研究出各式烧法，其中主要以牛肉代替红肠，并且欠芡为主。

12.啤酒在俄罗斯酒精类饮品中的地位如何？

2011年之前，酒精含量10%以下的饮料在俄罗斯不算酒，只算常规饮料。所以说，啤酒在现今的俄罗斯算是酒。

目前，俄罗斯饮酒者主要分为四种类型：第一种是低度酒拥趸，大部分为35岁以下的年轻人，尤以女性居多。其中，失业者、收入不高人群、教育程度低者占很大比重。第二种是“纯爷们儿”型，他们青睐伏特加及啤酒。第三种是“阴柔”型，偏爱葡萄酒、香槟、苦艾酒、白兰地，女性占73%，大多数人的年龄在65岁以上，主要为中高收入者。最后一种是“折中”主义者，对威士忌、啤酒、朗姆酒、苦艾酒甚至低度鸡尾酒都来者不拒，没有明显偏好，以受过高等教育、从事脑力劳动的知识分子最为典型。这部分人在饮酒人群中的比例仅为5%。

其实，在俄罗斯，啤酒的地位在酒精类饮品中仅次于国酒伏特加。啤酒的类别也不像德国啤酒那样依发酵方法区分，俄罗斯啤酒主要以颜色区分为浅色啤酒、红啤、黑啤等。一些酒精度较高的（6%～8%）烈性啤酒也颇受欢迎。

俄罗斯啤酒以波罗的海啤酒最为著名。波罗的海啤酒以阿拉伯数字为代表分为0～9号，每个数字代表一种类型的啤酒，是世界上唯一一家以数字代表啤酒种类的啤酒厂商。0号无醇啤酒是啤酒爱好者在任何生活情况下最理想的选择，适合不胜酒量的女士和需要驾车的司机饮用；1～2号啤酒目前已经不再生产；3号古典啤酒是专门为喜爱古典啤酒口味的啤酒爱好者酿造的；4号原始啤酒拥有独特的俄罗斯黑面包微苦味道和焦糖麦芽的香味，俗称“红啤”；5号黄金啤酒是使用金麦芽酿造的高等级啤酒，无论颜色和口感都是上乘精品；6号黑啤酒口味丰富，酒香怡人，令真正的啤酒行家都感到惊讶；7号出口型啤酒是专供海外啤酒爱好者特别是中国啤酒爱好者的清爽型啤酒，口味甘冽醇厚，令人回味无穷；8号小麦啤酒是使用特殊酵母的无过滤型啤酒，具有微甜的水果味道；9号烈性啤酒具有8%的酒精含量，堪称“啤酒中的伏特加”，优质的原料和最新酿造技术使该啤酒的口感别具风味。

13.格瓦斯究竟是酒还是饮料？

格瓦斯是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含低度酒精的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色。其酒精含量只有1%左右，是一种很受大众欢迎的软饮料，儿童也可以饮用。在俄罗斯城市，格瓦斯也可以指红茶菌。

“格瓦斯”最早起源于俄国，距今已有1000年的历史。有资料记载，当时的俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会巴黎旅游居住时，竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。

19世纪末，格瓦斯传入中国。俄国没落贵族将格瓦斯的酿制工艺首次带入中亚各国及中国的黑龙江、新疆伊犁河谷、阿勒泰、塔城等地区。此后的150多年间，这些地区尤其是伊犁的俄罗斯、维吾尔、哈萨克、回、汉等民族群众均以各自的方法酿制着格瓦斯，彼此间保持着工艺交流，最终将格瓦斯演绎发展成为具有浓郁西域风情的民族文化饮品，在伊犁，格瓦斯有着众多的名字，比如格瓦斯、格瓦奇、卡瓦斯、土啤酒等。

1900年，随着中东铁路的修建，俄国商人伊·雅·秋林在哈尔滨建立了中国最早的跨国商业企业之一——秋林洋行，并将家乡的传统饮料格瓦斯及格瓦斯的酿造工艺带入哈尔滨，并以他的名字命名为秋林格瓦斯。

格瓦斯有一种特有的麦乳与酒花发酵的芳香。格瓦斯采用生物工程技术，以俄式大面包、酒花、麦芽糖为基质，经益生菌、乳酸菌等多种菌种混合而成，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸菌、钙等营养成分，可以抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况，同时还具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等作用。

14.俄罗斯的茶饮文化有哪些特点？

俄罗斯人饮茶的历史虽然不算长，但茶在俄罗斯民族文化中却占有非常重要的位置。俄罗斯人喜欢饮茶，而且逐步创造了自己独特的茶文化。俄罗斯炊茶，是最具俄罗斯民族特色的茶文化。

俄罗斯茶源自中国。根据一些史书和百科全书的记载，俄罗斯人第一次接触茶是在1638年。当时，俄国贵族瓦西里·斯塔尔可夫遵沙皇之命出使中国，赠给蒙古可汗一些紫貉皮，蒙古可汗以4普特（约64千克）的茶作为回赠的礼品。品尝之后，沙皇立刻喜欢上了这种饮品，自此，茶便堂而皇之地走进了俄罗斯的皇宫宝殿和贵族家庭。从17世纪70年代开始，莫斯科的商人们纷纷做起了从中国进口茶叶的生意。

不同的民族往往有不同的饮茶习俗，俄罗斯和中国在饮茶习俗上主要有以下几点不同：

从饮茶形式上看，中国人饮茶通常是香茗一杯，细品慢饮；而俄罗斯人喝茶，则常常伴以大盘小碟的蛋糕、烤饼、馅饼、甜面包、饼干、糖块、果酱、蜂蜜等茶点。

从饮茶的功能上看，中国人饮茶多为解渴、提神、消遣或待客；俄罗斯人喝茶则常常为三餐外的补充或替代三餐中的一餐。另外，俄罗斯人还把饮茶当成一种交际方式，利用饮茶的机会达到一种良好的沟通效果。

从饮茶的品种来看，中国人喜欢喝绿茶，而俄罗斯人酷爱喝红茶。有趣的是，红茶在俄语中译为“黑茶”。俄罗斯人之所以将红茶译为“黑茶”，有着他们自己的逻辑和道理：一是红茶在浸泡入水中时呈黑色，二是俄罗斯人喜喝酽茶，浓浓的酽红茶也呈黑色。

从饮茶的味道来看，俄罗斯人喜欢喝甜茶，习惯在茶中加入糖、柠檬片或牛奶。因此，在俄罗斯茶文化中，糖和茶是相依相伴、密不可分的，人们常用“谢谢糖茶”来表示对主人热情款待的谢意。

从饮茶的具体方式来看，俄罗斯人喝甜茶有三种方式：一是把糖放入茶水里，用勺搅拌后喝；二是将糖咬下一小块含在嘴里喝茶；三是既不把糖放入茶水里，也不把糖含在嘴里，而是看着或想着糖喝茶。其中第一种方式最为普遍，第二种方式多为老年人和农民接受，第三种其实是指在没有糖的情形下，喝茶人一边在意念当中想着糖，一边品着茶，很有些“望梅止渴”的感觉。

现在，俄罗斯人喝茶时，通常会把茶炊摆上餐桌，家人、亲朋好友则围坐在茶炊旁，似乎只有这样，节日的气氛、人间的亲情才能得以尽情渲染。而传统意义上的“围着茶炊饮茶”，在俄罗斯乡村的木屋里一直流传至今。

15.俄罗斯人为什么用面包和盐来招待贵宾？

众所周知，面包和盐是俄罗斯用来欢迎贵宾的。作为迎客的象征，他们将面包和盐放在餐桌最显著的位置上，以此表示对来客的欢迎。

在迎宾仪式上，身穿民族服装的俄罗斯姑娘手捧一个圆面包站在贵宾面前，面包上有个小盐缸。人们或把面包直接放在盘子上，或在盘子里铺一块美丽的绣花巾，今天的俄罗斯人依然遵循这一传统。根据俄罗斯风俗，贵宾应该吻一下面包，然后掰下一小块，撒上一点盐，品尝一下，并表示谢意。

普希金在《叶甫盖尼·奥涅金》中写道：来自远方的亲戚到处受到亲切的接待，惊喜声此起彼落，面包和盐端上桌来。俄谚语有云：没有面包没有盐，说话不投机。请人用餐时，常说“您也一起吃吧”“请用餐吧”。面包和盐是友好、尊敬和好客的象征。

俄罗斯人常讲粮食重于一切，面包端上桌，桌子成御座；用餐没面包，桌子成木板。那么为何非要用盐呢？盐在古罗斯是无价之宝。据说9～10世纪的罗斯公国摆宴时，只有贵宾席上摆放盐碟。客人如果喝了没盐的汤或餐桌上没有盐碟，就会有遭到冷遇的感觉。俄罗斯人用没有咸味来表示大失所望，希望落空的心情。例如谚语云：菜里没盐，如同与不爱的人接吻那样乏味。盐如此稀罕，人们自然倍加珍惜。如果有人把盐白白浪费掉，无疑要受到人们的责骂。

即便到了盐已经是最常见调味品的今天，如果你在俄罗斯友人家做客时，不小心撒了盐，或者打翻了盐罐，主人的脸上也会掠过一丝不快的阴影。遇到这种情况，你可以捏起一小撮盐撒在头上，在达利的《俄罗斯民谚集》一书中有这样的记载：“要想避免争吵，把撒落的盐撒在头上。”

在俄语中有这样的说法：“我们俩一起吃了一普特的盐”，用吃一普特的盐来喻指相知的长久，友情的深厚。又如谚语云：“要想了解一个人，必须与他吃掉一普特的盐”，相当于汉语的谚语：“路遥知马力，日久见人心”。

16.俄罗斯餐桌上有哪些外国饮食？

近些年，俄罗斯人的饮食中出现了许多“外来饮食”，而且在其充满异国情调的名字背后隐藏着各种各样的故事。

20世纪80年代末，莫斯科第一家麦当劳的门口排起了一眼望不到头的长队，人们就像去高级饭店一样趋之若鹜地去品尝不同寻常的“汉堡包”。买到可乐加冰的人尽管不习惯，也会把冰吃掉，因为觉得自己为冰付钱了。

如今，大量的麦当劳快餐店早已不再是什么高级饭店，更像苏联时期所谓的路边店（可以顺路进去快速填饱肚子的地方）。另一种十分普及的西方快餐是热狗，它可以直接在街头出售。另外比较常见的还有比萨饼和三明治，它们通常在街边店中售卖。当前，莫斯科快餐业的新宠是肉丸，比做汤的丸子稍大，比米粉混合牛肉的肉丸稍小。

现在的俄罗斯，中餐馆雨后春笋般地涌现出来，来这里用餐的客人不仅能吃到面条汤加“馄饨”，还能品尝到肉馅或蘑菇馅“点心”。日本餐厅在俄罗斯也很流行，据说，俄罗斯人吃掉的寿司和寿司卷比日本人还多。

苏联时期的咖啡有两种：黑咖啡（非常少见）和咖啡加牛奶（随处可见，但更像一种带咖啡味道的浅棕色液体）。现在人们可以在意式浓缩咖啡、美式咖啡、拿铁、卡布奇诺、芮斯崔朵之间自由选择。

1980年莫斯科奥运会前，新罗西斯克建起了一家百事可乐生产厂。这种饮料此前在苏联宣传中被视为资产阶级文化的一个腐朽元素，此后却垄断了苏联的饮料市场，直到20世纪90年代苏联解体后，可口可乐才进入俄罗斯市场与百事可乐相竞争。