二 “饪”及“烹饪”

“饪”为“熟”义。《说文·食部》:“饪，大熟也。”［3］（P107上）《广韵·寝韵》:“饪，熟食。”［11］（P330）《仪礼·士昏礼》:“其实特豚合升，去蹄，举肺脊二，祭肺二，鱼十有四，腊一，肫髀不升，皆饪。”郑玄注：“饪，熟也。”《论语·乡党》:“失饪，不食。”何晏注：“孔曰：‘失饪，失生熟之节也。'”“失饪”谓烹调生熟失宜。又有“饪餗”指鼎中煮熟的佳肴美味。如唐王翰《奉和圣制同二相已下群官乐游园宴》:“饪餗调元气，歌钟溢雅声。”

可见，“饪”是形容词，本为“熟”义；又有“饪熟”同义连言，表“烹调”义。如《魏书·赵琰传》:“饪熟之节，必亲调之。”《方言》卷七：“胹、饪、亨、烂、糦、酋、酷，熟也。自关而西秦晋之郊曰胹，徐扬之间曰饪，嵩岳以南陈颍之间曰亨。自河以北赵魏之间火熟曰烂，气熟曰糦，久熟曰酋，谷熟曰酷。熟，其通语也。”［12］（P68）可见，“饪”作“熟”义是徐、扬之间的方言，而“熟”是通语。此外，“饪”更多的是用来表示食物的“熟”，而“熟”则是泛称，含“成熟”之义。

“烹饪”连用在《易经》中已经出现。《易·鼎》:“以木巽火，亨饪也。”此“亨饪”是两个词，谓“亨之使饪”。“烹饪”连用表“烹煮”义，大概在魏晋时期也已出现，如《三国志·魏志·锺繇传》注引《魏略》:“盖鼎之烹饪，以飨上帝，以养圣贤，昭德祈福，莫斯之美。”晋陆机《羽扇赋》:“夫创始者恒朴，而饰终者必妍。是故烹饪起于热石，玉辂基于椎轮，安众方而气散，五明圆而风烦；鲜未若兹羽之为丽，固体俊而用鲜。”唐宋以后“烹饪”的用例逐渐多了起来，如唐孙逖《唐济州刺史裴公德政颂序》:“蔬食以同其烹饪，野次以同其燥湿。”宋陆游《食荠十韵》:“采撷无阙日，烹饪有秘方。”《明史·乐志二》:“烹餁既严，登俎惟肃。”清蒲松龄《聊斋志异·湘裙》:“俄而肴胾罗列，烹饪得宜。”直到现在，它依然是个常用词，活跃在现代汉语中。

“烹”是个常用的表示烹饪方式的动词，而“饪”作“熟”义于典籍中少见，可能正如《方言》所说，它是个方言词。故“烹饪”连用，“饪”的含义隐而不显，其重点在“烹”。后来“饪”受到“烹”及“烹饪”的影响，也逐渐沾染了动词“烹”或“烹饪”的意思。如“饪鼎”谓烹饪的鼎，比喻朝廷大政。《魏书·咸阳王禧传》:“元弟禧虽在事不长，而戚连皇极，且长兼太尉，以和餁鼎。”“饪鼎”又可以倒作“鼎饪”，喻治理国政或治国的大臣。如唐康骈《剧谈录·刘相国宅》:“虽谪居累年，再升鼎饪，奸邪之口不能掩其善。”《旧唐书·贾耽传赞》:“元靖吁谟，真谓纯儒，手调鼎饪，心运地图。”宋叶适《寄李季章参政》:“已著鼎饪利，不共水火争。”

由食物的状态“熟”诱发，“饪”又可以转指名词熟食，有“茵饪”指寝食。如宋楼钥《送王木叔推官分韵得锦字》:“愿君疎药裹，一意护茵饪。”又有“调饪”谓喻任宰相之职，治理国家。如《旧唐书·陆贽传》:“贽居珥笔之列，调饪之地，欲以片心除众弊，独手遏群邪。”

然而“饪”的动词及名词用法都较为晚起，且用例不多，当是“饪”形容词用法的衍生。故“烹饪”的结构当为动补式，即“烹（动词性语素，‘煮’义）+饪（形容词性语素，‘熟’义）”。

表“熟”义，“饪”是方言词，“熟”是通语，故表示食物被煮熟，一般用“熟”（古用“孰”）。如“亨孰”谓煮熟。如《礼记·祭义》:“亨孰膻芗，尝而荐之，非孝也，养也。”现在还有“煮熟”“做熟”“蒸熟”“烤熟”等说法，很明显，这些词语均为动补式，这也可以看做是“烹饪”一词的结构为动补式的旁证。然而“烹饪”又与“X孰（熟）”不同，“X孰（熟）”重在结果“熟”，而“烹饪”则重在动词“烹”。造成这种差异的原因大概是“饪”的“熟”义并不为人们所熟知，故“烹饪”成词后，转而成为“烧菜做饭”的统称，一直沿用至今。