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松皮鸡
从下榻的顺德万怡酒店出发,大约二十分钟车程,抵达伦教。路口有块大石,刻有“霞石”二字。一群少女从工厂下班,不肯回家,坐在石边看车子经过,笑得单纯可爱。这种情景在大都市中绝对看不到。
餐厅外停满名牌汽车。这个地方,公共交通不太便利,客人大都是慕名而来的。
一位胖胖的中年汉子走过来,自我介绍:“我是这儿的老板梁建和。”
“什么叫松皮鸡?”我问。
梁老板笑了:“其实没有松皮鸡这一味菜。我们最初开铺子,是个大排档,屋顶是用松树的皮搭的。现在这一排房子是自己起的,照样用松树皮搭在墙上。我们卖鸡出了名,也为了怀旧,就取名为松皮鸡。”
点了很多菜,当然少不了鸡。松皮鸡用一个长方形的铁盘上桌,斩成一小块一小块,配料有红枣、榨菜和姜,仅此而已。
吃进口,果然名不虚传,香甜嫩滑。
“怎么一个做法?”我问,“要蒸多久?”
“蒸一分半钟就够了。”梁先生说。
“这么快?”
梁先生毫不保留地解释:“客人一叫,即刻杀鸡、褪毛,不经水洗,用纸巾抹个干净。斩件,选最好的部分,鸡胸肉拿去煲汤,其他的猛火蒸。做了这么久有点经验,一分半钟已经能够蒸得骨头没有血汁,刚刚够熟。”
“用什么鸡?”我又问。
“两斤重的处女鸡。从破壳算起,一百三十天的。”梁先生回答。
“怎么看出是一百三十天的?”我问到底。
“从屁股看出。”梁先生笑嘻嘻地道,“把两只手指插进鸡屁股,不大不小,刚刚好的,一定是一百三十天的。”