大市

又到京都来吃山瑞。日本人也说京都人爱美，钱只肯花在衣服上，吃上最俭省，没有什么好东西；但是京都的山瑞，却是天下美味。

 

“大市”这家老店躲在小巷里面，不容易找到，只有最懂得吃的人才会摸上门。

以人头算的，不能叫菜，只是一味山瑞，而且还只是三道罢了。

前菜是一小碗山瑞脚、肝和卵，加酱油煮出来的。中间一锅山瑞肉，女侍者先舀一碗汤给客人喝，这一喝，便喝上了瘾，从此非一来再来不可。最后是用山瑞汤煮成的粥，就此而已。

 

“要卖一千五百港元一客。”我说。

“就吃这些东西？”同行的友人问。

我点头道：“就吃这些东西。”

这些东西，一吃就吃了一百年。

店主说：“我每天烧，不可能烧得不好。从我祖先做起，我的儿子，我的孙子，也会继续做。我知道，他们也会做得好。”

到底是什么秘方？非研究不可。

“就是加酒和加酱油罢了。”店主说。

“让我来学习好吗？”上几次来京都小住时，向老板提出这个要求。

“厨房不大，你不怕挤的话，欢迎你来看。”他爽快地答应了。

 

我一连在他那里看了两天。

山瑞当然是选最高级的，半个沙田柚那么大，和街市中看到的甲鱼，价钱有天渊之别。虽是同类，但一个是皇帝，一个是平民。

将肉切成乒乓球状，洗干净后备用。把一个用了数十年的砂锅放在炭炉上烧，烧得砂锅通红。加日本清酒，酒“沙”的一声挥发时，即刻放进山瑞肉，加点酱油，就那么煮个十分钟，捧上桌。

 

真的，最好吃的食物，就是那么简单地做出来，但是要做得像他们那么好，还需百年。