前言

本书为《内田悟的蔬菜教室：应季蔬菜料理完全指南 保存版 春夏篇》的续作。我将延续“春夏篇”的节奏，向各位读者介绍秋冬蔬菜的魅力，以及内田式的蔬菜烹饪法。

“秋冬篇”的制作始于去年秋天。我们做的第一件事就是给洋葱拍照。钻到地里的蔬菜，叶子卷起来的蔬菜，吃花蕾的蔬菜……秋冬两季的蔬菜也有着独特的个性，毫不逊色于春夏的蔬菜。在这一年的时间里，我再次切身感受到了蔬菜的伟大。与此同时，我也产生了这样一个念头：应季的美味蔬菜，我到底还能品尝几回呢？

仔细想来，在我当上蔬果店老板之后，也只走过了30多个春夏秋冬而已。香味扑鼻的茼蒿、软糯可口的莲藕、天气越冷就越香的白菜……这样的蔬菜，我也只品味过30次。这年头，无论是什么蔬菜，几乎一年四季都能吃到，所以大家越来越难把蔬菜和某个特定的季节联系起来了。然而，蔬菜最有生命力，味道最好的季节，一年就只有一次。无论科技如何进步，人们都无法凭空创造出这些季节，所以我才会如此钟爱季节带来的美味。

我们自古以来与四季为伴，懂得品味季节，还有很多与四季相关的固定习俗。比如秋分那天要吃牡丹饼，冬至要吃南瓜，一月七日的“人日”（传说女娲初创世，在造出了鸡、狗、猪、羊、牛、马等动物后，于第七天造出了人，所以这一天是人类的生日。——译者注）要喝七草粥。这些食品所含有的营养，就是人在那个时期最需要的养分。只有最应季的蔬菜，才能更好地起到强身健体的效果，日本人深谙利用它们的方法。我坚信蔬菜和大米一样，都是日本人膳食生活的根基，而且这一点今后也不会改变。

我怀着这份信念，投入了“秋冬篇”的制作工作中。要是能让蔬菜的季节感重新回到大家的生活中，让每个人都能尽情享受应季蔬菜的美味，那该有多好啊！烹饪技巧不就是为这个目的服务的吗？本书所介绍的一切，都是应季的秋冬蔬菜教给我的。

与“春夏篇”相比，本书重点强调了“蔬菜自身的潜力”，告诉大家“光靠应季蔬菜，就能做出这么好吃的东西来”。不依靠鱼、肉的鲜味，迎难而上，只用蔬菜打造有滋味的菜肴。这是我挑战过多次的课题，在本书中我将再接再厉。外皮与芯都可以充分利用，切法上可以下功夫，火候也要随机应变。在这个过程中，我深深地感觉到，蔬菜拥有无限的潜力。我们只需充分信赖它们，让它们在餐桌上自由发挥。

蔬菜，是大自然给予人类的馈赠。每到秋高气爽时，光彩照人的土豆与洋葱定会摆上商店的货架。大家不妨买上一些应季的蔬菜回家，家里人一定会感叹：“真好吃，现在就是吃这个的时候吧！”身为蔬果店的老板，我由衷地希望本书能为大家的餐桌增光添彩。

2012年8月 筑地御厨店主 内田悟