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35 鸡肉香辣酱
原料
干朝天椒200克，干二金条辣椒200克，带皮鸡肉200克，花生米100克，食盐100克，五香粉5克，色拉油500克，清水适量。
◆制法
1 干辣椒去蒂，用开水烫过的湿毛巾擦干净，晾干水分，放在家用电动搅拌机内打成碎末。
2 花生米用沸水泡发涨，剥去外皮，放在烧至三四成热的色拉油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油，用刀剁成碎末。
3 带皮鸡肉切成0.5厘米大小的丁，投入到四五成热的色拉油锅中炸至微黄发焦，捞出沥净油分。
4 把打碎的干辣椒末放在不锈钢盆内，加入食盐和五香粉拌匀。
5 再加适量清水拌匀，最后倒入烧至七成热的色拉油充分搅拌均匀。
6 待晾冷后加鸡肉丁和花生米拌匀，装入干净的瓶内，加盖封口即成。
贴士
选用两种干辣椒的比例以1∶1为好。若要想辣椒的香味更足一些，就增加二金条的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；选用带皮和带骨的鸡肉制作，油炸后鸡骨发脆，口感较好；干辣椒末油炸前要用水浸湿，这样不仅可防止热油炸煳发黑产生苦味，也可使辣椒红素充分溶出，使成品红润油亮；调味时加食盐定咸味，用量以成品略透出一点咸味为好；五香粉增香，不要多用。