上QQ阅读APP看书，第一时间看更新
23 潮州卤水（3）
卤水配方
香料
川椒10克，草果10克，桂皮7克，丁香、甘草、山柰各5克，八角2克，香叶3片，当归、花椒、小茴香各1克，香茅草2克。
调料
生抽150克，老抽100克，鱼露20克，冰糖20克，食盐25克，料酒30克。
配料
金华火腿50克，猪肥肉40克，咸鱼20克，带根香菜25克，蒜瓣10克，生姜片10克，虾干10克，清水2500克。
◆ 制法
1 将所有香料一起装入纱布袋中，扎紧袋口为香料包。
2 金华火腿洗净，切片；猪肥肉切小块；带根香菜洗净。
3 猪肥肉块入锅用小火熬化成油脂，捞出渣料，放入蒜瓣炸黄，待用。
4 不锈钢锅置火上，注入清水，纳香料包、金华火腿、咸鱼和虾干，以小火煮约2小时至出香味，捞出渣料。
5 加入带根香菜、油炸蒜瓣、姜片、肥猪肉和所有调料，煮开约20分钟即成。
贴士
每卤制一次后，需要将姜、蒜、香菜等捞出，清除泡沫杂物。此卤水上面的油脂要保留。适宜卤制河海鲜原料及一些异味大的原料，如鲜墨鱼、鱿鱼等。