黄椒鱼头

初夏的乌川湖碧波荡漾，环山翠绿，山花烂漫。同行的人钓上一尾大鳙鱼，问：怎么吃？答：小春那个黄椒鱼头吧。

“没听说过黄椒鱼头，只吃过剁椒鱼头。”从西安来的朋友说。

是的，湖南特产剁辣椒是鳙鱼头的原配，几十年来，已火遍全中国，甚至在地球村里的英国也用海鱼头做剁椒鱼头，让人赞不绝口。

用黄椒算是新搭配。巧用辣，是湖南人的专长，敢于创新的湘厨给鱼头做过很多次“红娘”，从剁椒鱼头到酱椒鱼头，再到双椒鱼头、碎椒鱼头、青椒鱼头，每一次搭配之后都有新欢，引得食客如潮。

《随园食单》记载：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，西子亦难以为容。”湘菜大师张小春深知作料之妙。这次创新，他选择了前人没有用过的黄椒作配，色泽更新，刀法更新，烹法更新，味道更新。

黄椒，湖南本土园辣椒中的一种，个小，精巧，以黄色为基色，或挂淡青，或缀浅红，色艳，质脆，味更辣。

黄椒在与鱼头搭配之前，仍然承袭剁辣椒的传统做法，剁碎、盐腌、封坛成味。它少了剁辣椒易溶烂的缺点，去掉了野山椒的苦味，没有了小米椒的青涩，却比青椒更厚味老辣。用这种明显有先天优势的“新配”护味，注定是独辣辣而众乐乐。况且，鱼头一改水煮、辣蒸、黄焖、拆烩等传统手法，改用砍块，过水，再用砂煲一焖，7分钟成菜，煲的不再是慢工出细活，而是速度与入味，含酸活辣，嫩滑多滋，咸辣出鲜。

如果说品剁椒鱼头是品传统老味，那么，今天品湘菜大师张小春的黄椒鱼头则是品时尚经典味。

虽然只是一种焖的巧变，但几个月以来黄椒鱼头火了。在长沙，40家品牌名店一齐上市。长沙之外，170家店抢先引入。品鉴过的湘菜大师曹秋泉、王墨泉、许菊云、聂厚忠、张志军异口同声：家常味，品质好。

张小春做厨师一个最大的特点，专注而执著。入门时学做烤鸭，师从当时湖南烤鸭第一人黄桂霞，把烤鸭做到极致，传承着“一鸭四吃”。

20世纪80年代中期转入百年湘菜名店奇峰阁做湘菜，当时，汇集在店里的十几名共兴民国湘菜的名老厨师看上了他，名老厨师们指名道姓要他炒他们的食堂菜，虽是食堂饭菜，张小春没有随变，而是借此机会餐餐变换菜谱，而且炒的是传统经典湘菜酸辣墨鱼片、东安子鸡、冬笋腊肉之类，得到名老厨师们的悉心点拨。他以鱼头为料，变出多味，把鱼头做到极致。

我给黄椒鱼头加了个定语：小春黄椒鱼头。

今天，我们临湖煮酒，以蓝天为屋，就着湘菜大师张小春黄椒鱼头的手法，和着黄椒，把乌川湖馈赠的大鳙鱼头一焖，一口下去，满口乡俗乡愁。