二、粮油贮藏防霉技术

微生物常见的类群有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等。细菌在粮食上的数量虽多，但对贮粮安全的影响远不及霉菌。因为细菌的生长一般需要游离水存在，粮食在进入常规贮藏阶段后水分含量均较低，远远达不到细菌生长的水分条件；另一方面，细菌对大分子物质的分解能力相对较弱，而粮食大都有外壳或皮层包裹，细菌难以侵入完整的粮粒，对粮食的破坏性较低。放线菌在粮食上的数量与粮食中灰尘、杂质的含量有关，其对贮粮稳定性的影响与细菌类似。酵母菌在粮食上的含量一般也较少，只在某些特殊的生态条件下，例如当粮食处于密闭的条件下，以兼性厌氧条件生长的酵母菌才能繁殖并影响粮食的正常品质。霉菌是引起粮食变质的主要微生物类群，不管粮食贮藏的品种、贮藏的条件、贮藏的期限等方面有多大的不同，其贮藏的安全性都将受到霉菌的威胁。霉菌的种类非常庞杂，适应性强，难以进行有效防范，对贮粮的危害极大。

粮食中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质，是微生物良好的天然培养基质。当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生长的需求，微生物就会在粮食中生长、繁殖。微生物在粮食上的生长活动将分解、利用粮食中的各种营养成分，破坏粮油子粒结构以及加工工艺特性；同时，微生物的代谢活动还会分泌各类代谢产物，其中包括对人和动物有毒的代谢产物。因此，要确保粮油贮藏安全，就必须控制粮食中微生物的活动。