（二）腌制糖醋蒜头

糖醋蒜头不仅爽口开胃，促进食欲，还可以防治胃肠道疾病。现将腌制技术介绍如下：

1．配方

鲜大蒜头100千克，食盐10千克，白糖38千克，10波美度盐水5千克，食醋72千克。

2．操作要点

（1）原料整理。将鲜蒜头剪去蒜柄（留3厘米长），削去根须，剥除外部老皮，保持蒜头光洁。

（2）浸泡。将蒜头放入缸内，加等量清水，浸泡4～5小时，间歇搅拌，洗去泥土，并使蒜头充分吸水。

（3）腌制。将100千克蒜头，先洒10波美度盐水5千克，后加食盐10千克逐层腌制。每天早晚各翻缸一次，并经常从缸内取盐卤遍浇蒜头，腌制10小时。

（4）晾晒。将腌制好的咸蒜头摊在芦席上晾晒3～4小时，晒至蒜头皮发脆，即可进行浸渍。

（5）浸渍。将食醋放入锅内加热至沸，徐徐加入白糖，边搅拌边捞去表面杂质，即成糖醋卤，冷至50～60℃。咸大蒜剥去外层浮皮，放入干净的坛中，按1 ∶0.8的比例装满糖醋卤，封坛口1个月左右即为成品。