蒜蓉鲜椒酱

这种酱是以鲜红辣椒和蒜瓣为主要原料，加上酱油、生抽、香醋、香油等调料配制而成的，蒜香味浓、咸酸爽口、略带辣味。

原料组成：鲜红辣椒100克，蒜瓣25克，生姜5克，美极鲜酱油、生抽、香醋、精盐、味精、香油各适量。

调配方法：①鲜红辣椒洗净去蒂，切碎；蒜瓣拍裂，切碎；生姜刮皮洗净，切末。②将红辣椒碎、蒜碎和姜末放入料理机内打成蓉，盛入碗内，加入美极鲜酱油、生抽、香醋、精盐、味精和香油调匀即成。

调酱心语：①大蒜起突出蒜味辣香的作用，用量要足。②鲜红辣椒增色、提辣，用量稍大。③香醋提酸味，以适口为度。④精盐定咸味，美极鲜酱油、生抽提鲜、助咸，味精提鲜，香油增香，这些调料均不宜太多。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。

实例举证：油麦菜鲫鱼

原料：鲫鱼2条（每条约重250克），油麦菜100克，葱段、姜片、料酒、精盐、蒜蓉鲜椒酱各适量，色拉油5克。

制法：①鲫鱼宰杀治净，逐一对剖成两半，周身抹匀料酒和精盐，摆在垫有葱段和姜片的盘子上，入笼用旺火蒸约8分钟至刚熟取出，凉凉后剁成块，与蒜蓉鲜椒酱拌匀，封上保鲜膜，进冰箱中镇约半小时，待用。②油麦菜择洗干净，切段，投入到加有色拉油的沸水锅中汆至断生，捞出冷水过凉，挤干水分，放在盘中垫底，上面摆放鲫鱼块即成。

特点：鱼肉软嫩，鲜香微辣，清凉利口。

提示：①鲫鱼镇至冰凉即好，若时间过长，口感不佳。②也可将剁块的鱼摆在盘子上，再淋上调味酱。